Wok
El wok (xinès tradicional: 镬; xinès simplificat: 镬; Hanyu pinyin: Guo (en mandarí), wok (en cantonès)) és una espècie de paella emprada a l'Est d'Àsia i sud-est asiàtic.[1]
El caràcter xinès 镬 és idèntic a 锅 d'acord amb les investigacions lingüístiques realitzades. Es tracta d'una mena de paella rodona i és característica per ser bombada en el fons, la grandària mitjana sol ser d'un diàmetre de 30 cm (o més). Sol estar feta d'acer, ferro colat i fins i tot hi ha exemplars d'alumini.[2]
Història[modifica]
Les primeres representacions possibles de woks a la Xina van aparèixer a la dinastia Han (c. 202 aC - 220 dC). Aquests "woks" estaven fets d'argila i només s'utilitzaven per assecar grans.[3] Tanmateix, els recipients d'argila a la Xina també s'han utilitzat per cuinar aliments des de períodes prehistòrics fins als temps actuals.[4]
Alguns investigadors creuen que els woks metàl·lics només van començar a aparèixer a la Xina durant la dinastia Ming (1368 - 1644), on es van utilitzar per primer cop per sofregir.[5] No obstant això, hi ha evidències que indiquen que els woks o olles metàl·liques similars juntament amb la tècnica del sofregit ja van aparèixer durant la dinastia Song (960–1279) o períodes anteriors.[6] El terme xinès 鑊 ja s'utilitzava per referir-se als estris de cuina metàl·lics als Ritus de Zhou (周禮) que es remunten a aquesta dinastia (c.1046 aC – 256 aC).[7] Normalment, es referien a olles o calderes rodones de bronze sense potes. També hi va haver variants de ferro fetes en períodes posteriors que a poc a poc van compartir més similituds amb els woks moderns.
Altres investigacions consideren que el wok pot haver-se originat a partir del karahi i del kuali del sud-est asiàtic, però, aquesta conjectura és probable que sigui falsa a causa d'un malentès i un mal ús de la llengua xinesa.[8] Les paraules xineses que indiquen estris de cuina per sofregir són "鑊" (huò o wok) i "炒鍋" (Chǎo Guo), no "𡆇" (mǒu). Són paraules diferents i les seves pronunciacions tant en mandarí com en cantonès són diferents de les paraules estrangeres "Kuali" i "Karahi".[18][19
Usos[modifica]
Aquesta paella es fa servir per cuinar els aliments a l'estil Stir Frying [9] mitjançant un moviment constant denominat en la cuina xinesa (Cuina cantonesa) com " wok Hei "(es tracta d'una habilitat per extreure el txi del wok, d'aquesta manera els aliments mantenen el seu sabor i la seva olor intactes). A banda de saltar aliments, el wok pot ser usat també per fregir o cuinar al vapor posant al vaporitzador sobre una cistella de bambú (o mushiki).
El principal avantatge del wok, a part dels materials que s'utilitzi en la seva construcció, és la part còncava existent al seu interior. Aquesta forma proporciona una petita regió de calor intensa al fons del wok amb una quantitat relativament petita de combustible. La forma permet a més remoure els aliments en diferents parts de la paella sense que hi hagi perill que es bolqui o es desbordi. Les parets corbades proporcionen la possibilitat que cap aliment quedi enganxat a la seva superfície, i si ho fa la temperatura és força inferior a la del fons i per tant no es cremarà (donant lloc a un canvi de sabors).
Ocupació[modifica]
- El wok ha de ser usat molt calent i amb una flama alta.
- Cal preescalfar durant un minut.
- Per Stir Frying es fa servir un mínim d'oli.
- Quan s'afegeixen els ingredients cal remenar constantment ( Stir Frying ).
- Un cop fet servir el wok es renta només amb aigua calenta i una brotxa de bambú.
- Per guardar s'ha d'assecar i protegir amb una capa d'oli per evitar l'oxidació.
- La primera vegada que es fa servir un wok nou és necessari "curar-lo", per crear una capa protectora. La cura es fa posant el wok amb oli al foc perquè es cremi i s'adhereixi a la seva superfície.
Referències[modifica]
- ↑ «wok». Gran Enciclopèdia Catalana. [Consulta: 12 març 2023].
- ↑ Zhu, Maggie. Chinese Homestyle: Everyday Plant-Based Recipes for Takeout, Dim Sum, Noodles, and More (en anglès). Rock Point, 2022-09-20, p. 22. ISBN 978-1-63106-844-7.
- ↑ Wilkinson, Endymion Porter; Wilkinson, Scholar and Diplomat (Eu Ambassador to China 1994-2001) Endymion. Chinese History: A Manual (en anglès). Harvard Univ Asia Center, 2000, p. 647. ISBN 978-0-674-00249-4.
- ↑ Jaine, Tom. The Cooking Pot: Proceedings, Oxford Symposium on Food & Cookery, 1988 (en anglès). Oxford Symposium, 1989, p. 64. ISBN 978-0-907325-42-0.
- ↑ Symons, Michael. A History of Cooks and Cooking (en anglès). University of Illinois Press, 2003-10-15, p. 78. ISBN 978-0-252-07192-8.
- ↑ Young, Grace. Stir-Frying to the Sky's Edge: The Ultimate Guide to Mastery, with Authentic Recipes and Stories (en anglès). Simon and Schuster, 2010-05-04, p. 49. ISBN 978-1-4165-8057-7.
- ↑ Mei, Yuan. The Way of Eating: Yuan Mei's Manual of Gastronomy (en anglès). Berkshire Publishing Group, 2019-05-31, p. 210. ISBN 978-1-61472-826-9.
- ↑ Sen, Colleen Taylor. Curry: A Global History (en anglès). Reaktion Books, 2009-11-15, p. 49. ISBN 978-1-86189-704-6.
- ↑ Adler-Nissen, Jens «Continuous wok-frying of vegetables: Process parameters influencing scale up and product quality» (en anglès). Journal of Food Engineering, 83, 1, 01-11-2007, pàg. 54–60. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2006.11.002. ISSN: 0260-8774.
