Sucre morè

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Cristalls de sucre morè .
Exemples de sucre morè : "mascabado" (a dalt), fosc (esquerra) i clar (dreta).

El sucre morè , sucre negre ,[1][2] és un sucre de sacarosa que té un color marró característic a causa de la presència de melassa. És un sucre sense refinar o parcialment refinat format per vidres de sucre amb algun contingut residual de melassa o produït per l'addició de melassa al sucre blanc refinat.

El sucre morè inclou del 3,5% ( sucre morè clar ) al 6,5% ( sucre morè fosc ) de melassa. El producte és naturalment humit a causa de la naturalesa higroscòpica de la melassa, i pot ser processat per obtenir variants més manejables en els processos industrials. L'addició de tints i altres productes químics pot estar permesa en algunes jurisdiccions o processos industrials.

La grandària de les partícules és variable però generalment menor que les del sucre blanc granulat. Les variants per a ús industrial (com la rebosteria) pot estar basades en el sucre extrafí, que té cristalls d'aproximadament 0,35 mm.

Fabricació[modifica | modifica el codi]

El sucre morè se sol produir afegint melassa de canya als cristalls de sucre blanc completament refinat per tenir un control precís sobre la quantitat de melassa present en els cristalls i per reduir els costos.Aquests també permet la producció de sucre morè a partir de sucre principalment procedent de la remolatxa. El sucre morè preparat d'aquesta manera és molt més gruixut que el seu equivalent refinat i la seva melassa pot separar fàcilment dels cristalls rentant-los per revelar els cristalls de sucre blanc de sota. Això no és possible amb el sucre morè sense refinar, on la melassa s'inclou dins dels cristalls.

La melassa normalment usada s'obté del sucre de canya, ja que el seu favor se sol preferir al de la melassa del sucre de remolatxa, si bé en algunes regions, especialment els Països Baixos, s'usa la melassa de sucre de remolatxa. El sucre blanc usant pot procedir de la remolatxa o de canya, ja que les diferències de color i olor seran cobertes per la melassa.

El sucre morè pot elaborar artesanalment barrejant sucre blanc granulat amb melassa, a raó d'una cullerada de melassa per cada tassa de sucre (un setzè o 6,25% del volum total). En barrejar s'obtindrà sucre morè fosc; per elaborar el clar han d'usar una o dues culleradetes per tassa.

Valors nutricionals[modifica | modifica el codi]

El sucre morè té un contingut calòric lleugerament inferior per pes que el de sucre blanc gràcies a la presència d'aigua. Cent grams de sucre morè contenen 373 quilocalories, enfront de les 396 del sucre blanc. [3] No obstant això, el sucre morè s'envasa amb major densitat que el sucre blanc gràcies la menor grandària dels seus vidres, de manera que pot tenir més calories si es mesuren per volum: una cullera de sucre morè té 48 calories, davant de les 45 del sucre blanc. [4]

Història[modifica | modifica el codi]

A finals dels dècada del 1800, una recentment consolidada indústria del sucre blanc refinat, que tenia un control complet sobre la producció del sucre morè , va llançar una campanya de descrèdit contra aquest producte, reproduint fotografies microscòpiques de microbis inofensius però d'aspecte repulsiu que viuen en aquest producte. La iniciativa va ser tan reeixida que per 1900, el llibre de receptes més venut advertia que el sucre morè era d'inferior qualitat i susceptible d'infecció per «un insecte diminut». [5]

Sucre morè natural[modifica | modifica el codi]

Un got mesurador amb sucre "mascabado" (esquerra), i un altre amb sucre morè normal (dreta).
Article principal: sucre morè natural

El sucre morè natural o simplement sucre natural és un sucre morè produït en la primera cristal·lització del sucre de canya. Conté més melassa que el sucre morè , el que li atorga un major contingut en minerals. Alguns sucres bruns naturals tenen nom i característiques particulars, i es venen amb noms com turbinat, "mascabado" o demerara.

Els sucres turbinat i demerara s'obtenen per cristal·lització del suc de sucre cru, que es centrifuga per retirar l'aigua i algunes impureses. [6] [7]

El "mascabado" és un sucre morè fosc sense refinar, que es produeix sense centrifugat i té vidres molt menors que el turbinat. L'extracte de canya de sucre s'escalfa per espesarlo i llavors s'evapora al sol, machacándose per obtenir un sucre humit sense processar que reté tots els minerals naturals. [8]

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. «Sucre morè». Cercaterm del TERMCAT. Institut d'Estudis Catalans, Generalitat de Catalunya i Consorci per a la Normalització Lingüística.
  2. Antonio Madrid Vicente. Confitería y pastelería: manual de formación. Mundi-Prensa Libros, 1999. 
  3. «I'ma Sweet Enough». New Scientist, 21 gener 2006.
  4. Sugar Association. Just 15 calories a teaspoon !. 
  5. Levenstein, Harvey. Revolution at the Table. Berkeley: Universitat de Califòrnia Press, 2003, p. 32-33. 
  6. Organic turbinat Sugar (en anglès) [Consulta: 20 setembre 2008]. 
  7. Wholesome Sweeteners Introdueixes First and Only Organic turbinat Sugar in US; Launch of Organic turbinat coincideixes with Celebration of Organic Harvest Mes (en anglès), 15 setembre 2004 [Consulta: 20 setembre 2008]. 
  8. This is how Muscovado Sugar is made (en anglès) [Consulta: 20 set 2008]. 

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Sucre morè