Umami

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Bonítol salat que té el gust umami.

Umami (en japonès: うま味) és un dels cinc gusts bàsics que reconeixen els receptors especialitzats de la llengua humana, a més del dolç, salat, amarg i àcid.[1] [2][3] És una paraula japonesa que significa «saborós». El gust umami va ser identificat pel químic japonès Kikunae Ikeda a l'any 1908 però no seria acceptat com a gust bàsic fins als anys 80.[3] A la Xina umami es coneix com xiānwèi (鮮味, literalment, "sabor fresc" o "sabor deliciós"). El gust umami es descriu sovint com un gust de brou o de carn.

Els glutamats i altres substàncies que normalment es troben en les carns, formatges, i certes verdures, o altres proteïnes en forma lliure estimulen receptors específics en la llengua, resultant-ne el gust umami. Condiments rics en glutamat es fan servir històricament en nombroses cultures per augmentar la palatabilitat dels aliments:[4] la salsa de soia, el formatge parmesà, les anxoves, i el pernil. Diversos potenciadors del gust són afegits a aliments manufacturats per a intensificar el gust umami, incloent-hi el glutamat monosòdic (GMS).

Base química[modifica | modifica el codi]

Les substàncies que més estimulen el gust umami són l' glutamat i alguns nucleòtids, particularment el guanilat i l'inosinat. Sals de totes aquestes molècules són additius comuns en la manufactura industrial d'aliments, emprats per a afegir un gust umami. Les formes acídiques d'aquests ions (àcid glutàmic, monofosfat de guanosina/àcid guanílic, i monofosfat d'inosina/àcid inosínic) no tenen molt de sabor, però les seves sals de sodi o potassi creen un gust agradable d'umami i són comuns en aliments preparats.[5][6] L'àcid glutàmic és un aminoàcid, un de les monòmers que constitueixen les proteïnes; hi ha altres aminoàcids que provoquen, menys fortament, el gust umami, incloent-hi l'aspartat.[7] Un altre nucleòtid amb un gust umami, menys fort que l'inosinat o el guanilat, és l'adenilat, trobat en peixos i mariscs.[8]

La combinació de l'ió glutamat amb un o més dels altres crea una sinergia, amb un gust umami més fort que la suma dels gusts de qualsevol dels ions sols. De fet, el glutamat té poc gust a menys que la concentració sigui molt alta, però la combinació d'aquest amb una quantitat molt petita d'inosinat intensifica el gust umami enormement.[3][8][9] L'adició d'una petita quantitat d'una combinació d'inosinat i guanilat pot augmentar la intensitat percebuda de glutamat per un factor de sis.[6] En aliments naturals, el guanilat és comú en verdures i bolets, l'inosinat en carns, i el glutamat es troba en aliments d'origen animal o vegetal. Experiments amb altres mamífers indiquen que l'umami no és detectat només pels humans.[3]

Experiments amb els nadons suggereixen que la preferència per aliments ric en gust umami és innat. La llet materna humana té una concentració de glutamat comparable amb la de brou;[3] quan investigadors ofereixen solucions de brou vegetal (amb molt poc gust umami) els nadons demostren desplaer però brou vegetal amb glutamat monosòdic provoca una resposta semblant a la resposta a solucions dolces.[8]

Abans de la identificació de les substàncies responsables pel gust umami, de fet abans del encunyar del mot "umami", els primers processos de manufactura industrial dels aliments feien servir ingredients rics en aminoàcids lliures. El company alemany Maggi GmbH va introduir sopes deshidratades, una salsa anomenat Maggi-Würze, i cubs de brou deshidratat, encara venuts a partes d'Europa, Àfrica, i Amèrica Llatina. Aquests productes tots contenen proteïna vegetal hidrolitzada -- processada amb àcids per a fer-la descompondre en els seus aminoàcids constituents, formant glutamat lliure. L'èxit i el preu baix d'aquests productes depenia de la producció de aliments amb el gust umami d'ingredients crus d'origen vegetal, menys cars que fer una sopa o un brou a la manera tradicional.[6] El menjar industrial encara fa servir proteïna vegetal o de llevat hidrolitzada per a afegir aminoàcids lliures.

Funció[modifica | modifica el codi]

Alguns, incloent-hi Kikunae Ikeda, han especulat que el gust agradable d'umami representa una adaptació evolucionària; el glutamat és comú en una varietat d'aliments però és típicament encontrat en aliments rics en proteïna.[10][11][12][13] Però hi ha aliments vegetals molt rics en glutamat que no tenen molta proteïna, com ara els tomàquets i el te verd. No obstant això, experiments en animals indiquen que una dieta amb poca proteïna augmenta la preferència per solucions de glutamat.[11] A més de la boca, l'estómac i els intestins també poden detectar glutamat en el menjar, suggerint que la capacitat de detectar el glutamat té alguna funció en la regulació de la digestió.[12]

Sensació[modifica | modifica el codi]

L'umami és difícil de descriure amb precisió.[4] Durant la majoria del segle XX, investigadors occidentals mostraven escepticisme davant la idea que l'umami fos un gust en si. Alguns mantenien que l'umami només intensifiqués altres gusts; d'altres argumentaven que l'umami fos el resultat d'alguna combinació dels quatre gusts incontrovertits.[4] En un estudi de subjectes japonesos familiaritzats amb l'umami, els investigadors els van demanar que descriguessin alguns plats després de l'addició de glutamat monosòdic sense usar el terme "umami"; els subjectes van respondre amb termes molt similars als termes emprats per a descriure l'umami a l'occident: intensifica als altres sabors, augmenta l'espessor percebut de l'aliment, i crea un sentit d'una boca plena.[4][14] Aquest únic aspecte tàctil ha estat notat des dels primers estudis del gust umami.[4]

Com els altres gusts llevat el dolç, l'umami és acceptable només per sota d'un màxim d'intensitat. El glutamat pur, en la forma de GMS, és desagradable,[4] i segons estudis, només millora el sabor d'un aliment en combinació amb altres aminoàcids (comuns en molt aliments cuits) i sal.[15] GMS només millora alguns plats; les verdures, la carn, i el peix són més agradables condimentats amb GMS, mentre que plats dolços i cereals o no demostren cap diferència o són empitjorats.[16] El sabor d'umami persisteix per més temps que els altres gusts segons estudis; de fet, la sensació augmenta per una estona breu després de empassar-se'l, mentre que els quatre altres gusts bàsics disminueixen ràpidament.[8] El gust d'umami apareix no tenir interaccions sinergístiques amb els altres gusts bàsics llevat la sal (l'addició de GMS augmenta l'acceptabilitat d'aliments amb poca sal[17][18] i augmenta la salinitat percebuda d'un plat),[6] però encara que és desagradable sol, una solució de glutamat és agradable en la presència d'un olor adequat, suggerint que l'efecte agradable de l'umami en un aliment requereix la combinació de glutamat a la llengua amb l'olor emès de l'aliment.[19]

Descobriment[modifica | modifica el codi]

Kikunae Ikeda

Kikunae Ikeda, un professor de química física a la Universitat de Tòquio, va començar l'any 1907 a estudiar el kombu, una alga marina molt usada en la cuina japonesa. Era convençut que hi hagés alguna substància química present en el kombu responsable pel seu gust. Va emprar kombu sec, purificant-lo per a treure la sal comuna i el manitol, deixant un gust pur. A 1908, després d'haver purificat i cristal·litzat la substància, va poder identificar-lo com a glutamat i va confirmar que era la substància que creava el gust, el qual va anomenar "umami".[3][10]

Aleshores Ikeda començà a estudiar el bonítol sec, altre ingredient comú en la cuina japonesa. Un estudiant seu, Shintaro Kodama, va identificar l'ió inosinat, altra substància amb gust umami; seria algunes dècades fins que el guanilat va ser identificat per Akira Kuninaka, en els bolets xiitake. Fou Kuninaka també que va descobrir la sinergia entre diferents substàncies amb gust umami. Després d'identificar aquestes substàncies umami, investigadors van a començar esforços per a mesurar les seves quantitats en diversos aliments. Aliments com ara el tomàquet, el formatge madur, i altres algues comestibles en tenen altes concentracions.[3][8]

Fou el resultat d'estudis neurològiques en animals que l'umami finalment va ser reconegut per la comunitat científica com a gust bàsic als anys 80. Estudis en animals van establir l'existència de neurones al cervell i a la boca que responen només a la sensació d'umami,[3] encara que diferents espècies d'animals responen diferentment a les diferents substàncies umami; alguns, per exemple, no mostren cap sinergia entre el glutamat i els altres ions amb gust umami.[20] Més investigació ha començat a identificar receptors específics que detecten el gust umami.[7][21][22]

Ús culinari[modifica | modifica el codi]

La carn cuita i certes verdures són fonts naturals d'aquestes substàncies. El peix (si no és extremadament fresc)[3] i els mariscos particularment tenen molt de les substàncies amb gust umami. Els bolets, el te verd, els tomàquets, l'espinac, l'api, la col xinesa, i especialment les algues comestibles són fonts vegetarianes de l'umami.[3]

Tradicions culinàries de tot el món empren ingredients rics en gust umami,[8] particularment aliments preservats o fermentats. Els Romans condimentaven el seu menjar amb garum, una salsa feta de peix fermentat. Es fa servir avui en dia un ingredient molt semblant, la salsa de peix, en la cuina d'Àsia Sud-oriental. Altres ingredients asiàtics amb un sabor fort d'umami inclouen el miso, la salsa de soia, i el douchi, una forma de grans de soia salat i fermentat, fins que són negres. En la cuina d'Europa moderna, ingredients com ara les anxoves, els formatges durs, i tota mena de carn curada s'empren pel seu gust umami. Aquests ingredients, com els de la cuina d'Àsia, tenen un sabor fort que permet l'ús de petites quantitats per a condimentar un plat fet d'aliments sense sabor umami i fer-lo més saborós.

Alguns combinacions tradicionals combinen glutamat amb inosinat o guanilat, resultant en una sinergia que crea un sabor fort d'umami.[3][8] Per exemple, salses italianes fet a base de tomàquet -- ric en glutamat -- combinat amb la carn per fer una bolonyesa, o amb les anxoves per una puttanesca, resulten en la sinergia entre el glutamat i l'inosinat per una intensa sensació d'umami.[8] La combinació de tomàquet amb bolets -- rics en guanilat -- té el mateix efecte.[3] Combinacions similars, d'aliments rics en glutamat com la col xinesa o la salsa de soia, amb ingredients rics en guanilat (com ara els bolets xiitake),[6] o en inosinat (com la carn de porc o la salsa de peix), són molt comuns en les gastronomies d'Àsia. Per exemple, la combinació de carn de porc amb col xinesa en els jiaozi és popular a la Xina, al Japó, a Corea, i a altres països de la regió. Plats incloent carn o peix i condimentat amb la salsa de soia també demostren aquesta sinergia. El brou dashi, un ingredient imprescindible de la cuina japonesa, és fet de kombu i bonítol sec i és un exemplar molt pur del gust umami.[8]

Degut a l'atenció al gust umami en la media popular, a Anglaterra un company ha comercialitzat un condiment anomenat "Taste #5", presentat com a font concentrat del gust umami.[23] El condiment inclou puré de tomàquet, cep, i anxova per un intens efecte umami.[24]

Referències[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Umami
  1. «El quinto sabor: UMAMI» (en castellà).
  2. Seethaler, Sherry. «UCSD-led Team Discovers How We Detect Sour Taste» (en anglès), 2006.
  3. 3,00 3,01 3,02 3,03 3,04 3,05 3,06 3,07 3,08 3,09 3,10 3,11 Kurihara, Kenzo. «Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami)» (en anglès). American Journal of Clinical Nutrition, 29 juliol 2009. [Consulta: 10 febrer 2012].
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 Beauchamp, Gary K.. «Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work» (en anglès). American Journal of Clinical Nutrition, 90, num. 3, 1 juliol 2009.
  5. Katz, Frances. «You say savory, I say umami» (en anglès). FoodProcessing.com, 27 juny 2004.
  6. 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 Löliger, Jürg. «Function and Importance of Glutamate for Savory Foods» (en anglès). Journal of Nutrition, 130, num. 4, 1 abril 2000.
  7. 7,0 7,1 Chaudhari, Nirupa; Pereira, Elizabeth; Roper, Stephen D.. «Taste receptors for umami: the case for multiple receptors» (en anglès). American Journal of Clinical Nutrition, 90, num. 3, setembre de 2009.
  8. 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 8,7 8,8 Yamaguchi, Shizuko; Ninomiya, Kumiko. «Umami and Food Palatability» (en anglès). Journal of Nutrition, 130, num. 4, abril de 2000.
  9. Yamaguchi, Shizuko. «The Synergistic Taste Effect of Monosodium Glutamate and Disodium 5′-Inosinate» (en anglès). Journal of Food Science, 32, num. 4, juliol de 1967.
  10. 10,0 10,1 Ikeda, Kikunae. «New Seasonings» (en anglès). http://chemse.oxfordjournals.org/content/27/9/847.full, 30, 1909.
  11. 11,0 11,1 Kondoh, Takashi; Mori, Masato; Ono, Taketoshi; Torii, Torii. «Mechanisms of Umami Taste Preference and Aversion in Rats» (en anglès). Journal of Nutrition, 130, num. 4, 1 abril 2000.
  12. 12,0 12,1 Niijima, Akira. «Reflex Effects of Oral, Gastrointestinal and Hepatoportal Glutamate Sensors on Vagal Nerve Activity» (en anglès). Journal of Nutrition, 130, num. 4, 1 abril 2000.
  13. Krebs, John R.. «The gourmet ape: evolution and human food preferences» (en anglès). American Journal of Clinical Nutrition, 90, num. 3, 5 agost 2009.
  14. Yamaguchi, Shizuko. «The Umami Taste» (en anglès). Food Taste Chemistry. American Chemical Society, 14 desembre 1979.
  15. Halpern, Bruce P.. «Glutamate and the Flavor of Foods» (en anglès). Journal of Nutrition, 130, num. 4, 1 abril 2000.
  16. Girardot, N. F.; Peryam, D. R.. «MSG's power to perk up foods» (en anglès). Food Engineering, 26, 1954.
  17. Yamaguchi, Shizuko; Takahashi, Chikahito. «Interactions of Monosodium Glutamate and Sodium Chloride on Saltiness and Palatability of a Clear Soup» (en anglès). Journal of Food Science, 49, num. 1, gener de 1984.
  18. Roininen, K.; Lähteenmäki, L.; Tuorila, H.. «Effect of umami taste on pleasantness of low-salt soups during repeated testing» (en anglès). Physiology & Behavior, 60, num. 3, setembre de 1996.
  19. Rolls, Edmund T.. «Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?» (en anglès). American Journal of Clinical Nutrition, 90, num. 3, 1 juliol 2009.
  20. Kurihara, Kenzo; Kashiwayanagi, Makoto. «Physiological Studies on Umami Taste» (en anglès). Journal of Nutrition, 130, num. 4, 1 abril 2000.
  21. Nelson, Greg; Chandrashekar, Jayaram; Hoon, Mark A.; Feng, Luxin; Zhao, Grace. «An amino-acid taste receptor» (en anglès). Nature, 14 març 2002.
  22. Li, Xiaodong. «T1R receptors mediate mammalian sweet and umami taste» (en anglès). American Journal of Clinical Nutrition, 90, num. 3, setembre de 2009.
  23. Blake, Heidi. «Umami in a tube: 'fifth taste' goes on sale in supermarkets» (en anglès). The Telegraph, 9 febrer 2010.
  24. «Ingredients in Taste #5» (en anglès). Spoonhq, 24 novembre 2010. Arxivat de l'original el 2012-12-03.