Allioli

De Viquipèdia
Salta a: navegació, cerca
Infotaula de menjarAllioli
Allioli.jpg
Allioli casolà de recepta catalana
Origen
País d'origen Mediterrània
On es menja Mediterrània
Gastronomia Cuina mediterrània
Detalls
Tipus salsa
Mètode de preparació Emulsió
Ingredients principals All, oli d'oliva, i sal.
Modifica dades a Wikidata
Allioli envasat de la marca Choví
Allioli fet a casa
Arròs negre amb allioli
Cargols amb allioli

L'allioli és una salsa espessa i de color groguenc (o verdenc, depèn de l'oli d'oliva utilitzat) que es fa picant i emulsionant alls amb oli d'oliva, una miqueta de sal i eventualment suc de llimona en un morter.[1][2] És una salsa típica del mediterrani occidental, on es troba a Occitània[3] (especialment Provença, la costa del Llenguadoc i les Vallades Occitanes d'Itàlia) - Alhòli, Aiòli o Aïoli - als Països de parla catalana (tant al País Valencià com a Catalunya i les Illes Balears). A Andalusia -Ajoaceite- a Aragó -Ajolio- i a Itàlia (especialment Sicília) -Aioli-. Avui en dia, però, és una salsa internacionalment coneguda i per tant es pot trobar en molts llocs on al passat no era habitual.

Origen[modifica | modifica el codi]

El seu origen no és clar, però els romans i egipcis preparaven salses similars.[2] L'origen mediterrani és força probable, atès que aquesta salsa és habitual i tradicional a gran part del Mediterrani occidental i que a l'oriental també hi ha hagut des de sempre salses amb oli d'oliva i all. Se n'acostuma de menjar amb carns a la brasa o patates al caliu o bullides. A Catalunya és típic prendre'n amb mongetes amb botifarra, conill a la brasa, peixos, patates al caliu, pa torrat (en especial a les costellades), etc. També és habitual, igual que al País Valencià, menjar-ne amb tot tipus d'arrosos o paelles, especialment els de base de peix, com ara la fideuà o l'arròs a banda. En canvi a Mallorca és comú que acompanyi els caragols cuinats.

Variants[modifica | modifica el codi]

Algunes variants tenen com a únic objectiu lligar més fàcil i ràpidament la salsa i de pas abaratir-la. Són solucions polèmiques, que tenen detractors a Catalunya i els territoris Mediterranis, però que guanyen seguidors a mesura que ens allunyem dels territoris on és tradicional.[4]

Com que la recepta tradicional amb només alls, sal i oli és difícil de lligar si no s'hi té traça, certes variants hi afegeixen, al principi, un rovell d'ou o un ou sencer. Hi ha qui d'això en diu simplement "allioli" i que en diu "allioli d'ou" o fins i tot "maionesa amb all".

Algunes receptes tradicionals són l'allioli lligat amb ou o el que porta patata bullida o patata al caliu com l'ajoaceite aragonès. La patata, el rovell i de vegades espècies s'usen sobretot a Occitània, quan les espècies són pebre vermell llavors segurament ja és una rolha. El rovell d'ou també es posa al País Valencià, mentre que a Catalunya (poc) i a Balears (molt sovint) es prefereix, en tot cas, l'ou sencer.

Quan l'allioli ha d'acompanyar carns a la brasa, al País Valencià s'hi sol afegir unes gotes de llimona.

Allioli negat[modifica | modifica el codi]

L'allioli negat és el que no ha emulsionat completament, se sol utilitzar afegint-lo en plats, a mitja cocció, sobretot a base de peix.

Alliolis amb fruites[modifica | modifica el codi]

També existeixen receptes de plats salats d'allioli fet amb poma, codony, gínjol o afegint una pera.

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. «allioli». L'Enciclopèdia.cat. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  2. 2,0 2,1 Carme Rosselló i altres, Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears, ISBN 9788476327913
  3. En occità provençal, el mateix mot s'escriu alhòli en la norma clàssica o bé aiòli en la norma mistralenca; aquest mot occità ha passat en francès sota la forma ailloli o aïoli, i en italià i anglès sota la forma aioli.
  4. AA.VV., «Allioli», Corpus de la Cuina Catalana, Barcelona, Institut Català de la Cuina, 2006, pàgines 38-40, ISBN 978-84-664-0772-4