Salsa de calçots
 Calçots i salsa de calçots | |
| Característiques | |
|---|---|
| On es menja | Camp de Tarragona |
| Gastronomia | Cuina dels Països Catalans |
| Detalls | |
| Tipus | salsa  |
| Ingredients principals | Ametlles, tomàquet, nyora, all, vinagre, sal, julivert |
La salsa de calçots, a vegades també anomenada salvitxada o salbitxada,[1] és una salsa típica de Valls (Alt Camp) que tradicionalment acompanya els calçots a les calçotades;[2] tot i que també s'usa per a acompanyar carn, peix, verdura i patates.[3][4] Està feta a base de tomaca escalivada, ametlles, nyora, all, oli d'oliva, vinagre i, a vegades, bitxo.[1][3][4]
Es caracteritza per ser més lleugera i suau que altres salses similars com ara la salsa de romesco i el xató.[2] Està en debat si la salsa de calçots i la salvitxada són la mateixa salsa, malgrat que el consens general hi està més a favor.[2][4][5][6]
Etimologia
[modifica]El nom d'aquesta salsa es pot escriure amb b o v, sigui salvitxada o salbitxada. Aquest fenomen tan peculiar és causat per la doble grafia normativa de bitxo i vitxo,[1] atès que es creu que el mot deriva de les paraules "salsa" i "bitxo" o "vitxo".[2][3] Aquest pebrot picant de cua llarga té diversos noms, com ara bitxo, vtixo, vit, vitet, pebrina i pebrot banya de cabra depenent de la zona dialectal.[7][4]
Origen
[modifica]L'origen d'aquesta salsa s'atribueix al mateix descobriment del calçot, a mà del pagès Xat Benaiges,[8] a finals del segle xix, a Valls.[9][10] D'aleshores ençà, la salvitxada s'ha convertit en l'únic acompanyant per excel·lència d'aquesta ceba tendra. Tot i que la seva recepta ha patit modificacions al llarg dels anys, la seva base d'ingredients ha romàs la mateixa.[11] La popularització de les calçotades al segle xx, gràcies a Josep Gatell Busquets, conegut com el Bou, es va consolidar a la salvitxada com a salsa principal d'aquesta festivitat.[12][13][9]
La salsa és anomenada en el llibre La teca. La veritable cuina casolana de Catalunya, d'Ignasi Domènech, qui descriu la recepta de la calçotada de Valls, on detalla l'elaboració de la salvitxada.[14]
Ingredients
[modifica]La salsa de calçots o salvitxada és una salsa feta a base de tomaca escalivada, ametlles, nyora, all, oli, vinagre i bitxo.[1][3][4] Moltes vegades el bitxo, com que és un pebrot picant i molt fort, no se sol emprar o s'empra en quantitats més reduïdes.[2] A vegades se li afegeix altres productes tradicionals del camp, de caràcter espessidor, aromatitzant o substitutiu, com ara pa sec fregit o torrat, avellana torrada, julivert, pebre vermell dolç en lloc de nyora, etc., que acaben de configurar la fórmula particular i sovint secreta de cada cuiner.[4][15][16][17]
Salses de la mateixa família
[modifica]La salsa de calçots es considera una varietat de la salsa romesco,[12] tot i que se'n diferencia perquè té una major quantitat de tomaca escalivada i menor quantitat de fruita seca i nyores.[2][18][19] Aquests ingredients li donen una textura més lleugera que permet ser més impregnada amb els calçots i un gust més suau.[2] Per altra banda, es diferencia del xató el qual porta vinagre que li dona un gust més àcid[2] i és típicament usat per a amanir l'amanida d'escarola amb bacallà i anxoves.[2][20]
Hi ha un consens general en considerar que la salsa de calçots i la salvitxada són la mateixa salsa amb els mateixos ingredients principals.[4][17][6] Nogensmenys, hi ha certa controvèrsia perquè algunes fonts diferencien la salsa de calçots, que acompanyaria els calçots; de la salvitxada, que contindria com a element característic el bitxo, el qual li confereix un gust més picant i gustós.[5][21]
Referències
[modifica]- 1 2 3 4 «salbitxada | TERMCAT». Termcat. [Consulta: 15 novembre 2025].
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 «Romesco, Xató i Salvitxada». Can Fanals, 03-03-2025. [Consulta: 15 novembre 2025].
- 1 2 3 4 «Salvitxada – L’autèntica salsa tradicional de les calçotades». Blog Llet Nostra, 11-01-2023. [Consulta: 15 novembre 2025].
- 1 2 3 4 5 6 7 «Tres salses diferents: romesco, xató i salvitxada o salsa de calçots | Enric Gràcia». El Ripollès digital, 09-03-2020. [Consulta: 15 novembre 2025].
- 1 2 Rovira i Valls, Josep Maria. «Diferències entre la Salsa Calçotada Valls, el romesco de Cambrils, el xató del Vendrell, i la salvitxada». Cultura i paisatge de la ruta del cister, 10-01-2020. [Consulta: 31 gener 2022].
- 1 2 Nicolau, Maria. Cuina! O barbàrie. Ara llibres, 14-3-2025. ISBN 9788418928307.
- ↑ Coromines, Joan. Diccionari etimològic i complementari de la llengua catalana. I. Institut d'Estudis Catalans: Curial Edicions Catalanes, 1980, p. 817. DOI 10.2436/10.2500.19.1. ISBN 978-84-9965-739-4.
- ↑ «Calçotada: la tradición catalana que nunca pasará de moda | Gastronosfera». [Consulta: 15 novembre 2025].
- 1 2 «Salvitxada, l’autèntica salsa de la calçotada – Pàgina 2 – Experiències rurals». [Consulta: 15 novembre 2025].
- ↑ «Salvitxada: la auténtica receta de la salsa de calçots» (en castellà), 01-03-2022. [Consulta: 15 novembre 2025].
- ↑ «Salvitxada, xató o romesco?», 11-01-2020. [Consulta: 15 novembre 2025].
- 1 2 Fàbrega, Jaume. El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana (en català). Cossetània Edicions, 2002, p. 63-64, 81. ISBN 9788495684912.
- ↑ «Romesco, Xató y Salvitxada» (en castellà). [Consulta: 15 novembre 2025].
- ↑ «El concepto de «romesco»» (en castellà). [Consulta: 15 novembre 2025].
- ↑ Valls, IGP Calçot de Valls-. «IGP Calçot de Valls : Calçots i Calçotades : Tarragona» (en anglès). [Consulta: 31 gener 2022].
- ↑ «Com fer una calçotada». [Consulta: 31 gener 2022].
- 1 2 «Salvitxada: la salsa del calçot». Va de Gust, 05-02-2024. [Consulta: 15 novembre 2025].
- ↑ Miñarro, Carla. «La salsa romesco del Camp de Tarragona: sabor únic - Fira ÀPAT». Àpat, 08-02-2023. [Consulta: 15 novembre 2025].
- ↑ «Salsa romesco y salsa calçots: ¿cuál es la mejor?» (en castellà). Frutas Eloy, 03-01-2025. [Consulta: 15 novembre 2025].
- ↑ Iturriaga, Mikel López «Salsa para calçots (romesco o salvitxada)» (en castellà). El País [Madrid], 22-03-2022. ISSN: 1134-6582.
- ↑ «Todo lo que la fiebre por los calçots oculta del romesco» (en castellà). La Vanguardia, 09-02-2021. [Consulta: 15 novembre 2025].
