Xucrut

De Viquipèdia
Jump to navigation Jump to search
Infotaula de menjarXucrut
Kvaschennaja-kapusta.jpg
Origen
País d'origen Alemanya
Gastronomia gastronomia de Bielorússia, gastronomia d'Alemanya i gastronomia de Rússia
Detalls
Tipus aliment fermentat i side dishes Tradueix
Ingredients principals àcid làctic
Modifica les dades a Wikidata
Un plat amb carn de porc, embutits i xucrut

La xucrut (del francès choucroute, i aquest de l'alemany Sauerkraut, "col agra", a través de l'alsacià sürkrüt) és un menjar típic de l'Alsàcia, d'Alemanya i de Polònia que es prepara fent fermentar les fulles de la col en aigua amb sal (salmorra)[1].

S'elabora mitjançant la fermentació làctica de les fulles fresques de la col (Brassica oleracea)[2] finament tallades en filaments, fent ús de la sal marina, formant una salmorra natural amb els propis sucs de la verdura[3]. El procés de fermentació de la col s'aconsegueix afavorint l'acció fermentativa dels bacteris acidòfiles que metabolitzen anaeròbicament els sucres de la col produint àcid làctic com a metabòlit principal, el que és capaç de, no només de realçar el sabor, sinó que al mateix temps actua com un conservant natural que allarga el seu període de comestibilitat. S'empra culinàriament, en la majoria dels casos, com un acompanyament de diversos plats d'origen càrnic, com ara diversos embotits (salsitxes) i carns de porc generalment cuinades, podent-se servir a més com a ingredient en amanides, sandvitxos, estofats i sopes. La fermentació de la col se sol amanir a més amb algunes espècies, com ara l'anet o el pebre negre, comí de prat, el ginebre, així com fulles de llorer proporcionant una aroma final més divers i complexe[4].

El producte final sol ser una verdura processada, de textura lleugerament humida amb forma filada, que presenta un fort sabor àcid a causa del seu contingut entre un 1.7% a un 2.3% d'àcid làctic[5], el pH sol estar en el rang que va des 3.1 a 3.7 depenent de factors com el contingut de sal emprat en la seva elaboració, varietat de col emprada i característiques particulars desenvolupades durant el seu cultiu[6]. El color final sol dependre de la varietat de col emprada, pot anar des del verd intens procedent de les cols verdes, un color groguenc, fins al violeta de les llombardes (col llombarda o col morada). Tot i considerar-se un producte tradicional, elaborat artesanalment a les llars, des de finals del segle XX es comercialitza gràcies a petites i mitjanes companyies envasadores, sent possible adquirir-lo en qualsevol dels supermercats d'Europa, generalment ja pasteurizat [7]. En rares ocasions es comercialitza el suc fermentat de la col, que en algunes ocasions és considerat un suplement dietètic o probiòtic[8].

Historia[modifica]

El Capità James Cook

Durant mil·lers d'anys, els éssers humans han estat conservant els aliments mitjançant la fermentació d'aquests. La col tallada fermentada en vi d'arròs era una dieta bàsica a China 2000 anys enrere, sobretot entre els treballadors que estaven construint la Gran Muralla Xinesa. Quan es van establir els llaços comercials entre China i Europa a l'Edat mitjana van haver-hi molts intercanvis d'aliments[9]. D'aquesta manera, la gent que vivia en el què ara és Alemanya van rebre aquesta tradició de fermentar la col en un "Sancai" (recipient d'argila).

En el segle XVI, els pobles germànics van començar a assecar la col amb sal per extreure l'aigua del vegetal i fent fermentar la barreja, cosa que provocava que els sucres de la col es convertissin en àcid l'actic, que servia de conservant. Avui en dia el procés utilitzat continua essent el mateix.[10]

Una data important en la història del xucrut va ser a l'any 1775, quan el capità James Cook va ésser premiat amb la Medalla Copley per el seu treball d'observació i per arribar a la conclusió que el xucrut era un aliment eficient per prevenir l'escorbut, que en aquells temps era "la plaga del mar", i és que durant els llargs viatges i les expedicions marineres, l'escorbut solia causar nombroses morts entre les tripulacions dels vaixells. La malaltia solia aparèixer en esgotar-se la provisió d'aliments basats en verdures, i en estar diverses setmanes alimentant-se de carns curades.[11]

Procés d'elaboració[modifica]

La producció de xucrut té dos procediments que són claus: salat i fermentació. Previ a això s'utilitza col fresca rentada sense tractament previ (per no alterar bacteris pròpies de la verdura) i es llesca en petits talls per augmentar la superfície d'exposició i alliberar els carbohidrats o altres substàncies necessàries durant la fermentació. Posterior a això s'afegeix sal al 2% del pes la qual ajuda al fet que els aliments perdin aigua per pressió osmòtica afavorint la seva conservació i inhibint el creixement de microorganismes indesitjables [12] Després es procedeix a premsar perquè es desenvolupi en un ambient anaeròbic. A la salmorra hi creix una microbiota mixta en què predominen els bacteris làctics les quals acidifiquen el medi i baixen el pH prou per prevenir el desenvolupament de microorganismes patògens i alteradors[13]. La fermentació del xucrut té diversos requeriments, entre ells es troba la temperatura; ha d'oscil·lar entre els 18 a 23 ° C

Propietats nutricionals[modifica]

La col fermentada o xucrut és un aliment molt ric en vitamines A, B1, B2 i C[14]. L'elevat contingut de vitamina C prové de la pròpia col fresca, la qual no es perd amb la fermentació, per aquest motiu, i pel seu gran temps de conservació, és considerat al nord d'Europa com una font principal de vitamines[15]. La vitamina C és un antioxidant fonamental en l'eliminació de radicals lliures permetent així el creixement cel·lular, a més prevé malalties com l'escorbut i disminueix significativament la durada dels refredats comuns[16]. D'altra banda, les vitamines B1 i B2 augmenten amb la fermentació. Aquestes vitamines són molt importants pel sistema nerviós, ja que intervenen en els processos d'aprenentatge i memòria[14].

L'àcid làctic que conté el xucrut millora la utilització de calci, fòsfor i ferro del cos i, a més a més, facilita l'adsorció d'aquest últim i de vitamina D. A part d'això, els aliments fermentats contenen lactasa que permet la degradació de lactosa en galactosa, monosacàrid essencial en el desenvolupament cerebral dels infants[17]. D'altra banda s'ha observat en la col fermentada un alt contingut d'histamina, cosa que pot incrementar el risc de patir reaccions al·lèrgiques[18].

S'ha observat que les bacteries de l'àcid làctic presents en aliments fermentats com el xucrut, són un dels principals microorganismes probiòtics, essencials en la regeneració de la flora intestinal. Estudis han demostrat que el consum d'aliments rics en LAB (acid lactic bacteria), on s'inclouen els gèneres Lactobacillus, Leuconostoc i Streptococcus[19], aporten beneficis front a malalites com la síndrome de l'intestí irritable, símptomes com la diarrea i el restrenyiment i infeccions urinàries o Candida.[20]

Entre els possibles efectes perjudicials del consum de col àcida fermentada, es troba l'augment d'ingesta de sal, cosa que pot ocasionar problemes en persones amb hipertensió arterial.

Usos culinaris[modifica]

Referències[modifica]

  1. Anders, Valentin. «CHUCRUT» (en es). [Consulta: 7 octubre 2018].
  2. «Sauerkraut: Production, Composition, and Health Benefits» (en en). Fermented Foods in Health and Disease Prevention, 01-01-2017, pàg. 557–576. DOI: 10.1016/B978-0-12-802309-9.00024-8.
  3. Kaufmann, Klaus. The Cultured Cabbage: Rediscovering the Art of Making Sauerkraut. Alive books, 1998, p. 80. ISBN 0920470661. 
  4. Farnworth, Edward. Handbook of fermented functional foods. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press, 2008. ISBN 1420053280. 
  5. Foods, National Research Council (US) Panel on the Applications of Biotechnology to Traditional Fermented. Lactic Acid Fermentations (en en). National Academies Press (US), 1992. 
  6. Ramesh C., Ray. Microorganisms and fermentation of traditional foods. Boca Raton, FL: Boca Raton, 2015. ISBN 9781482223095. 
  7. B., Wood, Brian J.. Microbiology of Fermented Foods. Second edition. Boston, MA: Springer US, 1997. ISBN 9781461303091. 
  8. Raak, Christa; Ostermann, Thomas; Boehm, Katja; Molsberger, Friedrich «Regular Consumption of Sauerkraut and Its Effect on Human Health: A Bibliometric Analysis». Global Advances in Health and Medicine, 3, 6, 2014-11, pàg. 12–18. DOI: 10.7453/gahmj.2014.038. ISSN: 2164-957X. PMC: PMC4268643. PMID: 25568828.
  9. Geographic, National. An Uncommon History of Common Things (en en). National Geographic Books, 2015-10-27. ISBN 9781426216169. 
  10. «Sauerkraut History and Use in Eastern European Recipes». The Spruce Eats.
  11. Wallace, William. Captain James Cook (en anglès). Primera edició. Infobase Publishing, 2009. ISBN 160413416X. 
  12. Willey, J., Sherwood, L. M., Woolverton, C.J «, Prescott, Harley y Klein´s Microbiología». Willey, J., Sherwood, L. M., Woolverton, C.J., (2008), Prescott, Harley y Klein´s Microbiología 7a Edición. Editorial McGraw-Hill Interamericana de España, S. L..
  13. Axelsson, L. «Manual de prácticas de laboratorio. Tecnología de Fermentaciones Alimentarias». Classification and physiology. In S. Salminen, A. Von Wright, & A. Ouwehand (Eds.), Lactic acid bacteria microbiological and functional aspects, 2004, pàg. 1-66.
  14. 14,0 14,1 «9 beneficios del chucrut o col fermentada | ECOagricultor» (en es-es). [Consulta: 7 octubre 2018].
  15. Fermented foods in health and disease prevention. Amsterdam: Elsevier, [2017]. ISBN 9780128025499. 
  16. «Datos sobre la Vitamina C» (en castellano). National Institute of Health.
  17. Swain, Manas Ranjan; Anandharaj, Marimuthu; Ray, Ramesh Chandra; Parveen Rani, Rizwana «Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics» (en en). Biotechnology Research International, 2014, 2014, pàg. 1–19. DOI: 10.1155/2014/250424. ISSN: 2090-3138.
  18. Raak, Christa; Ostermann, Thomas; Boehm, Katja; Molsberger, Friedrich «Regular Consumption of Sauerkraut and Its Effect on Human Health: A Bibliometric Analysis». Global Advances in Health and Medicine, 3, 6, 2014-11, pàg. 12–18. DOI: 10.7453/gahmj.2014.038. ISSN: 2164-957X. PMC: PMC4268643. PMID: 25568828.
  19. «Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond» (en anglès). Maria L Marco et al, 2017.
  20. «Sauerkraut: A probiotic superfood» (en anglès). Ryan Paul Orgeron, 2016.