Fumatge

Arengada assecada i fumada.

Una exemple de carn fumada: el Kasseler.

El fumat és una tècnica culinària que consisteix en sotmetre els aliments al fum provinent de focs realitzats amb fusta de poc nivell de resina. Aquest procés, a més de donar sabor de fumat, serveix com a conservant, cosa que allarga la vida dels aliments.

Característiques

Existeixen dos tipus de fumats: en fred i en calent. En fred, el procés dura aproximadament de 24 a 48 hores (depenent de l'aliment) i no ha de superar els 30 °C i en calent la temperatura ha ser superior als 60 º i no superar els 75 °C. Es recomana primer realitzar el fumat en fred i després en calent.

Aquesta forma de preservació d'aliments, prové d'èpoques remotes on es va descobrir, possiblement per casualitat, que els aliments que penjaven dalt dels fogons que s'utilitzaven per calefacció i cuinar duraven més que els aliments que no estaven en contacte amb el fum. Aquest procés de preservació es podria comparar amb el salaó per preservació d'aliments; bàsicament, ambdós treuen la humitat als aliments i els donen sabor.

Aliments fumats

• Embotits: alguns productes del porc com la cansalada, pernil, xoriço, xuleta, etc. En el cas de la vaca: cecina, el Pastrami
• Formatges, com el formatge de Gamonedo, el fumat d'Áliva (Quesucos de Liébana), una varietat del Ragusano italià, el damski polonès o el räucherkäse alemany.
• Peix: Salmó fumat, Kipper
• Cervesa: Rauchbier
• Te: Lapsang Souchong
• Whisky : Whisky escocès (algunes marques)
• Condiments: sal fumada, pimentó, etc

Bibliografia

• "Home Book of Smoked Meat, Fish & game, Jack Sleight, Raymond Hull

Vegeu també

• Salaó
• Conservant

Enllaços externs

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Fumatge