Xiitake

De Viquipèdia
Salta a: navegació, cerca
Infotaula taxonòmicaXiitake
Lentinula edodes
Shiitakegrowing.jpg
Bolet
Capell

capell convex simple

Himenòfor

làmina

Enganxament de l'himeni

himeni lliure

Comestibilitat

excel·lent comestible

Vel

estípit nuu

Color de les espores

Color blanc

Ecologia

sapròfit

Taxonomia
Super-regne Eukaryota
Regne Fungi
Classe Agaricomycetes
Ordre Agaricales
Família Marasmiaceae
Gènere Lentinula
Espècie Lentinula edodes
(Berk.) Pegler
Modifica dades a Wikidata

El xiitake (Lentinula edodes) és un bolet comestible originari de l'est d'Àsia. A Occident es coneix pel seu nom en japonès (椎茸); en xinès mandarí es diu xiānggū (香菇), que vol dir 'bolet olorós' o 'bolet deliciós'. És el bolet més menjat del món després del xampinyó. Forma part tradicional de les cuines xinesa, japonesa, coreana i tailandesa. A més del seu ús culinari, ha estat consumit des de la dinastia Ming en la medicina tradicional xinesa per curar diverses malalties i per promoure el txi. En la medicina occidental s'ha investigat algunes substàncies químiques del xiitake, que semblen tenir propietats medicinals anticanceroses i antimicrobianes. El xiitake és un fong comestible molt apreciat al Japó, la Xina i Corea des de fa 2.000 anys. És originari de la Xina, des d'on es va exportar al Japó, Europa (principalment a Holanda) i Estats Units.

Sistemes de producció del xiitake[modifica]

Els sistemes de producció del xiitake són bàsicament dos: 1) el cultiu sobre fusta, d'ús tradicional i 2) el cultiu sobre bloc sintètic, més estès en l'actualitat.[1]

En la cuina[modifica]

Els xiitake tenen el sabor més intens dels xampinyons. Aquest sabor salat, que s'assembla una mica al de la carn, en japonès es diu umami, i els fa populars en plats tradicionals vegetarians com ara el xinès luóhàn zhāi, o "delícies de Buda". Són un ingredient freqüent en els stir-fry i les sopes en la cuina asiàtica. També es mengen a Rússia, típicament confitats en vinagre. Des d'Àsia s'han escampat en anys recents en la cuina occidental.

El xiitake es menja fresc i dessecat; el sabor d'umami és intensificat pel procés d'assecament, sobretot quan es fa de manera tradicional, és a dir, a l'aire lliure i gràcies a l'acció del sol. En aquest cas, els bolets han de ser rehidratats abans de cuinar; per fer-ho, se'ls aboca aigua bullent i se'ls deixa inflar una estona. L'aigua pot servir com a ingredient en un brou per afegir el sabor dels bolets (després de ser filtrat per treure la sorra). En la cuina japonesa, el xiitake deshidratat és un ingredient comú de la sopa de miso.

El seu nom científic és a causa del fet que té forma de lent i edodes per ser comestible. Del nom japonés xiitake, "shii" és el tipus d'arbre on el fong creix naturalment i "take" significa 'fong'. També és anomenat "Hua gu", "Shiang-gu" o "Xianggu, "Pasania fungus" i "Dongo".

Morfologia[modifica]

El xiitake és un bolet de talla mitjana, de color marró fosc al centre i més clar a la perifèria (encara que quan creix de manera silvestre és de color ambre), més carnós que el xampinyó i amb un pes de 60-70 g.

Presenta un barret de 5-12 cm, el qual, a vegades, és umbonat. Aquest umbó és central i de color marró clar o fosc, amb tons rogencs. És lleugerament convex o pla convex en estat madur. La superfície del barret es troba coberta per escates blanquinoses, especialment, al llarg del marge. A la part inferior del barret, presenta unes làmines que poden ser adherides o lliures, blanquinoses, comprimides i de marges serrats. El peu és central, curt i flexuós; es troba cobert per unes petites escates fibroses i conté un anell efímer blanquinós o castany fosc. La carn té molt de gust i presenta la particularitat de poder assecar-se i rehidratar-se fàcilment.

Hàbitat[modifica]

Es poden trobar micelis d'aquest basidiomicet en llocs humits dels boscos, sobre troncs en descomposició, principalment a sota de l'escorça, sobre fulles mortes i humides, o sobre altra matèria orgànica.

Distribució[modifica]

És autòctona de països asiàtics com el Japó, la Xina o Corea. Després es va exportar a Europa (Holanda principalment) i actualment es cultiva arreu del món, inclosos els Estats Units. A l'estat espanyol s'està iniciant la producció del xiitake a la zona de Catalunya, amb fins tant culinaris com farmacològics.

Cicle reproductiu[modifica]

Els basidiomicets no disposen d'òrgans sexuals diferenciats morfològicament. La fecundació s'inicia amb el pas dels nuclis i del plasma (plasmogàmia) d'una cèl·lula haploide a una altra (somatogàmia). A vegades, però, la fecundació s'efectua entre les hifes acabades d'originar per la germinació de les basidiospores. A diferència dels ascomicets, el miceli dicàrion originat per la fecundació s'alimenta pels seus propis medis.

Al basidi es realitza normalment la meiosi i freqüentment, i amb anterioritat, la cariogàmia. A les dues etapes de divisió de la meiosi, segueix una mitosi, de manera que apareixen vuit nuclis basidials. Sovint, però, en maduren només quatre, i aquests poden distribuir-se per parelles entre les basidiospòres o degenerar-se la meitat d'aquests.

Les espores es formen a l'interior de prominències basidials especials anomenades esterigmes. Amb freqüència, aquests es divideixen en el protosterigma i l'espícula.

Les basidiòspores són expulsades de manera activa, malgrat que la força i la distància d'expulsió acostuma a ser de tan sols 0,1-0,2 mm, distància que si bé és escassa, és també suficient per a injectar les basidiòspores de l'himeni a l'aire en moviment.

Poc abans de l'expulsió, es forma una gota de líquid que augmenta de mida i expulsa l'espora amb aquesta. Aquesta gota està envoltada d'una paret cel·lular (la prolongació de la paret de l'esterigma) i a causa de l'augment ràpid de la mida de la gota de líquid, l'espora és alliberada.

En la medicina tradicional xinesa[modifica]

  • Manteniment general de la salut: cal prendre de 3 a 4 g de xiitake deshidratat al dia.
  • Enverinament per fongs: 9 g de xiitake deshidratat al dia bullits en aigua. Cal prendre-ho tot en un dia.
  • Per al xarampió en nens: cal prendre 6 g de xiitake deshidratat bullit en aigua a foc lent. Cal prendre-ho dues vegades al dia.
  • Mal de panxa. 9 g de xiitake deshidratat bullit al dia.
  • Mal de cap i debilitat.

Toxicitat[modifica]

El xiitake pot induir diarrea i distensió abdominal temporal si s'usa en quantitats importants (15-20 g al dia).[cal citació] No és aconsellable durant l'embaràs.

Cultiu[modifica]

Antigament, els camperols xinesos estenien a la terra fusta d'alzina i faig, a la qual havien realitzat abans uns talls i esperaven fins que s'omplien de bolets de xiitake. Era un mètode laboriós, però no sempre tenia èxit. Actualment, el xiitake s'aconsegueix mitjançant grans cultius en els quals s'aplica un combinat de bolets especialment cultivat en fusta d'arbres acabats de talar. Depenent de les condicions climatològiques, el bolet està llest per a ser recol·lectat al cap de 8 a 15 mesos.

El cultiu de xiitake en bosses de plàstic amb substrat esterilitzat està agafant popularitat en molts països. El cicle de cultiu amb aquest mètode és curt i ràpid i les produccions són més altes i homogènies. Un cop el substrat hagi completat la seva maduració, s'afavoreix la fructificació per immersió en aigua freda durant 24 hores. Després es col·loca sota un bon control ambiental. El xiitake necessita llum per a una bona fructificació i ha de ser regat per mantenir la superfície humida.

Referències[modifica]

  1. Chung, P. (2005) “Guía de Campo, Principales Hongos Micorrícicos Comestibles y no Comestibles Presentes en Chile”, Instituto Nacional Forestal, INFOR. Sede Bio-Bio. Chile

Bibliografia[modifica]

  • Xiitake y reishi, Daniel Sandra
  • Xiitake, the healing mushroom, Kenneth Jones

Enllaços externs[modifica]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Xiitake Modifica l'enllaç a Wikidata