Espècia

No s'ha de confondre amb Espècie.

Botiga d'espècies al Marroc

Les espècies són parts de plantes aromàtiques de sabor fort o també preparacions fetes a partir de barreges d'aquestes plantes. Són utilitzades en petita quantitat en la cuina com a conservador, condiment o colorant. Les espècies s'han de diferenciar d'altres productes utilitzats per a perfumar els plats, com ara les herbes aromàtiques o les fruites. Les espècies eren un dels productes comercials més costosos durant l'antiguitat i l'edat mitjana. Un gran nombre d'espècies eren utilitzades abans en medicina.

Segons una revisió d'estudis publicada el 2019, no hi ha proves que avalin la majoria dels suposats beneficis de les espècies per a la salut, però els polifenols que contenen sí que podrien ser beneficiosos.

Usos

Cúrcuma en pols, llavors de mostassa, bitxo en pols i llavors de comí

Les espècies s'utilitzen principalment com a aromatitzants alimentaris o per donar varietat als plats. També s'empren per perfumar cosmètics i encens. Al llarg de diverses èpoques, moltes espècies han tingut un paper destacat en herbologia. Pot ser que en època romana es fessin servir com a anestèsics per a la cirurgia. Finalment, atès que sovint són productes cars, rars i exòtics, el seu consum ostentós tradicionalment ha estat un símbol de riquesa i classe social.

Sovint es diu que les espècies s'empraven com a conservants alimentaris o per emmascarar el gust de la carn putrefacta, especialment a l'Europa medieval. Això és fals. De fet, les espècies són força ineficaces com a conservants si es comparen amb la saladura, el fumat, l'escabetxat o l'assecat, i tampoc no serveixen per dissimular el gust de la carn en mal estat. A més a més, les espècies sempre han estat comparativament cares: a l'Oxford del segle xv, un porc sencer costava aproximadament el mateix que una lliura de l'espècia més barata, el pebre. Tampoc no hi ha cap indici d'aquest ús en els llibres de cuina de l'època: «Els receptaris antics deixen ben clar que les espècies no s'empraven com a conservants. En general, indiquen que cal afegir-les cap al final del procés de cocció, moment en el qual no podrien tenir cap mena d'efecte conservant». De fet, Cristoforo di Messisbugo suggeria al segle xvi que el pebre fins i tot podia accelerar la putrefacció.

Malgrat que algunes espècies tenen propietats antimicrobianes in vitro, el pebre (l'espècia més comuna amb diferència) és relativament poc eficaç com a conservant i, en tot cas la sal, molt més barata, és molt més eficaç.

Espècies comunes

La sal comuna és un amaniment extremadament corrent, sovint considerat com una espècia; tanmateix, és un producte mineral. Algunes espècies molt utilitzades en la cuina catalana són el pebre i el safrà.

Les espècies es poden classificar en diferents tipus:

• les fulles o branques de les plantes aromàtiques de les quals es pot utilitzar tot o part de la planta segons el seu interès aromàtic. L'alfàbrega, el romaní, la farigola, el julivert, l'anet, l'orenga, l'estragó, o el llorer en són exemples.
• Els fruits madurs o llavors de plantes. Se'n pot citar el pebre, el fonoll, el coriandre, el cardamom, o la mostassa.
• Les flors o parts de les flors d'algunes plantes, com per exemple el safrà, que són els pistils de la flor del safrà.
• L'escorça d'arbres o de plantes, com per exemple la canyella, que és la corfa del canyeller.
• Les arrels o els bulbs de certes plantes, com ara el gingebre o l'all.

Barreges comunes

• Curri. Una barreja asiàtica composta d'un gran nombre d'espècies orientals, com ara alfàbrega, coriandre, cúrcuma, safrà, canyella, cardamom, ceba seca, api, comí, gingebre, mostassa, nou moscada, pebre de Caiena, pebre i d'altres.
• Fines herbes. Pot designar una barreja particular de cibulet, cerfull, julivert i estragó, però als Països Catalans sol emprar-se com a sinònim d'herbes aromàtiques que, per extensió, solen ser les típiques de les zones de la Mediterrània i, per tant, acaba sent-ho també de les herbes de Provença. De vegades, segons el context, en diem simplement herbes.
• Herbes de Provença. Barreja d'herbes aromàtiques seques originàries de les zones de la Mediterrània, especialment de la Provença, entre les quals poden trobar-se romaní, alfàbrega, orenga, llorer, cerfull, espígol, fonoll, estragó i altres.
• Spigol, o també anomenat safrà dels pobres. Barreja de cúrcuma, de vegades una mica de safrà, i altres espècies, que s'utilitza per a donar color groc a alguns plats, en lloc del safrà, a França i a alguns països d'Àfrica.

Seguretat alimentària

Les espècies culinàries, malgrat la seva reputació generalment inòcua, poden representar riscos significatius per a la seguretat alimentària, atès que poden contenir bacteris nocius (especialment Salmonella i escheríchia coli patogènica) causants d'intoxicacions alimentàries i han estat històricament associades a nombrosos brots de malalties i retirades de productes del mercat. A més a més, les espècies poden contenir al·lèrgens no declarats que representen un perill greu per als consumidors amb al·lèrgies alimentàries.

La contaminació de les espècies es pot produir en diverses etapes de la cadena de subministrament (conreu, collita, processament, emmagatzematge, etc.). L'Administració d'Aliments i Fàrmacs dels Estats Units (FDA) ha determinat que les espècies importades arriben sovint amb nivells de contaminació més elevats que els que es detecten al nivell minorista als Estats Units, cosa que indica que s'apliquen mesures de seguretat significatives entre la importació i la distribució minorista.

El 1993, Alemanya ordenà una retirada a escala nacional de pebre vermell en pols importat de Sud-amèrica a causa d'una contaminació per salmonel·la, fet que provocà una greu crisi de seguretat alimentària que afectà nombrosos productes amb gust a pebre vermell, incloses patates xips, i comportà un enduriment de la supervisió reguladora i un reforç de les mesures de control de qualitat en tota la indústria europea de les espècies.

Producció

L'Índia lidera la producció global d'espècies, amb un 75%. Els principals exportadors d'espècies són l'Índia, Indonèsia, el Vietnam i el Brasil. Tanmateix, anualment, en funció de la collita, altres països poden assolir les primeres posicions en determinats tipus d'espècies. Alguns països són proveïdors únicament d'espècies concretes; així, els principals proveïdors de coriandre al mercat mundial són el Marroc, Egipte, Austràlia, Bulgària, Romania i Rússia, mentre que Síria i l'Iran s'especialitzen en el comí. Amb tot, en termes generals, els líders són l'Índia i els països d'Indoxina. L'Índia, per exemple, exporta anualment unes 230.000-250.000 tones d'espècies.

Els principals consumidors d'espècies en l'actualitat són els Estats Units, Alemanya, el Japó i França. Singapur, on arriba una gran quantitat de matèria primera vegetal procedent de Tailàndia, Sri Lanka i altres països del sud-est asiàtic, és el centre neuràlgic del comerç mundial d'espècies. Hom hi processa i envasa les matèries primeres.

El preu del pebre determina la facturació del mercat de les espècies, els seus preus i la conjuntura general del mercat. A març del 2026, el preu del pebre negre variava entre 6.050 i 9.300 dòlars per tona, en funció del lloc d'origen i del moment del lliurament. Els principals països proveïdors, com ara el Vietnam, l'Índia, Malàisia i Indonèsia, exporten unes 180.000 tones anuals.

Principals països productors d'espècies
(en tones)

Posició	País	2010	2011
1	Índia	1.474,900	1.525.000
2	Bangladesh	128.517	139.775
3	Turquia	107.000	113.783
4	R.P. de la Xina	90.000	95.890
5	Pakistan	53.647	53.620
6	Iran	18.028	21.307
7	Nepal	20.360	20.905
8	Colòmbia	16.998	19.378
9	Etiòpia	27.122	17.905
10	Sri Lanka	8.293	8.438
—	Món	1.995.523	2.063.472
Font: Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació

Preu

El preu de les espècies varia considerablement segons la disponibilitat de la matèria primera i les modalitats de recol·lecció. L'espècia generalment considerada més costosa és el safrà, que, a causa de les dificultoses modalitats de recol·lecció, pot arribar a costar entre 15.000 i 30.000 euros el quilo. Altres espècies costoses són la vainilla, el cardamom i la canyella. El pebre ha estat històricament una espècia costosa, però la difusió del seu conreu entre Àsia i Amèrica n'ha comportat una reducció del preu.

Història

Resulta difícil estudiar l'ús d'espècies en temps remots, car eren emprades en quantitats minses i no es preserven amb facilitat.

Prehistòria

L'origen de l'ús de les espècies pels éssers humaes no es coneix amb exactitud, però es remunta a la prehistòria. S'han trobat restes d'al·liària (o herba d'all) en fitòlits de més de 6.000 anys d'antiguitat en diversos jaciments de les ribes del mar Bàltic. Com que no té cap valor nutritiu particular, és molt probable que s'utilitzés com a condiment, cosa que en faria una de les primeres espècies aprofitades per l'ésser humà a Europa. També és possible que aquesta pràctica culinària hagués estat importada de l'Orient Pròxim juntament amb l'agricultura.

Edat antiga

El comerç d'espècies florí al subcontinent indi i l'Orient Pròxim a principis del segon mil·lenni aC, amb canyella i pebre, així com a l'Àsia oriental, amb herbes i pebre. Els egipcis cuinaven amb espècies i les feien servir en el procés de momificació. La seva demanda d'espècies i herbes exòtiques alimentà el comerç d'aquests productes.

El clavell d'espècia ja s'emprava a Mesopotàmia cap al 1700 aC. Els primers registres escrits sobre les espècies provenen de les cultures de l'antic Egipte, la Xina i l'Índia. El Papir d'Ebers, procedent de l'antic Egipte i que data de l'any 1550 aC, descriu prop de vuit-cents remeis medicinals d'origen vegetal i nombrosos procediments mèdics.

Cap a l'any 1000 aC ja existien sistemes mèdics basats en herbes a la Xina, Corea i l'Índia. Els seus usos més antics estaven associats a la màgia, la medicina, la religió, la tradició i la conservació.

Els mercaders indonesis comerciaven amb la Xina, l'Índia, l'Orient Pròxim i la costa oriental d'Àfrica. Els mercaders àrabs controlaven les rutes a través de l'Orient Pròxim i l'Índia, cosa que convertí la ciutat portuària d'Alexandria en el principal centre comercial d'espècies, privilegi que conservaria fins al final de l'antiguitat tardana. El descobriment més important anterior al comerç europeu d'espècies fou el del monsó (40 dC). La navegació directa entre els productors d'espècies d'Orient i els consumidors de l'Europa occidental anà substituint progressivament les rutes terrestres que fins aleshores havien facilitat les caravanes àrabs de l'Orient Pròxim.

Les espècies eren tan rellevants en el món antic que fins i tot són esmentades en l'Antic Testament. En el Gènesi, Josep fou venut com a esclau pels seus germans a uns mercaders d'espècies. En l'Èxode, el mannà és descrit com una substància d'aspecte similar al coriandre. En el Càntic dels Càntics, el narrador masculí compara la seva estimada amb el safrà, la canyella i altres espècies.

Els historiadors creuen que la nou moscada, originària de les illes Banda, al sud-est asiàtic, fou introduïda a Europa al segle vi aC.

Els romans ja coneixien els clavells al segle i, com recull Plini el Vell en els seus escrits. Com que fa servir un mot grec per descriure els clavells, segurament ja eren coneguts a Europa des de feia temps, encara que les obres que el devien esmentar s'han perdut. El comerç d'espècies entre Europa i el subcontinent indi es remunta a l'edat antiga. Eren un dels productes més cobejats pels bàrbars a les fronteres de l'Imperi Romà, on les importacions d'espècies pagaven un aranzel del 25%.

Edat mitjana

Els «mul·lus» collint pebre en una il·lustració d'una edició francesa d'Els viatges de Marco Polo.

Les espècies es comptaven entre els productes més demandats i cars disponibles a Europa durant l'edat mitjana. Les més habituals eren el pebre, la canyella (i la seva alternativa més econòmica, el canyeller de la Xina), el comí, la nou moscada, el gingebre i el clavell d'espècia. D'acord amb la teoria dels humors, que era el fonament de la medicina medieval, les espècies i les herbes eren indispensables per equilibrar els «humors» dels aliments, cosa que en feia un element de consum quotidià per al manteniment de la salut en una època marcada per pandèmies recurrents. A banda de la seva utilitat per als practicants de la medicina medieval, l'aristocràcia europea també anhelava espècies, convençuda que eren originàries del paradís i que hi constituïen un vincle. Un exemple de la demanda aristocràtica d'espècies és el del rei d'Aragó, que al segle xii destinà recursos considerables a la importació d'espècies amb l'objectiu concret de perfumar el vi; un desig que, per altra banda, era compartit per molts altres monarques europeus de l'època. Zoè Porfirogènita, emperadriu romana d'Orient, en feia servir en el culte religiós.

Totes les espècies s'importaven de plantacions d'Àsia i Àfrica, cosa que les encaría considerablement. Entre els segles viii i xv, la República de Venècia mantingué un monopoli sobre el comerç d'espècies amb l'Orient Pròxim, que li permeté dominar les repúbliques marítimes italianes veïnes i les ciutats estat de la regió i feu prosperar extraordinàriament el conjunt del territori. S'estima que durant la baixa edat mitjana s'importaven anualment a l'Europa occidental al voltant de mil tones de pebre i unes altres mil d'altres espècies comunes, un volum de mercaderies de valor equivalent al subministrament anual de cereals per a un milió i mig de persones. La més exclusiva de totes era el safrà, apreciat tant pel seu intens color groguenc-vermellós com pel seu gust. Entre les espècies que avui han caigut en l'oblit a la cuina europea hi ha la malagueta, un parent del cardamom que en la cuina del nord de França de la baixa edat mitjana desplaçà en bona part el pebre, així com el pebre llarg (o pebre llong), la nou moscada, l'espicanard, el galangal i la cubeba.

Els documents de comerç marítim venecians ofereixen informació sobre les substàncies medicinals exportades d'Acre a Europa pels venecians. Els documents comercials de diversos arxius, majoritàriament italians, aporten dades sobre el comerç d'espècies, productes agrícoles i matèries primeres per a la indústria.

Edat moderna

El 29 de maig del 1453, la caiguda de Constantinoble en mans otomans dificultà encara més l'accés a aquests productes, car les rutes comercials dels principals condiments passaren al control turc i els mercaders cristians en restaren exclosos. En un intent de contornar el problema, Portugal i Espanya organitzaren expedicions per a l'exploració de rutes alternatives cap a Orient. El projecte portuguès preveia un trajecte oriental, circumdant Àfrica, mentre que el projecte espanyol apostava per un trajecte occidental i culminà en el descobriment d'Amèrica. L'establiment de la nova ruta oberta per Vasco de Gama abaixà de manera immediata els preus de les espècies: els venecians començaren a comprar pebre a Lisboa a la meitat del preu que els àrabs e. venien a Alexandria.

El descobriment del Nou Món comportà l'aparició de noves espècies, entre les quals el pebre de Jamaica, el bitxo, la vainilla i la xocolata. Aquest fet mantingué el comerç d'espècies rendible fins ben entrat el segle xix, amb les Amèriques com a incorporació tardana al mercat amb els seus nous condiments. Amb l'establiment de colònies a les Amèriques, les nacions europees hi introduïren el conreu de les espècies asiàtiques, en reduïren els costos i les feren més accessibles per al mercat. Aquesta difusió tingué com a conseqüència que les mateixes colònies adoptessin aquestes espècies, en detriment de les espècies nadiues d'efectes similars.

Els viatgers ibèrics estaven interessats a cercar noves rutes per comerciar amb espècies i altres productes valuosos d'Àsia. El control de les rutes comercials i de les regions productores d'espècies fou el principal motiu que impulsà el navegant portuguès Vasco de Gama a viatjar a l'Índia el 1499. En descobrir el mercat del pebre a l'Índia, aconseguí comprar-ne a un preu molt inferior al que demanava Venècia. Cap a la mateixa època, Cristòfor Colom tornà del Nou Món i donà a conèixer als seus patrocinadors les noves espècies que hi havia descobert.

Una altra font de competència en el comerç d'espècies durant els segles xv i xvi foren els ragusans, al sud de Croàcia. La capacitat militar d'Afonso de Albuquerque (1453-1515) permeté als portuguesos prendre el control de les rutes marítimes cap a l'Índia. El 1506 s'apoderà de l'illa de Socotra, a la boca del mar Roig, i el 1507, d'Ormuz, al golf Pèrsic. Després de ser nomenat virrei de les Índies, conquerí Goa, a l'Índia, el 1510, i Malacca, a la península Malaia, el 1511. D'aquesta manera, els portuguesos podien comerciar directament amb Siam, la Xina i les Moluques.

Les Províncies Unides, el Regne de Portugal i l'Imperi Espanyol es disputaren el control del comerç d'espècies amb les Moluques al segle xvii.

Bibliografia

• Benton, M. J.; Cunningham, J.; Davies, T.; Donoghue, P. C. J.; Fraass, A.; Janis, C.; Pisani, D.; Rayfield, E.; Schmidt, D.; Vinther, J.; Williams, T. Cowen's History of Life (en anglès). 6a edició. Wiley-Blackwell, 2020. ISBN 9781119482208. 
• Garland, L. Byzantine Empresses: Women and Power in Byzantium AD 527–1204 (en anglès). Routledge, 1999. ISBN 0-203-02481-8. 
• Morrison, C.; Sodini, J.-P. «The Sixth-Century Economy». A: Laiu, A. E. The economic history of Byzantium: from the seventh through the fifteenth century (en anglès). Volum 1. Dumbarton Oaks, 2002, p. 171-181. ISBN 0-88402-288-9. 
• Melton, J. G. Faiths Across Time: 5,000 Years of Religious History (en anglès). Volum 3. ABC-CLIO, 2014. ISBN 978-1-61069-025-6. 
• Miller, J. I. The spice trade of the Roman Empire, 29 B.C. to A.D. 641 (en anglès). Clarendon Press, 1969. ISBN 0198142641. 
• Mitchell, S. A History of the Later Roman Empire, AD 284–641 (en anglès). 2a edició. Wiley-Blackwell, 2015. ISBN 978-1-118-31242-1. 
• Qedar, B. הצלבנים בממלכתם: מחקרים בתולדות ארץ-ישראל 1099-1291 (en hebreu). Yad Ben Tseví, 1987. ISBN 9789652170408. 
• Treadgold, W. T. A History of the Byzantine State and Society (en anglès). Stanford University Press, 1997. ISBN 0-804-72630-2.