Glutenina

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Grans de blat

La Glutenina és una glutelina derivada del blat (Triticum). És coneguda com una de les proteïnes que conté el blat, juntament amb la gliadina per formar el gluten. A causa de a la seva structura polimèrica la glutenina és extremament elàstica i proporcionen a més a més una baixa extensibilitat estant les proteïnes que donen força al gluten durant l'amassament. Juntament amb la gliadina aquesta proteïna té com a funció al pa de retenir el diòxid de carboni durant la fermentació i poder fer créixer la massa de pa.

Funció[modifica | modifica el codi]

La glutenina és responsable de proporcionar la fermesa al pa quan aquest es cou al forn, aquest efecte se realitza a causa de l'increment i estabilitat de la xarxa de proteïnes quan aquestes s'enllacen mitjançant l'enllaç disulfur desenvolupant cadenes llargues durant l'amassament del pa.[1]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Pfluger, Laura. Wheat Applied Genomics. Gluten Strength, Coordinated Agricultural Project (USDA-CSREES funded), "http://maswheat.ucdavis.edu/protocols/gluten/index.htm" Accés: 21-Aug-2007