Confitat

De Viquipèdia
(S'ha redirigit des de: Confitar)
Salta a la navegació Salta a la cerca
Infotaula de menjarConfitat
Lemon Pickle in Oil.JPG
Detalls
Tipus conservació dels aliments
Modifica les dades a Wikidata
Plat de verdures confitades a Síria.

El confitat o confit és un mètode d'elaboració i conservació de productes alimentaris (fruita, verdura i carn) que consisteix en la submersió i cocció lenta d'aliments a temperatura baixa i de manera perllongada en líquids que permeten la seva preservació durant un període de temps elevat. S'utilitzen solucions aquoses amb elevades concentracions de sal (salmorra), vinagre, sucre, i greixos (animals i vegetals) les quals creen un ambient inhòspit per al creixement microbià i deteriorament alimentari.

Així doncs, el confitat és, a més de ser una tècnica culinària, un excel·lent sistema de conservació.

[1]Tradicionalment s'ha associat el confitat gairebé exclusivament a l'elaboració de productes dolços, però actualmente s'utilitza en una gran varietat d'aliments diversos, tant dolços com salats, emprant aquesta técnica de conservació per obtenir unes qualitats específiques, com brillantor en la superfície de l'aliment, una textura més delicada, gelatinosa, un aparença translúcida en els marges, i una major durada d'aromes propis del producte fresc. Així doncs, aquest procés es pot aplicar a carns (porc, ànec, xai, entre d'altres), verdures i hortalisses, peixos (salmó, bacallà o tonyina) i fruites (peres, pomes, taronges, prèssecs o figues, o altres).

Procés d'elaboració[modifica]

Aquesta tècnica es fa servir des de temps molt antics, el poder conservant del sucre és conegut des de l'antigüitat, així mateix com succeeix amb la sal. Ja en l'Imperi romà l'any 453 a. C es preparaven fruites confitades, banyades en mel, atès que aquesta tècnica ajudava a conservar les fruites durant més temps.

El confitat es pot fer de manera casolana, en petites quantitats, o massiva, en la indústria alimentària.

[2]Elaboracions salades: s'aconsella afegir sal o submergir en salmorra l'aliment o peça a confitar, un mínim de 30 minuts segons la mida. Posteriorment cal introduir l'aliment en oli a una temperatura màxima de 80ºC, ja que així es podueix la hidròlisi progressiva dels teixits conjuntius. La sal és la responsable d'evitar que la humitat de la carn, en aquest cas, no s'alliberi en forma de vapor, ja que roman a la superfície dels teixits de l'aliment actuant ocm a barrera. La hidròlisi del colagen superficial el torna gelatinós, canviant lleugerament el seu aspecte i textura, però conservant alhora els sabors interiors degut als péptids resultants de la hidròlisi.

Pot de tàperes confitades.

La solució de salmorra o vinagre fa de medi de conservació mitjançant la substitució del suc natural dels productes confitats. Normalment es conserven verdures i llegums com els cogombrets, olives, tàperes, coliflor i pastanaga. Al centre d'Europa i a Corea es confita la col per a fer xucrut o Kimchi respectivament. També es poden confitar cebes, alls, bleda-rave, blat de moro tendre, carbassa, carns i peixos.

En el cas de les verdures es vessa la solució en calent sobre el producte. Cal prevenir el contacte amb l'aire, per la qual cosa es fan servir pots de vidre hermètics o cel·lofana. En el passat es feien servir pots de terrissa. Per tal d'evitar que s'espatllin els productes, és necessari que els recipients estiguin ben nets, esterilitzats, si és possible, i treballar amb eines ben netejades en un ambient lliure de pols i brutícies.[3]

Els productes confitats es conserven millor en llocs foscos, tancats hermèticament i temperatures baixes. Es deixen reposar normalment durant un any i cal controlar-los cada cert temps per veure que no s'hagin format fongs a la superfície. És important no consumir els productes confitats si hi ha presència de fongs al pot, ja que n'hi ha que tenen una elevada toxicitat per l'organisme humà degut a les micotoxines que potencialment poden produir.

Exemple d'elaboració de poma confitada[modifica]

Seguint una metodologia d'elaboració de poma confitada de Keizo Kuwabara, partint d'una poma de pes entre 180 o 200 grams, el primer pas en l'obtenció de confitat és rentar-la amb aigua, sencera, pelar-la, i submergir-la en una solución salina del 0,5%. Tot seguit s'ha de preparar un volum de xarop el doble del volum de la poma, i cal submergir-la en aquest per escalfar-la al microones.Per a escalfar-la al micrones s'ha ajustat el temps per a que als 5 minuts s'arribi a l'ebullició, i el temps total sigui inferior a 10 minuts, utilitzant una freqüència de 2450 MHz.

Un cop escalfada la poma amb el xarop al microones s'ha d'introduir a un recipient el qual disposi d'una quantitat de xarop amb la mateixa concentració de sucres que el producte, amb la finalitat que la suma del pes del contingut sòlid i del xarop sigui un valor constant.

És important segellar correctament el recipient, i esterilitzar-lo a 85ºC durant 15 minuts i posteriorment refredat amb aigua.

En aquest procés canvien el volum i el contingut de sucre de la polpa de la poma, paràmetres que es poden avaluar en termes del valor de Brix de 20 a 50ºC, i es podrien resumir en la següent taula:


Variants[modifica]

  • Confitat en oli: cocció lenta del producte alimentari en un greix vegetal que fa de medi de conservació. Forma de confitar molt emprada als països mediterranis. D'aquesta manera es poden conservar per exemple tonyina, sardines o bolets en oli d'oliva. A la Ribagorça es parla d'adobat per a la carn (costella, llonganissa, etc. que es guarda amb oli.
  • Confitat en greix: cocció lenta d'un producte carni tallat a trossos grans (per exemple, cuixes senceres d'aviram, pedrers sencers d'aviram o costelles senceres de porc) en abundant greix del mateix animal. Aquests es guarden en llaunes que s'acaben d'omplir amb greix d'oca, d'ànec o amb saïm de porc. Forma de confitar molt típica a Occitània, amb l'objectiu de conservar la carn i d'on són especialment conegudes les cuixes d'ànec confitat (en francès, confit de canard).
    Cireres confitades.

Confitat en dolç: substitució del suc natural del producte per una solució concentrada de sucre (almívar o xarop de sucre), després la fruita s'eixuga i es deixa assecar. Aquesta tècnica es fa servir típicament, a la Catalanofonia, amb l'escorça de síndria i meló, taronja, cirera, pera, etc. però es pot fer amb tota mena de fruites senceres. Per exemple, a Occitània, és típic de confitar així les castanyes més grosses, el que en francès es coneix com a marron glacé.

  • Una variant de la fruita confitada o confida és la fruita en almívar, que es cou en líquids amb menor concentració de sucres i es conserva en un recipient acabat d'omplir amb el mateix líquid, de manera que la fruita no perd la seva humitat.
  • Sardines en escabetx
    L'escabetx és el nom amb què es coneixen algunes formes de conservar aliments a base de vinagre, sal i espècies, sovint també amb oli però no necessàriament. El procés és molt similar en el cas dels escabetxos freds (usat, per exemple, als aladrocs en vinagre) i dels bullits. El fet que els aliments en escabetx es conservin durant més temps es deu a l'acidesa del vinagre. L'àcid actúa inhibint el creixement de nombrosos microorganismes, factor que el converteix en un potent conservant natural.

Galeria[modifica]

Referències[modifica]

  1. «Confitado» (en castellà), 12-01-2018. [Consulta: 4 novembre 2019].
  2. «Confitado» (en castellà), 12-01-2018. [Consulta: 4 novembre 2019].
  3. Lliçons - Com confitar (anglès)

Vegeu també[modifica]

Enllaços externs[modifica]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Confitat Modifica l'enllaç a Wikidata