Curat (alimentació)

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
La sal marina s'afegeix per a fer el Prosciutto.
Sac de pols de Praga, també anomenada sal d'adobar, és la combinació de sal i nitrit de sodi amb un color rosa diferenciador de la sal comuna.

Adobat p.p o n. m. (curació[1]o curat castellanismes) i, adob, adobada, adobament i adobatge (per al procés o resultat) o assecat i, assecada, assecament i assecatge (per al procés o resultat), es refereix a diversos mètodes de conservació d'aliments i per a donar-los gusts, especialment en carns o peix amb l'addició de sals comestibles, nitrats, nitrits[2] o sucre. Molts processos de l'adob ament o adobat gent també impliquen la fumigació el fumatge o la fumada. L'ús de l'assecament d'aliments va ser la primera forma de l'adobatge.[2]

Accions químiques[modifica | modifica el codi]

Sal[modifica | modifica el codi]

La sal comuna (clorur de sodi) és l'ingredient principal en l'adobament de les carns. Amb la sal es treu aigua, es canvia la pressió osmòtica i es retarda el creixement dels microorganismes .[3] Per a obtenir això cal una concentració de sal de prop de 20%.

Sucre[modifica | modifica el codi]

El sucre per a l'adob d'aliments o candiment (quan s'adoba o es candeix amb sucre cuit, cast. almibarar) pot ser en diverses formes com la sacarosa, la mel i els xarops.[4] Però, amb [5]A excepció de la cansalada, no contribueix gaire a la sabor,[6] però alleuja el gust fort de la sal. També contribueix als bacteris beneficiosos com Lactobacillus.[7]

Nitrats i nitrits[modifica | modifica el codi]

Nitrosyl-heme

Els nitrats i nitrits no només ajuden a matar els bacteris sinó que també donen gustos i color (rosa o vermell) a la carn .[8] Nitrat (NO3), generalment subministrat pel nitrat de sodi o nitrat de potassi, que es fa servir com a font de nitrit (NO2). El nitrit es transforma en la carn en òxid nítric (NO), que s'enllaça amb el ferro reduint l'oxidació i donant un color marró vermellós quan és crua i rosat en coure-la. Si s'afegeix ascorbat es redueix la nitrosamina, però s'augmenta la nitrosilació del ferro. L'ús de nitrats en la conservació d'aliments és controvertida per la formació de nitrosamines quan es cou a alta temperatura.[8]

Fumada[modifica | modifica el codi]

La carn també pot ser conservada per mitjà de la fumada, fumatge o fumigació.[9] Un mètode es fa amb serradures.[10]

Notes[modifica | modifica el codi]

  1. Termcat
  2. 2,0 2,1 "Historical Origins of Food Preservation." University of Georgia, National Center for Home Food Preservation. Accessed June 2011.
  3. «Curing and Brining (food preservation)». Science of Cooking. Minnesota State University. [Consulta: 15 desembre 2010].
  4. «Additives Used in Meat». Meat Science. Illinois State University. [Consulta: 16 desembre 2010].
  5. http://societatlinguistica.blogspot.fr/2013/05/roses-de-dacsa.html?m=1
  6. «Smoking and Curing». The National Center for Home Food Preservation. University of Georgia. [Consulta: 16 desembre 2010].
  7. «What Is Curing?». Science of Cooking. EDinformatics. [Consulta: 16 desembre 2010].
  8. 8,0 8,1 «Curing Food». Edinformatics. [Consulta: 21 febrer 2010].
  9. «Smoking Meat and Poultry». Fact Sheets. United States Department of Agriculture. [Consulta: 27 gener 2011].
  10. Busboom, Jan R. «Curing and Smoking Poultry Meat». Washington State University. [Consulta: 27 gener 2011].

Referències[modifica | modifica el codi]

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]