Gluten

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca

El gluten és una proteïna que es troba a la llavor de molts cereals barrejada amb midó. És un 80% de les proteïnes del blat. Està composta de gliadina i glutenina. El gluten és responsable de l'elasticitat de la massa de farina, cosa que permet la seua fermentació, així com la consistència elàstica i esponjosa del pa i masses enfornades.

Obtenció[modifica | modifica el codi]

El gluten es pot obtenir a partir de la farina de blat, ordi, sègol i civada, rentant el midó. Per a això es forma una massa de farina i aigua, que després es renta amb aigua fins que l'aigua ix neta. Per a usos químics (no alimentaris) és preferible usar una solució salina. El producte resultant tindrà una textura enganxosa i fibrosa, semblant a la del xiclet.

Ús[modifica | modifica el codi]

Quan està cuit, el gluten té una consistència ferma i pren un poc del gust del brou on es cuina. Aquesta propietat fa que siga apreciat com a substitut de la carn a les cuines vegetarianes i budista.

Al forn, el gluten és el responsable que els gasos de la fermentació es queden retinguts a dins de la massa, i fa que puge. Després de la cocció, la coagulació del gluten fa que el panellet no es desinfle

A la cuina, s'utilitza per a donar-li consistència als aliments.

Malalties relacionades amb el gluten[modifica | modifica el codi]

Hi ha gent que té al·lèrgia al gluten, o intolerància al gluten (celiaquia), per tant ha de fer dietes lliures de gluten. A qui tingui intolerància, el gluten li fa mal a la mucosa del budell prim, impedint la digestió normal. Després d'eliminar el gluten de la dieta els budells tornen a funcionar normalment.

Les persones celíaques tenen una predisposició genètica, heretada, a la intolerància al gluten, però no sempre desenvolupen la malaltia. Es recomana no donar gluten als nadons abans dels sis mesos, perquè això podria crear la intolerància.

Quan es manifesta la malaltia celíaca moltes vegades pot anar acompanyada d'una intolerància a la lactosa, que en molts casos és passatgera i desapareix amb el temps.

Els autistes poden ser sensibles al gluten i a la caseïna (una proteïna present en la llet); totes dues substàncies pareix que tenen un efecte opiaci en ells. Una altra malaltia que pot requerir dieta lliure de gluten és la dermatitis herpetiforme.

Cereals que no tenen gluten[modifica | modifica el codi]

Encara que el gluten es troba a la majoria dels cereals (blat, ordi o sègol) hi ha cereals lliures de gluten:

Tampoc no contenen gluten la soia ni les llavors de gira-sol, per exemple. L'avena conté quantitats xicotetes de gluten, per tant no n'han de prendre ni al·lèrgics ni intolerants.

Vegeu també[modifica | modifica el codi]