Curat (alimentació)

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
La sal marina s'afegeix per a fer el Prosciutto.
Sac de pols de Praga, també anomenada sal d'adobar, és la combinació de sal i nitrit de sodi amb un color rosa diferenciador de la sal comuna.

Adobat p.p o n. m. (o curat castellanisme) i, adob, adobada, adobament i adobatge (per al procés o resultat) o assecat i, assecada, assecament i assecatge (per al procés o resultat), es refereix a diversos mètodes de conservació d'aliments i per a donar-los gusts, especialment en carns o peix amb l'addició de sals comestibles, nitrats, nitrits[1] o sucre. Molts processos de l'adob ament o adobat gent també impliquen la fumigació el fumatge o la fumada. L'ús de l'assecament d'aliments va ser la primera forma de l'adobatge.[1]

Accions químiques[modifica | modifica el codi]

Sal[modifica | modifica el codi]

La sal comuna (clorur de sodi) és l'ingredient principal en l'adobament de les carns. Amb la sal es treu aigua, es canvia la pressió osmòtica i es retarda el creixement dels microorganismes .[2] Per a obtenir això cal una concentració de sal de prop de 20%.

Sucre[modifica | modifica el codi]

El sucre per a l'adob d'aliments o candiment (quan s'adoba o es candeix amb sucre cuit, cast. almibarar) pot ser en diverses formes com la sacarosa, la mel i els xarops.[3] Però, amb [4]A excepció de la cansalada, no contribueix gaire a la sabor,[5] però alleuja el gust fort de la sal. També contribueix als bacteris beneficiosos com Lactobacillus.[6]

Nitrats i nitrits[modifica | modifica el codi]

Nitrosyl-heme

Els nitrats i nitrits no només ajuden a matar els bacteris sinó que també donen gustos i color (rosa o vermell) a la carn .[7] Nitrat (NO3), generalment subministrat pel nitrat de sodi o nitrat de potassi, que es fa servir com a font de nitrit (NO2). El nitrit es transforma en la carn en òxid nítric (NO), que s'enllaça amb el ferro reduint l'oxidació i donant un color marró vermellós quan és crua i rosat en coure-la. Si s'afegeix ascorbat es redueix la nitrosamina, però s'augmenta la nitrosilació del ferro. L'ús de nitrats en la conservació d'aliments és controvertida per la formació de nitrosamines quan es cou a alta temperatura.[7]

Fumada[modifica | modifica el codi]

La carn també pot ser conservada per mitjà de la fumada, fumatge o fumigació.[8] Un mètode es fa amb serradures.[9]

Notes[modifica | modifica el codi]

  1. 1,0 1,1 "Historical Origins of Food Preservation." University of Georgia, National Center for Home Food Preservation. Accessed June 2011.
  2. «Curing and Brining (food preservation)». Science of Cooking. Minnesota State University. [Consulta: 15 desembre 2010].
  3. «Additives Used in Meat». Meat Science. Illinois State University. [Consulta: 16 desembre 2010].
  4. http://societatlinguistica.blogspot.fr/2013/05/roses-de-dacsa.html?m=1
  5. «Smoking and Curing». The National Center for Home Food Preservation. University of Georgia. [Consulta: 16 desembre 2010].
  6. «What Is Curing?». Science of Cooking. EDinformatics. [Consulta: 16 desembre 2010].
  7. 7,0 7,1 «Curing Food». Edinformatics. [Consulta: 21 febrer 2010].
  8. «Smoking Meat and Poultry». Fact Sheets. United States Department of Agriculture. [Consulta: 27 gener 2011].
  9. Busboom, Jan R. «Curing and Smoking Poultry Meat». Washington State University. [Consulta: 27 gener 2011].

Referències[modifica | modifica el codi]

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]