Fumatge

Fumatge

Detalls
Tipus	Processament d'aliments

Arengada assecada i fumada.

Una exemple de carn fumada: el Kasseler.

El fumatge és una tècnica culinària que consisteix a sotmetre els aliments al fum provinent de focs fets amb fusta de poc nivell de resina. Aquest procés, a més de donar sabor de fumat, serveix com a conservant, cosa que allarga la vida dels aliments.

Característiques

Existeixen dos tipus de fumats: en fred i en calent. En fred, el procés dura aproximadament de 24 a 48 hores (segons l'aliment) i no ha de superar 30 °C i en calent la temperatura ha ser superior a 60 º i no passar 75 °C. Es recomana primer de fer el fumatge en fred i després en calent.

Aquest mode de preservació d'aliments, prové d'èpoques llunyanes en les quals es va descobrir, probablement per casualitat, que els aliments que penjaven dalt dels fogons que s'utilitzaven per a la calefacció i cuinar duraven més que els aliments que no estaven en contacte amb el fum. Aquest procés de preservació es podria comparar amb la salaó per a la preservació d'aliments; més que més ambdós treuen la humitat als aliments i els donen sabor.

Aliments fumats

• Embotits: alguns productes del porc com la cansalada, pernil, xoriço, xuleta, etc. En el cas de la vaca: cecina, el Pastrami
• Formatges, com el formatge de Gamonedo, el fumat d'Áliva (Quesucos de Liébana), una varietat del Ragusano italià, el damski polonès o el räucherkäse alemany.
• Peix: Salmó fumat, Kipper
• Cervesa: Rauchbier
• Te: Lapsang Souchong
• Whisky : Whisky escocès (algunes marques)
• Condiments: sal fumada, pebre coent, etc

Bibliografia

• "Home Book of Smoked Meat, Fish & game, Jack Sleight, Raymond Hull

Vegeu també

• Salaó
• Conservant