Pesto

Pesto genovès

Pesto genovès
Origen
País d'origen	Ligúria
On es menja	Itàlia
Gastronomia	Cuina italiana
Detalls
Tipus	salsa i pasta alimentària
Mètode de preparació	Triturada
Ingredients principals	Oli d'oliva, all, alfàbrega

El pesto és una salsa típica de la Ligúria que s'utilitza per acompanyar principalment plats de pasta. La versió més popular del pesto està feta a partir de fulles d'alfàbrega fresca, all, formatge, oli d'oliva, sal, pebre, i algun tipus de fruit sec. Rep aquest nom per la manera de preparar-lo, pastant els ingredients amb el morter.

Origen i varietats

El pesto genovès, el més conegut a nivell internacional, es fa amb alfàbrega, una planta molt aromàtica que es pot trobar fàcilment a tot Itàlia. El cultiu d'herbes aromàtiques, entre les quals l'alfàbrega, ha tingut presència a la zona de la Ligúria des de temps immemorials.

És per això que en aquesta regió podem trobar un gran nombre de receptes amb una alt ús d'herbes aromàtiques ja en temps de l'Edat mitjana, quan s'utilitzaven tant per donar sabor als plats com per conservar els aliments. Sembla que el pesto podria tenir origen en la salsa agliadda o agliata, una salsa a base d'alls que data del segle XIII. Tanmateix, malgrat l'existència d'algunes llegendes que n'atribueixen la creació al monjo d'un convent dedicat a Sant Basili, es creu que la recepta actual de la salsa data del segle xix. Apareix recollida en un receptari per primera vegada l'any 1870, quan Giovanni Battista Ratto la va recollir a La cuciniera genovese.

Els genovesos consideren el pesto com una de les seves delícies culinàries més típiques i des de la regió s'ha presentat com a candidata a esdevenir Patrimoni immaterial de la UNESCO.

Trobem però altres variants de pesto a altres zones d'Itàlia:

• Pesto de Trapani o sicilià: de color vermell i a base de tomàquet, ametlles, pecorino, all vermell i alfàbrega
• Pesto de ruca: d'un gust més intens i lleugerament amarg
• Pesto di noci: amb anous i pa estovat amb llet
• Pesto d'hivern: a base de julivert, marduix, borratja o remolatxa

La salsa pesto acompanya qualsevol tipus de pasta italiana, nyoquis, o patates. També es pot afegir a les minestrone, a les amanides de tomàquet o a verdures al forn.

Ingredients del pesto genovès

La recepta tradicional del pesto genovès conté:

• Un bon manat de fulles fresques d'alfàbrega de fulla gran (genovesa).
• 1 o 2 grans d'all.
• 2 cullerades de pinyons.
• 25 grams de formatge pecorino ratllat (pot ser un altre formatge d'ovella curat i gustós).
• 50 grams de formatge parmesà ratllat
• 3-4 Cullerades d'oli d'oliva verge extra
• Sal comuna grossa, la necessària.

Antigament també s'utilitzava mantega per espessir la salsa.

Preparació

Posem al morter l'all, els pinyons i la sal grossa i ho picolem bé amb la mà de morter; hi afegim les fulles d'alfàbrega ben rentades i eixutes i continuem triturant-ho tot fins que es converteixi en una pasta; hi incorporem a poc a poc el formatge ratllat i, gota a gota, l'oli, com si volguéssim fer un allioli. La salsa ha de quedar força lligada. Alternativament, també es podria fer la barreja de tots els ingredients amb una batedora elèctrica a potència ben baixa.

Conservació

Si no es menja immediatament cal tapar-la, ja que s'oxida fàcilment. Es conserva en òptimes condicions a la nevera, en un pot de vidre, si tenim la precaució de recobrir-ne la superfície amb oli d'oliva. Per conservar-la llargament, per exemple congelada, és preferible no posar-li ni l'all, ni el formatge, ni els pinyons, ja que es perd el perfum d'aquests ingredients; es pot fer una picada amb l'alfàbrega i l'oli. En el moment d'utilitzar-la, es descongela la picada d'alfàbrega, es piquen els pinyons, la sal i l'all al morter, s'hi afegeix el formatge, després la picada amb oli que hem descongelat i, finalment, acabarem de lligar la salsa amb una mica més d'oli.

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Pesto