Segó

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Segó de blat

El segó és la capa externa del gra dels cereals que es separa del nucli durant el procés de refinament del gra o durant la seva mòlta. Per tant, és un subproducte del refinament del gra o de la fabricació de la farina de les gramínies com ara el blat, ordi, sègol, civada, arròs i mill, entre altres cereals.

No s'ha de confondre amb la glumel·la, que constitueix la pellofa, és a dir, les parts similars a la palla que envolten el gra dels cereals a l'espícula (l'espiga) i que es separaven tradicionalment per la tècnica del batre, a l'era. Tot sovint, té un aspecte semblant a les serradures de la fusta.

El segó està compost de les cinc capes més externes de la llavor, més exactament de la cariopsi, formades per una primera capa exterior o cutícula, la segona o epicarpi, la tercera o endocarpi, la quarta capa, anomenada testa i la cinquena, anomenada aleurona.

Tradicionalment, junt amb el nucli del gra (és a dir, l'endosperma i el germen o embrió), el segó també forma i formava part dels productes integrals per a consum humà, com ara el pa negre. S'utilitza i s'utilitzava sobretot, però, en l'alimentació del bestiar, especialment els bovins, equins i en menor mesura el porcí. En aquest darrer cas, una dieta amb segó serveix per a disminuir el contingut de greix de la carn i per tant, per produir una carn més magra.

Recentment s'utilitza com a additiu en l'alimentació humana principalment pel seu alt contingut en fibra dietètica i perquè dona una sensació de sacietat. S'incorpora en els cereals per esmorzar o en panets com ara les magdalenes integrals o també, en el món anglosaxó, el muffin. A Romania amb segó de blat fermentat es fa una típica sopa agra anomenada borsx o borxtx i que difereix del seu homònim ucraïnès. També convé recordar que el segó ja forma part dels productes integrals a base de grans, com ara el pa integral o l'arròs integral, etc.

Per veure un diagrama d'un tall transversal del gra complet del blat, vegeu "Whole Grain vs. Whole Wheat", un article en anglès a Olive Coco Mag, o, més esquemàticament, aquest diagrama en català de l'estructura d'un gra de cereal, o el diagrama a l'article germen de cereal.

Composició del segó[modifica | modifica el codi]

El segó, a més de la funció germinadora, serveix a la llavor com a cuirassa protectora contra els fongs, bacteris, virus, insectes, mamífers etc i té la següent composició:

  • Components nutritius: al voltant del 30% (però s'ha de comptar que té factors antinutritius)
    • Proteïna 12%
    • Glúcids 15%
    • Lípids 4%
  • Essencials: (s'ha de tenir en compte els factors antinutritius que té)
    • minerals: Fe, Mg, Mn, Se, Zn, ...
    • vitamines: B3, B6, B1
  • Components no nutritius: Fibra vegetal prop del 55% (sobretot carbohidrats no digeribles pels no remugants)
    • cel·lulosa,
    • hemicel·lulosa,
    • lignina
    • silicats
  • Elements antinutritius:
    • En general:
      • fitina: inhibeix l'absorció de minerals i de vitamina B1, fa indigeribles algunes proteïnes
      • lipasa-inhibidor: fa ineficaç la lipasa pancreàtica
    • sègol: arabinoxilana, alquilresorcina
    • ordi: glucans, inhibidors dels enzims digestiu
    • blat: pentosanes, lectina

Ja que grans quantitats de segó pertorben el creixement, està contraindicat en persones que encara creixen.

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Referències[modifica | modifica el codi]

  • Davidek J et al. Chemical changes during food processing. Amsterdam, Elsevier Press, 199
  • Mullin WJ Emery JPH. Determination of alkylresorcinols in cereal-based foods. 40, pag. 2127, 1992.
  • Hengtrakul P et al. J. Food Comp. Anal.. 4, pag. 52, 1991.
  • VTT Symposium sul frumento integrale e salute umana. 2001.

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]