Marron-glacé
 | |
| Característiques | |
|---|---|
| País d'origen | França  |
| Detalls | |
| Tipus | confit |
| Ingredients principals | castanya i sucre |
Marron-glacé,[1] en plural marron-glacés, són castanyes confitades que són, originàriament, una especialitat gastronòmica d'Arpitània (especialment a Lió) i el Piemont (Cuneo). S'elaboren amb un xarop de sucre (almívar) i les tècniques del glacejat. Són un ingredient de moltes postres i també es mengen soles. Resulten a un preu molt elevat. La crema de castanya de marrons glacé es fa amb trossos de marron glacé.
Confecció
[modifica]Es fan servir castanyes de mida grossa, sucre i optativament canyella, vainilla o anisets. També es poden submergir els marrons en brandy durant unes hores per potenciar-ne el sabor. Es confiten en almívar.
Les castanyes han de ser senceres i no es poden trencar durant el procés que dura uns quants dies posades en almívar de concentració creixent.
Per evitar que es trenquin s'embolica cada castanya de manera individual.
Castanya o marron
[modifica]
En francès hi ha dues paraules per a designar la castanya: châtaigne i marron. Tanmateix, marron tendeix a designar les castanyes de més qualitat i que es pelen més fàcilment[2] Els marrons no estan clarament separats en dos cotilèdons i els solcs entre ells són poc profunds.[3]
En italià marrone designa el grup de varietats de castanyes que resulten adequades per a fer el marron glacé, són castanyes de mida grossa, amb castanyers amb les flors masculines estèrils i de castanyers poc productius.
Història
[modifica]No se sap amb certesa si el seu origen és a Arpitània o al Piemont. Sembla que al Piemont, on abunden els castanyers, ja s'elaboraven castanyes ensucrades al segle xv.[4] Però els marrons glacés, és a dir, glacejats, s'haurien fet a partir del segle xvi.[5] Lió i Cuneo es disputen el fet d'haver estat els primers a glacejar les castanyes.[5]
La primera recepta de marron glacé que es conserva és francesa i és del segle xvii a la Cort de Versailles.[6]
A finals del segle xix Lió va patir la crisi del mercat tèxtil de la seda i l'enginyer Clément Faugier va revitalitzar l'economia de la zona fabricant industrialment els marrons glacé l'any 1882 a Privàs, al Llenguadoc.[6][7] (més tard es van fer els “Marrons au Cognac” l'any 1924, “Purée de Marrons Nature” el 1934, “Marrons au Naturel” el 1951, i “Marpom's” el 1994.)[8]
L'any 1980 José Posada d'Ourense (Galícia) va introduir aquesta tècnica de fabricació a Espanya.[9][10]
Referències
[modifica]- ↑ «marron-glacé | enciclopèdia.cat». [Consulta: 26 octubre 2020].
- ↑ «CHESTNUT OR MARRON».
- ↑ The Cambridge World History of Food – Chestnuts. Edited by Kenneth F. Kipple and Kriemhild Connee Ornelas.
- ↑ Vegetarians in Paradise Arxivat 2017-09-05 a Wayback Machine..
- ↑ 5,0 5,1 «Taccuini Storici». Taccuinistorici.it. [Consulta: 26 abril 2011].
- ↑ 6,0 6,1 Un Peu d'Histoire Arxivat 2015-05-04 a Wayback Machine.. Site Clément Faugier.
- ↑ A Modern Herbal, by Mrs. M. Grieve.
- ↑ «',Le Marron glacé de Privas, le meilleur de la chataîgne',». Linternaute.com, 06-09-2005. [Consulta: 26 abril 2011].
- ↑ «El 'rey del marron glacé' ha contribuido a que la castaña de Galicia sea un producto gastronómico de primera categoría en Europa». ElPais.com, 15-11-1983.
- ↑ «José Posada, el patriarca gallego del ‘marron glacé’». ElPais.com, 15-01-2013.