Mistela

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Infotaula begudaMistela
Mistela.jpg
Got de mistela de Dénia, zona coneguda per la seua producció
Altres noms Moscat
Tipus Licor
Tradició Costa dels Països Catalans
Origen Espanya
Ingredients Raïm
Mètode de preparació Fermentació
Forma Blanca o de vegades negra
Denominació DO Alella, DO Conca de Barberà, DO Empordà, DO Montsant, DO Pla de Bages, DOQ Priorat, DO Tarragona, DO Terra Alta, DO València i DO Alacant.
Modifica les dades a Wikidata

La mistela és un vi de licor tradicional. És un vi semifermentat de gust dolç i de color fustos, elaborat amb vi most macerat amb alcohol vínic. El nom de 'mistela' prové de l'italià dialectal mistella, derivat de misto, amb el significat de 'mixt' o 'mescla'.[1]

La mistela pot ser blanca o negra, a partir de diferents varietats de raïm, però predominen les misteles blanques. Com a vi de licor de qualitat VLQPRD està regulat en els reglaments de les denominacions d'origen. El raïm és d'un grau alcohòlic volu mètric natural mínim de 12 vol. En la seva elaboració se separa el most flor del raïm, es filtra el vi i es macera afegint-hi alcohol vínic. Seguidament es remou un o dos cops al dia, durant una o dues setmana, per airejar-lo i deixar inactius els llevats. Acabada la maceració se separen els sòlids amb una premsa fins a assolir un grau alcohòlic volumètric adquirit entre 15% vol i 22% vol. La mistela de criança té un envelliment mínim de dos anys, un dels quals en envàs de fusta de roure.[2]

Característiques[modifica]

Aquest vi dolç pot ser blanc o negre , sempre tindrà entre 13 y 23 graus d’alcohol i el seu contingut de sucres residuals oscil·larà entre els 70-200 g/litre, essent això el que li donarà la dolçor.

El procés que marcarà la diferència en la elaboració de la mistela serà l’addició d’alcohol etílic durant la fermentació, que serà el que inhibeixi l’acció dels llevats, contribuint també a l’extracció dels compostos que donaran l’expressió final del cos d’aquest vi, i fent que queda una major quantitat de sucres que els que tindria un vi amb fermentació completa.[3]

Mitjançant aquesta addició d’alcohol assegurarem també la conservació dels compostos aromàtics característics de la varietat.

Des del punt de vista comercial, les misteles han de respondre, almenys, al tipus 15/8, és a dir, que destinin com a mínim 15º alcohòlics i una densitat de 8è Baumé, o de grau de dolç, el que correspon a 185-190g de sucre per litre. Per determinar la riquesa en sucre en funció de la densitat, cal utilitzar una taula especial de correspondència que tingui en compte la presència d'alcohol.

Així doncs, per obtenir una mistela és indispensable partir de raïms prou dolços, que continguin al menys 230 a 240g de sucre per litre (13,5º a 14º d'alcohol en potència). D'altra banda, els mostos han de tenir una acidesa baixa (2,5 a 3 g / L) perquè no s'atenuï el seu sabor dolç.

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Mistela Modifica l'enllaç a Wikidata

Preparació[modifica]

Microorganismes présents al procès de fermentatiu[modifica]

En estudis sobre la microbiota present al raïm de diferents varietats, entre les quals estan la garnacha, el tempranillo i sauvignon blanc es van aïllar 1440[4] socas de vuit generes diferents, essent aquests Kloekera, Cándida, Rhodotórula, Trichosporon, Debaryomyces , Hansénula, Torulopsis y Saccharomyces, d’unes 31 especies diferentes dintre d’aquests generes. La predominança d’aquests microorganismes anirà canviant al llarg del procés de fermentació, havent-hi tres fases en lo que es refereix a la fermentació del vi.

  • En la primera fase, trobarem una predominança (43%) del gènere Kloekera seguit de Saccharomyces (26%) i Candida, Debariomyces, Rodhotórula, Tricosporon y Torulopsis (que fan un 19% entre totes elles).
  • En la segona fase (la exponencial), començarà la predominança de Saccharomyces (77%), mantenint-se també especies del gènere Kloekera.
  • En la tercera fase, el domini de Saccharomyces serà casi absolut ( 98%), encara que apareixeran també Rhodotórula y Hansénula.

Altres investigacions han evidenciat la biodiversitat de les poblaciones microbianes del raïm i la seva influencia en la qualitat analítica i organolèptica del vi.

En el cas de la mistela, com que aturem la fermentació en un punt intermedi mitjançant l’addició d’alcohol, els microorganismes predominants seràn Saccharomyces, però no s’arribarà al punt esmentat de la tercera fase on hi ha el final del procés de fermentació.[5]

Misteles blanques[modifica]

Apagat d'un most amb alcohol[modifica]

El raïm blanc o negre es exprimit, escorregut i premsat. El most que prové de l’escorreguda i del premsat es posa en una barrica cuidadosament preparada, de la qual es coneix exactament la capacitat a diferents altures. L’addició d’alcohol es fa a mesura que es va omplint la barrica per impedir l’inici de la fermentació i obtenir una bona homogeneïtzació. Si s’ha d’afegir l’alcohol en una sola vegada, s’ha de barrejar amb el most introduint l’alcohol per la part baixa del dipòsit.[5]

Càlcul del volum d'alcohol a afegir[modifica]

Per calcular el volum d'alcohol a afegir ens podem trobar en diferent casos:

a = capacitat de la barrica x grau d’alcohol de la mistela

b = grau de l’alcohol disponible

c = most disponible x grau d’alcohol de la mistela

e = grau d’alcohol de la mistela

f = quantitat limitada d’alcohol [5]

Trasiego[modifica]

Després de barrejar l’alcohol, la mistela s’ha de deixar en repòs durant tres o quatre setmanes, després es separa el vi d’aquelles matèries sòlides dipositades en el fons de les barriques, durant la fermentació i durant les diferent etapes de criança. Per evitar l’obtenció d’una proporció molt gran de pòsits, és convenient clarificar els mosts per centrifugació abans de l’addició de l’alcohol. El desfangat (procés de separació de la part més clara i transparent del most de les parts sòlides) previ dels mosts mitjançant l’anhídrid sulfurós no és aconsellable, perquè el SO2 deprecia les qualitats gustatives de la mistela.[6]

Misteles tintes[modifica]

Per a les misteles tintes, l'addició d'alcohol es fa sobre la verema rebregada i derrapat, o sigui en presència de les brises. La homogenización en aquest cas és molt més difícil i cal remoure diverses vegades la verema i l'alcohol. Després d'una maceració de tres o quatre setmanes, es transvasa i les brises són immediatament premsades; la mistela de premsa es barreja amb la mistela d'escorregut. En aquesta preparació les pèrdues d'alcohol són molt més importants que en el cas de les misteles blanques i és molt difícil no passar del limiti tolerat i fixat en un 5%[7]. Per això, aquest tipus de misteles, són bastant menys corrents que el precedent.[6][5]

Destinació[modifica]

Les misteles es destinen al consum directe, un cop envellides. En aquest cas, l'acidesa total expressada en SO4H2 ha d'estar entre 2.5 i 3 grams per mil·lilitre perquè el caràcter àcid no desmillori el sabor dolç dels sucres. Alguns tècnics prefereixen una acidesa de 3,8 a 4 g / ml per disminuir la pastositat causa de l'alta concentració de sucre.

Tot i així l’utilització més freqüent de la mistela és la preparació de vins licorosos i l'endolçament de vins comuns de taula[8].

Com que la llei exigeix la intervenció de l’autoritat per qualsevol manipulació que es vulgui fer amb la mistela els bodeguers solen recorre a una mescla d’aquesta amb una proporció de vi, i així la mistela deixa de ser-ho des d’un punt de vista legal, canviant de classe, passant a la dels vins blancs dolços especials, i des d’aquest moment es gestiona com un vi qualsevol.[6]

Comercialització[modifica]

La comercialització es pot realitzar als 8 mesos com a mínim, depenent de l'examen organolèptic, el qual ha de reflectir una harmonia entre la barreja de el most i l'alcohol. Quan l'examen organolèptic indiqui que es pot comercialitzar, s'han de prendre les mesures necessàries i habituals per assegurar la seva estabilitat, un cop envasat. A el moment de ser consumit es recomana beure-ho a una temperatura de 5ºC.[9]

Producció casolana[modifica]

Ingredients:

  • Raïm blanc, el suficient per treure 6L de most.
  • 1L d’alcohol de 96º apte per consum de boca.

Preparació:

S’ha d’aixafar bé el raïm i passar-lo per un colador. Un cop aconseguits els 6L de most s’ha d’afegir el litre d’alcohol. A l’afegir alcohol al most inhibim la fermentació del sucre i obtenim un licor dolç que és la mistela. Després de remenar-ho, s’ha d’abocar en una garrafa de vidre i es deixa reposar unes quantes setmanes perquè el solatge quedi al fons de la garrafa. I finalment es travessa amb cura a les ampolles procurant de no remenar el solatge, tot i que lo ideal és colar-hi amb paper de filtre.[10]

Denominació[modifica]

Varietat de raïm blanca Pedro ximenes.

La seva elaboració és tipica de zones càlides del Mediterrani, essent les varietats més utilitzades el raïm  d’Alejandria o raïm romá, encara que també es poden utilitzar d’altres varietats blanques com la garnatxa blanca, la malvasia, o la Pedro Ximenez

S'elaboren misteles a les DO Alella, DO Conca de Barberà, DO Empordà, DO Montsant, DO Pla de Bages, DOQ Priorat, DO Tarragona i DO Terra Alta, DO València i de la subzona de la Marina a la DO Alacant.[11]


Diferencia entre mistela i moscatell[modifica]

El moscatell és un vi naturalment dolç que prové del raïm moscatell molt madurat i que la seva fermentació alcohòlica es talla per no deixar que tot el sucre es transformi en alcohol. Per obtenir així, un producte dolç que conserva totes les propietats aromàtiques d’aquest raïm tant característic. Per altra banda, la mistela, que és most (el resultat de premsar el raïm) que pràcticament no ha fermentat gens (així conserva tot el sucre original) se li afegeix alcohol per aconseguir el grau desitjat[12]. Així doncs, les dues són pràcticament igual de dolçes, però la moscatell té molta més potència aromàtica típica del raïm moscatell que prové, i una menor dolçor resultant del major temps que es deixa fermentar abais d'afegir l'alcohol.

Mistela i coca amb tonyina.


Curiositats[modifica]

Es consumeix generalment com a aperitiu o com a acompanyament de fruita seca o pastes. També s'utilitza per a l'elaboració d'aperitius vínics, com ara vermuts.

A vegades la mistela no es considera pròpiament com un vi si el most no ha arribat a fermentar. També es coneix com a mistela una beguda feta d'aiguardent, aigua, sucre i canyella.[13]

Referències[modifica]

  1. «[http://www.udl.cat/export/sites/universitat-lleida/ca/serveis/seu/treballsrecerca/curs16-17/27_DE-LA-VINYA-A-LA-WEB-3.0-Analisi-de-ladaptacio-al-comerc-electronic-per-part-dels-cellers-amb-DO-Costers-del-Segre-2.pdf De la vinya a la web: "Anàlisi de l’adaptació al comerç electrònic per part dels cellers amb DO Costers del Segre”]».
  2. Col·loqui d'Història Agrària (3rd : 1990 : Villafranca del Panadés, Spain). Vinyes i vins : mil anys d'historia. Universitat de Barcelona, 1993. ISBN 84-475-0075-6. 
  3. Torres. The distinctive wines of Catalonia. 1. hymsa, 1 de gener de 1986, p. 94. ISBN 8485546210. 
  4. «Inoculación y coinoculación de Levaduras No Saccharomyces en la elaboración de vinos blancos y rosados de Navarra». [Consulta: 30 novembre 2019].
  5. 5,0 5,1 5,2 5,3 Oreglia, Francisco. Enología : teórico-práctica. Ediciones Instituto Salesiano de Artes Gráficas, 1978. 
  6. 6,0 6,1 6,2 Bremond, E.. Tecnicas modernas de vinificacion y de conservacion de los vinos.. Jose Monteso, 1966. 
  7. Institut Català de la Vinya i el Vi.. Guia de vins i caves de Catalunya .... Incavi, 1998-. 
  8. Tolosa i Sola, Lluis. Denominación d'origen Penedès (en español, Catalan, Inglés), 1989. 
  9. Juan Pedro Sotomayor Soler. Mistela, sus características y elaboración, 1986, p. 30-33. 
  10. Olea i Morillas, Antonio J.. La Cerdanyola rural : estudi etnogràfic. Ajuntament de Cerdanyola del Vallès, 2005. ISBN 84-490-2395-5. 
  11. Els vins i caves de Catalunya : Les denominacions d'origen: Història, Patrimoni i Paisatge (en català). Edicions i Propostes Culturals Andana, SL (1 de diciembre de 2011), p. 312. ISBN 8496995623. 
  12. Delgado, Carlos, 1941-. El libro de los aguardientes y licores. Alianza Editorial, 2007. ISBN 978-84-206-6052-3. 
  13. Gasull, Carme.. Catalunya al paladar. Cossetània, 2006. ISBN 84-9791-088-5.