Gastronomia

De Viquipèdia
Jump to navigation Jump to search
Els aliments exquisits són un dels objectes d’estudi de la gastronomia.
Exemples d'aliments d'origen vegetal.

La gastronomia és l'art i tècnica de preparar els aliments per tal que siguin més nutritius, més agradables de menjar, així com més atractius i desitjables.

Definida de forma senzilla, la gastronomia és l’art de menjar i beure bé.[1] En un sentit més universal, la gastronomia és el coneixement ordenat de tots els aspectes que es relacionen amb el menjar: aspectes teòrics, científics, filosòfics, històrics, pràctics i socials. Una persona que pugui considerar-se practicant i experta en gastronomia, un gastrònom, difícilment pot dominar tots els aspectes de l'art.[2]

Etimologia[modifica]

El terme gastronomia deriva del grec antic: γαστήρ, gastér (estòmac), i νόμος, nómos (lleis o normes). Literalment podria traduir-se per “les normes de l'estómac ”.[3]

Literatura gastronòmica[modifica]

Llibre del coch.

Història antiga[modifica]

Prehistòria[modifica]

En èpoques prehistòriques és possible intuir una gastronomia incipient en les societats caçadores-recol·lectores. Cada individu podia seleccionar (o si més no, apreciar) el grau de maduresa de la fruita que menjava, el nivell de cocció de la carn o el peix, la manera de mastegar i empassar els aliments,... En cada comunitat hi havia costums i rituals a l'hora de menjar. Salvant les distàncies, la gastronomia prehistòrica era molt semblant a l'actual.

Sumeris, acadis, hitites[modifica]

Els primers imperis històrics gaudien de formes d'alimentació relativament sofisticades: pa, cervesa, formatge,... Coneixien els forns i usaven fogons prou eficients, amb superfície plana (apta per a dipositar-hi cassoles i paelles).

En llenguatge sumeri-accadi s'han identificat més de 900 paraules relacionades amb el menjar.[39]

Antic Egipte[modifica]

La dieta comuna consistia en pa i cervesa, complementada amb verdures com les cebes i alls, i fruita com els dàtils i les figues. El vi i la carn, els gaudia tothom els dies de festa mentre les classes altes en consumien de forma més regular. El peix, la carn i els ocells es podien salar o assecar, i es podien cuinar en guisats o rostits en una graella.

Antiga Pèrsia[modifica]

Xenofont en la Ciropèdia, manifestant la veritat o adaptant-la als objectius de l'obra, contraposa els costums més frugals dels perses al refinament en la taula del medes.

Antiga Grècia[modifica]

“Hapalos Artos”, pa fet segons una antiga recepta grega.

Homer, a la Ilíada i l'Odissea, parla de banquets senzills: pa, vi i carn rustida de diversos animals.[40]

  • Hi ha una obra del segle XIX que dóna molts detalls sobre el menjar dels antics grecs.[41]

Antiga Roma[modifica]

Article principal: Gastronomia romana

Ibers[modifica]

Article principal: Gastronomia dels ibers

Història medieval[modifica]

La gastronomia de l'època medieval pot dividir-se en dos grans grups: la gastronomia dels territoris ocupats pels musulmans (que no podien menjar porc ni beure vi) i la gastronomia dels territoris cristians (on es podia menjar porc i beure vi, però on hi havia normes específiques per a la Quaresma).

Gastronomia islàmica[modifica]

  • A la Còrdova andalusí hi havia un músic i gastrònom anomenat Ziryab que determinava la moda i els costums a taula.

Gastronomia cristiana[modifica]

  • Molts monestirs tenien normes escrites sobre la qualitat i quantitats dels aliments que podia consumir cada monja o monjo. En alguns casos s'han conservat els llibres de cuina de convents determinats.

Gastronomia per continents: Europa[modifica]

Mediterrània[modifica]

Mediterrània occidental[modifica]

Mediterrània oriental[modifica]

Mediterrània meridional[modifica]

Europa nord-occidental i central[modifica]

Escandinàvia i el Bàltic[modifica]

Europa de l'Est[modifica]

Àfrica[modifica]

Àsia[modifica]

Amèrica[modifica]

Amèrica del Nord[modifica]

Amèrica Central i del Sud[modifica]

Oceania[modifica]

Referències[modifica]

  1. DCVB: Gastronomia.
  2. Joseph Berchoux. La gastronomie, poëme. Giguet et Michaud, 1805. 
  3. Jean-Pierre Poulain. The Sociology of Food: Eating and the Place of Food in Society. Bloomsbury Publishing, 9 febrer 2017, p. 43–. ISBN 978-1-4725-8623-0. 
  4. Apicius. De re coquinaria: libri X, 1503. 
  5. Jesse Browner. The Duchess Who Wouldn't Sit Down. Bloomsbury Publishing, 15 desembre 2008, p. 166–. ISBN 978-1-59691-728-6. 
  6. Terence Scully; Pierpont Morgan Library Cuoco Napoletano. University of Michigan Press, 2000, p. 118–. ISBN 0-472-10972-3. 
  7. Santanach i Suñol, Joan. «Cuiners, copistes i comensals al Llibre d'aparellar de menjar». A: Llibre d'aparellar de menjar. Barcelona: Barcino; Restaurant de Les 7 Portes, 2015, p. 53-86. ISBN 978-84-7226-796-1. 
  8. Arnau de Vilanova. Arnaldi de Villanova opera medica omnia: regimen sanitatis ad regem aragonum. X.1. Edicions Universitat Barcelona, 1996, p. 109–. ISBN 978-84-7935-338-4. 
  9. Bulletin du bibliophile et du bibliothécaire. Librairie Giraud-Badin, 1846, p. 1–. 
  10. Le ménagier de Paris: Traité de morale et d'économie domestique composé vers 1393, par un bourgeois parisien. Publ. par la Société des bibliophiles françois. Crapelet, 1846. 
  11. Enrique de Aragón Villena (marqués de). Arte Cisoria, O Tratado Del Arte Del Cortar Del Cuchillo (etc.). en la Oficina de Antonio Marin, 1766. 
  12. Rupert de Nola. Libre del coch. en la estampa de Pau Cortey y Pedro Malo, 1568. 
  13. Eliana Thibaut i Comalada. Cuina medieval catalana: història, dietètica i cuina. Cossetània Edicions, 2006, p. 51–. ISBN 978-84-9791-216-7. 
  14. LIBRO DE ARTE COQUINARIA
  15. June di Schino; Furio Luccichenti Il cuoco segreto dei Papi: Bartolomeo Scappi e la Confraternita dei cuochi e dei pasticceri. Gangemi Editore spa, 2016-02-07T00:00:00+01:00, p. 57–. ISBN 978-88-492-9991-5. 
  16. Bartolomeo Platina. Platine viri celeberrimi De honesta voluptate ac valitudine libri decem q[uam] emendatissime impressi: cum noua tabula [et] indice. Per Ioa[n]ne[m] Tacuinu[m] de Trino, 1517. 
  17. Bartolomeo Scappi; Reale Fusoritto Opera di Bartolomeo Scappi M. dell'arte del cucinare, con laquale si può ammaestrare qual si voglia cuoco, scalco, trinciante, o maestro di casa: divisa in sei libri ... : con le figure che fanno di bisogno nella cucina. Aggiontovi nuovamente il Trinciante [di Vincenzo Cervio], et il Mastro di casa [del Sig. Cesar Pandini ...]. Vecchi, 1610. 
  18. Francesc del Santíssim Sagrament. Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços: receptari de cuina conventual del segle XVIII : precedit d'un estudi històric sobre la cuina carmelita. L'Abadia de Montserrat, 2004, p. 14–. ISBN 978-84-8415-637-6. 
  19. Francisco Martínez Montiño. Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserueria. por Luis Sanchez, 1611. 
  20. FERNANDO GONZÁLEZ DE HEREDIA GARAYGORDOBIL. El estado de las gastronomías. Ediciones Paraninfo, S.A., 2015, p. 108–. ISBN 978-84-8459-724-7. 
  21. John Evelyn. Acetaria: A Discourse of Sallets. Prospect Books, 1699. 
  22. Jaume Fàbrega Colom. Cuina monàstica. Editorial Mediterrània; SL, 21 febrer 2013, p. 13–. ISBN 978-84-9979-279-8. 
  23. Michael Symons. A History of Cooks and Cooking. University of Illinois Press, octubre 2003, p. 46–. ISBN 978-0-252-07192-8. 
  24. Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, L'Almanach des gourmands, 1803 : édition fac-similé avec de nombreuses notes et commentaires, Robert J. Courtine, Saint-Julien-du-Sault (Yonne) : François-Pierre, 1973 OCLC 26947529
  25. Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière; Jean-François Coste Almanach des gourmands: servant de guide dans les moyens de faire excellente cheŕe. Chez Maradan, 1808, p. 331–. 
  26. Jean Anthelme Brillat-Savarin. Physiologie du gout ou méditations de gastronomie transcendante: Ouvrage théorique, historique... dedié aux gastronomes Parisiens. Edition accompagnée des ouvrages suivants: Traité des excitants modernes, par H. de Balzac, Anecdotes et fragments d'histoire culinaire par du amateurs. Pensées et préceptes, zécueillis par un philosophe. Recettes et formules par un Cordon-Bleu, La Gastronomie, poème pas Berchoux, L'art de diner en ville, poème, par Colnet. Charpentier, 1853. 
  27. Le cuisinier Durand.
  28. Charles Durand, Le Cuisinier Durand, Nîmes, Impr. de P. Durand-Belle, 1830 OCLC 18193472
  29. La cuynera Catalana: ó Sia reglas útils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé, escullidas dels autors que millor han escrit sobre aquesta materia. Imprenta de la viuda Torras, 1851. 
  30. Quadern IV y suplement á la cuynera catalana o sia tractat de rebosteria .... V. Torras, 1837. 
  31. Alexandre Dumas. Grand dictionnaire de cuisine. Alphonse Lemerre, 1873. 
  32. Pellegrino Artusi. La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene. Bur, 2011-07-28T00:00:00+02:00. ISBN 978-88-586-2202-5. 
  33. El Practicón: tratado completo de cocina al alcance de todos, y aprovechamiento de sobras.
  34. Lara Anderson. Cooking Up the Nation: Spanish Culinary Texts and Culinary Nationalization in the Late Nineteenth and Early Twentieth Century. Boydell & Brewer Ltd, 2013, p. 70–. ISBN 978-1-85566-246-9. 
  35. Auguste Escoffier; Gilbert Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique. Par A. Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat, etc.,.... au bureau de "l'Art culinaire", 1903. 
  36. Isabel González Turmo. Comida de rico, comida de pobre: los hábitos alimenticios en el Occidente andaluz (Siglo XX). Universidad de Sevilla, 1995, p. 61–. ISBN 978-84-472-0225-6. 
  37. Néstor Luján; Juan Perucho El libro de la cocina española: gastronomía e historia. Tusquets Editores, 2003. ISBN 978-84-8310-877-2. 
  38. Néstor Luján. Carnet de ruta: las recetas de Pickwick. Tusquets, 1982. ISBN 978-84-7223-815-2. 
  39. Cathy K. Kaufman. Cooking in Ancient Civilizations. Greenwood Publishing Group, 2006, p. 5–. ISBN 978-0-313-33204-3. 
  40. Homerus. L'Iliade, l'Odyssée et poésies, 1853, p. 268–. 
  41. James Augustus St. John. The History of the Manners and Customs of Ancient Greece. R. Bentley, 1842. 

Vegeu també[modifica]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Gastronomia Modifica l'enllaç a Wikidata