Most

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Per a la ciutat de Most, vegeu Most (República Txeca).
Infotaula begudaMost
Tipus suc de fruita
Ingredients pomace Tradueix
Mètode de preparació mòlta
Modifica les dades a Wikidata
Procés de conversió del raïm en most.

Most és el líquid de fermentació, un estadi preliminar a l'elaboració de vi, cervesa o whisky o altres begudes destil·lades.

En enologia es reserva el mot de most per denominar el suc del raïm obtingut de la premsada del raïm íntegre, amb pellofa i raspa, destinat a fabricar vi després de la fermentació com a part del procés devinificació.[1][2] El most també es pot obtenir per aixafada o escorreguda.[3] En la fabricació de cervesa, sake o whisky és el licor amb alt nivell de sucres, fet de malt molt i aigua calent que forma la base de la fermentació.[4]

Most a base de raïm[modifica]

El most és la base dels vins el seu color depèn de si s'ha obtingut amb raspa (negre) o sense (blanc). El suc de raïm, en canvi, és el nom amb què es coneix el most clarificat i purificat destinat, després de tractaments tèrmics del tipus de l'esterilització, a ser una beguda sense alcohol i d'alt contingut en sucre.

Els mosts contenen d'un 70 a un 85% d'aigua i de 140 a 225 g de sucre per litre. Actualment és molt corrent fabricar most concentrat que aleshores ja no fermenta i és apte per al transport, fabricació de begudes o servir per ensucrar i augmentar el grau alcohòlic d'alguns tipus de vins.

El most conté àcids orgànics (especialment àcid tàrtric i àcid màlic), sals minerals (potassi, calci, magnesi i sodi), taní, matèries colorants, nitrogenades, amoniacals o orgàniques, gomes, pectina, etc. La densitat varia entre 1,05 i 1,13 i es determina amb densímetres o altres aparells per conèixer el grau alcohòlic probable del vi que en resulti.

El raïmat és una forma tradicional de conservar el most a base de fer-li perdre aigua per cocció fins que arriba a una consistència d'arrop semblant a la de la melmelada. És a la vegada un producte àcid i ensucrat.[5]

Most a base de cereals[modifica]

Per la fabricació de most s'utilitza tradicionalment ordi, blat, arros o modernament, blat de moro. Qualsevol cereal, ric en midó es pot fer servir primer per fer malt i després per fer most.[6]

Vegeu també: Arrop i talladetes i borbollador

Referències[modifica]

  1. «most (1)». L'Enciclopèdia.cat. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  2. García, Gonzalo «Elaboració i concentració del most». Ponències del Curs Vitivinicultura ecològica, 1993, pàg. 175-182.
  3. Romaní i Olivé, Joan Maria. Diccionari del vi i del beure. Barcelona: La Magrana, 1998. ISBN 9788482641317. 
  4. «most (2)». L'Enciclopèdia.cat. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  5. «raïmat». L'Enciclopèdia.cat. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  6. «Granen» (en neerlandès). Brouw-bier.nl, 27-03-2018.

Bibliografia[modifica]

  • AA.VV. Vinyes i vins: mil anys d'història : Actes i cpmunications del III colloqui d'historia agrària sobre mil anys de producció, comerç i consum de vins i begudes alcohòliques als països Catalans, febrer del 1990. Barcelona: Edicions Universitat Barcelona, 1993, p. 920. ISBN 9788447500758. 
  • Baldy, Marian W. The University Wine Course - A Wine Appreciation Text & Self Tutorial (en anglès). 2a. The Wine Appreciation Guild, 1995. ISBN 0-932664-69-5. 
  • Herbst, Ron; Tyler Herbst, Sharon. Wine Lover's Companion (en anglès). Barron's, 1995. ISBN 0-8120-1479-0. 
  • Molina, R. Teoría de la Clarificación de Mostos y Vinos y sus aplicaciones prácticas (en castellà), 2000. ISBN 84-89922-28-4. 
  • Jerome O. Nriagu; Saturnine Gout Among Roman Aristocrats: Did Lead Poisoning Contribute to the Fall of the Empire?; New England Journal of Medicine 308(11):660-3, 1983 Mar 17.;
  • Puig i Vayreda, Eduard. El vi. Barcelona: Editorial UOC, 2011-04-05, p. 140 (Vull Saber, núm. 97). ISBN 9788497883672. 
  • Viader i Guixá, Ramon. Vi, cos i cervell. Barcelona: Institut d'Estudis Catalans - Secció de Ciències i Tecnologia, 2011-07-22, p. 249. ISBN 9788499650609.