Miso

De Viquipèdia
Jump to navigation Jump to search
Paquet de miso vermell.

El miso (en japonès みそ o 味噌) és una preparació culinària tradicional japonesa feta a base de soia fermentada, sal marina i sovint diversos cereals, especialment arròs o ordi. El resultat és una pasta espessa, de color marró fosc o beix clar (segons si hi ha o no cereals barrejats i segons la durada de la fermentació), que conté una forta concentració de proteïnes, de vitamines i de sals minerals. El miso s'utilitza bàsicament diluït, com a base de brous (sopa de miso), per a fer salses o com a condiment.

Història[modifica]

Originàriament, el miso es va introduir fa 1300 anys al Japó des de la Xina (on era conegut des de fa 2.500 anys amb el nom de chiang[1]) per monjos budistes. La fermentació dels aliments era una forma de conservar-los i aquest és l’origen del miso. [2]Les llavors de soia es barregen amb aigua i sal marina i es fan fermentar amb un fong anomenat tradicionalment kōji (麹) (Aspergillus oryzae) durant un període que pot anar des d'algunes setmanes fins a tres anys, segons la varietat de miso.

En els seus inicis era una delícia d’alt valor econòmic que només la noblesa en podia gaudir, ja que contenia arròs, que era un aliment molt preuat. Tot i així, el seu ús es va estendre als samurais donades la reputació de les seves propietats energètiques. [2]

Depenent del tipus de miso (dels ingredients que el componen) diferents classes socials en podien gaudir. Els que estaven fets amb arròs blanc refinat era consumit principalment per terratinents, samurais o membres de la reialesa. Els pagesos tenien prohibit usar l’arròs que collien per fer-se miso i, per tant, utilitzaven altres cereals com ordi o mill, que donava un color més fosc. És per això que els misos més foscos avui en dia encara tenen certa reputació de ‘miso de pobres’ com passa amb el pa de sègol, per exemple. [2]

No és a partir del segle XIV que el miso s’estén a totes les classes socials i la seva popularitat augmenta.

Propietats i beneficis[modifica]

La soia és un llegum amb uns nivells alts de proteïna, però la seva digestió no és fàcil. La fermentació produïda pel koji durant la preparació del miso, allibera enzims que predigereixen la proteïna de la soia fent-la més fàcil pel consum i fan del miso un aliment més nutritiu que la soia en si. [3]

Entre els components nutricionals del miso hi trobem molts minerals i vitamines. Vitamines del grup B, com la B12, B2, B3, àcid fòlic, també vitamina A i K. Té gran quantitat de sodi, però també té potassi, fòsfor i calci, entre altres.

Tot i que sempre es parla dels beneficis per a la microbiota (col·loquialment coneguda com a flora intestinal) dels aliments làctics fermentats, no se solen considerar altres aliments o herbes fermentats. Els fermentats poden tenir efectes positius sobre l’anomenada “psicobiota” (el conjunt de senyals bioquímics entre el tracte digestiu i el sistema nerviós on hi ha una gran influència de la flora intestinal) facilitant la seva comunicació. Com a exemple d’això, s’ha demostrat que els isomaltooligosacarids trobats en aliments fermentats tradicionals, com ara el miso, el sake, la salsa de soia (shoyu) o bé la mel, poden beneficiar i promoure el creixement de Bifidobacteria i Lactobacilli en éssers humans i animals. [4]

Referències[modifica]

  1. Document de la revista Nipponia
  2. 2,0 2,1 2,2 «The Origin & History of Miso» (en anglès). [Consulta: 28 setembre 2018].
  3. Ideas, IMAGINE Creative. «Kome miso Mimasa - Mimasa» (en en). [Consulta: 5 octubre 2018].
  4. Selhub, Eva M; Logan, Alan C; Bested, Alison C «Fermented foods, microbiota, and mental health: ancient practice meets nutritional psychiatry». Journal of Physiological Anthropology, 33, 1, 15-01-2014, pàg. 2. DOI: 10.1186/1880-6805-33-2. ISSN: 1880-6791. PMC: PMC3904694. PMID: 24422720.

Enllaços externs[modifica]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Miso Modifica l'enllaç a Wikidata