Gust

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca

El sistema gustatori o sentit del gust (en plural gustos o gusts)[1][2] és el sistema sensorial responsable de detectar substàncies químiques en forma sòlida i líquida a través dels receptors o cèl·lules gustatives. La percepció del gust s'inicia quan les molècules dissoltes en la saliva reaccionen químicament amb els receptors gustatius.

El sentit del gust, juntament amb l'olfacte i l'estimulació del nervi trigemin (sensació bucal) determina els sabors dels aliments i altres substàncies.

Els humans tenim els receptors gustatius principalment a la boca, però altres animals poden sentir-lo amb altres òrgans, com per exemple antenes, pèls, palps o cèl·lules tegumentàries.

L'escorça gustativa és responsable de la percepció del gust.

Alguns consideren que, almenys en els humans, el sentit del gust és el que connecta més amb les emocions,[3] i potser per això intuïtivament relacionem l'alimentació amb l'afectivitat, per exemple en donar el pit a un nadó.[4] Així, posteriorment, una manca d'afectivitat potser unida a altres problemes pot ser, encara que no necessàriament, l'origen d'un trastorn de comportament alimentari.

Funcions[modifica]

Encara que constitueixi el sentit menys desenvolupat, el gust es troba unit a l'olfacte (sentits químics), que completa la seva funció analitzant els aromes. Aquests dos sentits es complementen de tal manera que l'olor dels aliments que s'ingereixen ascendeix per la bifurcació aerodigestiva cap a la mucosa olfactiva. Aquest fenomen consisteix que es tasten els aliments primer pel nas.

Un exemple d'aquest fenomen és quan es té tapat a causa d'un refredat: el menjar es troba sense sabor. Alguns aliments, com ara la mostassa o, a Àsia, el rave japonès tenen especial tendència a pujar al nas.

El sabor és una combinació de diferents modalitats sensorials formada pel gust, l'olor ortonasal i l'olor retronasal, i la sensació tàctil que es té quan masteguem, anomenada també com "sensació bucal".[5]

Aquest sentit, a més, és un poderós auxiliar de la digestió, ja que se sap que les sensacions agradables del gust estimulen la secreció de la saliva i els sucs gàstrics. Les papil·les gustatives tenen un paper molt important en aquest sentit.

Els receptors del gust es localitzen en botons gustatius, que estan envoltats per terminacions dels nervis gustatius. Són sensibles a substàncies dissoltes i, als Països Catalans, es considera que responen a quatre[6] tipus de sabors: dolç, salat, amarg i àcid. Els nounats ja reaccionen de manera diferent a cada un d'aquests quatre sabors.[4] També distingim el gust picant.

Cada sabor es nota preferentment en una àrea de la llengua diferent, a la punta se sent sobretot el dolç (al centre) i el salat (als laterals), als laterals el gust àcid i al fons l'amargor.[6]

La distinció entre els diferents gustos i sabors considerats bàsics, a més de fisiòlogica, és cultural. Per exemple, al Japó es parla d'un gust bàsic que ells anomenen umami i que es troba a certes plantes, mariscs i peixos.[7] El desenvolupament de la percepció del gust i la distinció entre gustos diferents en un infant forma part del desenvolupament general d'aquest infant i depèn de la seva alimentació i la manera de fer-lo (gastronomia).[4] La distinció es pot fer més acurada a base de formació i d'entrenament, sigui a l'entorn familiar des de petit o ja d'adult, com al cas de professionals del tast de vins o d'anàlisi organolèptica d'aliments en general.[6]

Gusts bàsics[modifica]

El gust es detecta a la cavitat oral, específicament a les papil·les gustatives de la llengua, on es perceben els cinc gusts bàsics:[8]

  • Salat: detecta la presència de sals en els aliments (les sals són importants en la nostra dieta ja que ajuden a controlar l'homeòstasi del cos).
  • Amarg: permet identificar aliments tòxics i/o perillosos per a la nostra supervivència (tenim molts receptors per a detectar aliments perillosos).
  • Àcid: associat a aliments en mal estat (els aliments en estat de descomposició adquiereixen un cert gust àcid).
  • Umami: associat a molècules de glutamat monosòdic i aspartat (són molècules associades a aliments com la carn, formatge i tomàquets).

Estructura funcional[modifica]

Papil·les gustatives[modifica]

Les papil·les gustatives són petites protuberàncies que contenen els botons gustatius. Les trobem a la llengua, però també al paladar, la laringe i la faringe. Cada papil·la gustativa conté nombrosos botons gustatius, els quals reben i transdueixen el senyal químic en potencials d'acció.[5] L'estimulació de les papil·les es dona quan les substàncies ingerides es dissolen en la saliva.

Les papil·les gustatives poden tenir diferents morfologies:[9]

  • Papil·les circumval·lades: les trobem a la part més posterior de la llengua. Les més grans contenen fins a cent botons gustatius.
  • Papil·les foliades: es localitzen a les bandes laterals de la llengua.
  • Papil·les fungiformes: situades a la part central de la llengua. Hi ha fins a cinc botons gustatius per papil·la fungiforme que solen estar ubicats a la part superior d'aquesta.
  • Papil·les filiformes: tenen forma de filament i es localitzen la zona més anterior de la llengua. A diferència de les papil·les fungiformes i circumval·lades no tenen funció gustativa i manquen de botons gustatius, solament són receptors tàctils i capten la temperatura.


La superfície de les papil·les gustatives està formada per plecs. Aquests permeten l'augment de la superfície de contacte entre els cilis de les cèl·lules gustatives i les molècules dissoltes a la boca.

Tipus de papil·les gustatives [10]
Botó gustatiu[11]

Botons gustatius[modifica]

Els botons gustatius són agrupacions de cèl·lules receptores del gust. Cada botó conté cèl·lules de diferents tipus, però cada cèl·lula només és sensible a un gust concret, és a dir, que només té receptors per les molècules que conformen un dels cinc gusts bàsics (dolç, salat, amarg, àcid i umami).

Cèl·lules gustatives[modifica]

Les cèl·lules gustatives són un tipus de cèl·lules receptores ciliades. Els cilis es projectes cap als replegaments de les papil·les gustatives, on entren en contacte amb les molècules dissoltes a l'interior de la boca. Aquests cilis contenen els receptors gustatius de tipus I i II. En aquestes cèl·lules receptores es durà a terme la transducció sensorial, concretament, del gust, procés per mitjà del qual l'estimulació química provinent dels aliments podrà ser processada, com a estimulació química, per l'organisme. Serà gràcies a la sinàpsi que les cèl·lules gustatives establiran amb nervis que duran la informació gustativa a l'escorça cerebral.

Mecanisme de transducció[modifica]

La transducció del gust es dona a les cèl·lules gustatives. La membrana d'aquestes es troba carregada negativament, quan les molècules d'una substància entren en contacte amb aquesta, la cèl·lula perd el seu potencial negatiu i es despolaritza fins arribar al llindar de descarrega i produir un potencial generador. Aquest fenòmen farà que la cèl·lula gustativa alliberi un neurotransmissor que serà rebut per un terminal neuronal lliure. La neurona corresponent respondrà amb potencials d'acció.

Existeixen dos tipus de mecanismes de transducció:

Dolç, amarg i umami[modifica]

Les cèl·lules gustatives per al dolç, l'amarg i l'umami són de tipus II. La transducció d'aquestes tres modalitats gustatives es dona per mitjà dels receptors metabotròpics, en concret els T1R (dolç i umami) i T2R (amarg). Aquests es troben als cilis de les cèl·lules gustatives.

Són receptors acoplats a una proteïna G de membrana anomenada gustducina, aquesta s'activa quan la molècula corresponent s'uneix al receptor. La gustducina, alhora, activa l'enzim fosfolipasa i aquest farà que s'obrin els canals de calci (TRPM4 i TRPM5), l'entrada d'ions de calci a l'interior de la cèl·lula n'augmenta la possitivitat i permetrà que s'obrin els canals de sodi controlats per voltatge. Aquest canvi de potencial de membrana generarà un potencial receptor que provocarà l'alliberament d'ATP com a neurotransmissor, aquest serà captat per una neurona que s'excitarà i portarà la informació al tronc de l'encèfal.

Aquest mecanisme es coneix com el segon missatger.

Salat i àcid[modifica]

Les cèl·lules gustatives pel salat i l'àcid són de tipus III i s'utilitzen canals ionotròpics. Si més no, els processos difereixen lleugerament l'un de l'altre.

  • Salat: La presència de Na+ a la boca fa que les cèl·lues gustatives sensibles a aquest tipus d'ions obrin els canals per a que aquests entrin dins la cèl·lula. Això augmentarà la possitivitat de la cèl·lula fins arribar al llindar necessari per obrir els canals de Na+/Ca+2 controlats per voltatge. L'entrada d'aquests dos tipus d'ions farà que el potencial de membrana arribi al llindar de descàrrega i es doni un potencial receptor que provocarà l'alliberament d'un neurotransmissors que seràn captats per una neurona que durà la informació al tronc de l'encèfal.
  • Àcid: Els H+ dissolts a la boca entren a les cèl·lules sensibles a aquest tipus de ions i bloquegen els canals de sortida dels ions de K+. La concentració de H+ i K+ a l'interior de la cèl·lula fa que augmenti la possitivitat del potencial de membrana fins al llindar de descarrega i es produeixi un potencial receptor. Donades aquestes condicions, s'alliberarà 5-HT (serotonina) com a neurotransmissor a l'espai sinàptic, això excitarà una neurona que portarà la informació gustativa fins al tronc de l'encèfal.

Vies gustatives[modifica]

La via gustativa està formada per tres parells de nervis cranials (nervi facial, glossofaringi i vague) que porten la informació gustativa de la llengua fins al tronc de l'encèfal. Aquí, el nucli del tracte solitari (conjunt de nuclis de neurones sensorials que té diferents porcions i rep informació d'altres del òrgans del cos) és qui rep la informació dels tres parells de nervis cranials

  • El nervi facial (VII parell cranial) aporta informació de la part anterior de la llengua.
  • El nervi glossofaringi (IX parell cranial) aporta informació del terç posterior i regions laterals de la llengua.
  • El nervi vague (X parell cranial) aporta informació de zones del paladar, laringe, faringe i epiglotis.

La informació, llavors, ascendeix fins que arriba al nucli ventral posteriomedial del tàlem i d'aquí es projecta l'hipotàlem lateral, l'amígdala i, principalment, a l'escorça insular i part del opercle parietal. Aquestes dos regions formen l'àrea gustativa primària[12]

Escorça gustativa[modifica]

La informació que prové del nucli ventral posteromedial del tàlem es projecta es projecta a dues regions corticals: l'escorça insular i l'opercle parietal. Aquestes dues regions formen l'àrea gustativa primària.

Posteriorment, la informació es projectará a la una regió secundària corresponent a l'escorça orbitofrontal (regió on s'uneix la informació del olfacte per contribuir al que coneixem com a sabor) i a l'hipotàlem lateral (relacionat amb el reforç).[12]

Desenvolupament ontogènic[modifica]

La investigació sobre la percepció olfactiva i gustativa és molt escassa. En el transcurs del desenvolupament, l'olfacte i el gust són investits de significació cultural.

En la fase neonatal, els nounats ja distingeixen els gustos bàsics, i fins i tot responen amb mímiques de la cara diferents a cada un d'aquests (reflex gustatiu facial). En aquest moment les papil·les gustatives tenen una discriminació més àmplia en els nens que en els adults i es troben en una gran part de l'interior de la boca i del paladar del nadó, aquestes. Aquestes es van especialitzant i localitzant en àrees cada cop més petites fins a l'edat de sis anys, quan ja resten pràcticament igual que en un adult.[4]

El desenvolupament del gust està molt interpenetrat amb el desenvolupament general infantil. Això és perquè el gust és un element clau en l'alimentació, la qual és primordial en els nens. També, al voltant del menjar i de la percepció gustativa s'edifica un gran planell de la vida emocional dels nens.

Trastorns del gust[modifica]

Els pacients amb la malaltia d'Addison, insuficiència pituïtària o fibrosi cística de vegades tenen una hipersensibilitat als cinc gustos primaris.[13]

Agèusia: pèrdua total de la capacitat per apreciar sabors.

L'agèusia és una condició molt rara degut a l'abundant innervació de la llengua.[14][15]

Hipogèusia: pèrdua parcial del sentit gust.

Hipergèusia: augment desmesurat de la sensibilitat gustatòria.

Disgèusia: és el desordre gustatiu més comú de tots. Resulta en una alteració del la sensació gustativa, és a dir, es perceben sabors que no es corresponen amb la realitat. Per exemple, una persona amb aquesta condició notarà un gust salat quan l'aliment que realment està ingerint sigui de gust amarg.

Referències[modifica]

  1. "Flexió del nom deguda al nombre", Servei d'Autoformació en Llengua Catalana de la GenCat i la UPF; extret del llibre: Ruaix, Josep A. Català, 2a edició, Ruaix.
  2. "El plural dels substantius", Ajuda del Programa Salt, del Servici d'Assessorament Lingüístic i Traducció, Generalitat Valenciana.
  3. Boragnio, A «Gusto y Prácticas del comer: entre el cuerpo y las emociones.». Boletín Científico Sapiens Research, 2020, pàg. 46-52.
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 Desenvolupament psicobiòlogic, d'Adolfo Perinat. Edita la Universitat Oberta de Catalunya. ISBN 9788484297741 (català)
  5. 5,0 5,1 Smith, D. V., & Margolskee, R. F. El sentido del gusto. Investigación y ciencia, (2001), p. 4-12. 
  6. 6,0 6,1 6,2 Rafael Codony Salcedo. Anàlisi d'aliments, de Edicions Universitat de Barcelona, (català) 2002 ISBN 9788483383438
  7. Yamaguchi, S. & Ninomiya, K. (2000): Umami and Food Palatability. Journal of Nutrition 130:921S-126S PMID: 10736353 Noia 64 mimetypes pdf.pngPDF (anglès)
  8. Picallo, Alejandra «Análisis sensorial de los alimentos : El imperio de los sentidos. En: Encrucijadas, no. 46». Análisis sensorial de los alimentos : El imperio de los sentidos, març 2009.
  9. Anatomía y fisiología:. J.M Bosch, 2019-03-01, p. 29–40. ISBN 978-84-949775-8-9. 
  10. OpenStax. «Version 8.25 from the Textbook», 18-05-2016. [Consulta: 15 gener 2021].
  11. «Figure 6 from: Matalin AV, Chikatunov VI (2016) The tiger beetles (Coleoptera, Carabidae, Cicindelinae) of Israel and adjacent lands. ZooKeys 578: 115-160. https://doi.org/10.3897/zookeys.578.7383». [Consulta: 15 gener 2021].
  12. 12,0 12,1 R. Carlson y A. Brikett, Neil y Melissa. Fisiología de la conducta (en castellà). 12. Madrid: Pearson, 2018, p. 221. ISBN 978-84-9035-610-4. 
  13. Clinical methods : the history, physical, and laboratory examinations. 3rd ed. Boston: Butterworths, 1990. ISBN 0-409-90077-X. 
  14. Hummel, Thomas; Landis, Basile N.; Hüttenbrink, Karl-Bernd «Smell and taste disorders» (en engl). GMS Current Topics in Otorhinolaryngology - Head and Neck Surgery, 10, 26-04-2012, pàg. Doc04. DOI: 10.3205/cto000077. ISSN: 1865-1011.
  15. «Ageusia» (en castellano).

Vegeu també[modifica]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Gust