Panela

De Viquipèdia
Salta a: navegació, cerca

La Panela, piloncillo, raspadura, rapadura, lligat dolç, panetela, 'tapa de dolç', chancaca (del náhuatl chiancaca, ‘sucre integral' o del quechua chamgay, ‘triturar’), 'aigua dolça', empanizao, papelón o panocha en diferents latituds de l'idioma espanyol, és un aliment on l'únic ingredient és el suc de la canya de sucre que és assecat abans de passar pel procés de purificació que ho converteix en sucre moré (o mascabado). Per produir la panela, el suc de la canya de sucre és cuit a altes temperatures fins a formar una melassa bastant densa, després es passa a uns motlles en forma de prisma on es deixa assecar fins que es solidifiqui o qualli.

Aquest producte també és conegut com a piloncillo en la costa de Màlaga i Granada, lloc des d'on va començar a partir la canya de sucre cap a Canàries i posteriorment cap a Amèrica. En les Illes Canàries rep el nom de rapadura, i les fabricades a l'illa de la Palma, en cert sentit la més propera a Amèrica, també tenen forma de pilón o de con.

A Veneçuela és conegut amb el nom de papelón o panela, mentre que a Argentina, Xile i Perú se li coneix com chancaca o raspadura; amb algunes excepcions, a la província Argentina de Corrents es coneix també com a ‘dolç de chala’, en Tucumán província d'Argentina, una important productora de canya de sucre, i la principal indústria del qual és la fabricació de sucre, se les anomena ‘Tabletas de Mel de Canya’.

A Bolívia és coneguda com a empanizao, a Colòmbia i Equador com panela, a Costa Rica com a ‘tapa de dolç’, a Cuba i Panamà com a raspadura o rapadura, a Nicaragua com a ‘drecera de dolç’ i a Brasil l'anomenen rapadura.

A Laos aquest dolç es diu nam oy. En l'Índia, Pakistan i Sri Lanka es denomina gur o jaggery, on no només s'elabora a partir de la canya de sucre sinó també de la saba[1] de la palmera.

Què és la Panela?[2][modifica]

Panela en diferents formats

La Panela, denominada tècnicament per l'Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació (FAO), com a sucre de canya no centrífug i com a producte sòlid sense refinar obtingut per l'evaporació del suc de canya de sucre. S’ha consumit tradicionalment com a edulcorant en la majoria de les regions productores de canya de sucre del món.

El nom d'aquest producte prové del procés de panificació de l'extracte de la canya de sucre. El seu sabor és més dolç  amb un toc suau, encaramel·lat i el seu poder edulcorant les major que el del sucre refinat.

A diferència del sucre blanc o bru, el sucre de Panela no es sotmet a cap procés de refinació ni químic, per la qual cosa conserva totes les vitamines i minerals presents en la canya de sucre. Per això és considerat com el sucre més pur i natural.

En l'elaboració de la Panela no s’usen additius químics propis de l'elaboració del sucre refinat. El seu únic ingredient és el mateix suc de la canya de sucre. Això fa que no perdi la seva melassa, que és la que conté tots els nutrients com aminoàcids, vitamines i minerals.

El nom de Panela s’usa majoritàriament a Colòmbia, però també és conegut de diferents maneres al voltant del món:

-         Chancaca o Papelón: A Veneçuela, Xile, Argentina i Perú.

-         Piloncillo: A Mèxic.

-         Rapadura: A Brasil, Panamà i a les Illes Canàries.

-         Jaggery o Gur: A l'Índia i Pakistan.

Alhora cal esmentar que el seu major consum es dóna a l'Amèrica Llatina, i el seu principal productor és l'Índia seguit de Colòmbia, on la producció de la Panela és una de les agroindústries rurals més tradicionals.[3]

Procès de fabricació i obtenció de la Panela[modifica]

Per a produir la panela, es requereix d'un suc obtingut d'una canya de sucre madura, amb alt contingut de sacarosa lliure de substàncies exteriors que no provinguin d'ella. Aquest suc es cou a altes temperatures fins a formar una melassa bastant densa; després es passa a uns motlles en diferents formes, principalment prisma rectangular o casquet esfèric, on es deixa assecar fins que es solidifica o qualla.

L'elaboració de la panela, en general, es realitza en petites fàbriques comunament denominades trapiches, en processos de agroindustria rural que involucren a múltiples treballadors agrícoles i operaris de procés. A Colòmbia s'estima l'existència de aproximadament 20.000 trapiches paneleros que vinculen directa i indirectament prop de 350.000 persones en les activitats de cultiu de la canya, elaboració de la panela i la seva comercialització a les àrees rurals i centres urbans.

En el procés s'utilitzen tres atuells de coure o bronze. El primer atuell és on es dóna el començament de la cocció del líquid provinent de la canya (guarapo no fermentat); en el segon atuell es va traspassant l'escuma i altres impureses del bulliment de la primera; i així consecutivament de la segona a la tercera. El tercer atuell és la de menor qualitat i amb més porositat en estat sòlid. El primer atuell -amb la millor qualitat- és un sòlid semitransparent de color marró clar, gairebé ataronjat, i de gran tremp. Es requereix d'una potent eina per partir-la.

Producció Mundial[modifica]

L'Índia és el principal productor mundial de panela amb al voltant del 86% del mercat. Colòmbia és el segon productor amb al voltant del 13.9% del mercat que equival a 1.4 milions de tones anuals,​ i al seu torn, és el país que té el major consum anual amb al voltant de 32 kg per habitant.​ És una de les principals activitats econòmiques de les àrees rurals andines colombiana i té una gran importància socioeconòmica en la generació d'ingressos i ocupació (al voltant de 350 mil empleats en prop de 20.000 trapiches) i l'aportació a la dieta de la població.

A Mèxic, les xifres de producció són al voltant de 100.000 tones anuals, sent Sant Luis Potosí, Veracruz, Nayarit i Colima els majors estats productors.

Història de la Panela[4][modifica]

La canya de sucre, de la qual s'extreu el suc per a l'elaboració de la panela, és una graminia tropical procedent del sud-est asiàtic.

Fou transportada al continent americà pels espanyols fa uns cinc segles. Es va sembrar per primera vegada en el 1519 en el territori que conforma avui en dia la República de Colómbia.

Durant els segles XVI, XVII i XVIII, aquest cultiu va estar directament relacionat amb l'esclavitud humana. Milers de persones van ser capturades en Àfrica i venudes en els ports americans, per posteriorment ser obligats a treballar en les plantacions de la canya de sucre.

El sistema d'extracció del suc de la canya, es va realitzar durant molt de temps mitjançant la força humana i animal, fent girar dos cilindres que exprimien les canyes per extreuren el suc.

Composició química[modifica]

Sintetitzant, la Panela està composta per:

Com podem veure, aquest sucre es constitueix principalment d'hidrats de carboni, els quals són la principal font d'energia per nosaltres.

Però ara bé, la composició química de la Panela pot variar segons la varietat i el tipus de canya de sucre utilitzada. Tenint en compte això, aquí tenim aquestes taules que ens mostren la seva composició química completa:

Contingut Valors
Carbohidrats 83 - 95%
Sacarosa 72 - 14%
Sucres reductors 3 - 14%
Minerals 0,6 - 3%
Calci 0,04 - 0,36%
Clorur 0,2 - 0,34%
Fòsfor 0,03 - 0,22%
Potassi 0,1 -0,16%
Sodi 0,006 - 0,03%
Ferro 0,0025 - 0,020%
Zinc 0,002 - 0,0025%
Magnesi 0,008 - 0,136%
Contingut Valors
Coure 0,007 - 0,010%
Cobalt, Níquel I Molibdè 0,001 - 0,008%
Proteïna 0,35% - 0,40%
Nitrogen no proteic (mg/100g) 19,6 - 42,9
Nitrogen proteic (mg/100g) 13,7 - 17,6
Vitamines Mg/100g
Tiamina 0,018 - 0,030
Riboflavina 0,042 - 0,07
Niacina 3,92 - 4,50
Vitamina C 5,2 - 30
Carotens, ug/100g 155 - 168
Compostos fenòlics 280 - 320
Grassa, ceres, pectina i àcids orgànics 0,10 - 0,60%
Humitat 3,9 - 7,2%

[5]

Punts de comparació del sucre refinat amb la panela[modifica]

Comparat amb el sucre refinat, la Panela és molt més beneficiosa, ja que el sucre refinat està constituït totalment per sacarosa, el qual té molt poca aportació de vitamines i minerals. Això, fa que considerem el sucre refinat com una font de calories buides.

Per satisfer un 15% de la quantitat diària recomanada de vitamines i minerals en un adult, tan sols farien falta 100 grams de Panela, ja que per cada 100 grams, hi ha 2,8gr de minerals. En canvi, en el cas de sucre blanc, només hi ha 300 mg per cada 100 gr.

La Panela conté 50 vegades més minerals que els sucres refinats. En 100 grams de Panela trobem: 81 mg de magnesi, 80 mg de calci, 68 mg de calci, 68 mg de fòsfor i 12 mg de ferro. 

Quant a l'aportació calòrica, la Panela té una mica menys (310-350kcal./100g) que el sucre refinat (400kcal./100g).

Com ja hem esmentat anteriorment, els sucres refinats poden contenir diòxid de sofre, àcid fosfòric, agents blanquejants i reductors de viscositat, tot el contrari amb la Panela, que està lliure de químics.

Beneficis per a la salut segons la composició química[6][modifica]

La Panela a més de ser sacarosa, està composta per fructosa, glucosa, proteïnes i minerals. Comparat amb la Panela, el sucre blanc refinat no només no aporta res, sinó que necessita la vitamina B1 i el calci del nostre cos per poder-se sintetitzar, podent provocar descalcificació i trastorns en el sistema nerviós, des de depressió a nerviosisme. En canvi, la Panela que conté melassa que permet que el nostre cos a més de consumir les calories del sucre, pugui aportar alguns nutrients, com calci i ferro en poca quantitat, no necessita res del nostre metabolisme per ser sintetitzada.[7]

Usos[2][modifica]

AIGUA DE PANELA A SERVIR EN UNA CELEBRACIÓ DE NOCES

La panela és un ingredient important en la gastronomia de Mesoamérica, Brasil, Colòmbia, Perú, Veneçuela, Equador i de les Illes Canàries, especialment de l'illa de la Palma, on es denomina rapadura. S'utilitza per a l'elaboració del meladó o m'el de 'pan'ela (una espè'cie de caramel), que és base de moltes postres i dolços tradicionals.

La panela també es fa servir per elaborar begudes com la aguapanela a Colòmbia i papelón a Veneçuela, que es prepara deixant dissoldre un bloc de panela en aigua bullint, per al seu posterior consum ja sigui en fred o calent. Una altra beguda que es fa a partir de la panela és certa variant del guarapo, que és una beguda alcohòlica producte de la fermentació alcohòlica de l'aigua de panela. També és usada com un edulcorant succedani del sucre, principalment a les zones rurals.

Variants regionals[modifica]

Xile[modifica]

La chancaca es fa no només a partir de sucre de canya, sinó també de mel. Aquestes es fonen juntes i es solidifiquen, una vegada fredes, en blocs. Per al seu ús, es dissol en aigua calenta i se li afegeix canyella, claus d'olor, restes de taronja o llimona i altres espècies, segons el gust del consumidor. La consistència ha de quedar com d'una salsa, però això també depèn del gust del consumidor. A la zona central de Xile es consumeix chancaca en sopaipillas, la qual cosa es denomina sopaipillas passades, o amb picarones, que són poc coneguts a la zona central però molt comunes a la zona sud, i també els alfajores farcits amb chancaca típics al setembre. També sol utilitzar-se tant per endolcir com per donar color a l'almívar que es produeix dels huesillos (préssecs deshidratats) per la beguda típica de mote amb huesillos.

Colòmbia[modifica]

La panela és molt utilitzada com a edulcorant de postres i begudes tradicionals com el aguadepanela, el guarapo, la chicha, el cafè, la xocolata i la natilla en la seva forma artesanal. Però sobretot es consumida com a 'aigua de panela' o aguapanela, deixant-la que es dissolgui en aigua, ja sigui calenta (que també pot preparar-se amb llet) o bé freda (en la qual s’hi pot afegir unes gotes de llimona). A més del tradicional bloc rectangular, es comercialitzen diverses presentacions com per exemple la circular, en pols o en petites pastilles. Altres espècies aromatitzants de l'aigua de panela són la canyella i els claus d'olor.

Referències[modifica]

  1. DCVB: Saba.
  2. 2,0 2,1 Albert, Santi «¿Qué es la panela?». Verema.com, 30-01-2013.
  3. mida, mandrosos.com, webs a. «:: Trapiche Panelero GUALANDAY ::». [Consulta: 19 novembre 2017].
  4. Ambientales, Universidad Tecnológica De Pereira-Facultad De Ciencias. «RISARALDA, CAÑAS Y TRAPICHES: Historia De La Panela Y Caña De Azucar», 26-02-2012. [Consulta: 19 novembre 2017].
  5. «What is Panela?» (en en). [Consulta: 19 novembre 2017].
  6. Mascietti Micaela, María. PANELA: Propiedades, información y aceptación (Tesi) (en castellà). FASTA, Facultad de ciencias médicas, Licenciatura en Nutrición, p. 61. 
  7. «Azúcar de panela, moreno o blanco: Las diferencias» (en castellà). [Consulta: 19 novembre 2017].