Gliadina

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Espigoles de blat

La gliadina és una glucoproteïna present al blat i d'altres cereals dintre del gènere Triticum. Les gliadines són prolamines i es distingeixen basant-se en la seva motilitat electroforètica i el seu enfocament isoelèctric.

Tipus[modifica | modifica el codi]

  • α - /β - Gliadines - solubles en alcohols de baix percentatge.
  • γ - Gliadines - forma ancestral de la gliadina rica a cistina només amb ponts disulfurs intercatenarios.
  • ω - gliadins - soluble a acetonitrils d'alt percentatges (30-50% acídics).

Metabolisme[modifica | modifica el codi]

Les gliadines són conegudes pel seu rol, juntament amb la glutenina, a la formació del gluten. Aquestes proteïnes són essencials a permetre que el pa s'aixequi durant la seva preparació i li dóna la seva forma durant la cocció. Estan associades a una de les més importants patologies alimentàries, com la malaltia celíaca a individus que són sensitius a les gliadines α, β i γ[1]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Brunser Tesarschu, Oscar; Cruchet Muñoz, Sylvia Aida; Gotteland Russell, Martin Marie Bruno; Rios Marcuello, Gloria. «Papel de los Miofibroblastos en la lesion de la mucosa intestinal en la enfermedad celiaca», 2004. [Consulta: 23 de febrero, 2008]. (castellà)