Arròs
De Viquipèdia
 |
||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 |
||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||
| Classificació científica | ||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||
| O. sativa L. L.1753. |
||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||
|
L'arròs és una planta herbàcia i semiaquàtica del gènere Oryza, de la família de les poàcies. El seu gra és un dels principals aliments de l'humanitat, inclòs a la dieta del 70% de la població mundial. Tot i que normalment considerem que l'arròs és una única planta, en realitat són dues espècies, la varietat asiàtica (Oryza sativa) i l'africana (Oryza glaberrima).
[edita] Etimologia
En català, com també en la major part de llengües europees, el nom de l'arròs prové de l'àrab ar-ruzz, i segons alguns autors aquesta vindria d'un mot indi. Així la similitud amb altres llengües és prou evident: riz en francès i bretó; riso en italià; arroz en basc, portuguès, gallec i espanyol; roz en aragonès; Reis (pronunciat "rais") en alemany i reis en gal·lès; rice en anglès; ris en danès; rys (рис) en ucraïnès; ris (рис) en rus; ryż en polonès; etc.
[edita] Història
Va començar-se a cultivar simultàniament en diversos països fa més de 6 mil·lennis. Dues espècies d'arròs van domesticar-se, l'arròs asiàtic (Oryza sativa) i l'africà (Oryza glaberrima). El conreu de secà es va introduir al Japó i Corea aproximadament al 1000 aC. El posterior arròs d'inundació en agricultura intensiva va ser a Corea entre 850 a 500 aC i va passar al Japó pels Yayoi sobre el 300. L'arròs es va domesticar en el medi-est europeu i la Mediterrània cap al 800. Els àrabs el van portar a la Península Ibèrica quan la van conquerir en 711. Després de la meitat del segle XV, l'arròs arriba a tota Itàlia i després a França, propagant a tot el continent durant les grans exploracions europees. En 1694, l'arròs va arribar a Carolina del Sud, probablement originari de Madagascar. Els espanyols van portar l'arròs a Sudamèrica a principis del segle XVIII.
[edita] Descripció morfològica
L'arròs és una gramínia semiaquàtica de creixement anual. La seva mida varia de 0.4m fins a 1m d'alçada. Durant el seu desenvolupament la planta d'arròs té dues classes de rels les seminals o temporals i les secundàries o adventícies. Les rels adventícies madures són fibroses, amb rels secundàries i pèls radicals. Les tiges són cilíndriques i fistuloses amb nusos i entrenusos. La part inferior d'aquesta tija és rastrera i sol surar a l'aigua, mentre que la part superior és erecte. Les fulles són sèssils, lleugerament aspres al tacte, tenen la làmina plana i estan unides a la tija per la beina. Es troben distribuïdes en forma alterna al llarg de la tija, són lanceolades, acabades en punta i amb nervació paral·lela i fan de 5-10mm d'amplada. L'inflorescència està formada per un conjunt d'agrupacions de tipus espiga, anomenades espiguetes, aquestes espiguetes alhora es troben disposades en inflorescències secundàries anomenades panícules que es corben quan el fruit és madur. Les flors són petites, inconspícues i hermafrodites. L'androceu té 3 estams amb les anteres llargues, diteques, basifixes i sagitades. El gineceu està format per 2 carpels soldats en un ovari súper i unilocular a l'interior del qual es desenvolupa un sol primordi seminal. El fruit és una mena d'aqueni dur anomenat cariòpside de color blanc ovoide i comprimit. La llavors està recoberta d'una pellofa de varies capes. El que és conegut com a gra d'arròs és l'endosperma (per tant desproveït de l'embrió) d'aquesta llavor.
[edita] Composició química
El gra d'arròs conté midó en una proporció entre el 70-80%. Aquest midó és compost principalment per amilopectina, alfa-amilosa i beta-amilosa. La pellofa (segó) és especialment rica en fibra, àcid fític, tiamina, riboflavina, niacina i tocoferol. En quant als minerals cal destacar-ne el fòsfor, el ferro i el potassi.
[edita] Valor nutritiu i gastronomia
L'arròs és un dels aliments que conté més proporció de midó, que nutritivament funciona com a reserva energètica i aporta sensació de sacietat. Cent grams d'arròs cru aporten unes 360 kilocalories. El seu contingut en greixos és baix (arròs blanc: 2'2g, integral: 0'6g). És ric en hidrats de carboni complexes (blanc:73g, integral:78g), que es digereixen lentament, proporcionant un nivell constant de glucosa a l'organisme. Les proteïnes hi són presents en un 0'7% de mitjana. Proporciona tots els aminoàcids essencials.
És ric en vitamines del complex B, com la tiamina[2] o la niacina [3],per tant, ajuda a accelerar els processos metabòlics. És baix en sodi. Conté potassi (blanc: 150mg, integral: 103mg), tot i que menys de la meitat que el blat de moro i menys d'un ters que el blat. Els aliments amb potassi convenen a les persones que pateixen hipertensió ja que absorbeix el colesterol de tipus LDL present a la sang. El silici de la pellofa ajuda a estimular la síntesi i formació de material ossi contribuint a la formació del teixit cartilaginós. És també un bon antioxidant degut a la presencia de tocoferol (vitamina E)[4] i àcid fític. No té colesterol i, si es menja integral, pot ajudar a reduir el colesterol de la sang gràcies als fitosterols pressents a la pellofa.
És l'únic cereal que no conté gluten, per la qual cosa és apte per a celíacs.
[edita] Gastronomia
L'arròs és un ingredient fonamental de la cuina mediterrània i de moltes altres cuines de les regions tropicals i subtropicals de la terra. A moltes cultures tant europees com asiàtiques hi han plats dolços preparats amb arròs, com l'arròs amb llet. També s'en pot fer llet. L'arròs mesclat amb d'altres cereals es pot utilitzar en la fabricació de la cervesa. Diversos tipus de midons o farines s'obtenen a partir de l'arròs.
L'arròs es pot rentar en aigua freda abans de la cocció per a que el seu midó no espeixeixi el líquid en què es cou, com se sol preferir a moltes cultures. L'arròs bullit es pot conservar al frigorífic durant tres o quatre dies i fins a sis mesos al congelador. A alguns països tenen aparells especials per a coure l'arròs.
[edita] Europa
- Als Països Catalans i Murcia s'utilitza l'arrós rodó, preferentment el de tipus bomba o el bombita (cultivat únicament a Mallorca), en plats on és el protagonista, com la paella, l'arròs de llagosta, arròs a la cassola, arròs de conill, arròs de bacallà, arròs negre, arròs a banda, arròs brut, arròs amb crosta, arròs amb fesols i nap, arròs al forn, arrossejat, llandeta de peix, arròs huertano, i l'arròs en calder (típic del Mar Menor), entre altres. També s'utilitza per a sopes, en particular a l'escudella, juntament amb els fideus gruixuts, i a d'altres plats mediterranis. Una combinació molt típica, que a més és nutricionalment complementària, són les llenties amb arròs.
- A la resta d'Espanya hi ha per exemple l'arròs a la cubana que, malgrat el seu nom, és desconegut a Cuba.
- A Itàlia es cuina sovint el de tipus arbòria en rissottos.
- En la majoria de països de la mediterrània s'utilitza per a farcir diferents verdures (tomàquets, albergínies, fulles de parra, etc.) o bullit i escorregut, per a acompanyar.
- L'arròs pilaf, malgrat el seu origen indi, s'utilitza sovint com a acompanyament també sobretot a països de l'est d'Europa.
[edita] Àsia
És un aliment bàsic a pràcticament tota l'Àsia, com la Xina, l'Índia i Indonèsia on generalment es menja bullit, acompanyant plats i condiments.
- Al Japó, a part de bullit, constitueix un dels ingredients essencials del sushi i dels pastissets mochi.
- En diverses zones de l'Extrem Orient se'n fabriquen diferents begudes alcohòliques com el sake i l'àrac.
[edita] Àfrica
En algunes zones del nord d'Àfrica s'utilitza l'arròs trencat i s'utilitza en preparacions similars al cuscus.
[edita] Amèrica
Al continent americà hi ha plats com l'arròs amb pollastre del Perú i el jambalaya de la cuina criolla de Louisiana i Canadà.
[edita] Salut humana
[edita] Usos medicinals
La llavor decorticada i/o sencera té importants propietats com antidiarreic, astringent i demulcent i nutritiu a nivell dèrmic. Altres accions reconegudes són com antiinflogístic i lleugerament analgèsic.
S'utilitza per a qualsevol tipologia de diarrea però sobretot d'aquelles de tipus infecciós i que cursen amb febre. En la zona del llevant peninsular té ampli ús popular la decocció o "aigua d'arròs" i l'emulsió o "orxata d'arròs" com antiinflamatori intestinal. L'arròs també és un bon remei en les úlceres gastroduodenals, la colitis ulcerosa, l'enfermetat de Crohn, inflamacions osteoarticulars i afeccions cutànies (furónculs i abscessos) i cosmètica en general.
L'arròs integral té especial interès en les hiperlipèmies i la prevenció de l'arteriosclerosi.
Actualment s'investiga amb un poliòsid (també present en la civada, el blat i el blat de moro) que té propietats com antitumoral.
[edita] Contraindicacions
Si es consumeix amb massa freqüència pot causar restrenyiment. La presència d'àcid fític fa que les persones amb dificultats per absorbir cations com el calci,el zinc o el coure hagin de moderar el seu consum. Degut al seu alt contingut en hidrats de carboni no es recomana menjar arròs massa sovint en dietes de regim atès que pel seu contingut calòric això provocaria un augment de pes [5]
[edita] Altres aprofitaments
De l'arròs se n'aprofiten gairebé totes les seves parts:
- Així, de la pellofa es pot obtenir cel·lulosa i altres productes derivats (abrasius, productes absorbents de greixos, etc).
- Del cilindre de l'arròs obtingut al separar-ne l'endosperma comestible, i d'aquest cilindre mesclat amb la pellofa (segó), s'obté farines riques en greixos, proteïnes i vitamines, emprades com a pinso, i també olis comestibles i industrials.
[edita] Conreu
L'arròs necessita per a ser conreat unes condicions especials que no suporten altres plantes i ha d'ésser inundat temporalment. Aguanta fins un 1% de salinitat en l'aigua. Es cultiva a les zones dels tròpics i també a llocs temperats.
A Catalunya l'arròs es conrea a l' Empordà i al Delta de l'Ebre, on es conreen diverses varietats de perfil llarg o índica o de perfil rodó o japònica. Al País Valencià a les rodalies de l'Albufera de València i a la Marjal de Pego-Oliva també hi ha conreus extensius.
[edita] Producció i consum mundial
La producció mundial anual d'arròs supera els 500 milions de tones, de les quals el 90% es fa a Àsia. A Espanya la producció és de prop de 0'5 milions de tones anuals, de les quals la meitat es produeixen als conreus d'arròs de les vores del riu Guadalquivir, una quarta part al Delta de l'Ebre, una cinquena part a l'Albufera de València i el 5% restant a d'altres llocs, que inclouen Múrcia, Aragó, Extremadura i Navarra.
Consum mundial amb dades dels anys 2003-04:
| Consum d'arròs per països (2003/2004) (en milions de tones mètriques)[6] |
|
|---|---|
 Xina |
900 |
 Índia |
125 |
.svg){kind=small} Indonèsia |
37 |
 Bangladesh |
26 |
 Brasil |
24 |
 Vietnam |
18 |
 Tailàndia |
10 |
 Myanmar |
10 |
 Filipines |
9,7 |
 Japó |
8,7 |
 Mèxic |
7,3 |
.svg){kind=small} Corea del Sud |
5,0 |
 Estats Units |
3,9 |
 Egipte |
3,9 |
 Malàisia |
2,7 |
| Source: United States Department of Agriculture |
|
[edita] Varietats i espècies d'arròs
Existeixen dues espècies cultivades, la varietat asiàtica, que es cultiva en major grau i de la qual hi ha més diversitat, i la varietat africana. Ambdues han seguit un procés de domesticació per part de l'home al llarg dels anys. De la varietat asiàtica s'han buscat i seleccionat els grans més grans fins a obtenir l'espècie Oryza sativa, que per la seva banda ha donat lloc encara a tres races diferents: Índica, Japònica i Javànica, que actualment es creuen entre elles per a obtenir els actuals cultius de Oryza sativa per tot el món. La varietat africana, Oryza glaberrima, es va obtenir a partir de dues espècies silvestres.
Hi ha diverses varietats i tipus d'arròs conegudes amb els noms de rodó, bahia (arrodonit, més blanc i un cop cuit una mica més pegat que el rodó), bomba (arrodonit, s'infla molt més i absorbeix més els sabors que el rodó, un cop cuit queda molt menys solt que el el rodó i el bahia. Aquest gra és típic als Països Catalans i, tot i que al País Valencià se n'estava perdent la producció, ara s'intenta recuperar), llarg (Oryza longistaminata), thai bonnet (llarg i prim), tainato (llarg, però una mica menys que el llarg estàndard), balilla, bell-lloc, bombita, bombó, francès, sènia o sollana, entre molts d'altres.
- Oryza barthii
- Oryza latifolia
- Oryza punctata
- Oryza rufipogon
[edita] Varietats als Països Catalans
Altres varietats endèmiques al País Valencià:
- l'arròs Benlloc. És un gra rodó amb una espiga molt espessa.
- l'arròs Amonquilí o Monquilí. Actualment se'n conrea poc.
- l'arròs Metussaca. És de gra petit i llarg.
- l'arròs de peix. És de color groc i adequat per aguiar amb oli.
- l'arròs del saüc. Un arròs amb denominació d'origen a Gandia.
- l'arròs Panxa blanca. Un arròs amb denominació d'origen a Muro d'Alcoi
A Catalunya, la zona amb més tradició de cultiu d'arròs és el Delta de l'Ebre, que té la Denominació d'Origen Protegida (DOP) arròs del Delta de l'Ebre des de 1989, amb sis varietats autoritzades: bahia, bomba, montsianell, sènia i tebre; i la denominació arròs ecològic del Delta de l'Ebre Riet Vell, amb les varietats arròs blanc ecològic, arròs bomba ecològic i arròs integral ecològic. A la comarca del Baix Ebre (al Delta de l'Ebre) es produeix encara arròs (bomba, marisma, etc.) de manera artesana i tradicional amb molí de fusta. També es cultiven arrossos de bona qualitat, entre els quals destaca el bomba, a l'Empordà.
[edita] Vegeu també
[edita] Galeria d'imatges
 Plançons d'arròs |
.jpg) Camps d'arròs a Java |
 Inflorescència de l'arròs |
 Arròs llarg blanc i integral |
[edita] Enllaços externs
- «Base de dades: Oryza sativa L.» (en anglès).
- «Base de dades: Oryza sativa L.» (en castellà).
- «Consell Regulador de la Denominació d'Origen» (en castellà / anglès).
- «The International Rice Research Institute» (en anglès).
[edita] Notes i referències
- ↑ Taxonomy for Plants, Department of Agriculture of United States GRIN : espècie Oryza sativa (anglès)
- ↑ «Vitamin B1 (Thiamin)» (en anglès).
- ↑ «Vitamin B3 (Niacin, Niacinamide, Nicotinic Acid, Nicotinamide)» (en anglès).
- ↑ «Vitamin E (Tocopherol)» (en anglès).
- ↑ «Carbohydrates» (en anglès).
- ↑ Nationmaster.com, Agriculture Statistics > Grains > Rice consumption (most recent) by country, <http://www.nationmaster.com/graph/agr_gra_ric_con-agriculture-grains-rice-consumption>. Consultat el 24 abril 2008
[edita] Bibliografia
- Vanaclocha, Bernat; Cañigueral, Salvador. Fitoterapia: vademecum de prescripción, 4a Eed. Editorial Masson, Barcelona, 2003. ISBN 9788445812204.
- Berdonces, Josep Lluís. Gran enciclopedia de las plantas medicinales: el dioscórides del tercer milenio. Ed. Tikal. Madrid, 1998. ISBN 843058496X.
- Bolòs, Oriol; Vigo, Josep. Flora dels Països Catalans. Ed. Barcino. Barcelona, 1984. ISBN 9788472265974.
- Ana Mª Camean,Manuel Repetto.Toxicologia Alimentaria
