Oliva

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca

L’oliva és el fruit de l’olivera (Olea europaea), les quals produeixen petites flors de color crema a finals de primavera, i el fruit va madurant al llarg de l’estiu i a la tardor [1]. La mida de les olives és variable segons el cultiu, la càrrega de fruita, la fertilitat del sòl, l'aigua de la que es disposa i les pràctiques culturals [2]. La collita de les olives es pot dur a terme quan encara no estan envellides i la fruita és verda, o bé quan estan completament madures i l'oliva és d'un color morat més fosc [1].

L’oliva té forma de drupa, esfèrica o el·líptica i consta d'una closca (o pinyol) que inclou la llavor [2]. Degut a que té closca, l'oliva és considerada un "fruit de pedra". No obstant això, a diferència d’altres fruites de pedra, com ara el préssecs o les cireres, les olives no es poden menjar crues, ja que és una fruita massa amarga per consumir-la sense ser processada [1].

Història[modifica]

Origen de l'oliva[modifica]

L’olivera es troba entre els arbres conreats més antics del món. En el passat, era el símbol de l'amistat i la pau entre les nacions, i ja al segle VII aC, els guanyadors dels jocs olímpics van rebre un corona de branques d’olivera [3].

Des de l'antiguitat s'ha fet ús de les olives. De fet, estudis recents han confirmat que es va conrear per primera vegada fa sis mil anys a la Mediterrània oriental, i amb el temps els arqueòlegs han anat evidenciant el seu ús a partir de llavors, fragments de molins i premses d'olives. Es creu que l'oliva era conreada pels agricultors al voltant de Síria i Turquia, i posteriorment, des d'allà es va anar extenent a tot el Mediterrani per Israel, el Líban, Itàlia, Grècia i Espanya [1]. Els habitants d'aquestes zones van desenvolupar el cultiu de l’olivera per després portar-la al nord d’Àfrica per terra o mar. Altres creuen que l’arbre es va originar a l’Àfrica, ja que els antics egipcis solien practicar el cultiu de les olives [3].

A l'inici, les olives s'utilitzaven exclusivament pel seu oli, ja que no es coneixia cap mètode per fer comestible la fruita amarga. Per altra banda, de l'oliva sí que se'n feia un ús amb finalitats cosmètiques, medicinals i culinaries, i l'oli, fins i tot, es cremava a les làmpades. Van ser els romans els que van trobar la manera de fer que les olives fóssin comestibles. Originalment, per fer-les menys amargues es remullaven en aigua vàries vegades al llarg de diversos mesos, però més tard, es va descobrir que remullades amb aigua salada les olives es podien sofregir. Finalment, els romans van aconseguir augmentar el temps de curat de les olives afegint lleixiu, i d'aquesta manera, eliminar l'amargor de les olives [1].

Al segle XVI, des d'Espanya es van portar les oliveres al Perú, i des d'allà, la fruita va emigrar cap al nord, a Califòrnia, on des de sempre s'hi havien cultivat oliveres amb èxit. A la costa oest les olives van prosperar, però els intents de conrear oliveres a la part oriental dels Estats Units va ser un fracàs en diverses ocasions. Al 2016, més del 95 per cent de les oliveres cultivades als Estats Units provenien de Califòrnia [1].

Història de l'oliva a Catalunya[modifica]

Característiques de l'oliva[modifica]

Les olives de taula es caracteritzen per la forma i la mida del fruit, la relació entre la carn i la closca, la fermesa de la carn i el gruix de pell, la mida i forma de la closca, i el gust del producte final. Per l'elaboració d'olives de taula s’utilitzen varietats amb una mida gran del fruit. El temps de recol·lecció dels conreus depèn del tipus del producte final i de les condicions climàtiques [2].

Característiques físico-químiques[modifica]

El fruit d’oliva es pot separar en tres parts anatòmiques diferents: epicarpi (pell que conté estomes), mesocarpi (polpa o part carnosa comestible del fruit) i endocarpi (closca) que conté la llavor; cada un d'aquests tres components segueixen períodes de creixement característics [2].

Epicarpi[modifica]

És el teixit protector de la drupa. La pell està coberta per una capa de cera, és verda durant les primeres etapes del desenvolupament a causa de la clorofil·la, i posteriorment canvia a groc palla, rosa, morat i negre. Aquest canvi de color es deu a diferents concentracions de clorofil·la, carotenoides i antocianines . L’epicarpi és important per minimitzar els danys mecànics i els atacs de plagues. A més, és impermeable a l'aigua, fet que afecta el processament de les olives de taula [2].

Mesocarpi[modifica]

Forma la part més important de l’oliva, ja que és la porció comestible i comprèn el 70–80% del fruit sencer. El contingut d’aigua de la carn consta del 70-75% del seu pes i el contingut d’oli varia entre el 14 i el 15% en les olives de taula verdes i fins al 30% en les olives madures negres. Les olives de taula han de tenir un baix contingut d’oli. Tanmateix, en certs tipus d’olives negres la biosíntesi de lípids resulta en un contingut d’oli mitjà o alt [2].

Les olives contenen àcids oxàlics, succínics, màlics i cítrics i nivells elevats d’àcids grassos lliures. A més, presenta sucres com glucosa, fructosa, sacarosa i mannitol (de 3,5 a 6% de la carn total), i aquest contingut de sucre disminueix amb la maduració. El contingut de proteïnes oscil·la entre el 1,5 i el 2,2% del fruit en pes, que cimenten les cèl·lules i afecten la textura de la carn de l'oliva. Durant el processament aquestes proteïnes són hidrolitzades per enzims i la textura del fruit es torna més suau [2].

Endocarpi[modifica]

L'endocarpi representa entre el 10 i el 27% de l'oliva en pes. La llavor consisteix en el 2-4% d'aquest pes, conté un 22–27% d’oli i la closca és un 1%. Algunes característiques importants de l'endocarpi inclouen la mida, el pes i la facilitat de separació (closca aferrada o lliure) [2].

Valor nutricional[modifica]

Els nutricionistes lloen l’oli d’oliva pels seus beneficis per a la salut. Tot i que conté una quantitat elevada de greix, la majoria d’aquest greix està monoinsaturat. Les dietes altes en greixos monoinsaturats tenen un menor risc d’obesitat, càncer i malalties cardiovasculars. Els experts coincideixen que l’oli d’oliva generalment és saludable, però les olives de taula requereix una mica de precaució, ja que, així com l'oli d'oliva, contenen alts nivells de greixos monoinsaturats, i moltes també contenen alts nivells de sodi (pel procés de curació), que pot ser perjudicial per persones que han de vigilar amb el consum de sal. Tot i així, moltes varietats d’olives també són bones fonts de vitamina E, ferro i coure [1].


Referències[modifica]

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 Zukauskas, Rebecca. Olive (en anglès). Salem Press Encyclopedia, 2018. 
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 Olives (en en). Wallingford: CABI, 2008. DOI 10.1079/9781845934583.0000. ISBN 9781845934583. 
  3. 3,0 3,1 Kapellakis, Iosif Emmanouil; Tsagarakis, Konstantinos P.; Crowther, John C. «Olive oil history, production and by-product management» (en en). Reviews in Environmental Science and Bio/Technology, 7, 1, 2008-1, pàg. 1–26. DOI: 10.1007/s11157-007-9120-9. ISSN: 1569-1705.