Farina

De Viquipèdia
Jump to navigation Jump to search
Espigues de blat i farina

La farina és el producte que s'obté de la mòlta del gra de cereal o d'altres aliments rics en midó.[1] La més habitual és la de blat. La paraula prové del terme llatí farina, que al seu torn prové de far i de farris, nom antic del farro.

Hom pot obtenir farina de diferents cereals, tot i que la més habitual és la de blat (cereal provinent d'Europa, element imprescindible per a l'elaboració del pa); hom fa també farina d'ordi, de sègol, de civada, de cigrons, de moresc (cereal provinent del continent americà) o d'arròs (cereal provinent d'Àsia), de pèsols, de mongetes, i fins i tot a Austràlia hom hi fa farina a partir de llavors de diverses espècies d'acàcia. El denominador comú de les farines vegetals és el midó, que és un carbohidrat complex.

A Europa quan hom parla de farina normalment s'entén que és la del blat (ja sigui refinada o integral) per la importància que aquesta té com a base del pa, que alhora és un pilar de l'alimentació. L'ús de la farina de blat per fer pa és en part gràcies al gluten, una proteïna complexa que li dóna al pa la seva elasticitat i consistència.

Composició de la farina de blat[modifica]

Composició de la farina de blat, per cada 100 grams:[2]

Tipus Integral Refinada Reforçada
Aigua 10,27 g 11,92 g 11,92 g
Energia 339 kcal 364 kcal 364 kcal
Greixos 1,87 g 0,98 g 0,98 g
Proteïna 13,70 g 15,40 g 15,40 g
Hidrats de carboni 72,57 g 76,31 g 76,31 g
Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g
Potassi 405 mg 107 mg 107 mg
Fòsfor 346 mg 108 mg 108 mg
Ferro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg
Sodi 5 mg 2 mg 2 mg
Magnesi 138 mg 22 mg 22 mg
Calci 34 mg 15 mg 15 mg
Coure 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg
Zenc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg
Manganès 3,79 μg 0,682 μg 0,682 μg
Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg
Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI
Vitamina B1 (tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg
Vitamina B2 (riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg
Vitamina B3 (niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg
Vitamina B6 (piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg
Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg
Àcid fòlic 44 μg 0 μg 128 μg

Altres farines[modifica]

Farines vegetals
Diferents tipus de farines
  • Farina d'arròs. De gran importància en la cuina del sud-est asiàtic, també se'n fa paper comestible. Normalment es consumeix la refinada però també es ven la de tipus integral.
  • Cara de castagna S'utilitza a Còrsega per a la seva varietat de polenta, al Perigord i a Itàlia per a l'elaboració de postres.
  • Farina de cigrons. Molt emprada en els arrebossats i fregitel·les de la cuina índia.
  • Farina de peixols. S'utilitza a la cuina índia.
  • Farina de guixa. Empra els llavors de la guixera Se'n fa ús en les migas i les gachas, els arrebossats a la andaluza i per fregir peix.
  • Farina de moresc. S'usa en substitució o juntament amb la farina de blat a la cuina catalana, coneguda com a «maizena», nom d'una marca comercial. Al continent americà, el moresc s'utilitza com a farina o, més habitualment, moresc nixtamalitzat per a fer tortites americanes, aliment que des de fa milers d'anys continua formant part de la base de l'alimentació en les cultures d'Amèrica Llatina.[3][4]
  • Farina de soja. Per a l'alimentació animal.
  • Altres: patata, amarant i d'altres productes.
Farines d'origen animal

Existeixen farines d'origen animal que s'utilitzen com aportació suplementària de proteïnes, obtigudes a partir de subproductes de la indústria càrnia.

Elaboració de la farina[modifica]

Molí manual al Tíbet

La farina s'obté en moldre els grans entre pedres de molí o rodes d'acer, tradicionalment impulsades per força animal o aprofitant les forces naturals (rius, vent, etc.), tot i que actualment es mol amb maquinària elèctrica. En el procés de la mòlta se separa el segó i, per tant, la farina de blat es fa més fàcilment digerible i més pobra en fibra. A més, se separa l'aleurona i l'embrió, cosa que fa que es perdin proteïnes i lípids, principals causants de l'enranciment de la farina.

Inflamabilitat[modifica]

La pols de farina en suspensió a l'aire és explosiva, i en algunes combinacions la barreja aire-pólvores de farina, és inflamable[5] (vegeu bomba explosiva de farina). Als molins medievals hi estaven prohibides les làmpades, espelmes, i altres fonts de foc. Algunes tragèdies civils per explosions s'han produït en molins de farina, com ara l'explosió de 1878 al Washburn "A" Mill de Minneapolis, el més gran molí de farina dels Estats Units d'aquella època.[6]

El gran incendi de Londres de 1666, que va destruir gran part del centre de la ciutat, es va iniciar en un forn a Pudding Lane, causat probablement per una explosió de farina.

Referències[modifica]

  1. «Farina». L'Enciclopèdia.cat. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  2. Administració de Drogues dels E.E.U.U. (?)
  3. Article de Cristina Barros i Marco Buenrostro (castellà)
  4. Breu descripció històrica sobre la cultura del moresc Cristina Barros i Marco Buenrostro, (castellà)
  5. Williamson, George. «Introduction to Dust Explosions», 06-02-2002. [Consulta: 29 octubre 2006].
  6. «Washburn 'A' Mill Explosion». Minnesota Historical Society Library History Topics. [Consulta: 29 octubre 2006]. (anglès)

Vegeu també[modifica]

Enllaços externs[modifica]