Segó

De Viquipèdia
Jump to navigation Jump to search
Segó de blat

El segó és la capa externa del gra dels cereals que es separa del nucli durant el procés de refinament del gra o durant la seva mòlta. Per tant, és un subproducte del refinament del gra o de la fabricació de la farina de les gramínies com ara el blat, ordi, sègol, civada, arròs i mill, entre altres cereals.

No s'ha de confondre amb la glumel·la, que constitueix la pellofa, és a dir, les parts similars a la palla que envolten el gra dels cereals a l'espícula (l'espiga) i que es separaven tradicionalment per la tècnica del batre a l'era. Tot sovint, té un aspecte semblant a les serradures de la fusta.

El segó està compost de les cinc capes més externes de la llavor, més exactament de la cariopsi, formades per una primera capa exterior o cutícula, la segona o epicarpi, la tercera o endocarpi, la quarta capa, anomenada testa i la cinquena, anomenada aleurona.

Tradicionalment, junt amb el nucli del gra (és a dir, l'endosperma i el germen o embrió), el segó també forma i formava part dels productes integrals per a consum humà, com ara el pa negre. S'utilitza i s'utilitzava sobretot, però, en l'alimentació del bestiar, especialment els bovins, equins i en menor mesura el porcí. En aquest darrer cas, una dieta amb segó serveix per a disminuir el contingut de greix de la carn i per tant, per produir una carn més magra.

Recentment s'utilitza com a additiu en l'alimentació humana principalment pel seu alt contingut en fibra dietètica i perquè dóna una sensació de sacietat. S'incorpora en els cereals per esmorzar o en panets com ara les magdalenes integrals o també, en el món anglosaxó, el muffin. A Romania amb segó de blat fermentat es fa una típica sopa agra anomenada borsx o borxtx i que difereix del seu homònim ucraïnès. També convé recordar que el segó ja forma part dels productes integrals a base de grans, com ara el pa integral o l'arròs integral, etc.

Per veure un diagrama d'un tall transversal del gra complet del blat, vegeu "Whole Grain vs. Whole Wheat", un article en anglès a Olive Coco Mag, o, més esquemàticament, aquest diagrama en català de l'estructura d'un gra de cereal, o el diagrama a l'article germen de cereal.

Composició del segó[modifica]

El segó, a més de la funció germinadora, serveix a la llavor com a cuirassa protectora contra els fongs, bacteris, virus, insectes, mamífers, etc., i té la següent composició:

  • Components nutritius: al voltant del 30% (però s'ha de comptar que té factors antinutritius)
    • Proteïna 12%
    • Glúcids 15%
    • Lípids 4%
  • Essencials: (s'ha de tenir en compte els factors antinutritius que té)
    • minerals: Fe, Mg, Mn, Se, Zn, ...
    • vitamines: B3, B6, B1
  • Components no nutritius: Fibra vegetal prop del 55% (sobretot carbohidrats no digeribles pels no remugants)
    • cel·lulosa,
    • hemicel·lulosa,
    • lignina
    • silicats
  • Elements antinutritius:
    • En general:
      • fitina: inhibeix l'absorció de minerals i de vitamina B1, fa indigeribles algunes proteïnes
      • lipasa-inhibidor: fa ineficaç la lipasa pancreàtica
    • sègol: arabinoxilana, alquilresorcina
    • ordi: glucans, inhibidors dels enzims digestiu
    • blat: pentosanes, lectina

Ja que grans quantitats de segó pertorben el creixement, està contraindicat en persones que encara creixen.

Vegeu també[modifica]

Referències[modifica]

  • Davidek J et al. Chemical changes during food processing. Amsterdam, Elsevier Press, 199
  • Mullin WJ Emery JPH. Determination of alkylresorcinols in cereal-based foods. 40, pag. 2127, 1992.
  • Hengtrakul P et al. J. Food Comp. Anal.. 4, pag. 52, 1991.
  • VTT Symposium sul frumento integrale e salute umana. 2001.

Enllaços externs[modifica]