Micoproteïna: diferència entre les revisions
m Robot treu puntuació penjada després de referències |
producció |
||
| Línia 48: | Línia 48: | ||
|1,6 |
|1,6 |
||
|} |
|} |
||
== Producció == |
|||
La micoproteïna és un aliment proteic obtingut a partir de la biomassa de fongs filamentosos. <ref>{{Ref-publicació|article=Mycoprotein: environmental impact and health aspects|url=https://doi.org/10.1007/s11274-019-2723-9|publicació=World Journal of Microbiology and Biotechnology|data=2019-09-23|issn=1573-0972|pmc=PMC6757021|pmid=31549247|pàgines=147|volum=35|exemplar=10|doi=10.1007/s11274-019-2723-9|llengua=en|nom=Pedro F.|cognom=Souza Filho|nom2=Dan|cognom2=Andersson|nom3=Jorge A.|cognom3=Ferreira|nom4=Mohammad J.|cognom4=Taherzadeh}}</ref> La seva producció normalment es realitza verticalment en fermentadors de tipus airlift d'uns 40 metres d'alçada.<ref name=":1">Harrison, R., & Johnson, R. (2018). Mycoprotein production and food sustainability. ''Microbiology Today, Microbes and Food'', ''45''(3), 118-121.</ref> |
|||
En el fermentador es fa créixer el fong utilitzat en un medi definit utilitzant carbohidrats com la glucosa, aigua i nutrients com l'amoni, potassi, magnesi i fosfat.<ref>{{Ref-publicació|article=Growing a circular economy with fungal biotechnology: a white paper|url=https://doi.org/10.1186/s40694-020-00095-z|publicació=Fungal Biology and Biotechnology|data=2020-04-02|issn=2054-3085|pmc=PMC7140391|pmid=32280481|pàgines=5|volum=7|exemplar=1|doi=10.1186/s40694-020-00095-z|nom=Vera|cognom=Meyer|nom2=Evelina Y.|cognom2=Basenko|nom3=J. Philipp|cognom3=Benz|nom4=Gerhard H.|cognom4=Braus|nom5=Mark X.|cognom5=Caddick}}</ref> Un cop esterilitzat, i amb les condicions de creixement òptimes de cultiu de 28-30 °C a pH 6,0 l'organisme comença a créixer. <ref>{{Ref-publicació|article=QuornTM Myco-protein - Overview of a successful fungal product|url=https://www.cambridge.org/core/journals/mycologist/article/abs/quorntm-mycoprotein-overview-of-a-successful-fungal-product/9D58A2418A65832ED21973A36C92A4D6|publicació=Mycologist|data=2004-02|issn=1474-0605|pàgines=17–20|volum=18|exemplar=1|doi=10.1017/S0269915X04001089|llengua=en|nom=Marilyn G.|cognom=Wiebe}}</ref> |
|||
Després que el fong hagi crescut, es realitza un xoc tèrmic per reduir el contingut d'RNA del miceli del fong a nivells acceptables. És a dir, s'eleva la temperatura del cultiu de biomassa ràpidament (uns 10 segons) fins que arribi a una temperatura de 64 °C. durant 20-30 minuts. <ref>{{Ref-publicació|article=Is There Scope for a Novel Mycelium Category of Proteins alongside Animals and Plants?|url=https://www.mdpi.com/2304-8158/9/9/1151|publicació=Foods|data=2020-09|issn=2304-8158|pmc=PMC7555420|pmid=32825591|pàgines=1151|volum=9|exemplar=9|doi=10.3390/foods9091151|llengua=en|nom=Emma J.|cognom=Derbyshire}}</ref> |
|||
Després de completar l'etapa de disminució d'RNA , es procedeix a recollir la biomassa cel·lular mitjançant un procés de filtració al buit. A continuació, s'incorporen colorants, potenciadors de sabor i clara d'ou com a proteïna que uneix filaments de micoproteïnes. Per acabar d'estabilitzar la micoproteïna es duu a terme un procediment d'escalfament seguit d'una reducció de la seva mida i congelació pel seu emmagatzematge. <ref name=":1" /> |
|||
== Referències == |
== Referències == |
||
Revisió del 19:33, 13 oct 2023
 |
Aquest article està inacabat. S'està elaborant per alguns alumnes i forma part del Viquiprojecte:Biotecnologia alimentària UAB. L'usuari Xavier Dengra és l'encarregat de la seva supervisió. Comenteu amb aquest usuari qualsevol canvi a l'article. Plantilla afegida en data: setembre de 2023. |
La micoproteïna és un tipus de proteïna unicel·lular fúngica derivada de la fermentació del fong filamentós Fusarium venenatum. La paraula "Myco" prové del grec i significa "fong". L'actual producció d'aquest tipus de proteïna unicel·lular destinada al consum humà té un gran interés a nivell mediambiental i nutricional ja que és un possible sustitut de les proteïnes animals, necesàries a la nostra dieta, però la seva producció genera menys residus, és més sostenible a nivell mediambiental i la seva composició genera beneficis a nivell de salut que no aporten les proteïnes convencionals.[1]
Història
Al final de la dècada del 1960 la companyia anglesa Rank Hovis McDougall investigant noves fonts de proteïnes alimentàries, va descobrir les micoproteïnes. Van observar que certes soques de Fusarium venenatum eren capaces de produir una proteïna d'alt contingut proteic i baix en greixos.[2]
En la dècada del 1980 l'empresa britànica Marlow Foods va desarrollar i comercialitzar la marca Quorn, que contenia micoproteïnes com a ingredients principal.[3] D'aquesta manera Quorn es va convertir en una alternativa popular a la carn en molts menjars vegetarians i vegans.[4]
Amb el temps, els productes de micoproteïnes s'han diversificat i ara inclouen hamburgueses, nuggets, salsitxes i altres productes que imiten la textura i el sabor de la carn.[5]
Valor nutricional
La micoproteïna es caracteritza per ser una font d’aliment baixa en greixos i en aportació energètica, però altament rica en fibra i proteïna d’alta qualitat, cosa que la converteix en una alternativa a la proteïna convencional molt saludable i útil per a aquelles dietes que busquen reduir al màxim el nivell de greixos mentre que mantenen una bona aportació proteica.[6]
Dintre dels beneficis d’aquest tipus de proteïna unicel·lular, trobem la seva capacitat com a agent reductor del nivell de colesterol al torrent sanguini, on diversos estudis han demostrat que afegir aquest aliment a la dieta de forma continuada pot arribar a reduir els nivells de colesterol total en sang fins a un 13%.[6] Aquesta millora es creu que bé donada gràcies a l’alt contingut en fibra de la micoproteïna, que ajuda a reduir els nivells de colesterol en dificultar la seva absorció durant la digestió.[7]
| Composició nutricional de la Micoproteïna (per 100 g)[6] | |
|---|---|
| Energia (kcal) | 86,0 |
| Proteïna (g) | 11,5 |
| Hidrats de carboni (g) | 1,7 |
| dels quals sucres (g) | 0,8 |
| Greixos (g) | 2,9 |
| dels quals saturats (g) | 0,6 |
| Fibra AOAC (g) | 6,0 |
| Sal (g) | 0,1 |
| Zinc (mg) | 9,0 |
| Vitamina D (μg) | 1,6 |
Producció
La micoproteïna és un aliment proteic obtingut a partir de la biomassa de fongs filamentosos. [8] La seva producció normalment es realitza verticalment en fermentadors de tipus airlift d'uns 40 metres d'alçada.[9]
En el fermentador es fa créixer el fong utilitzat en un medi definit utilitzant carbohidrats com la glucosa, aigua i nutrients com l'amoni, potassi, magnesi i fosfat.[10] Un cop esterilitzat, i amb les condicions de creixement òptimes de cultiu de 28-30 °C a pH 6,0 l'organisme comença a créixer. [11]
Després que el fong hagi crescut, es realitza un xoc tèrmic per reduir el contingut d'RNA del miceli del fong a nivells acceptables. És a dir, s'eleva la temperatura del cultiu de biomassa ràpidament (uns 10 segons) fins que arribi a una temperatura de 64 °C. durant 20-30 minuts. [12]
Després de completar l'etapa de disminució d'RNA , es procedeix a recollir la biomassa cel·lular mitjançant un procés de filtració al buit. A continuació, s'incorporen colorants, potenciadors de sabor i clara d'ou com a proteïna que uneix filaments de micoproteïnes. Per acabar d'estabilitzar la micoproteïna es duu a terme un procediment d'escalfament seguit d'una reducció de la seva mida i congelació pel seu emmagatzematge. [9]
Referències
- ↑ Denny, A.; Aisbitt, B.; Lunn, J. «Mycoprotein and health» (en anglès). Nutrition Bulletin, 33, 4, 2008-12, pàg. 298–310. DOI: 10.1111/j.1467-3010.2008.00730.x.
- ↑ Ahmad, Muhammad Ijaz; Farooq, Shahzad; Alhamoud, Yasmin; Li, Chunbao; Zhang, Hui «A review on mycoprotein: History, nutritional composition, production methods, and health benefits». Trends in Food Science & Technology, 121, 01-03-2022, pàg. 14–29. DOI: 10.1016/j.tifs.2022.01.027. ISSN: 0924-2244.
- ↑ J. Derbyshire, Emma «History and nutritional composition of mycoprotein». Food for our future: the nutritional science behind the sustainable fungal protein – mycoprotein. A symposium review, 02-03-2023, pàg. 1-2.
- ↑ «The History Behind Mycoprotein» (en anglès britànic). [Consulta: 7 octubre 2023].
- ↑ «Quorn products».
- ↑ 6,0 6,1 6,2 Derbyshire, Emma; Ayoob, Keith-Thomas «Mycoprotein: Nutritional and Health Properties» (en anglès). Nutrition Today, 54, 1, 2019-01, pàg. 7–15. DOI: 10.1097/NT.0000000000000316. ISSN: 1538-9839.
- ↑ Coelho, Mariana O C; Monteyne, Alistair J; Dunlop, Mandy V; Harris, Hannah C; Morrison, Douglas J «Mycoprotein as a possible alternative source of dietary protein to support muscle and metabolic health». Nutrition Reviews, 78, 6, 16-12-2019, pàg. 486–497. DOI: 10.1093/nutrit/nuz077. ISSN: 0029-6643.
- ↑ Souza Filho, Pedro F.; Andersson, Dan; Ferreira, Jorge A.; Taherzadeh, Mohammad J. «Mycoprotein: environmental impact and health aspects» (en anglès). World Journal of Microbiology and Biotechnology, 35, 10, 23-09-2019, pàg. 147. DOI: 10.1007/s11274-019-2723-9. ISSN: 1573-0972. PMC: PMC6757021. PMID: 31549247.
- ↑ 9,0 9,1 Harrison, R., & Johnson, R. (2018). Mycoprotein production and food sustainability. Microbiology Today, Microbes and Food, 45(3), 118-121.
- ↑ Meyer, Vera; Basenko, Evelina Y.; Benz, J. Philipp; Braus, Gerhard H.; Caddick, Mark X. «Growing a circular economy with fungal biotechnology: a white paper». Fungal Biology and Biotechnology, 7, 1, 02-04-2020, pàg. 5. DOI: 10.1186/s40694-020-00095-z. ISSN: 2054-3085. PMC: PMC7140391. PMID: 32280481.
- ↑ Wiebe, Marilyn G. «QuornTM Myco-protein - Overview of a successful fungal product» (en anglès). Mycologist, 18, 1, 2004-02, pàg. 17–20. DOI: 10.1017/S0269915X04001089. ISSN: 1474-0605.
- ↑ Derbyshire, Emma J. «Is There Scope for a Novel Mycelium Category of Proteins alongside Animals and Plants?» (en anglès). Foods, 9, 9, 2020-09, pàg. 1151. DOI: 10.3390/foods9091151. ISSN: 2304-8158. PMC: PMC7555420. PMID: 32825591.