Pernil ibèric

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Pernil ibèric al Passeig de Gràcia, Barcelona

El pernil ibèric, (en castellà: jamón ibérico o presunto ibérico), també anomenat pata negra, és un tipus de pernil curat produït principalment a Espanya però també a Portugal. Està basat en el porc negre ibèric que també s'anomena pata negra (literalment pota negra). Segons les normes de la denominació d'origen espanyola, el pernil ibèric es fa amb creuaments de porcs en el qual, com a mínim un 75%, ha de ser porc negre ibèric.

Producció[modifica | modifica el codi]

El porc negre ibèric viu principalment al sud i sud-oest d'Espanya inloent les províncies de Salamanca, Ciudad Real, Càceres, Badajoz, Sevilla, Còrdova i Huelva. També viu al sud-est de Portugal (Barrancos), on rep el nom de porco de raça alentejana.

Després de deslletar-los, els porcells s'engreixen amb ordi i blat de moro durant algunes setmanes. Després es deixa pasturar els porcs en alzinars i rouredes de fulla petita o, més típicament, a deveses amb aquests arbres, on s'alimenten dels aglans, arrels i herbes i altres coses que troben fins a ser sacrificats a l'escorxador. En els darrers dies de la seva vida s'alimenten estrictament d'aglans per assegurar la millor qualitat del pernil o bé d'una barreja de pinso comercial i aglans, que dóna una qualitat inferior.

Els pernils dels porcs sacrificats es salen i es deixen assecar durant dues setmanes i després s'esbandeixen i es deixen assecar durant quatre o sis setmanes més. El procés de curat necessita com a mínim dotze mesos però molt s'estan fins a 48 mesos.

Es consideren de gran qualitat els pernils ibèrics de Guijuelo a la província de Salamanca i sobretot el de Jabugo a la província de Huelva i cadascun d'ells té la seva pròpia denominació d'origen. El principal productor de Jabugo és 5J Sánchez Romero Carvajal.

Sistema comú d'emmagatzematge de pernils ibèrics.

Tipus i característiques[modifica | modifica el codi]

El pernil ibèric es talla en llesques molt fines.

S'etiqueten segons la dieta del porc, essent l'alimentació amb glans la més desitjable:

  • El millor pernil ibèric és l'anomenat de gla (jamón ibérico de bellota). Aquest porcs s'alimenten a la devesa i al final de la seva vida només mengen glans. També es coneix com Jamón Iberico de Montanera. Es cura durant 36 mesos.
  • El següent grau de pernil ibèric s'anomena d'enceball (jamón ibérico de recebo). Els porcs s'alimenten de la combinació de glans i cereals.
  • El tercer tipus és el pernil ibèric d'engreix (jamón ibérico de cebo) o simplement pernil ibèric (jamón ibérico). En aquest pernil els porcs s'alimenten només de cereals i es curen durant 24 mesos

El terme pata negra es pot referir a qualsevol dels tres tipus.

Per la dieta amb glans, gran part del greix del pernil ibèric és àcid oleic que és un greix monoinsaturat amb menys colesterol dolent LDL i més del saludable HDL. Té més greix i per tant més gust que el pernil serrà convencional.

El pernil ibèric representa un 8% de la producció de pernil curat a Espanya i resulta força car, uns 50 euros per quilo per la qualitat més baixa fins a 120 euros per quilo per la superior.

Referències[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Pernil ibèric Modifica l'enllaç a Wikidata
  • Barrenechea, Teresa. The Cuisines of Spain. Ten Speed Press, 2005. ISBN 1580085156