Roux

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Per a altres significats, vegeu «Gaspard Le Roux».
Un roux preparant-se amb una batedora específica.

Un roux és la mescla de farina i greix que es fa servir per lligar moltes de les salses bàsiques: beixamel, salsa espanyola, salsa velouté i altres preparacions.[1]

El greix pot ser mantega, algun oli vegetal o llard, i la farina acostuma a ser de blat però es pot utilitzar qualsevol feculant: farina de blat de moro, d'espelta, d'arrós... L'elaboració depèn de l'aplicació final del roux, es deixa bullir el greix i quan és ben calent s'afegeix a poc a poc la farina evitant fer grumolls, És una salsa base per fer-ne d'altres i fins i tot sopes o cremes.[2][3] En tots els tipus es fa servir matèria grassa i farina en parts iguals. Primer es fon la mantega clarificada o l'oli, i després es posa la farina. Segons el temps de cocció i la temperatura, es pot obtenir tres tipus de colors i de gusts diferents:[4]

  • Roux blanc que es fa servir per lligar salses blanques com la beixamel.
  • Roux ros que es fa servir en salses clares com la salsa velouté.
  • Roux fosc, de color torrat, es fa servir per lligar salses fosques com la demi glacé.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Dumas, Alexandre. Le grand dictionnaire de cuisine. París: Lemerre, 1873, p. 1155. 
  2. Miralpeix, Assumpta. Aprendre de cuinar. Penguin Random House Grupo Editorial Espanya, 2014, p. 688. ISBN 9788415961192. 
  3. Gisslen, Wayne. Professional Cooking (en anglès). John Wiley and Sons,, 2006. ISBN 0-471-66374-3. 
  4. «Roux». Cercaterm. TERMCAT, Centre de Terminologia.