Tequila (beguda)

De Viquipèdia
Salta a: navegació, cerca
Infotaula begudaTequila
Tequilas.JPG
Tipus beguda destil·lada
Modifica dades a Wikidata

El tequila és una beguda alcohòlica destil·lada que prové de la fermentació de la planta d’agave blau Agave tequilana, tot i això, es poden utilitzar altres fonts de sucre com la canya de sucre o xarop de blat de moro. El tequila pur d’agave només utilitza la planta d’agave com a font de sures, però normalment el tequila es fabrica amb un 51% d’agave, i la resta de sucres son incorporats de les altres fonts ja anomenades; i aquest tipus de tequila s’anomena tequila mixt.[1]

És una beguda regional, específica de la ciutat de Tequila, situada a 65 km al nord de Guadalajara i a l'oest de l'Estat mexicà de Jalisco. Però la producció s’ha expandit a altres Estats que són protegits per la llei mexicana de l’elaboració del tequila com Guanajuato, Michoacán, Nayarit i Tamaulipas. (2)

El tequila és un tipus de mescal, el nom que reben totes les begudes alcohòliques destil·lades que es fan a partir de l'agave de tipus iuca. El tequila, però, es diferencia de la resta dels mescals perque compleix els estàndards estrictes del Consell Regulador del Tequila, pel qual rep la denominació d'origen de Mèxic, i només pot fabricar-se a les regions específiques abans mencionades. També es diferència pel tipus d’agave que s’utilitza en la seva elaboració, en el cas del mescal s’utilitza Agave potatorum.(1)

Hi ha 50 companyies de producció de tequila que es diferencien majoritàriament en les proporcions d’agave utilitzades, els processos de producció, els microorganismes utilitzats en la fermentació, els equipaments de destil·lació i els temps de maduració i envelliment de la beguda.(1)

El tequila es produeix normalment amb un 38% d’alcohol quan és per consum domèstic, però pot contenir des d’un 31% fins a un 55% d’alcohol. La llei que regula la venta de begudes alcohòliques a EEUU marca que el tequila ha de tenir com a mínim un 40% d’alcohol per poder exercir la seva venda.(2)

Tequila

Història[modifica]

Tequila barrels.jpg

El tequila va ser produït per primera vegada el segle xvi prop del poble de Tequila, el qual seria fundat oficialment el 1656. Els asteques feien una beguda fermentada de la planta de l'agave que anomenaren octli (més coneguda com a pulque), molt abans de l'arribada dels espanyols el 1521. Tan bon punt els conquistadors van exhaurir llur conyac o brandi, van començar a destil·lar l'agave.

Al voltant del 1600, Don Pedro Sánchez de Tagle, marquès d'Altamira, va començar la producció massiva del tequila, a la primera fàbrica del territori que avui conforma l'estat de Jalisco, que era anomenat la Nova Galícia. El govern d'aquesta província de la Nova Espanya va començar el cobrament dels impostos al tequila el 1608.

Procés de producció del tequila[modifica]

Plantació i recol·lecció del agave[modifica]

L’agave blau és l’única espècie de Agavaceae amb les propietats adients per la producció del tequila. Aquestes característiques són: concentració elevada de inulina, baix contingut en fibra i una sèrie de compostos químics que estan presents a la planta i contribueixen en el gust del tequila. S’han intentat fer tequila amb altres espècies d’agave, però no hi ha hagut èxit i no s’han obtingut les característiques desitjades de la beguda.

La planta necessita un clima adequat i una composició determinada al sòl per créixer. Normalment, es cultiven en dos regions de Jalisto que es troben entre 800 i 1700 m sobre el nivell del mar. Les condicions de temperatura per donar bons rendiments es troben entre 30-47 ºC. I s’ha de tenir en compte, que el moment més adequat per sembrar és justament abans de la temporada de pluges, de juny a setembre, perquè així, els brots aprofiten la humitat.  És un cultiu multianual i durant l’inici i el final del cicle de producció de la planta es realitzen moltes tasques com eliminar males herbes, nodrir el sòl i prevenir i controlar les plagues per assegurar i mantenir el bon creixement d’aquests vegetals. Per una altra banda, la fertilització del sòl és molt important i la font de nitrogen principal és la urea, a vegades també s’afegeix fòsfor i potassi. [2]

La propagació del cultiu normalment es dona per reproducció asexual (no és habitual fer-ho de manera sexual amb llavors). Per tant, es fa a partir de bulbs i brots asexuals que es desenvolupen en la base de les flors o en la tija principal.  Generalment, els cultius són de 2000-4000 plantes per hectàrea i els rendiments es troben entre 30.000 i 200.000 kg de biomassa collida si es suposa que una planta collida pesa entre 15 i 50 kg. Aquesta variació de la productivitat es dona per diferències en les condicions de fertilitat del terra, la qualitat de les plantes sembrades, la pluja i les plagues. És important que després d’un any de haver sembrat l’agave, es faci la “resembra” que es basa en fer una inspecció per reemplaçar les plantes malaltes o mortes per noves[1].

La planta d’agave sol tenir plagues d’insectes com papallones que es refugien en estat de larva en fulles, fruits i tiges. A més, també poden ser infectades per fongs de tipus Diploida Theo-bromae i Colletotrichum agavae que poden causar dany a les seves fulles.

Es va descobrir que a diferència de la majoria de plantes, l’agave tanca els estomes durant el dia i els obre a la nit amb l’objectiu de perdre aigua a través de la transpiració durant la llum del dia. Això, provoca una capa dura de cel·lulosa que la fa més resistent a altres temperatures, però alhora dona lloc a una terbolesa en el pas de la destil·lació de l’agave. En conseqüència, el tequila s’ha de filtrar i es perden aromes[1].

La maduració de l’agave és de 10 anys aproximadament, tot i que cada planta madura de manera individual. A partir dels 8 anys, es comença a recol·lectar el “cap” o “pinya” de l’agave que estan buits de sucres i humitat i representen un 50% de la biomassa total. La resta de biomassa són residus que es deixen al camp per incorporar-se al terra i així, reciclar nutrients.[2] 

Categories del tequila[modifica]

Hi ha quatre categories de tequila:

  • plata o blanca - envellit no més de dos o tres mesos.
  • oro (or) o joven abocado (jove abocat) - tequila "plata" acolorit per assemblar un tequila envellit.
  • reposado (reposat) - envellit un any.
  • añejo (envellit) - envellit tres anys.

El procés d'envelliment produeix un canvi en el seu color.

És una concepció errònia que els tequiles tinguin un cuc dintre de l'ampolla. Només altres tipus de mescals, i que provenen de l'estat d'Oaxaca es venen amb cuc. El cuc és una formació que indica una qualitat baixa del producte.

Referències[modifica]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Tequila (beguda) Modifica l'enllaç a Wikidata
  1. 1,0 1,1 1,2 Cedeño Cruz, M.; Alvarez-Jacobs, J. (en anglès) Production of tequila from agave: historical influences and contemporary processes, pàg. 226 - 241.
  2. 2,0 2,1 G. Valenzuela Zapata, Ana Agave azul, história por venir, pàg. 146-156.