Sake

De Viquipèdia
Salta a: navegació, cerca
Infotaula begudaSake
Sake.jpg
Sake sense filtrar
Tipus vi d'arròs
Modifica dades a Wikidata
Sake Aizu

El sake ( , さけ?, sake) és una beguda pròpia del Japó que s'obté de la fermentació de l'arròs. En aquest país és més conegut com a nihonshu (日本酒), o 'licor japonès', tot i que el seu nom tècnic precís és seishu (清酒), que és el que consta a les ampolles.

A Occident és habitual referir-se al sake com a "vi d'arròs", malgrat que el procés de producció és més similar al de la cervesa que al del vi, ja que es produeix una doble transformació: del midó en sucre i del sucre en alcohol. A diferència del que passa amb la cervesa, on el sucre s'obté per un procés de maltatge previ a la fermentació, en el cas del sake aquestes dues transformacions es produeixen de forma simultània.

Hi ha d'altres begudes anomenades "vi d'arròs" que difereixen substancialment del sake.

Història del sake[modifica | modifica el codi]

Antiguitat[modifica | modifica el codi]

Els primers registres escrits on es parla del sake japonès (entès com a licor amb base d’arròs) es troben en llibres d’història xinesos, que daten del segle III. En aquests es menciona que els orígens d’aquesta beguda es remunten aproximadament al 500 aC al Japó, quan el cultiu d’arròs hi va començar a guanyar importància.

Durant aquella època el sake tenia usos cerimonials i es solia beure durant el dol per part de la cort imperial i sembla ser que l’emperador també el feia servir amb propòsits recreatius. Ja per aleshores aquest es produïa utilitzant kōji.

Durant el segle X s’escriu el llibre de lleis Engishiki, que recull un conjunt de normes socials, entre les qual s’hi troba el procés d’elaboració del sake. 

Edat mitjana[modifica | modifica el codi]

Entre els segles XII i XV, el sake s’elaborava en santuaris xintoistes i en temples budistes. Fins aleshores, el govern havia tingut el monopoli de la producció de sake. En aquests espais s’hi van acabar desenvolupant les tècniques de producció de sake que es segueixen duent a terme fins l’actualitat. Diaris de monjos budistes que daten dels segles XV i XVI fan constar que per aleshores ja es duien a terme processos de pasteurització al final de l’elaboració del sake.

Durant el període Muromachi hi va haver un seguit d’avanços en la tecnologia de producció de begudes alcohòliques i en el treball de la fusta, que van permetre la construcció de dipòsits de volums superiors (fins a 1500L). Aquests varen facilitar la producció en massa del sake, i aquest va començar a ser produït per altres especialistes no necessàriament afiliats a temples.

Segles XVII i XVIII[modifica | modifica el codi]

Durant els principis del període Edo el sake produït a Itami i a Ikeda va arribar a les tres ciutats més importants de l’època: Kyoto, Osaka i Edo.

A Edo aquesta beguda va guanyar molta popularitat, i va ser anomenada kudarizake. S’estima que a principis del segle XVIII cada habitant de la ciutat consumia uns 54L anuals de sake, i que la producció anual d’aquest era de 38.000.000 L cada any. El sake s’emmagatzemava en bótes i viatjava des de les ciutats d’Itami i Ikeda a Edo. La demanda d’aquesta beguda era tant elevada que els vaixells que transportaven sake no cabien tots alhora al port de la ciutat, i feien curses entre ells per trobar lloc al port fins al punt d’escurçar fins a 3 o 4 dies un viatge que en durava 30.

Durant aquella època el procés d’elaboració del sake utilitzava la meitat del volum d’aigua que es fa servir actualment. D'aqui en derivava una variant del sake amb una viscositat més elevada i un sabor més intens. Registres històrics descriuen com s’afegia cendra de fusta a la beguda per tal de reduir-ne l’acidesa, i com també s’hi barrejaven destil·lats per a augmentar-ne la graduació alcohòlica. Aquest augment de la graduació de la beguda n'alentia la degradació.

Segles XIX i XX[modifica | modifica el codi]

A principis del segle XIX els principals centres de producció de sake es van anar desplaçant des d’Itami i Ikeda a àrees properes a Nadagogo (regions de les actuals ciutats Nishinomiya i Kobe). Les tècniques emprades per a fabricar sake durant aquella època es basaven sobretot en emprar aigua miyamizu (que va ser descoberta el 1850). Aquesta és rica en fosfats i potassi, que faciliten el creixement del llevat que duu a terme la fermentació del sake. A mitjans del segle XIX, l’arribada de diversos estudiosos europeus va suposar l’inici de la recerca científica al sake. Oskar Korschelt, químic alemany, se sorprengué al observar com sense conèixer els postulats de Pasteur ja es duien a terme processos molt similars a la pasteurització d’Europa en el sake, un cop aquest estava enllestit.

El 1904 es va establir al Japó el National Research Institute of Brewing, i aquest va contribuir de forma molt important en la millora de la producció del sake en els posteriors anys. Cinc anys més tard, al 1909, es desenvolupà el mètode sokujomoto, que suplantà al kimoto com a mètode hegemònic de producció del sake. Actualment encara es produeix sake amb el mètode sokujomoto.

El 1911 es creà un concurs nacional de producció de sakes (National New Sake Awards) per a incentivar la producció de nous sakes i la millora del procés en sí. Millorar el procés de producció del sake pot anar des de la comprensió de la ciència de la fermentació del sake, l’ús científic dels microorganismes, l’ús de dipòsits esmaltats, la millora de les màquines per a polir l’arròs o la millora de l’embotellament del producte.

Cap al 1960 la producció de sake es va modernitzar de forma molt significativa, amb la introduccióde l'elaboració en sèrie del producte. Actualment la producció de sake també es veu influenciada per tendències com la del consum i la producció local: moltes regions diferents de Japó estan començant a elaborar noves varietats de sake fent servir tipus d’arròs i de llevat que fins el moment no s’havien fet servir en l’elaboració d’aquesta beguda.

Matèries primeres[modifica | modifica el codi]

Arròs[modifica | modifica el codi]

Arròs de la varietat Yamada Nishiki

L’arròs és un element primordial per obtenir sake (saka mai, 酒米). Hi ha moltes varietats d’arròs, concretament a Japó se’n cultiven unes 300, però només algunes d’elles són utilitzades per l’elaboració del sake.

La característica principal d’aquestes varietats és que els seus grans d’arròs són més grans i tenen el nucli blanc més opac, lloc on es troba majoritàriament el midó, anomenat shinpaku (心白). D’aquesta manera, el seu contingut de proteïna i lípids és menor.

Així doncs, el que realment s’utilitza per fer sake és arròs blanc polit, ja que l’arròs integral conté molts lípids, minerals i proteïnes a la part exterior i provocarien un sabor desagradable. És per això que és necessari fer el poliment de l’arròs, d’aquesta manera s’obté el nucli i no la part exterior. Per tenir-ne una idea, l’arròs per menjar es poleix un 90%, en canvi, l’arròs per fer sake un 70%.

Existeixen més de 60 varietats d'arròs de sake, entre les quals la més cultivada és el Yamadanishiki, seguint amb Gohyakumangoku, Miyamanishiki i Omachi.[1]

La varietat Yamadanishiki es va desenvolupar al 1936 a Hyogo Prefecture després de 13 anys fent proves de cultiu amb creuaments de diferents varietats. Tots els japonesos Toji (experts en sake) prefereixen treballar amb aquesta varietat d’arròs perquè produeix bon gust i bones propietats físiques. Representa el 33% de l’arròs de sake elaborat al Japó, i aproximadament un 71% del sake elaborat és produit a Hyogo Prefecture.

Aigua[modifica | modifica el codi]

L'aigua té una importància cabdal en l'elaboració del sake, ja que s'utilitza al llarg de tot el procés, des del rentatge inicial de l'arròs fins a la dilució del producte final abans de ser envasat. Aproximadament un 80% del sake és aigua.

Per tal d’obtenir un sake amb bones propietats organolèptiques, és molt important tenir aigua d’alta qualitat i que no continguin certs minerals. Per exemple, el ferro causa una coloració marró-vermellosa i fa malbé l’aroma i el gust, és per aquest fet que el sake no hauria de contenir un valor superior a 0,02 ppm de ferro. El manganès també té un efecte negatiu, ja que en presència de llum (especialment llum ultraviolada) afavoreix reaccions que afecten al color. Per contra, el potassi, el magnesi i l'àcid fosfòric juguen un paper positiu en els diferents processos bioquímics.[2]

Les dues àrees més importants per obtenir aigua d’alta qualitat al Japó són a Nada (Miyamizu, aigua Miya), i a Fushimi (Gokosui, aigua Goko).

Aigua Miyamizu

A la segona part de l'era Edo, el senyor Tazaemon Yamamura, que tenia fàbriques de sake a Uozaki, Kobe i també a Nishinomiya, volia esbrinar per què la seva fàbrica de Nishinomiya sempre produïa un bagatge de més qualitat que la de Uozaki.

Per fer-ho, va canviar els toji i les eines de Uozaki amb els de Nishinomiya, però no va observar res. El resultat es va veure al 1840, quan va portar l’aigua de Nishinomiya a Uozaki, produint sake de més bona qualitat.

La roca a la muntanya Rokko s'infiltra en el sòl i surt de fonts al voltant del Santuari Nishinomiya. Aquesta aigua de font és el secret per a la seva producció excel·lent. A partir d'aquest moment, totes les seves fàbriques van començar a utilitzar l'aigua de Nishinomiya. La gent abreviava l'aigua de Nishinomiya com a "aigua Miya”, i es considera una aigua de consistència més dura. El sake fet a Nada amb aquesta aigua té un sabor sec i cruixent, per la qual cosa es coneix com Otoko-zake (sake per homes).

Aigua Gokosui

Fushimi, a la ciutat de Kyoto, és una terra beneïda amb una gran quantitat d'aigua subterrània de bona qualitat. Un lloc on aquesta aigua surt del sòl és a Gokonomiya, un santuari situat a prop de l'estació de Momoyama-Goryou-Mae, a la línia Kintetsu Kyoto. Aquesta aigua és anomenada Gokosui o “aigua Goko”. Aquest temple va rebre el nom de Gokosui (aigua perfumada) de l'emperador Seiwa. A Fushimi, a més de Gokosui, hi ha sis altres llocs on es pot trobar una bona aigua. Són els anomenats "set pous de Fushimi”.

L’aigua Gokosui és més suau que l’aigua Miyamizu, per tant, el sake fet amb aquesta aigua és suau i sedós, per la qual cosa es coneix com Onna-zake (sake per dones).

Kōji[modifica | modifica el codi]

El kōji s’utilitza per la preparació dels cereals, concretament és el cereal inoculat amb espores de fong.

El kōji ha estat anomenat pel National Fungi of Japan i ha sigut utilitzat des de fa molts anys per produir sake. El kōji també s’utilitza per la fabricació d’altres productes japonesos, com són el shochu, el awamori, el miso, la salsa de soja, el vinagre i els adobats.

El kōji es pot classificar en tres tipus en funció del color. El kōji groc (Aspergillus oryzae) s’utilitza principalment per a la producció de sake. El kōji negre (Aspergillus luchuensis) s’utilitza principalment per elaborar shochu i awamori. I el kōji blanc (Aspergillus kawachii) és una variant mutant del kōji negre. En realitat, hi ha moltes soques mutants de cada tipus de kōji.

El kōji groc que es cultiva amb l’arròs s’ha utilitzat des de l’antiguitat. Al 1960 a UK es va veure que la soca de Aspergillus flavus relacionat amb el aquest tipus de kōji produia aflatoxines (un tipus de micotoxina), però posteriorment es va investigar i es va veure que cap de les tres varietats de kōji no estaven relacionades amb la producció d’aflatoxines, concloent que el seu consum era segur.

En el cas de l’arròs, el fong que s’utilitza és Aspergillus oryzae i el que s’obté és el kōji groc, conegut al Japó com a kōji-kin (麹菌). L’objectiu d’inocular l’arròs és iniciar la germinació de les espores perquè estenguin els filaments i es produeixin els enzims que duran a terme la hidròlisi del midó present a l'arròs i l'obtenció dels sucres necessaris per a la fermentació.

Així doncs, el kōji es posa sobre l’arròs durant la seva cultivació per produir els enzims necessaris que converteixen el midó en glucosa. És llavors que el llevat consumeix aquesta glucosa per dur a terme el procés de fermentació alcohòlica.

Producció[modifica | modifica el codi]

Preparació de l'arròs[modifica | modifica el codi]

Poliment de l'arròs (Seimai)

Per elaborar el sake, és necessari partir del gra d'arròs blanc polit.

Les varietats d'arròs emprades en l'elaboració de sake difereixen d'aquelles que s'utilitzen per a l'alimentació. El fet és que el midó es troba concentrat en el nucli del gra i l'escorça, d'un color marronós, conté components com greixos, proteïnes i minerals, la presència dels quals afecta negativament a la qualitat del producte, tant pel que fa a l'aroma com al sabor. Per aquest motiu, els grans s'han de sotmetre a un procés de poliment (seimai) a partir del qual s'eliminen les capes exteriors del gra [3]. El grau de poliment o seimaibuai és, doncs, un dels condicionants principals de la qualitat del sake[4]. Generalment, se n'elimina un 20% per sake de baix cost i un 75% pel de bona qualitat.  

Rentat de l'arròs i posada en remull (Senmai i Shinseki)

Per tal d'eliminar les restes de pols d'arròs provinents del procés de poliment, es renta (senmai) l'arròs amb aigua (manualment o de forma automatitzada) i, seguidament, es deixa en remull (shinseki) durant un temps determinat per tal que obtingui un grau d'humitat concret.

Posteriorment, l'arròs que estava en remull es drena i s'embolica en una tela, deixant-lo refredar a temperatura ambient durant tota una nit.  

Cocció al vapor de l'arròs (Mushimai o Jomai)

Transcorreguda una nit, l'arròs es cou al vapor emprant uns recipients anomenats koshiki, que consten d'una base plena d'orificis pels quals es fa circular el vapor, procurant que es reparteixi de la forma més uniforme possible.

Fermentació Starter (Shubo o moto)[modifica | modifica el codi]

Amb aquesta etapa és quan comença pròpiament l'elaboració del sake ja que fins ara només eren etapes preparatòries de l'arròs.

Per tal que les cèl·lules de llevat tinguin l'oportunitat de sobreviure front nombrosos bacteris que podrien dominar d'una altra manera el procés de fermentació, s'utilitza un fermentador de mida petita per preparar una concentració molt elevada d'aquestes cèl·lules, etapa que es coneix com fermentació starter.

Primer, es barregen els grans d'arròs cuits al vapor amb aigua i kōji en un tanc de mida petita i, posteriorment, s'hi afegeix directament el starter de cèl·lules de llevat per obtenir el shubo, la massa motor de la fermentació. 

Els llevats necessiten disposar de glucosa per produir alcohol.  El midó contingut en els grans d'arròs és un polisacàrid que està format per moltes molècules de glucosa però aquest no pot ser degradat directament pels llevats ja que no disposen dels enzims necessaris per fer-ho. Això significa que si en el tanc només s'hi afegeixen els grans d'arròs cuits i els llevats, aquests no tindran els nutrients necessaris per créixer i, per tant, tampoc produiran alcohol.  El que es fa és, doncs, afegir el kōji , ja que aquest fong és capaç de produir els enzims necessaris per trencar el midó en molècules de glucosa a partir de les quals, doncs, les cèl·lules de llevat podran créixer i dur a terme la fermentació alcohòlica.  

Generalment, també s'hi afegeix una petita quantitat d'àcid làctic com a mesura de protecció, ja que amb aquest s'aconsegueix disminuir el pH del medi i, per tant, prevenir el creixement de bacteris que podrien afectar negativament a la qualitat del producte donant mals aromes i sabors.

A partir d'aquí, la mescla del tanc es deixa fermentar durant un període d'entre dues i tres setmanes, temps suficient perquè el kōji trenqui el midó de l'arròs en glucosa i que aquesta serveixi de nutrient perquè les cèl·lules de llevat es multipliquin en grans quantitats.[5]

Fermentació massiva (Moromi)[modifica | modifica el codi]

Moromi

El shubo es transfereix en una tina més gran a la qual s'hi fan addicions d'arròs, aigua i koji el primer, tercer i quart dia, en un procés conegut com a sandan shikomi. A partir d'aquí, el moromi es deixa fermentar durant un període que va dels 18 fins als 32 dies. Es considera que la fermentació ha finalitzat quan el contingut d'alcohol arriba al seu màxim. En tractar-se d'un procés en el que la sacarificació i la fermentació es produeixen de forma paral·lela, el llevat és capaç de produir alcohol fins a un contingut de més del 20% en volum.

Finalització[modifica | modifica el codi]

Un cop finalitzada la fermentació, es sotmet el moromi a un procés per separar el sake líquid del residu sòlid (kasu). Seguidament es clarifica el sake per eliminar les restes de sòlid que puguin quedar i es dilueix amb aigua fins a assolir la graduació alcohòlica desitjada, normalment a l'entorn del 16% en volum. Finalment, es sotmet el sake a un procés de pasteurització per tal de garantir-ne la conservació.

Pasteurització[modifica | modifica el codi]

El sake s'esterilitza mitjançant calor per tal d'assegurar-ne la qualitat i evitar que es malmeti abans d'hora. L'anomenat “sake fresc” és aquell acabat de premsar i sense pasteuritzar. Té un sabor molt agradable però conté enzims derivats del koji i dels llevats que poden acabar deteriorant-ne la qualitat. L'única forma d'inactivar-los és mitjançant un tractament per calor ja que no poden fer-se precipitar. A més, existeixen espècies de bacteris de l'àcid làctic que toleren l'alcohol i que també poden disminuir la qualitat del sake.

El sake és escalfat fins els 60-70ºC, de forma similar a les pasteuritzacions que realitzava Pasteur. Generalment, es produeixen dues etapes de pasteurització: una abans d'emmagatzemar el sake i l'altra abans d'embotellar-lo. Aquest es pot pasteuritzar mitjançant bescanviadors de calor o bé escalfant directament les ampolles. Pasteuritzar directament al sake dins de les ampolles l'ajuda a retenir el sabor afruitat típic dels sakes del tipus ginjo-shu.

Existeixen sakes no pasteuritzats que retenen totes les propietats aromàtiques i de sabor del sake acabat de premsar. Per a impedir que es degradin, aquests han de trobar-se emmagatzemats en fred o bé han d'estar sotmesos a una filtració especial. Hi ha altres variacions de sake que només presenten una etapa de pasteurització: aquests són els namazume-shu (sake embotellat fresc: només es pasteuritza abans de ser emmagatzemat) i namachozo-shu (sake emmagatzemat fresc: només és pasteuritzat abans de ser embotellat).

Emmagatzematge[modifica | modifica el codi]

Un cop produït i passada la primera pasteurització, el sake es deixa madurar en tancs d'emmagatzematge. La maduració del sake en canvia el sabor i el fa més suau. És important que aquest es trobi emmagatzemat a una temperatura constant per tal que la maduració sigui estable.

Barreja i addició d'aigua[modifica | modifica el codi]

Degut a les exigències de la indústria alimentaria, el sake ha de ser homogeni a l'hora de ser venut. Aquesta beguda justament és susceptible a variar entre lots inclús si es fa servir el mateix arròs, llevat, aigua i koji. Pot ésser que degut a la temperatura a l'hora de produir el koji o variacions en el poliment de l'arròs n'alterin les propietats.

Per tal de solucionar aquest problema i de poder vendre un sake amb característiques estables al llarg de tot l'any, els productors barregen diferents tandes de sake produïdes dins les mateixes instal·lacions i aconsegueixen un volum de sake amb les mateixes propietats.

Un cop obtingut el sake a embotellar, a aquest se li afegirà aigua per tal de fer que el seu percentatge en alcohol es redueixi d'un 18-20% a un 15-16%. Es farà servir la mateixa aigua que s'ha emprat per a elaborar el sake. Aquest pas de dilució pot ser obviat, i es donarà lloc a un producte anomenat genshu (sake no-diluït), que té un sabor més intens.

Embotellament[modifica | modifica el codi]

Normalment les àrees d'embotellament es troben separades de la resta d'instal·lacions de la planta de producció de sake, o fins i tot en un edifici adjacent. Això és degut a les estrictes normes d'higiene que s'apliquen a aquest tipus de productes.

La pasteurització del sake dins de les ampolles acaba d'eliminar microorganismes tant de la beguda com de les parets del recipient. A més, les altes temperatures a les quals es sotmet el sake provoquen que una part d'aquest es vaporitzi. Durant aquest procés s'elimina gran part de l'oxigen contingut en el sake i per tant es prevé el deteriorament d'aquesta beguda tant per l'oxidació com pels microorganismes aerobis que hi pugui haver.

Estacionalitat[modifica | modifica el codi]

Tradicionalment, el sake s'elaborava únicament a l'hivern. Malgrat que actualment es pot elaborar durant tot l'any, existeix una estacionalitat associada al sake, especialment els artesans.

El símbol més visible d'aquesta estacionalitat és el sugitama (杉玉), una esfera de fulles de cedre que es penjava a fora d'una bodega quan s'ha elaborat un nou sake. Les fulles, inicialment verdes, es tornen marrons amb el temps, reflectint la maduració del sake.

Sake fora del Japó[modifica | modifica el codi]

Tot i ser una beguda pròpia del Japó, el sake també es produeix fora del Japó. Als Països Catalans s'ha elaborat sake a l'Ampolla (Baix Ebre)[6] i a Tuixent (Alt Urgell).[7]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Gauntner, 2002, p. 52-53.
  2. Gauntner, 2002, p. 55.
  3. Campins, 2009, p. 17-19.
  4. Gauntner, 2002, p. 11-13.
  5. Gauntner, 2002, p. 16-17.
  6. Berbís, Sílvia «El primer sake del Delta de l'Ebre» (en castellà). El Periódico, 20-12-2015 [Consulta: 1 novembre 2016].
  7. Sans, Cynthia «Tuixent envasa les 1.200 botelles de sake». Segre, 12-05-2016, pàg. 13 [Consulta: 1 novembre 2016].

Bibliografia[modifica | modifica el codi]

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Sake Modifica l'enllaç a Wikidata