Vés al contingut

Salsa de peix

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Infotaula menjarSalsa de peix
Característiques
País d'origenÍndia i Xina Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipussalsa, plat de peix i fermented fish (en) Tradueix Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalspeix Modifica el valor a Wikidata

La salsa de peix és un condiment derivat del peix fermentat.[1.1][2] El terme s'empra per descriure en l'actualitat un ampli rang de productes emprats en diferents cuines del sud-est asiàtic i es fa servir afegida a alguns plats fonamentalment com un ingredient de propietats similars a la sal. La salsa de peix és molt popular a la cuina vietnamita. A la cuina xinesa del sud s'empra com a oli per cuinar, o com a ingredient per a l'elaboració de sopa. A Europa, sota el domini de l'Imperi Romà, es consumia el garum que era una salsa molt similar (avui en dia apareix només als llibres de cuina antics).

A causa de la seva capacitat d'afegir un sabor umami als plats, ha estat adoptat arreu del món per xefs i cuiners casolans. El sabor umami de la salsa de peix es deu al seu contingut de glutamat.[3]

La salsa de peix s'utilitza com a condiment durant o després de la cocció, i com a base en salses per sucar. Alguns a Occident consideren la salsa de soja com una alternativa vegetariana a la salsa de peix, tot i que tenen un sabor molt diferent.[1.1]

Tipus de salses de peix

[modifica]

Algunes salses de peix es fan de peix cru, altres de peix sec, algunes simplement d'unes espècies determinades; altres de les restes dels peixos atrapats a la xarxa, de vegades s'hi inclouen mol·luscs; d'altres vegades sang o vísceres del peix o tots aquests ingredients alhora, etc. Algunes salses contenen tan sols sal i peix i unes altres contenen, a més, una gran varietat d'espècies. Hi ha salses de peix que han estat fermentades solament una mica perquè romangui la intensa olor de peix i n'hi ha que després d'una fermentació prolongada ja fan únicament olor de nous i tenen gust de formatge.

Sud-est Asiàtic

[modifica]

La salsa elaborada a Àsia es fa normalment d'anxoves, sal i aigua. Se sol emprar amb moderació atès que desprèn uns efluvis intensos. Existeixen diverses varietats segons la zona geogràfica: al Vietnam es denomina nước mắm, altres ingredients similars a Tailàndia i Myanmar s'anomenen nam pla (น้ำปลา) i ngan byar yay respectivament. A Cambodja es coneix com a teuk trei i és un hiperònim que inclou una gran varietat de salses que empren la salsa de peix com a base. A Indonèsia la salsa de peix té una consistència semisòlida i se'n diu trasi, el prahok cambotjà i el malai solen ser elaborats de krill (belacan fermentat). La versió similar en la cuina filipina, molt comuna a Indoxina es denomina patis. Un subproducte molt popular al Vietnam de la salsa de peix és el bagoong.

Occident

[modifica]
Ruïnes d'una factoria romana de garum a prop de Tarifa

Una salsa molt similar a aquella emprada avui en dia als països del Sud-est Asiàtic es va emprar a Europa a l'època de l'Imperi Romà. És el garum o liquamen, que es trobava en varietats denominades oxygarum (barrejat amb vinagre) i meligarum (barrejat amb mel). Era una de les especialitats culinària de la Hispania Bætica. .namhuong.com Arxivat 2014-01-02 a Wayback Machine.

Història

[modifica]

Àsia

[modifica]

Fa 2300 anys es van registrar salses que incloïen parts de peix fermentades amb altres ingredients com carn i soja a la Xina.[4] Durant la dinastia Zhou de l'antiga Xina, el peix fermentat amb soja i sal s'utilitzava com a condiment.[5] En l'època de la dinastia Han, la soja es fermentava sense peix per convertir-la en pasta de soja i el seu subproducte, la salsa de soia,[6]:346, 358-359 amb salses fermentades a base de peix que es converteixen per separat en salsa de peix.[7] Una salsa de peix, anomenada kôechiap (xinès: 膎汁) en xinès hokkien, podria ser el precursor del quètxup.[8][1.2] Aquesta paraula sobreviu en el malai kecap o kicap, ambdós termes per si sols, però semànticament reduïts en el llenguatge habitual per significar salsa de soia (per exemple, kecap manis és literalment kicap dolç), mentre que el líquid de peix que encara s'utilitza avui dia s'anomena kicap ikan és a dir, peix kicap.[9][10][11]

Cap al 50–100 aC, la demanda de salses i pastes de peix a la Xina havia disminuït dràsticament, i els productes de llegums fermentats es van convertir en un producte comercial important. La salsa de peix, però, va guanyar molta popularitat al sud-est asiàtic. Els estudiosos de l'alimentació tradicionalment divideixen l'Àsia oriental en dues regions de condiments diferents, separades per una divisió de mongetes i peixos: el sud-est asiàtic que utilitza peix fermentat (Vietnam, Tailàndia, Cambodja), i el nord-est asiàtic que utilitza mongetes fermentades (Xina, Corea, Japó). La salsa de peix va tornar a entrar a la Xina als segles XVII i XVIII, portada del Vietnam i Cambodja pels comerciants xinesos de la costa de les províncies del sud, Guangdong i Fujian.[12]

Europa

[modifica]

Les salses de peix eren molt utilitzades en l'antiga cuina mediterrània. La producció més antiga registrada va ser entre els segles IV i III aC pels antics grecs, que fermentaven restes de peix anomenades Gàrum en un sol.[1][13] Es creu que es feia amb un contingut de sal més baix que les salses de peix modernes.[14]

Els romans feien un condiment similar anomenat gàrum o liquamen.[1.3] Segons Plini el Vell, «el garum consisteix en les entranyes de peix i altres parts que d'altra manera es considerarien deixalles, de manera que el garum és en realitat el licor de la putrefacció». El garum es feia als llocs avançats romans d'Espanya gairebé exclusivament a partir de verat, salant les entranyes de peix i després fermentant la carn al sol fins que es desfeia, generalment durant diversos mesos. El líquid marró es colaria, s'embotellaria i es venia com a condiment. Encara es poden veure restes d'instal·lacions romanes de salaó de peix, com ara a Algesires, a Espanya, i prop de Setúbal, a Portugal. El procés va durar fins al segle xvi, quan els fabricants de garum van canviar a l'anxova i van treure'n les entranyes.[1.3]

Un dels principals centres de producció de garum va ser Baelo Claudia. També destacava Carthago Spartaria, on s'elaborava el prestigiós Garum Sociorum, considerat un dels més apreciats per les elits romanes. Segons Plini, podia arribar a vendre's per mil sestercis cada dos congis, és a dir, uns 6,5 litres: un preu extraordinàriament elevat. Les illes Balears també van tenir un paper important en aquesta producció i van contribuir a proveir Roma d'una part considerable del garum que s'hi consumia.

El garum era omnipresent a la cuina romana clàssica. Barrejat amb vi es coneixia com a oenogarum, o amb vinagre, oxygarum, o barrejat amb mel, meligarum. Garum era una de les especialitats comercials a Hispania.[15] El garum era sovint denigrat per fer mala olor o podrit, anomenant-lo, per exemple, salsa de peix de la olor[16] i es diu que és similar a la moderna colatura di alici, una salsa de peix utilitzada a la cuina napolitana. La salsa Worcestershire original és un producte relacionat perquè està fermentada i conté anxoves.

Referències

[modifica]
  1. ↑ McGee, Harold. On food and cooking : the science and lore of the kitchen (en anglès). Nova York: Scribner, 1984. ISBN 978-0-684-18132-5.
    1. 1 2 p. 234
    2. ↑ p. 233
    3. 1 2 p. 235
  2. ↑ Abe, Kenji; Suzuki, Kenji; Hashimoto, Kanehisa «Utilization of Krill as a Fish Sauce Material» (en anglès). NIPPON SUISAN GAKKAISHI, 45, 8, 1979, p. 1013–1017. DOI: 10.2331/suisan.45.1013. ISSN: 1349-998X.
  3. ↑ «Seashore Foraging & Fishing Study: From Poot-Poot to Fish Sauce to Umami to MSG». Arxivat de l'original el 18 Febrer 2009. [Consulta: 6 setembre 2009].
  4. ↑ Butler, Stephanie. «Ketchup: A Saucy History». History, 20-07-2012. Arxivat de l'original el 2013-05-24. [Consulta: 4 abril 2017].
  5. ↑ «调料文化：酱油的由来». Big5.xinhuanet.com. Arxivat de l'original el 30 gener 2012. [Consulta: 21 juny 2018].
  6. ↑ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5 (en anglès). Cambridge University Press, 2000. ISBN 0521652707.
  7. ↑ Kurlansky, Mark. Salt: A World History. Nova York: Walker and Co., 2002, p. 20. ISBN 978-0-8027-1373-5.
  8. ↑ Gandhi, Lakshmi «Ketchup: The All-American Condiment That Comes From Asia» (en anglès). NPR, 03-12-2013.
  9. ↑ Traditional Foods and Their Processing in Asia. Tokyo University of Agriculture Research Institute, 1987, p. 214.
  10. ↑ Steinkraus, Keith H. Fish Fermentation Technology. United Nations University Press, 1993, p. 101. ISBN 978-89-7053-003-1.
  11. ↑ 1984 Annual Report (en anglès). Malaysian Agricultural Research and Development Institute, 1984, p. 106.
  12. ↑ «When China invented ketchup in 300BC, and how it morphed from a preserved fish sauce to sweet tomato gloop». PostMag, 21-07-2017 [Consulta: 25 novembre 2018].
  13. ↑ Farnworth, Edward R. Handbook of Fermented Functional Foods. Boca Raton, Florida: CRC Press, 2003, p. 22. ISBN 0849313724.
  14. ↑ Grainger, Sally. «Fish Sauce: An Ancient Condiment». Good Food SAT 1 OCT 2011. National Public Radio. [Consulta: 26 octubre 2011].
  15. ↑ Wilkinson, Paul. «Introduction». A: Pompeii: The Last Day (en anglès). Londres: BBC, 2003. ISBN 9780563487708.
  16. ↑ Curtis, Robert I. «In Defense of Garum». The Classical Journal, 78, 3, 1983, p. 232–240. JSTOR: 3297180.

Vegeu també

[modifica]

Enllaços externs

[modifica]
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Salsa de peix
Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Salsa_de_peix&oldid=38148735»