Cuina (espai)

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Cuina occidental moderna

La cuina és un espai o lloc especialment equipat per a la preparació d'aliments.[1] Una cuina moderna inclou com a mínim una cuina o (fogons), una pica, una superfície de treball, un sistema d'extracció de fums sobre l'aparell de cocció i mobles per a magatzem.[2] A més és freqüent que existeixi un frigorífic i un congelador per a emmagatzemar en fred, un forn elèctric i un forn microones i altres aparells electrodomèstics, com liquadora i batedora. En algunes cultures la cuina fa també la funció de menjador i fins i tot de sala d'estar, un concepte que també és freqüent en pisos i cases petites per a estalviar espai. A algunes cuines grans hi ha una taula i cadires per menjar-hi però en d'altres el menjador està en una habitació a part o bé integrat a la sala d'estar o sala principal de la casa.

Història[modifica]

Les proves més primerenques de l'ús del foc pels humans prové de diverses excavacions arqueològiques a l'est de l'Àfrica de fa 1,42 milions d'anys[3]i la primera evidència definitiva del control humà del foc son ossos cremats entre les eines acheulianes d'entre 0,2 i 0,7 milions d'anys.[3]

En l'antiguitat, la gent cuinava amb foc a terra oberts en espais exteriors. Abans de l'edat del ferro es cuinava rostint al foc els aliments o enterrant-los en cendres calentes i, de vegades, cobertes amb pedres calentes i/o més cendres calentes. sobre pedres escalfades al roig, i posteriorment van aparèixer recipients de cuir on es tiraven pedres calentes. Al Paleolític Superior es va començar a coure argila,[4] i és al Neolític es troba una utilitat en els atuells, que s'usen en l'elaboració dels aliments cuinats al foc en desenvolupar-se la terrissa cuita, que va prevaldre durant mil·lennis fins que el gres es va desenvolupar fa uns 5.000 anys, però després aparentment va desaparèixer durant uns quants milers d'anys.

Els antics egipcis van deixar dibuixos de forners posant massa sobre una roca calenta i cobrint-la amb una olla de fang calenta a mode de forn, i amb el temps, els forns per a un sol pa van créixer prou grans com per coure diversos pans, i amb la pràctica de construcció, dels de forats a terra es va passar a cúpules i voltes de maó i roca. En l'època clàssica es cuinava amb tres mètodes bàsics: rostit, guisat i bullit.[5]

A l'edat mitjana els aliments sovint es col·locaven en calderons metàl·lics que penjaven damunt del foc, i en els llocs de cocció la gent s'aplegava de manera natural per escalfar-se, il·luminar-se, tenir seguretat i aliments. Durant el renaixement, les famílies acomodades disposaven d'espais i objectes cada cop més especialitzats, i les cuines apareixen com espais diferenciats i fora dels ulls de les visites, i com el fum i el sutge havien estat un gran problema, al segle XVI van començar a ser molt utilitzades les xemeneies que aspiraven el fum, facilitant la respiració.[6]

Cuina econòmica de llenya
Cuina model de Beecher basada en l'ergonomia

Els avenços tecnològics van ser constants per reduir la mà d'obra i el temps, i les primeres estufes de metall es van desenvolupar en el segle XVIII, en les què se'n va aprofitar sovint l'extrem superior, molt calent, per cuinar, i van evolucionar cap a la cuina econòmica,[7] un aparells amb sortida de fum connectades a la xemeneia, forats per a forn i equip per escalfar aigua, i durant el segle XIX, l'aigua corrent i el gas van arribar a les cases, fent innecessari anar a buscar aigua a la font, i carregar amb carbó i llenya.

El disseny de les cuines domèstiques és una disciplina relativament recent. Les primeres idees per optimitzar el treball a la cuina basat en l'ergonomia es remunten a A Treatise on Domestic Economy de Catharine Beecher en 1841,[8] amb un disseny que incloïa prestatges regulars a les parets, un ampli espai de treball i zones d'emmagatzematge dedicades per a diversos aliments, i va separar les funcions de preparar i cuinar els aliments. L'inventor britànic James Sharp va patentar l'estufa de gas l'any 1826 i amb el temps gas es va convertir en la font preferida de calor, doncs permetien que les cuines fossin més petites i lleugeres, i en la dècada de 1920, la cuina de gas ja s'utilitzava a la majoria de les cuines domèstiques, i entre la dècada de 1920 i la dècada de 1930 la cuina elèctrica ja suposava una forta competència.[6]

En la dècada de 1910, Christine Frederick es va interessar en fer les cuines més eficients per a les dones i se li atribueix l'estandardització de l'alçada dels taulells de la cuina i de les superfícies de treball, i va investigar uns 1.800 productes diferents, des d'electrodomèstics fins a aliments, buscant mètodes de preparació i ús que permetessin estalviar mà d'obra. Va començar una sèrie d'articles sota el títol New Housekeeping al Ladies' Home Journal per explicar el taylorisme a les dones de classe mitjana,[9] que es van recollir posteriorment com a llibre, The New Housekeeping: Efficiency Studies in Home Management.

Frankfurter Küche

La Frankfurter Küche dissenyada en 1926 per l'arquitecta austríaca Margarete Schütte-Lihotzky per al projecte d'habitatge social Neues Frankfurt, es van instal·lar en més de 10.000 apartaments, va ser una fita en l'arquitectura domèstica i ràpidament va trobar reconeixement i difusió internacional. amb aquest primer model de cuina equipada, el racionalisme va entrar a la vida privada.[10]

Els avenços en la fabricació després de la Segona Guerra Mundial van suposar un gran impacte en la cuina, que cada cop era més tranquil·la, neta, ben organitzada i més fàcil de treballar. A la dècada de 1960 i la dècada de 1970 el fetitxisme dels estris de cuina de disseny i l'entreteniment van fer que tornés a esdevenir el cor de l'activitat social. A la dècada de 1980 va sorgir la idea d'una cuina totalment oberta, amb electrodomèstics dissenyats per lluir.[6]

Manipulació d'aliments[modifica]

Els estris emprats per elaborar els diferents plats estaran fabricats en acer inoxidable fàcil de netejar, i les substàncies perilloses s'han d'emmagatzemar per separat d'on es manipulen els aliments.[11]

Referències escrites[modifica]

Article principal: Llibre de cuina

Algunes obres culinàries i gastronòmiques (i altres més generals) donen descripcions de les disposicions de les estances destinades a cuinar els aliments i dels estris emprats, en cada època. La consulta d’aquests tractats pot ser interessant. Vegeu, a continuació, una mostra (no exhaustiva) de les obres indicades.

Veles e vents (c 1430)[modifica]

Un poema d’Ausiàs March compara la mar tempestuosa amb una cassola que bull, precisament, en un forn. La presència d’un forn implica una cuina relativament gran.

« ... Bullirà•l mar com la cassola en forn,... »
Veles e vents han mos desigs complir.[12]

Llibre del Coch (1520)[modifica]

Article principal: Llibre del Coch
Portada del Llibre del Coch

Aquesta obra del Mestre Robert només tracta indirectament de la cuina com a espai. Foc i fum en l’ambient indiquen combustió directa i mala ventilació.

« (El cuiner ha de tenir quatre coses per a ser bon cuiner)... La tercera que tinga bones mans que no haja pahor del foch. La quarta que per molt gran fum que fassa no’s deu enujar, abans deu rebre aquella amb molta paciencia.[13] »

Miquel Agustí (1617)[modifica]

Per a xemeneies de cuines i altres estances en edificis de zones ventoses fra Miquel Agustí, en la seva obra Llibre dels secrets d'agricultura, casa rústica i pastoril , proposava un sistema enginyós i econòmic.[14] Segons un autor és l’única obra que parla del tema.[15] No cal dir que una cuina sense fum era molt desitjable en èpoques que la gent cuinava amb llenya.

A Treatise on Domestic Economy (1841)[modifica]

A Treatise on Domestic Economy de Catharine Beecher en 1841, va ser la primera obra nord-americana que va tractar totes les facetes de la vida domèstica. El Tractat va ajudar a normalitzar les pràctiques domèstiques amb un disseny que incloïa prestatges regulars a les parets, un ampli espai de treball i zones d'emmagatzematge dedicades per a diversos aliments, i va separar les funcions de preparar i cuinar els aliments.[8]

Practicón (1894)[modifica]

Angel Muro, en la seva obra El Practicón: tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras,[16][17] parlava dels estris de cuina. Incloent els sistemes de fer foc, determinants en l’aspecte arquitectònic de l'espai culinari.

The New Housekeeping: Efficiency Studies in Home Management (1919)[modifica]

Christine Frederick va recollir en The New Housekeeping: Efficiency Studies in Home Management de 1919 una sèrie d'articles que va publicar al Ladies' Home Journal sota el títol New Housekeeping en la dècada de 1910 dedicats a fer les cuines més eficients per a les dones de classe mitjana, i se li atribueix l'estandardització de l'alçada dels taulells de la cuina i de les superfícies de treball, i va investigar uns 1.800 productes diferents, des d'electrodomèstics fins a aliments, buscant mètodes de preparació i ús que permetessin estalviar mà d'obra.[9]

Cuines industrials i restaurants[modifica]

Les cuines de restaurants i menjadors que es troben en hotels, hospitals, instal·lacions educatives i de treball, casernes de l'exèrcit i institucions similars als països desenvolupats estan subjectes a les lleis de salut pública i son inspeccionats periòdicament pels funcionaris de salut pública i els obliguen a tancar si no compleixen els requisits higiènics establerts per la llei. Solen tenir parets i terres enrajolats i utilitzen acer inoxidable per a altres superfícies (banc de treball, però també frontals de portes i calaixos) perquè aquests materials són duradors i fàcils de netejar. Les cuines professionals solen estar equipades amb fogons de gas, ja que permeten als cuiners regular la calor de manera més ràpida i fina que les estufes elèctriques. Alguns aparells especials són típics de les cuines professionals, com ara fregidores grans instal·lades, vapors o bany maria.

Les tendències de menjar ràpid i menjar de conveniència han canviat la manera en què funcionen les cuines dels restaurants. Alguns d'aquests tipus de restaurants només poden "acabar" el menjar de conveniència que se'ls lliura o simplement reescalfar els àpats completament preparats. Com a molt poden fer una hamburguesa o un bistec a la planxa. Però a principis del segle XXI, les botigues c (botigues de conveniència) estan atraient una major quota de mercat realitzant més preparació d'aliments in situ i un millor servei al client que alguns establiments de menjar ràpid.

Cuina en els vaixells[modifica]

Article principal: Alimentació en els vaixells

Cuinar en un vaixell que no sigui un iot gran o un creuer no és fàcil. Es disposa de poc espai d'emmagatzematge i es poden tenir pocs estris. L'electricitat sol funcionar amb bateries i no hi ha microones, torradores i bullidores elèctriques. L'aigua corrent calenta i la nevera son un luxe, i no hi ha congelador.[18]

Cuina en els ferrocarrils[modifica]

Els ferrocarrils de llarg recorregut disposaven i disposen de cotxe restaurant i de cotxe cuina-rebost. Alguns exemples de ferrocarrils luxosos (com el Transsiberià[19][20] i l’Orient Express)[21] són protagonistes de pel·lícules i es poden contemplar amb facilitat. També algunes línies modernes, d’alta velocitat o no, es mostren en documentals televisius.

Cuina en aeronaus[modifica]

Els grans dirigibles civils disposaven de serveis de cuina semblants als dels ferrocarrils de luxe.[22] Els avions moderns de trajectes llargs ofereixen menjars precuinats, eventualment escalfats abans de ser repartits.

Cuina en caravanes i autocaravanes[modifica]

Alguns dels models més petits disposen de versions compactes de fogó i nevera. Els models més grans de "llars rodants" van equipats amb tota mena d'estris o accessoris necessaris i desitjables. El sistema de refrigeració de les neveres acostuma a ser per absorció, amb possibilitat de funcionar endollat a la xarxa elèctrica d'un camping.

Referències[modifica]

  1. «Definición de cocina — Definicion.de» (en castellà). [Consulta: 31 juliol 2021].
  2. «Decret 141/2012, de 30 d’octubre, pel qual es regulen les condicions mínimes d’habitabilitat dels habitatges i la cèdula d’habitabilitat.». Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya, 6245, 02-11-2012, pàg. 53448. ISSN: 1988-298X [Consulta: 13 desembre 2021].
  3. 3,0 3,1 James, Steven R. «Hominid Use of Fire in the Lower and Middle Pleistocene: A Review of the Evidence». Current Anthropology. University of Chicago Press, 30, 1, febrer 1989, pàg. 1–26. DOI: 10.1086/203705 [Consulta: 12 des. 2007].
  4. Rice, Prudence M. «On the Origins of Pottery» (en anglès). Journal of Archaeological Method and Theory, 6, 1, març 1999, pàg. 1–54. DOI: 10.1023/A:1022924709609.
  5. E. Neirinck, J.P. Poulain. Historia de la cocina y los cocineros (en castellà). Zendrera Zariquiey, 2001, p. 11. ISBN 8484180360. 
  6. 6,0 6,1 6,2 Lopes Ramos, Ana. «The origins of the kitchen» (en anglès). John Desmond Ltd, 2021. [Consulta: 13 desembre 2021].
  7. Imprenta de Caballero (Madrid). Efemérides de España (en castellà), 1804, p. 1396. 
  8. 8,0 8,1 «A Treatise on Domestic Economy» (en anglès). Enciclopèdia Britànica. [Consulta: 13 desembre 2021].
  9. 9,0 9,1 Rutherford, Janice Williams. Selling Mrs. Consumer: Christine Frederick and the Rise of Household Efficiency. University of Georgia Press, 2010, p. 4. ISBN 0820327271. 
  10. «Frankfurter Küche» (en alemany). Das Museum für Kunst und Gewerbe Hamburg. [Consulta: 13 desembre 2021].
  11. «¿Cuál es la normativa sanitaria que se debe cumplir en hostelería?» (en castellà). Sillas Mesas, 09-01-2020. [Consulta: 13 desembre 2021].
  12. March, A. Obras del poeta valencia Ausias March: publicadas tenint al devant las edicions de 1539, 1545, 1555 y 1560 (en castellà). Roca y Bros, 1884, p. 80. 
  13. Rupert de Nola. Libre del coch. en la estampa de Pau Cortey y Pedro Malo, 1568. 
  14. Agustí, M. Llibre dels secrets de agricultura, casa rustica y pastoril. en la estampa de Esteue Liberôs, 1617, p. 148. 
  15. Benet Correa, A. «Las chimeneas del Escorial». A: Real Monasterio-Palacio de El Escorial: estudios inéditos en commemoración del IV centenario de la terminación de las obras (en castellà). Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Centro de Estudios Históricos, Departamento de Arte 'Diego Velázquez', 1987, p. 82. ISBN 978-84-00-06664-2. 
  16. El Practicón: tratado completo de cocina al alcance de todos, y aprovechamiento de sobras.
  17. Lara Anderson. Cooking Up the Nation: Spanish Culinary Texts and Culinary Nationalization in the Late Nineteenth and Early Twentieth Century. Boydell & Brewer Ltd, 2013, p. 70–. ISBN 978-1-85566-246-9. 
  18. Smallwood, Nancy. «Inside the Tiny Kitchens of London’s Canal Boat Dwellers» (en anglès). Vice, 13-02-2019. [Consulta: 14 desembre 2021].
  19. United States. Bureau of Manufactures. Monthly Consular and Trade Reports. U.S. Government Printing Office, 1908, p. 2-PA5. 
  20. McWilliams, M. Food and Landscape: Proceedings of the 2017 Oxford Symposium on Food and Cookery. Prospect Books, 2018, p. 209. ISBN 978-1-909248-62-5. 
  21. Black Enterprise. Earl G. Graves, Ltd., p. 310. 
  22. Waibel, B. The Zeppelin airship LZ 129 Hindenburg. Sutton Verlag GmbH, 2013, p. 50. ISBN 978-3-95400-301-3. 

Vegeu també[modifica]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Cuina