Cocció al buit

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Cocció al buit

El sistema de cocció al buit[1] és un mètode de cocció que consisteix a escalfar-los durant llargs períodes de temps a temperatures relativament baixes i en un recipient hermèticament tancat. El menjar es cuina de vegades durant més de vint-i-quatre hores. A diferència de les olla de pressió, la cocció al buit tanca el pas de l'aire als aliments no per la mateixa olla sinó que fa servir bosses de plàstic tancades, i són aquestes les que se submergeixen en aigua calenta a l'olla o cassola, que pot estar oberta. L'aigua sol escalfar-se per sota del punt d'ebullició (100ºC), normalment a uns 60°C.

Aquest mètode, descrit per primera vegada per Sir Benjamin Thompson, Comte de Rumford], el 1799. Als anys 70 Georges Pralus el va voler usar al restaurant Troisgros, a Roanne. Pralus era de l'opinió que el fetge gras cuinat d'aquesta manera mantenia el seu aspecte original, no perdia quantitats excessives de greix i tenia millor textura.[2] En Bruno Goussault va investigar també els efectes de la temperatura sobre diversos aliments com a "Científic Cap de Solucions culinàries", en concret va tabular temps de cocció i temperatura per a diferents aliments a pressió considerada zero.[2]

El mètode de cocció al buit és usat a diversos restaurants, com per exemple a El Celler de Can Roca, entre molts altres, a més de per particulars a casa seva, i fins i tot es comercialitzen electrodomèstics especialment dissenyats per a tal fi.[3]

Precaucions d'higiene[modifica | modifica el codi]

El bacteri clostridium botulinum pot créixer en els aliments en absència d'oxigen i produir la mortal toxina botulínica, de manera que la cocció al buit s'ha de fer sota condicions acuradament controlades per evitar l'enverinament per botulisme.[4]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. «cocció al buit» (en anglès). Dictionary.com Unabridged (v 1.1). [Consulta: 14 desembre 2007].
  2. 2,0 2,1 Amanda Hessen. «Under Pressure» (en anglès). New York Times, 14 agost 2005.
  3. Wilson Rothman. how-to-cook-from-the-inside-out SousVide Supreme Review: How To Cook From the Inside Out (en anglès), 1 febrer 2010. 
  4. Hyytiä-Trees E., Skyttä E., Mokkila M., et al. . «= 10618228 Safety evaluation of sous vide-processed products with respect to nonproteolytic Clostridium botulinum by use of challenge studies and predictive microbiological models». Falta indicar la publicació, gener 2000, pàg. 223-9. DOI: 10.1128/AEM.66.1.223-229.2000.

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]