Xocolata

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Per a altres significats, vegeu «xocolata (desambiguació)».
Diferents tipus de xocolata.

La xocolata o el xocolate[1] i el xocolat[2] (País Valencià) és l'aliment basat en el cacau més conegut i difós en el món pel seu particular sabor, textura i coloració. S'ha discutit l'origen del mot "xocolata" el qual sembla tenir dues probables arrels, per va del castellà. Una de les arrels deriva de la llengua nàhuatl (centre de Mèxic) xococ que significa "agre" o de xocolia, "acidar" i de la terminació átl, "aigua". Una altra possible arrel del mot prové de la llengua maia (sud-est de Mèxic) chokolhaa, que literalment significa "líquid o beguda calenta".

Etimologia[modifica | modifica el codi]

Tassa de xocolata desfeta

Per a molts, la paraula xocolata és una adaptació de la paraula nàhuatl xocolātl, passat per l'espanyol a les altres llengües, que feia referència a una «beguda escumosa feta de cacau» i el significat literal és aigua agra. Tanmateix, noves proves etimològiques semblarien provar que prové de l'antic idioma maia.

Es postulen, per tant, dues etimologies per xocolātl:

  1. Es tracta del resultat d'afegir a la paraula d'origen nàhuatl (de la regió centre-occident de Mèxic) Atl («aigua») la paraula xococ ("agre"), la paraula xocolia ("agra") o xocolli ("cosa agra").
  2. Es tracta d'una adaptació de chocolhaa, paraula provinent del maia que, literalment, significa "líquid o beguda calenta", però el terme maia de designi de la xocolata és Chukwa, que contradiu allò dit pels autors.
  • Michael Coe, professor emèrit d'Antropologia a Yale, cuidador del museu Peabody de Yale i coautor del llibre The True History of Chocolate (1996), afirma que la paraula xocolātl "no apareix en cap text o font antiga (prèvia a la conquesta), en llengua nàhuatl, el llenguatge de la cultura asteca". Ell a més cita al distingit filòleg mexicà Ignacio Dávila Garibi, qui proposa que "els espanyols van crear el mot prenent la paraula maia chocol i després reemplaçar el terme maia per aigua haa, amb l'asteca ATL".
  • Segons el missioner anglès Thomas Gage, que es va referir a la xocolata el 1648, el terme tindria un origen onomatopeic, car xoc imitaria el soroll que produïa la beguda quan es movia en el recipient en què es preparava o batia.

Història[modifica | modifica el codi]

La mona a Barcelona. Ous de xocolata
Empaquetant xocolata

La xocolata es va originar a Mèxic, probablement el 1500 aC. Els olmeques, nadius del golf de Mèxic, consumien el cacau. El segle III, la beguda de xocolata era consumida principalment per la classe alta dels maies amb fins cerimonials. En la seva composició, es barrejava el cacau amb bitxo, vainilla, mel o altres components. Els asteques (segles XI a XVI), a més de consumir la xocolata com a beguda freda pròpia de classes altes, utilitzaven el cacau com a moneda i ho associaven amb Xochiquetzal, la deessa de la fertilitat.

Cristòfor Colom va portar alguns grans de cacau per mostrar-los als Reis Catòlics, però ningú no va saber què fer-ne i van ser oblidats. Les fonts originals de producció de cacau a l'època de la Nova Espanya es trobaven als estats mexicans de Chiapas, Tabasco i Oaxaca. Una vegada que els espanyols van conèixer l'existència del fruit i de la beguda que fabricaven els asteques amb ell, van quedar sorpresos per la seva textura i la seva fàcil preparació. S'atribueix a les monges d'Oaxaca la iniciativa de crear amb el cacau una beguda dolça, tal com la coneixem actualment, amb cacau, sucre de canya i canyella. Va tenir gran èxit i de seguida va ser difosa per Espanya i després, per la resta d'Europa.

Els frares establerts a Mèxic van enviar al port de Barcelona un carregament de cacau juntament amb la fórmula per a la seva elaboració. Va ser traslladat fins al Monestir de Piedra, on els frares van començar a preparar i consumir xocolata, especialment en els períodes d'abstinència. Va obtenir gran popularitat, ja que l'Església catòlica va considerar que el seu consum no trencava el dejuni, i va passar a ser la beguda preferida durant la quaresma, pel seu valor nutritiu.

El seu alt preu en va fer la beguda oficial dels reis i la cort espanyola. A principi del segle XVII, les infantes espanyoles van introduir aquest costum a França, especialment després de les noces de Maria Teresa d'Àustria amb Lluís XIV. D'aquesta manera es va estendre el seu consum per Europa i es va convertir en signe de distinció i elegància.

Seduïdes o temptades per aquest fruit, les grans nacions europees van decidir tenir les seves plantacions de cacau per a assegurar-se'n l'aprovisionament. Els francesos ho van fer a Martinica i Madagascar; els belgues al Congo; els anglesos a l'Índia oriental; els alemanys a Camerun; els holandesos a Ceilan i els portuguesos al Brasil.

El 1828, Conrad J. van Houten va patentar un mètode per a extreure el greix dels grans de cacau i obtenir cacau en pols, i greix de cacau. Gràcies a això va ser possible fabricar les modernes rajoles de xocolata. Daniel Peter, un pastisser suís va entrar en el negoci de la xocolata del seu sogre. El 1867 va començar a experimentar amb la llet com a ingredient. Va dur el seu nou producte, xocolata amb llet, al mercat el 1875. Va ser assistit en el procés de llevar el contingut d'aigua de la llet per prevenir la floridura per un veí, un fabricant d'aliments per a bebès: Henri Nestlé. El 1879 un altre suís, Rodolphe Lindt, va desenvolupar un altre procés que va permetre donar a la xocolata, que fins a aquesta data tenia un sabor àcid i una teixidura sorrenca, el delicat sabor i la fina teixidura que ara coneixem.

Propietats[modifica | modifica el codi]

Recerques recents demostren que el cacau o la xocolata negra té molts beneficis per a la salut, ja que conté antioxidants i preveu la hipertensió. La xocolata també és un aliment ric en calories amb un contingut elevat de greix. També s'ha comprovat que la xocolata és un estimulant feble, ja que conté teobromina i cafeïna en petites quantitats.

Una raó molt important en el plaer de la xocolata és que el seu punt de fusió és una mica menor que la temperatura del cos, així es fon dins la boca. La xocolata conté endorfines que són estimulants per al cervell que produeixen sensacions de plaer i, per això, alguns creuen que és un afrodisíac.

Elaboració de la xocolata[modifica | modifica el codi]

Article principal: Elaboració de la xocolata
Planta de cacau, de les llavors s'extreu la xocolata.
Maquinària que processa les llavors de cacau.
  • Després del tractament al qual se sotmet a les llavors de cacau a les zones de recol·lecció, aquestes s'envien a les diferents fàbriques xocolateres. En arribar, els grans s'examinen i es classifiquen minuciosament.
  • El primer que es realitza és el rentatge de les llavors del cacau; l'objectiu és d'augmentar-ne l'aroma i afavorir el despreniment de la pell de les llavors. Un sistema de raspallada posterior permet d'eliminar aquestes pells i qualsevol altra impuresa o cos estrany.
  • Seguidament es fa la torrefacció de les llavors del cacau ja torrades, un procés important per la qualitat final del producte. En unes grans esferes giratòries, les llavors es torren durant alguns minuts entre 110 i 120 °C, eliminant la humitat i l'acidesa, alhora que s'afavoreix el desenvolupament de les aromes. Cada tipus de gra que formarà part d'una determinada barreja de xocolata es torra per separat. Mai es fa servir un únic tipus de gra per a elaborar la xocolata.
  • Després del seu refredament, les llavors -les closques han començat a esclatar sota l'efecte de la torrefacció- es porten a una màquina d'espellofar i garbellar, que obre els grans torrats i separa les pells lleugeres, de la part comestible més pesant.

Les closques i pells es reciclen com compost per a jardins, o per a elaborar mantegues de baixa qualitat anomenades comercialment Cocoa. La Cocoa té un perfum i un sabor relativament similar al de la xocolata en pols, però que manca de les característiques originals de la xocolata feta a base de Cacau. S'aconsegueix majorment de manera industrialitzada i és de color marró fosc. Les closques serveixen per fer begudes encara típiques d'alguns llocs, només es posa a macerar un grapat de closques uns minuts, després aquesta es bull amb llet i es beu calent. Però aquesta beguda resultant és mancada de nutrients i en algunes ocasions la closca sol contenir coure en quantitats altes. Per ser molt amarga, la Cocoa és un recurs amb gran rendiment econòmic sobretot per a les indústries que modifiquen el sabor de la Cocoa amb grans marges de sucre. Al cap i a la fi, és un producte de qualitat molt baixa i gens recomanable per al seu consum.

  • Després, es molen les llavors del cacau. Les llavors triturades passen a través d'una bateria de molí i se sotmeten a un batut a una temperatura constant de 60-80 °C; la durada d'aquest tractament pot anar de les 18 a les 72 hores. La durada influeix en la textura de la xocolata resultant: a menys batut, major aspror. Per efecte de la trituració, el teixit cel·lular de les llavors, que conté d'un 50 a un 60% de mantega de cacau, permet l'alliberament en part d'aquesta mantega, que després es liqua per efecte de la calor generat pel fregament.
  • Per a la seva utilització en els diferents productes, aquesta pasta s'homogeneïtza i s'escalfa a 100 °C, per a ser després propulsada a premses hidràuliques. S'extreu així la quantitat més gran possible de mantega de cacau , que es filtra i es compacta en grans blocs. La pasta de cacau, amb un percentatge de greix reduït entre el 8 i el 22%, es presenta en forma de pa o fogassa. Aquesta part sòlida és molt dura, ja que se solidifica a 600 atmosferes.
    • Els característics cruiximents i la delicada brillantor de la bona xocolata és deguda a l'estructura cristal·lina de la mantega de cacau.
  • La mantega de cacau, a banda de la seva utilització en l'elaboració de xocolates, s'usa en sabons i cosmètica, per tenir un punt de fusió lleugerament inferior a la temperatura corporal, la qual cosa la converteix en una base perfecta per llapis de llavis i altres cremes.

Mescles de cacau[modifica | modifica el codi]

El gust final de la xocolata depèn de la selecció i barreja de diversos tipus de grans de cacau. A aquests tipus de grans de cacau es poden subdividir entre les varietats fortes i les suaus, que se solen barrejar proporcionalment:

  • Varietats fortes: Santa Llúcia, Accra, Per, Trinitat, Granada, Surinam, Cuba i Dominicana.
  • Varietats suaus: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, dalt, Java, Madràs, Jamaica i Seychelles.

Tipus de xocolata[modifica | modifica el codi]

Tipus de xocolata, blanca i negra

L'elaboració de la xocolata passa per la seva última fase amb l'acurada barreja de la pasta i la mantega de cacau amb sucre, refinant la composició resultant mitjançant trituradores, refinats que produeixen una pasta molt prima. A continuació, s'efectua l'operació més important, el petxinat, que li donarà a la xocolata tota la seva finor i la seva untuositat.

El petxinat és un pastat suplementari a arteses que, originalment, tenien forma de petxina. La pasta és batuda i estirada a l'artesa per uns corrons, amb un lent moviment de vaivé, durant un període i a unes temperatures que varien segons el producte que es vulgui obtenir (en tot cas, unes hores i, sovint, diversos dies). Totes aquestes operacions es realitzen a una temperatura superior al punt de fusió de la mantega de cacau que, per tant, es manté líquida.

El darrer pas és el temperament, que consisteix a fondre completament la xocolata a 50 ° C per tal que es trenquin les estructures cristal·lines de la mantega de cacau; després es refreda a 30 °C per tornar-li l'estructura i, finalment, s'augmenta lleugerament la temperatura per tal que els cristalls s'agrupin de nou en petites cadenes.

Els diferents tipus de xocolata s'elaboren modificant les proporcions entre els seus components i afegint altres productes a la composició bàsica de pasta, mantega i sucre. La seva presentació pot ser en forma de pastilla o pols.

Varietats[modifica | modifica el codi]

Escultura de 4000kg feta amb Xocolata.
La xocolata a la pedra s'usa per a fer xocolata desfeta
  • Xocolata negra: (anomenat també xocolata 'fondant'; xocolata amarga; xocolata pur) és la xocolata pròpiament dita, car és el resultat de la barreja de la pasta i mantega del cacau amb sucre, sense l'afegit de cap altre producte (exceptuant l'aromatitzant i l'emulsionant més amunt esmentats). Les proporcions amb què s'elabora depenen del fabricant. No obstant això, s'entén que una xocolata negra ha de presentar una proporció de pasta de cacau superior, aproximadament, al 50% del producte, ja que és a partir d'aquesta quantitat quan l'amargor del cacau comença a ser perceptible. En qualsevol cas, hi ha al mercat rajoles de xocolata negre amb diferents proporcions de cacau arribant, fins i tot, al 99%.
  • Xocolata de cobertura: és la xocolata que utilitzen els xocolaters i els pastissers com a matèria primera. Pot ser negre o amb llet, però en tot cas es tracta d'una xocolata amb una proporció de mantega de cacau del voltant del 30%, fet que suposa el doble que en els altres tipus de xocolata. La cobertura es fa servir per aconseguir una alta brillantor en temperar la xocolata i perquè es fon fàcilment i és molt modelable.
  • Xocolata desfeta: és la xocolata negra (normalment, amb una proporció de cacau inferior al 50%), a la qual s'ha afegit una petita quantitat de fècula (normalment, farina de blat de moro) perquè a l'hora de coure-la augmenti el seu gruix. Acostuma a dissoldre's en llet. Avui en dia, és possible trobar també aquesta xocolata als comerços en forma ja líquida.
  • Xocolata amb llet: és el derivat del cacau més popular. Es tracta, bàsicament, d'un dolç, per la qual cosa la proporció de pasta de cacau sol estar per sota del 40%. No obstant això, bona part de les més importants marques de xocolata produeixen rajoles de xocolata amb llet amb proporcions de cacau inusuals, per sobre, fins i tot, del 50%, dirigides tant al mercat dels gourmets com al negoci de la pastisseria. La xocolata amb llet, com el seu nom indica, porta llet afegida, en pols o condensada.
  • Xocolata blanca: estrictament, no es tracta de xocolata com a tal, ja que manca en la seva composició de la pasta de cacau, que és la matèria que aporta les propietats del cacau. S'elabora amb mantega de cacau (almenys, el 20%), llet (en pols o condensada) i sucre. És un producte extremadament energètic i dolç (no té regust amarg). Visualment molt atractiu, és un element decoratiu molt utilitzat en la rebosteria.
  • Xocolata farcida: com indica l'expressió, és una coberta de xocolata (en qualsevol de les seves variants i amb un pes superior al 25% del total) que recobreix fruits secs (avellanes, ametlles...), licors, fruites, galetes tipus Waffen, etc.

Pautes per a la degustació de la xocolata negra en rajola[modifica | modifica el codi]

Degustar la xocolata consisteix a experimentar, analitzar i apreciar les seves característiques organolèptiques amb els cinc sentits. És important recordar que la temperatura i humitat de l'ambient poden repercutir en la degustació.

  • Anàlisi visual

Una bona xocolata tindrà un color marró molt fosc i brillant, uniforme, sense cap tipus de màcula, bombolles o esquerdes.

  • Anàlisi tàctil

El tacte ha de ser ferm, mai enganxós, i en partir-ho ha d'oferir una resistència mínima; és incorrecte si en partir-ho forma estelles, està massa sec, i si és difícil de partir o està molt "ceros". En la boca, la dissolució serà fàcil, continuada i completa, és a dir, sense cap rastre de granulats.

  • Anàlisi auditiva

En partir-ho, el so ha de ser sec, però trencadís.

  • Anàlisi olfactiva

Es tindran en compte l'olfacció directa i la indirecta (per via retronasal).

  • Anàlisi gustativa

El gust ha de ser bàsicament amarg amb un punt d'acidesa i de dolçor, i després poden haver-hi tocs de pinya, plàtan, vainilla, canyella, safrà, etc.

Per a gaudir d'una veritable xocolata és necessari manipular en essència la llavor de Cacau amb marges equilibrats de sucre. Però això no succeeix amb la xocolata que es coneix comunament, ja que tot la Xocolata és industrialitzada a manera de separar mantega i pasta de Cacau. Amb això es modifica el sabor i també la qualitat. Una bona Xocolata és aquella que en essència d'ingredients està feta a base de Cacau sense modificar les seves substàncies naturals. La Xocolata artesanal és un bon exemple.

Xocolata en pols[modifica | modifica el codi]

  • La xocolata en pols té per objecte la seva dissolució en llet. S'elabora amb una proporció de cacau que oscil·la entre un 25 i un 32%, i es presenta més o menys desgreixat.

Igual que ocorre amb la xocolata desfeta, hi ha xocolata en pols amb farina afegida per facilitar el gruix.

  • Existeix també en pols l'anomenat cacau pur, que ja no és pròpiament xocolata doncs no porta sucre en la seva composició. El seu contingut en greix sol ser baix, entre un 8 i 22%.
  • El cacau en pols també és utilitzat per l'elaboració d'altres productes com la Ovomaltina. La Ovomaltina és una beguda suïssa elaborada amb ordi de malt, llet escumosa, cacau, ous i llevat.

El producte original era una pols espessa que, barrejada amb llet tèbia o refresc, donava com a resultat una beguda de sabor lleugerament a xocolata. Molt més tard es va començar a produir subproductes de la Ovomaltina, com són les barretes de xocolata, les begudes de cereals, les barretes energètiques, gelats...

A Veneçuela l'Ovomaltina es pren dissolent la pols de l'Ovomaltina en la llet, a més hi ha la Ovomaltina per untar, com la crema de cacau o la mantega.

A Mèxic s'estan elaborant xocolates d'origen tabasco i chiapas amb barreja de cacau dels dos estats amb cacau crioll i trinitari, i estan obtenint molt bon gust afruitat, amb percentatges de cacau molt alt, tot i que també s'estan fent xocolata amb llet orgànica i xocolata blanca amb un percentatge de mantega de cacau del 36%.

Cal destacar, així mateix, que a Veneçuela a la Ovomaltina en pols se li sol donar per vulgarització el nom de Toddy.

Els bombons[modifica | modifica el codi]

Els bombons són porcions petites (apropiades per ser ingerides en un sol mos) d'una barreja sòlida de xocolata (negre, blanc o amb llet) o d'una coberta de xocolata (negre, blanc o amb llet) o emplenada de diferents elements.

Constitueixen, al costat de la xocolata en pastilla i en pols, la forma més important i estesa de presentar comercialment la xocolata. A diferència de les altres presentacions, els bombons estan associats a comportaments de gratitud, regal o reconeixement en les relacions socials. La seva producció està especialment cuidada per la pràctica total de les empreses xocolateres.

Tipus de bombons[modifica | modifica el codi]

Xocolata.
Tòfones.
  • Conxita: ametlla (o, si no, pistatxo) banyada en xocolata negra.
  • Cremes i Fondants: almívar de sucre que conté cristalls de sucre i, sovint, fruita i altres aromatitzants.
  • Crocant: cruixent de sucre fos que conté ametlles o avellanes picades.
  • Cubanet: coco banyat en xocolata i recobert de xocolata en pols.
  • Delfí: xocolata i trossos de cacauet encaramel·lat.
  • Duja: com el Gianduja.
  • Eriçó: praliné amb trossets d'ametlla banyat de xocolata negra.
  • Fruita Viena: polpa d'albercoc banyada en xocolata.
  • Gajos: Monges de fruita banyades en xocolata.
  • Ganache: xocolata i crema amb mantega.
  • Gianduja: ametlles / avellanes / nous mòltes, sucre i xocolata negra o amb llet.
  • Llenya / llenya vella / xocolata en branca: de xocolata amb llet.
  • Massapà: sucre fos i ametlles mòltes.
  • Mûrier: mescla un xocolate de Perú i un de Santo Domingo i té un sabor inicial a fruites, que passa a àcid i finalment té sabor a cacao.[3]
  • Nougat: clara d'ou muntada, sucre o mel bullits, fruits secs i fruita confitada.
  • Ostra: praliné banyat en xocolata.
  • Palets: versió aplanada del Ganache.
  • Praliné: com el Gianduja.
  • Arrissat trufat: bombó de xocolata farcit de tòfona amb gust de conyac.
  • Roca: bombó de praliné amb trossets d'ametlla o avellana i amb forma de roca.
  • Toffee: sucre, glucosa, caramel, caramel de mantega i dolç de llet.
  • Tronc de coco: xocolata blanca amb gust de coco.
  • Trufa: Ganache amb fruita seca recoberta de cacau en pols. Trufa Montblanc: amb nata; Trufa Dior: amb cafè.

Composició general de la xocolata[modifica | modifica el codi]

La xocolata és un aliment obtingut a partir de cacau en gra, de pasta de cacau, de cacau en pols o cacau magre en pols i de sacarosa, amb addició de mantega de cacau o sense. Ha de contenir, com a mínim, un 35% de matèria seca total de cacau, un 14% de cacau sec desgreixat i un 18% de mantega de cacau.

Composició nutricional[modifica | modifica el codi]

Els dos principals ingredients de la xocolata són els greixos i els sucres.

  • Els hidrats de carboni: els proporcionen sobretot els sucres, que aporten gairebé la meitat de l'energia total. El cacau com a matèria primera conté més midó i fibra, però aquests components queden després més diluïts en els productes finals de la xocolata.
  • Els greixos: proporcionen l'altra meitat de l'energia de la xocolata elaborada. L'excepció és el cacau en pols, que té molt poc contingut gras.
  • La fibra: es troba en quantitats apreciables tant en el cacau en pols com en l'insoluble; no obstant això, els productes acabats de la xocolata contenen quantitats poc significatives.
  • Els minerals: en les xocolates negres i en el cacau en pols l'aportació de minerals es veu reduïda per la seva dilució en altres ingredients, en canvi, la xocolata amb llet i la xocolata blanca es veuen enriquides sobretot amb l'aportació de calci.
  • Les proteïnes: no tenen un lloc destacat, excepte en la xocolata amb llet i la xocolata blanca, els ingredients lactis augmenten el seu valor proteic. A més, el cacau com a matèria primera també ofereix percentatges més alts.
  • Les vitamines: destaca sobretot l'aportació d'àcid fòlic. Les xocolates blanques i amb llet presenten grans quantitats de vitamina A que la resta dels derivats del cacau, a causa dels lactis que contenen.
  • L'energia: les xocolates en general (i en menor mesura el cacau en pols) són aliments molt energètics (tònics).

No obstant això, s'ha trobat el motiu pel qual el cacau i els seus derivats (la xocolata és el principal d'ells fins al present) resulten beneficiosos per la salut humana:

És ric en polifenols i en flavonoides, com la epicatequina, que són potents antioxidants que protegeixen al sistema circulatori i, en especial, al cor. La xocolata negra és particularment rica en polifenols que entre altres efectes beneficiosos preveu o redueix els efectes de la SFC o de l'encefalomielitis miàlgica.

Té una elevada dosi de promotor de serotonina gràcies al triptòfan, un aminoàcid molt important en el nostre organisme, regulador de neurotransmissors. També conté una bona dosi d'anandamida. Ambdós són psicotròpics existents de forma natural en l'ésser humà i, obtinguts en dosis suficients (mínimes) quan es consumeix xocolata, generen una sensació de plaer. Aquesta sensació de plaer reforça al sistema immune. També s'ha observat que la ingesta de xocolata compensa les inversions de pèptids que solen ocórrer en el sistema nerviós central dels éssers humans durant la seva adolescència quan s'enamoren.

Les principals contraindicacions conegudes al consum de xocolata són les següents: excés de calories (això si es fa una dieta excessiva de xocolata, més encara si aquest es barreja amb greixos hidrogenats, sucres o glúcids afegits), quan el consum de productes industrialitzats basant-se en la xocolata és freqüent, també és comú que se substitueixin els glúcids per sacarines o per ciclamats, els quals també poden comportar riscos per la salut.

La xocolata negra és la que es considera més saludable, ja que la xocolata blanca és pobre en cacau però té molts greixos i glúcids. S'aconsellen fins a 100 g de xocolata negra al dia, perquè això disminueix el risc d'accidents vasculars i d'hipertensió arterial, encara que certs estudis assenyalen que el consum d'una petita barra de xocolata negra al dia ja redueix de per si la pressió sistòlica en un 8% o 9%. No obstant això, un article publicat el desembre de 2007 a The Lancet, assenyala que molts fabricants de xocolata treuen els flavonoides pel seu gust amarg, afegint per contrapartida endolcidors i greixos.[4]

Termes de la indústria xocolatera[modifica | modifica el codi]

Barnyardy
terme que fa referència a la textura de la xocolata, en aquest cas indica 'textura gruixuda'.
Cocoa
la cocoa és la closca de la llavor de cacau polvoritzada en un pols molt fi; s'usa com a substitut barat del cacau per a dissoldre en llet o a la pastisseria industrial.
Cru
és un terme pres de la indústria del vi que significa literalment 'collita'; es refereix a una plantació de bona qualitat. 'Grand cru' es refereix a la mateixa idea, i s'aplica a les plantacions en les quals s'obtenen els millors grans de cacau.
cuvée
barreja de grans utilitzada pels productors de xocolata barata per crear el seu propi gust.
Cacau en massa
gra de cacau reduït a pasta mitjançant un procediment mecànic, i amb totes les seves substàncies i greixos naturals.
Xocolata orgànica
en la producció del cacau s'usen pesticides i fertilitzants, però el problema són els fongs, que proliferen molt en els humits climes tropicals. La xocolata orgànica s'elabora amb grans d'arbres híbrids que ofereixen més resistència a aquests elements, encara que la qualitat se'n ressenti.

A la cultura[modifica | modifica el codi]

La xocolata és un dels dolços que més es regalen, per això forma part de diverses festes i tradicions, com els bombons de Sant Valentí a la cultura anglosaxona, la Mona de Pasqua catalana, els ous de Pasqua del nord d'Europa, els complements que es posen a l'arbre de Nadal en alguns països (d'on deriva el calendari d'Advent) o els berenars populars de la Festa Major. Jugava un paper molt rellevant a la cultura maia i asteca, on era una beguda cerimonial i per tant, aglutinadora de la vida social en diversos moments assenyalats.

Algunes de les obres de ficció que se centren en la xocolata des del mateix títol són el llibre de literatura infantil Charlie i la fàbrica de xocolata (amb seqüela i adaptació al cinema), la novel·la Como agua para chocolate de Laura Esquivel o Chocolat (pel·lícula de 2000).

Efecte per als animals domèstics[modifica | modifica el codi]

La xocolata és perillosa per a les mascotes. Pot ser fatal, especialment per als gossos, gats, rates, lloros o cavalls. La causa és el seu contingut en teobromina que conté, una substància química semblant a la cafeïna, que estimula el sistema nerviós i que el seu metabolisme no metabolitza ni elimina.

Així, una quantitat significativa (150 gr.) és una dosi potencialment letal per a un gos petit,[5] ja que la teobromina es manté durant vint hores al seu torrent sanguini, i pot causar convulsions epilèptiques, infart de miocardi, hemorràgies internes i, finalment, la mort. En cas d'ingestió, s'ha d'administrar un vomitiu dins de les dues hores següents (llevat de les rates[6]) o portar-lo al veterinari. En resum, s'ha d'intentar utilitzar un tractament per limitar l'absorció de la teobromina.[7][8][9]

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. «Xocolate». Gran Diccionari de la Llengua Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  2. DCVB
  3. Talavera, A. «Algemesí contará con su propio chocolate creado por un pastelero de la ciudad». Las Provincias, 10-12-2015 [Consulta: 11 abril 2016].
  4. La perfidia del chocolate (en castellà), 25-12-2007. 
  5. Alison, Snyder «Le chocolat est-il toxique pour les chiens ?». Pour La Science, 372, 2008, p. 26 [Consulta: 29 juny 2009].
  6. «Why rats can't vomit», 2004. [Consulta: 4 desembre 2009].
  7. «A Pet Owners Guide to Poisons» (en anglès). avma.org. [Consulta: 29 juny 2009].
  8. Drolet, R.; Arendt, T. D. «Cacao bean shell poisoning in a dog». Journal of the American Veterinary Medical Association, 185, 8, 1984, p. 902. ISSN: 0003-1488.
  9. Blakemore, F.; Shearer, G. D. «The poisoning of livestock by cacao products» (en anglè). Vet Record, 55, 15, 1943.

Bibliografia[modifica | modifica el codi]

  • Bernachon, Maurice; Bernachon, Jean-Jacques. La Passion du chocolat (en francès). Paris: Flammarion, 1985. ISBN 978-2-08-200063-5. 
  • Coe, Sophie; Coe, Michael D. Généalogie du chocolat (en francès). Paris: Abbeville Press, 1998. ISBN 978-2879461434. 
  • Coe, Sophie; Coe, Michael D. The True History of Chocolate (en anglès). New York: Thames & Hudson, 2000. ISBN 978-0-500-28229-8. 
  • Grivetti, Louis E.; Shapiro, Howard-Yana. Chocolate: history, culture, and heritage (en anglès). John Wiley and Sons, 2009, p. 450–. ISBN 978-0-470-12165-8. 
  • Martí Escayol, Maria Antònia. El plaer de la xocolata. La Història i la cultura de la xocolata a Catalunya. Valls: Editorial Cossetània, 2004. ISBN 8497910370. 

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]