Sidra

De Viquipèdia
Jump to navigation Jump to search
Infotaula begudaSidra
Reflets de France Cidre.jpg
Tipus beguda alcohòlica
Origen Espanya
Ingredients poma de sidra
Modifica les dades a Wikidata

La sidra és una beguda alcohòlica de baixa graduació (d'entre 4 i 8°) fabricada amb el suc fermentat de la poma[1]. Es tracta d'una beguda molt estesa per tot el món, així a Europa es troba a nombrosos estats: Alemanya, França (Calvados, Bretanya, Iparralde), Espanya (Astúries, Cantàbria, País Basc, Navarra), Itàlia (Piemont), Escòcia i Anglaterra[2]. A Amèrica, també es produeix en algunes regions de diversos països, probablement a causa de la influència de la immigració espanyola del segle passat: per exemple a Mèxic, a les ciutats de Huejotzingo i Zacatlán, de l'estat de Puebla i a l'Argentina, sobretot a les províncies de Rio Negro, San Juan i Santa Fe. També se'n produeix al Nepal.

Cal diferenciar la sidra natural de l'escumosa. En general, mentre al nord d'Espanya es consumeix majoritàriament la sidra natural, a la resta del món s'acostuma a consumir la sidra escumosa (que s'assembla més al cava o a la cervesa).

Etimologia[modifica]

L'origen etimològic de la paraula sidra prové del llatí tardà sicĕra "beguda embriagadora", aquest del grec síkera, i aquest de l'hebreu šēkāt. Més tard en asturià es va començar a pronunciar com sizra. [3]

Història[modifica]

No es coneix amb certesa qui va fabricar per primera vegada la sidra, o quin poble va ser el primer a elaborar-la i consumir-la. Alguns autors afirmen que la sidra ja era coneguda per hebreus egipcis i grecs, però, no hi ha registres documentals que ho assegurin. A més, el fet que la distribució de pomeres a les regions temperades sigui àmplia, no ajuda a determinar el seu origen en una regió geogràfica concreta.[4]

La sidra en la història Romana[modifica]

Les primeres referències escrites que existeixen daten de l'època romana. Al 55 d.c Juli Cèsar va començar la conquesta de Britània. Els soldats romans van observar que els celtes, poble que habitava a Britània en aquesta època, fermentaven suc de poma.[4]

Estrabó (63 o 64 a.C - 19 o 24 d.C) esmenta en la seva obra Geografia la paraula zytho escrivint sobre els àsturs el següent «zytho etiam utuntur, vini parum habent» (consumien zytho perquè no tenien vi). No obstant això no hi ha consens pel que fa a si aquesta beguda es realitzava per fermentació alcohòlica de cereals o de si es tractava d'una fermentació de fruites. [5]

Més tard Plini el Vell (23-79 d.c) escriu sobre begudes fetes amb peres i pomes, cita el vi de pomes i afirma que és una beguda típica del territori. També, Pal·ladi escriu sobre begudes alcohòliques obtingudes de pomes i peres i dóna detalls del procés de fabricación[6]

Procès d'elaboració[modifica]

El procés de l’elaboració de la sidra comença amb la recollida de les pomes, depenent de la varietat de les quals, podrem obtenir un producte final diferent en sabor. Les diferents varietats de pomes que podem trobar es classifiquen segons el seu sabor: àcides, amargues, agredolces o dolces. Un cop recollida la matèria primera es comença a tractar. Com a pas previ, la fruita passa per una etapa de neteja i selecció. Es renten amb aigua i es descarten, manualment, aquelles que no són òptimes per la producció.

Mòlta[modifica]

Primerament s'obtè la mòlta[7]. Les pomes ja netes i seleccionades s’han de moldre, és a dir, reduir el tamany per a facilitat el procés. Per a portar a terme aquesta acció s’empren a nivell industrial maquinaries automatitzades on entren les pomes i són triturades. Aquesta primera etapa s’acostuma a portar a terme entre setembre i desembre.

Premsa[modifica]

Barril de sidra al País Basc.

Un cop el tamany ha estat reduït l’objectiu és extreure’n el most. El triturat obtingut en el pas anterior passa a una premsa neumàtica o hidràulica – tot i que es pot fer manual- i se separa la part sòlida (“pomace”) i la part líquida la qual es dividirà en most, amb el que continuarem el procés de fermentació, i l’altra part que quan sigui pasteuritzada podrà consumir-se com a suc de poma. Aquesta segona etapa de premsat dura entre 2 i 4 dies.

Fermentació[modifica]

Un cop obtingut el most es fermenta[8]. La fermentació es realitzada aproximadament des del novembre fins al març i té unes condicions de treball establertes depenent del producte final que es desitji i del microorganisme emprat per a la transformació dels sucres en alcohol. Diferenciarem entre fermentació alcohòlica i fermentació malolàctica.

La primera, la alcohòlica, es caracteritza per la transformació de sucres en etanol i diòxid de carboni gràcies a l’acció dels llevats; majoritàriament l’espècie Saccharomyces.[8] Donada la varietat de poma escollida i la maduresa de la qual, la concentració de sucre inicial per a la fermentació influirà al most i conseqüentment al nivell d’etanol final.

Seguidament, té lloc la fermentació malolàtica que és la transformació de l’àcid màlic a àcid làctic i diòxid de carboni. Aquesta fermentació no és sempre requerida i té lloc en presència de microorganismes com Oenococcus oeni, Pediococcus sp. O Lactobacillus sp.[7]

Finalment s’obtè la sidra amb un pH d’entre 3.3 i 4.0 el qual és àcid. Es produiran procesos de filtració i centrifugació abans de l’ompliment de les ampolles. Un cop està el producte a l’ampolla es pot produir una segona fermentació amb els microorganismes actius que contingui.

Depenent de la concentració d’ etanol podem obtenir diferents tipologies de producte. Sidres amb 2.8º es consideren sidres dolces. Quan contenen 4.2º es consideren sidres semi – seques,  4.9º, seques i 6º súper seuques. Si superen aquests graus i s’arriba als 6.5º es dirigeixen a fer fermentacions acètiques per a la producció de vinagre de poma o per a destil·lar i obtenint brandi de poma.[8]

Producció i consumició[modifica]

Els principals productors de sidra a Europa són el Regne Unit i Irlanda, però també té importància a estats com Bèlgica, Finlàndia, França, Alemanya i Espanya[2]. Així mateix, els principals països consumidors són Regne Unit, Irlanda així com països del nord d’Europa (Finlàndia, Lituània i Suècia).[2][9] El consum de sidra en en els altres estats europeus és baix.

Tot i això, el mercat de la sidra ha experimentat un augment considerable de creixement els darrers anys en alguns estats europeus. En concret, regions amb una gran tradició de producció de sidra, com Bretanya o Normàndia a França o el País Basc o Navarra a Espanya han experimentat un repunt de la consumició de aquesta beguda.[2]

Per regions, també destaquen Hessen, Bavaria o Baden-Württemberg a Alemanya. Tot i això, en Hesse, i en concret, la regió en torn Frankfurt va produir al any 2008 el 85% de la producció a tota Alemanya. Així mateix, Hessen consumeix deu vegades més sidra que els seus veïns.[2]

Per altra banda, segons The European Cider & Fruit Wine Association, l’Europa és el principal consumidor de sidra al món, amb el 62% del volum consumit, seguit d'Àfrica amb el 13%, Nord América amb el 11% i Austràlia amb el 8%. La resta de regions no arriben al 5% de consum mundial.[9]

Regió Volum consumit (hectolitres) % consumit (hectolitres)
Europa Occidental 14.417,24 55,1%
Àfrica 3.468,48 13,3%
Amèrica del Nord 2.855,36 10,9%
Australàsia 2.052,36 7,8%
Europa de l'est 1.831,26 7,0%
Amèrica Llatina 1.204,86 4,6%
Asia 325,97 1,2%
Orient Mitjà 6,12 0,0%

Varietats de sidra a Europa[modifica]

Sidra a França[modifica]

Els principals productors són las regions de Bretanya i Normàndia. Ambdues tenen un color ambre així com un sabor menys fort, però més dolç. Aixó és deu a que la fermentació és produeix més lentament i de forma tancada. El dolçor és equilibrat per l'àcid produït per la barreja de pomes bittersharp i agredolces. [10] El grau alcohòlic oscil·la entre 2 i 4.[9]

Sidra a Alemanya[modifica]

És tracta de una sidra tradicional de vins, mig afruitat, suau i suaument carbonatat. És beu majoritàriament a les tavernes tradicionals de sidral. El grau alcohòlic mig és de 5%. Destaca la sidra Apfelwein i Draught Apfelwein.[9]

Sidra Natural d'Astúries

Sidra a Espanya[modifica]

El principal productor de sidra a Espanya és Astúries, encara que també es produeix i es consumeix en altres regions com Galícia, País Basc i Cantàbria.[11] És tracta de sidres no dolces i normalment no escumosos. La sidra es recullen a la tardor i es deixen fermentar durant sis mesos. La sidra es fermenta sense afegir cap sucre addicional.[11] A causa d'això, és molt fruitós i d'un color daurat. El grau alcohòlic oscil·la entre 4 i 6%. [9] Les principals empreses productores de sidra a Espanya són El Gaitero, Manuel Busto Amandi, Sidra Trabanco, Kopparberg i Customdrinks.[12]

Sidra a Bèlgica[modifica]

D'aparença de vi espumós i afruitat, té un color d'or pàl·lid amb un gust molt fruitós. El procés produeix una sidra molt carbonatada. Les variants aromatitzades són els predominants al mercat.[9]

Sidra a Regne Unit i Irlanda[modifica]

Sidra a base de pomes i peres que presenta una carbonatació mitjanas. La força de la sidra i la perry pot arribar fins al 8,4% de graduació alcohòlica, però el rang mig és del 4,5% al 5%.[9]

Mercat[modifica]

Exportació[modifica]

Exportació de sidra per milers d'euros i percentatge del total.[13]

Les regions que exporten més sidra són Barcelona, Astúries i Navarra.[13] El primer mercat de destí d'aquestes exportacions és Estats Units, el segueixen Cuba i República Dominicana. [14] A nivell mundial els països que més sidra exporten són Regne Unit, Estats Units i Alemanya.[13]

Importació[modifica]

Les importacions de sidra a Espanya són molt més importants que les exportacions realitzades per les sidra del país. Astúries només rep un 1 per cent de les importacions, sent Canàries, Catalunya i la Comunitat Valenciana les principals compradores. Els grans subministraments procedeixen majoritàriament del Regne Unit, si bé altres països com la Xina i els Estats Units proveeixen amb quantitats inferiors.[15]

Vegeu També[modifica]

Enllaços externs[modifica]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Sidra Modifica l'enllaç a Wikidata

Referències[modifica]

  1. «La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación» (en en). [Consulta: 8 octubre 2018].
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Teuber, Ramona «Consumers' and producers' expectations towards geographical indications». British Food Journal, 113, 7, 05-07-2011, pàg. 900–918. DOI: 10.1108/00070701111148423. ISSN: 0007-070X.
  3. «Definició de la paraula sidra».
  4. 4,0 4,1 Watson, Ben. Cider, Hard and Sweet: History, Traditions, and Making Your Own (en ángles). Tercera edició. New York: The Countryman Press, 2013. ISBN 9781581572070. 
  5. García y Bellido, Antonio. España y los españoles hace dos mil años según la Geografía de Estrabon (en castellà). Madrid: Austral, 1994. ISBN 978-84-239-7203-6. 
  6. «LLoc web de la denominació d'origen de la sidra asturiana».
  7. 7,0 7,1 Lea, Andrew G. H.; Piggott, John R. Fermented Beverage Production (en en). Springer Science & Business Media, 2003-06-30. ISBN 9780306472756. 
  8. 8,0 8,1 8,2 Cousin, Fabien J.; Le Guellec, Rozenn; Schlusselhuber, Margot; Dalmasso, Marion; Laplace, Jean-Marie «Microorganisms in Fermented Apple Beverages: Current Knowledge and Future Directions». Microorganisms, 5, 3, 25-07-2017. DOI: 10.3390/microorganisms5030039. ISSN: 2076-2607. PMC: PMC5620630. PMID: 28757560.
  9. 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 9,5 9,6 «European Cider Trends 2018» (en anglès). The European Cider & Fruit Wine Association.
  10. «Batalla de las sidras francesas: Bretona vs Normanda» (en espanyol). [Consulta: 7 octubre 2018].
  11. 11,0 11,1 Fox, Esme «Everything You Need To Know About Spanish Cider». Culture Trip.
  12. Catillo, Marta. «Informe 2016 del mercado de Sidra - Informes y reportajes de Alimentación en Alimarket, información económica sectorial» (en es-es). [Consulta: 8 octubre 2018].
  13. 13,0 13,1 13,2 «Lloc web de ICEX».
  14. Orac, Andoni; Rey Acosta, Lidia. Vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusiones. HOTR0209 (en castellà). IC Editorial, 2018. ISBN 9788491982661. 
  15. González, P.; Díaz, B. A.; Torre, Beatriz A. González «Análisis del sector de la sidra: retos actuales y perspectivas de futuro» (en es). Revista española de estudios agrosociales y pesqueros, 194, 2002. ISSN: 1575-1198.