Xucrut

De Viquipèdia
Jump to navigation Jump to search
Infotaula de menjarXucrut
Kvaschennaja-kapusta.jpg
Origen
País d'origen Alemanya
Gastronomia gastronomia de Bielorússia, gastronomia d'Alemanya i gastronomia de Rússia
Detalls
Tipus aliment fermentat i side dishes
Ingredients principals àcid làctic
Modifica dades a Wikidata
Un plat amb carn de porc, embutits i xucrut

La xucrut (del francès choucroute, i aquest de l'alemany Sauerkraut, "col agra", a través de l'alsacià sürkrüt) és un menjar típic de l'Alsàcia, d'Alemanya i de Polònia que es prepara fent fermentar les fulles de la col en aigua amb sal (salmorra).

El seu ús culinari s'ha estès a altres continents, d'Amèrica i Àsia a partir del segle XVII. S'elabora mitjançant la fermentació làctica de les fulles fresques de la col (Brassica oleracea) finament tallades en filaments, fent ús de la sal marina, formant una salmorra natural amb els propis sucs de la verdura. El procés de fermentació de la col s'aconsegueix afavorint l'acció fermentativa dels bacteris acidòfiles que metabolitzen anaeròbicament els sucres de la col produint àcid làctic com a metabòlit principal, el que és capaç de, no només de realçar el sabor, sinó que al mateix temps actua com un conservant natural que allarga el seu període de comestibilitat. S'empra culinàriament, en la majoria dels casos, com un acompanyament de diversos plats d'origen carni, com ara diversos embotits (salsitxes) i carns de porc generalment cuinades, podent-se servir a més com a ingredient en amanides, sandvitxos, estofats i sopes. La fermentació de la col se sol amanir a més amb algunes espècies, com ara l'anet o el pebre negre, comí de prat, el ginebre, així com fulles de llorer proporcionant una aroma final més divers i complexe.

El producte final sol ser una verdura processada, de textura lleugerament humida amb forma filada, que presenta un fort sabor àcid a causa del seu contingut entre un 1.8% a un 2% d'àcid làctic, el pH sol estar en el rang que va des 3.1 a 3.7 depenent de factors com el contingut de sal emprat en la seva elaboració, varietat de col emprada i característiques particulars desenvolupades durant el seu cultiu, el color final sol dependre de la varietat de col emprada, pot anar des del verd intens procedent de les cols verdes, un color groguenc, fins al violeta de les llombardes (llombarda o col morada). Tot i considerar-se un producte tradicional, elaborat artesanalment a les llars, des de finals del segle XX es comercialitza gràcies a petites i mitjanes companyies envasadores, sent possible adquirir-lo en qualsevol dels supermercats d'Europa, generalment ja pasteurizat. En rares ocasions es comercialitza el suc fermentat de la col, que en algunes ocasions és considerat un suplement dietètic.

Enllaços externs[modifica]