Midó

De Viquipèdia
Salta a: navegació, cerca
Per a altres significats, vegeu «Midó (pintor)».
Grànuls de midó vistos al microscopi a 800 augments (x800). Imatge obtinguda amb llum polaritzada. Poden observar-se les creus d’extinció

El midó o amidó és el polisacàrid de reserva propi de les cèl·lules vegetals. S'acumula en l'interior dels plasts en forma de grànuls de midó. Està format per la unió de centenars a millers d'anòmers de glucosa i, per això, constitueix una gran reserva energètica. Es pot hidrolitzar fàcilment alliberant els monosacàrids quan sigui necessari.

Aquestes molècules, com que no estan dissoltes en el citosol, no son solubles en l'aigua, no influeixen en la pressió osmòtica interna, fet que evita una entrada excessiva d'aigua. Está integrat per dos tipus de polímers: l'amilosa, en un 30% en pes, i l'amilopectina en un 70%.[1]

Les principals fonts de midó son sobretot en les llavors dels cereals (blat, dacsa i arròs), dels llegums i els tubercles (creïlla i moniato), les arrels i les tiges. Es troba en els amiloplasts de les cèl·lules vegetals. També apareix en alguns protoctists.

Composició[modifica | modifica el codi]

El midó està constituït per dos compostos de diferent estructura:

  • Amilosa: Està constituïda per un polímer de maltoses (α-D-glucopiranoses) unides per mitjà d´enllaços α-(1→4). Té una estructura helicoïdal, amb sis monòmers per cada volta d´hèlix i pot arribar a tenir 300 glucoses. En aigua genera dispersions col.loïdals. Amb el iode es tiny de color blau molt fosc, gràcies a un procés d´absorció de l´hèlix d ´amilosa, que concentra els anions de iode. Per hidròlisi amb àcids o per acció dels enzims amilases, origina, primerament, un polisacàrid més menut denominat dextrina i, després, maltoses. Aquestes, per raó de l'acció de l'enzim maltasa, generen D-glucoses lliures.
  • Amilopectina: Està constituïda per un polímer de maltoses (α-D-glucopiranoses) unides per mitjà d'enllaços α-(1→4), amb ramificacions en posició α-(1→6) cada 25 o 30 glucoses. Les branques tenen al voltant de dotze glucoses unides per mitjà d'enllaços α-(1→4). Presenta una estructura ramificada i pot arribar a tenir fins a unes 3000 glucoses. És molt poc dispersable en aigua. Amb el iode es tenyeix de blau violeta. Per hidròlisi amb àcids o per l'acció d'enzims amilases genera molècules de maltosa i nuclis de ramificació, que són inatacables per aquests enzims a causa dels enllaços α-(1→6). Aquests nuclis reben el nom de dextrines límit i només poden ser degradades per l'enzim R-desramificant. Les maltoses per mitjà de l'enzim maltasa, originen glucoses lliures.[1]

Els grànuls[2] natius de midó estan formats per regions semi-cristal·lines amb regions amorfes compostes per molècules d’amilasa i en les ramificacions, amb molècules d’amilopectina. Les regions cristal·lines estan formades per cadenes llargues d’amilopectina que giren formant hèlix amb enllaços dobles d’hidrogen.

Les regions cristal·lines estan formades per dos tipus de polimorfisme, A i B, els quals es diferencien en l’empaquetat de les hèlix.

El midó dels cereals tenen regions cristal·lines del tipus A, el de la patata el polimorfisme és de tipus B i el de les llegums és de tipus C, el qual té un patró de cristal·lització de tipus A i B segons la regió del grànul.

Biosíntesi[modifica | modifica el codi]

La biosíntesi del midó està entre les vies bioquímiques centrals de la planta i requereix de l'expressió de diversos gens que codifiquen els següents enzims[3]:

  • Sintetases de midó soluble (SSs): Estan involucrades en l'allargament de les cadenes de glucà.
  • Enzims ramificadors de midó (SBEs): Introdueixen enllaços α-1,6 de manera simultània a la hidròlisis dels enllaços curts α-1,4 que uneixen cadenes de glucà i connectant-les a altres cadenes, el que genera molècules d'amilopectina i augmenta el nombre de terminacions no reduïdes pel posterior allargament de la cadena amb sintetases de midó soluble (SSs).
  • Enzims desramificadors de midó (DBE): Retallen cadenes de glucà irregulars per mantenir les ramificacions en molècules d'amilopectina, el que permet la formació d'una estructura semi-cristal·lina.

Aplicacions generals[modifica | modifica el codi]

  • Indústria alimentària
  • Indústria tèxtil
  • Indústria d'impressió
  • Producció de bioplàstics
  • Cosmètica i fàrmacs
  • Explosius i petrolíferes

Fonts principals[modifica | modifica el codi]

Els aliments on trobem el midó principalment són: els cereals, les llegums i tubercles. Segons d'on s'extregui el midó podem fer la següent classificació:

  • Extrets dels vegetals.
  • Extrets de les llavors.

La proporció entre els dos components que formen el midó (amilopectina i amilasa) varia segons l'organisme en el qual es trobi.

Aportació nutricional[modifica | modifica el codi]

El midó constitueix la principal font glicídica de l'alimentació humana, ja que és un dels aliments fonamentals de la dieta, suposa entre 70-80% de les calories consumides per l'home. Abunda en els productes de consum diari, com ara les patates, els cereals, els llegums o el pa, i la seva hidròlisi, que es du a terme durant el procés digestiu gràcies a dos tipus d’α-amilases[4] secretades per les gandules salivals, del pàncrees i de l'intestí prim, les quals hidrolitzen l’enllaç glucosídic α-1,4 i les glucosidases que trenquen l’enllaç α-1,4 i α-1,6 de les ramificacions, i convertint oligosacàrids en glucosa, que posteriorment serà absorbida en el torrent sanguini, això permet obtenir una gran quantitat de molècules de glucosa.

Referències[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Midó Modifica l'enllaç a Wikidata
  1. 1,0 1,1 Biología sèrie observa (en català). Ana Piqueres Fernández, Daniel Masciarell García, Julia Manso Prieto, Raquel Andrés González.. Valéncia: Edicions Voramar, S.A./ Santillana Educación, S.L, 2016. 
  2. Butterworth, Peter J.; Warren, Frederick J.; Ellis, Peter R. «Human α-amylase and starch digestion: An interesting marriage» (en en). Starch - Stärke, 63, 7, 01-07-2011, pàg. 395–405. DOI: 10.1002/star.201000150. ISSN: 1521-379X.
  3. Nazarian-Firouzabadi, Farhad; Visser, Richard G.F. «Potato starch synthases: Functions and relationships». Biochemistry and Biophysics Reports, 10, 20-02-2017, pàg. 7–16. DOI: 10.1016/j.bbrep.2017.02.004. ISSN: 2405-5808. PMC: PMC5637242. PMID: 29114568.
  4. Hardy, Karen; Brand-Miller, Jennie; Brown, Katherine D.; Thomas, Mark G.; Copeland, Les «The Importance of Dietary Carbohydrate in Human Evolution». The Quarterly Review of Biology, 90, 3, pàg. 251–268. DOI: 10.1086/682587.