Glutenina: diferència entre les revisions
Referències |
|||
| Línia 55: | Línia 55: | ||
La proteïna glutenina es troba codificada al cromosoma 1 de les cèl·lules de blat i altres cereals. Tal i com ja s’ha explicat prèviament, hi ha dues classes de glutenines: les HMW-GS i les LMW-GS. |
La proteïna glutenina es troba codificada al cromosoma 1 de les cèl·lules de blat i altres cereals. Tal i com ja s’ha explicat prèviament, hi ha dues classes de glutenines: les HMW-GS i les LMW-GS. |
||
Els gens HMW-GS i LMW-GS es troben localitzats en els locus Glu-A1, B1 i D1 (en el braç llarg del cromosoma) i Glu-A3, Glu-B3 i Glu-D3 (en el braç curt) dels cromosomes de l’homòleg grup 1, respectivament. Els locus Glu-1 tenen dos gens relacionats a les subunitats de tipus x- i y- cadascun amb múltiples al·lels. Els gens codificant LMW-GS són més complexes i cadascun dels locus Glu-3 conté múltiples gens amb dos o més al·lels. Diversos estudis genòmics han revelat que els locus Glu-3 estan relacionats amb locus Gli-1, que codifiquen per LMW-GS a més de codificar gens de γ - i ω-gliadina. De la mateixa manera, les subunitats C i D de LMW-GS són molt similars en seqüència a les α-/γ- i ω-gliadines, respectivament. |
Els gens HMW-GS i LMW-GS es troben localitzats en els locus Glu-A1, B1 i D1 (en el braç llarg del cromosoma) i Glu-A3, Glu-B3 i Glu-D3 (en el braç curt) dels cromosomes de l’homòleg grup 1, respectivament. Els locus Glu-1 tenen dos gens relacionats a les subunitats de tipus x- i y- cadascun amb múltiples al·lels. Els gens codificant LMW-GS són més complexes i cadascun dels locus Glu-3 conté múltiples gens amb dos o més al·lels. Diversos estudis genòmics han revelat que els locus Glu-3 estan relacionats amb locus Gli-1, que codifiquen per LMW-GS a més de codificar gens de γ - i ω-gliadina. De la mateixa manera, les subunitats C i D de LMW-GS són molt similars en seqüència a les α-/γ- i ω-gliadines, respectivament.<ref>{{Ref-publicació|article=The Gluten Gene: Unlocking the Understanding of Gluten Sensitivity and Intolerance|url=https://www.dovepress.com/the-gluten-gene-unlocking-the-understanding-of-gluten-sensitivity-and--peer-reviewed-article-TACG|publicació=The Application of Clinical Genetics|data=2021-02|issn=1178-704X|pàgines=37–50|volum=Volume 14|doi=10.2147/TACG.S276596|llengua=en|nom=Nastaran|cognom=Asri|nom2=Mohammad|cognom2=Rostami-Nejad|nom3=Robert P|cognom3=Anderson|nom4=Kamran|cognom4=Rostami}}</ref> |
||
== Referències == |
== Referències == |
||
Revisió del 15:16, 14 oct 2023
| Substància | grup o classe de proteïnes  |
|---|
La Glutenina és una glutelina derivada del blat (Triticum). És coneguda com una de les proteïnes que conté el blat, juntament amb la gliadina per formar el gluten. A causa de la seva estructura polimèrica la glutenina és extremament elàstica i proporcionen a més a més una baixa extensibilitat estant les proteïnes que donen força al gluten durant l'amassament. Juntament amb la gliadina aquesta proteïna té com a funció tecnològica retenir el diòxid de carboni durant la fermentació i poder fer créixer la massa de pa.
Funció
La glutenina és responsable de proporcionar la fermesa al pa quan aquest es cou al forn, aquest efecte es realitza a causa de l'increment i estabilitat de la xarxa de proteïnes quan aquestes s'enllacen mitjançant l'enllaç disulfur desenvolupant cadenes llargues durant l'amassament del pa.[1]
Classificació
La separació de glutenines mitjançant SDS-PAGE (àcronim de l'anglès Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis) mostra subunitats d'alt i baix pes molecular (GMW-GS i LMW-GS), que pesen de 75 a 120 kDA i de 30 a 74 kDa, respectivament. Les proteïnes LMW-GS inclouen aproximadament el 60% de les glutenines i tenen un major i més favorable efecte en les propietats de la massa que les HMW-GS. Aquesta classe es pot dividir en les subunitats de tipus B-, C- i D- (que difereixen dels genomes A, B i D del blat) segons el seu punt isoelèctric i mobilitat electroforètica. La subunitat-B és el grup més gran. També es poden classificar segons el primer aminoàcid residu N-terminal en les subclasses tipus-m (metionina), tipus-s (serina) i tipus-i (isoleucina). Les proteïnes HMW-GS es classifiquen en les subunitats x- i y- basat en la seva mobilitat electroforètica i la massa molecular.
Estructura
La glutenina, que representa el 50% del total de proteïnes a la farina, consisteix d'un gran conjunt de proteïnes polimèriques enllaçades mitjançant ponts de disulfur inter- i intramoleculars. Molts estudis consideren que es poden incloure entre les proteïnes més grans a la natura.
| Tipus | Pes molecular (×10-3) | Proporcions respecte el total de proteïnes al gluten (%) | Composició parcial d'aminoàcids | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Gln | Pro | Phe | Tyr | Gly | |||
| x-HMW-GS | 83-88 | 4-9 | 37 | 13 | 0 | 6 | 19 |
| y-HMW-GS | 67-74 | 3-4 | 36 | 11 | 0 | 5 | 18 |
| LMW-GS | 32-39 | 19-25 | 38 | 13 | 4 | 1 | 3 |
Genètica
La proteïna glutenina es troba codificada al cromosoma 1 de les cèl·lules de blat i altres cereals. Tal i com ja s’ha explicat prèviament, hi ha dues classes de glutenines: les HMW-GS i les LMW-GS.
Els gens HMW-GS i LMW-GS es troben localitzats en els locus Glu-A1, B1 i D1 (en el braç llarg del cromosoma) i Glu-A3, Glu-B3 i Glu-D3 (en el braç curt) dels cromosomes de l’homòleg grup 1, respectivament. Els locus Glu-1 tenen dos gens relacionats a les subunitats de tipus x- i y- cadascun amb múltiples al·lels. Els gens codificant LMW-GS són més complexes i cadascun dels locus Glu-3 conté múltiples gens amb dos o més al·lels. Diversos estudis genòmics han revelat que els locus Glu-3 estan relacionats amb locus Gli-1, que codifiquen per LMW-GS a més de codificar gens de γ - i ω-gliadina. De la mateixa manera, les subunitats C i D de LMW-GS són molt similars en seqüència a les α-/γ- i ω-gliadines, respectivament.[2]
Referències
- ↑ Pfluger, Laura. Wheat Applied Genomics. Gluten Strength, Coordinated Agricultural Project (USDA-CSREES funded), "http://maswheat.ucdavis.edu/protocols/gluten/index.htm Arxivat 2013-01-21 a Wayback Machine." Accés: 21-Aug-2007
- ↑ Asri, Nastaran; Rostami-Nejad, Mohammad; Anderson, Robert P; Rostami, Kamran «The Gluten Gene: Unlocking the Understanding of Gluten Sensitivity and Intolerance» (en anglès). The Application of Clinical Genetics, Volume 14, 2021-02, pàg. 37–50. DOI: 10.2147/TACG.S276596. ISSN: 1178-704X.