Carn

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Tros de carn

La carn és el teixit, principalment muscular, que forma part de la composició d'un animal. La classificació que se'n fa del terme és merament col·loquial i comercial que només s'aplica a animals terrestres (normalment vertebrats: mamífers, aus, i rèptils), doncs, tot i que es pot aplicar la definició als animals marins, aquests entren a la categoria de peix, encara que els crustacis, mol·luscs i d'altres grups sovint reben el nom de marisc. Més enllà de la seva correcta classificació biològica, altres animals, com els mamífers marins, s'han considerat a vegades carn i d'altres peix.

Des del punt de vista nutricional, la carn és una font habitual de proteïnes, grasses i minerals a la dieta humana. De tots els aliments que s'obtenen dels animals i plantes, la carn és la que rep una millor valoració i apreciació en els mercats i, paradoxalment, també és un dels aliments més evitats i que desvetlla més polèmiques.[1] Els animals que s'alimenten exclusivament de carn es diuen carnívors. Per contra, els animals que no mengen carn i s'alimenten de plantes són coneguts com a herbívors. Les plantes que s'alimenten d'animals i insectes s'anomenen també carnívores (tot i la seva entomologia). Les espècies que mengen carn de preses matades per mateixos s'anomenen depredadors i els que l'obtenen d'animals ja morts s'anomenen carronyers.

La major part del consum de carn de l'ésser humà prové de mamífers, encara que tan sols s'alimenten d'una petita quantitat de les 3.000 espècies que existeixen.[2] Es consumeix especialment animals ungulats domesticats per a proveir aliment. Les espècies bàsiques per al consum són el bestiar oví, boví, porcí i les aus de corral, mentre que les espècies complementaries són el bestiar caprí, equí i la caça menor i major. La indústria càrnia és la indústria alimentària que té el major volum de ventes. El consum de carn està creixent a nivell global en consonància amb el creixement de la població mundial, on els països en vies de desenvolupament els que tenen una ràtio de creixement superior, que implica que en un futur es podrien necessitar solucions per satisfer la creixent demanda càrnia.

Història[modifica | modifica el codi]

La professió de carnisser estava molt ben valorada a l'Edat Mitjana.

L'alimentació dels primers homínids (Australopitecs i Homo habilis) és objecte d'estudi i debat, encara que semblar ser que s'alimentaven de petits animals o de carronya, com també succeeix en alguns monos antropomorfs (ximpanzés). El domini del foc, una de les traces principals del procés d'hominització sovint s'explica en relació amb la transformació culinària dels aliments, especialment de la carn. L'Homo neanderthalensis i els primers representants de l'espècie humana Homo sapiens, com l'Home de Cromanyó, sotmeses a les conjuntures climàtiques de les glaciacions a Europa i Àsia, tingueren per necessitat un comportament depredador i una elevada proporció de carn en la seva dieta.[3]

En el neolític, la dieta de les comunitats agrícoles es feren més dependents de les espècies vegetals, mentre que la dieta carnívora deixà de dependre de la caça i se substituí per la domesticació d'alguns animals (com el bos primigenius fa 7.000 anys a Macedònia, Creta i Anatòlia) i a les tasques de ramaderes de les societats pastorils.[4] La carn i el seu consum es limitava sovint a ocasions especials, festives, i estava freqüentment associat per les cultures antigues a distintes formes de ritual religiós, com l'hecatombe grega (gran sacrifici de cent bous, del grec ἑκατόν, hekatón, «cent» y βοῦς, boũs, «bou»), la pasqua jueva, o la matança del porc practicada en moltes societats. Durant l'època de l'Imperi Romà es consumia sovint la carn de porc domesticat, d'ovella i de cabres, originaria fonamentalment de les activitats de pasturatge. L'evolució cultural de diferents models de consum de carn i d'espècies considerades consumibles, prohibides o sagrades en diferents civilitzacions, com les vaques a l'Índia, és un dels temes principals de l'antropologia cultural, que cerca tant les explicacions simbòliques donades per les pròpies cultures o religions com la lògica econòmica social, en equilibri amb el medi ambient (la sostenibilitat ecològica de la ramaderia es compromet quan la pressió demogràfica supera els límits naturals).[5]

Animal Lloc Domesticació
ovella salvatge Orient Mitjà, Nepal, Tibet, Àsia Central Zawi Chemi Shanidar (Iraq)
cabra salvatge Orient Mitjà, des de Turquia fins l'Afganistan Ganj-Dareh (Iran)
boví salvatge En una àrea entre el paral·lel nord 30 ° i 60 ° des d'Europa fins a l'Est d'Àsia. Nea Nicomedia (Grècia), Çatal Höyük (Turquia)
porcí salvatge En una àrea entre el paral·lel nord 20 ° i 60 ° excepte a l'Europa Central Cayônü (Turquia)
gallina salvatge Sud-est d'Àsia i d'Indonèsia Xina, Tailàndia i el Vietnam[6]
Dades extretes de diferents fonts.[4]

En la Cuina medieval a Europa, la carn dels animals era un be reservat per a les classes més altes de societat. El consum de carn d'aus i porc era freqüent, deixant els grans animals per a l'agricultura. Les preparació de salaó, així com les marinades en vinagre eren habituals per a conservar la carn tot el temps que fos possible. L'Església Catòlica establí alguns regles de dejuni parcial durant la Quaresma i altres religions com l'islamisme, com també el judaisme, prohibiren el consum de carn de porc imposant a més a més, regles sobre el sacrifici dels animals destinats al consum humà. La convivència de les tres religions monoteistes en algunes zones, com per exemple la península Ibèrica durant l'Edat Mitjana, tingueren en la carn un dels punts de conflicte, sotmès a diferents tabús alimentaris i ritus de sacrifici que obligaven a separar les carnisseries segons la religió.En particular, la prohibició del consum de porc per a jueus i per a musulmans els féu ser objecte de burla pels cristians quan aquests eren els dominants; a finals de l'Edat Mitjana es començà a emprar el terme marrà per a designar als judeoconversos.

En la cuina anglesa es preferia des d'antany la carn de boví, i d'aquí ve que es coneguin amb el malnom de beefeaters els guardians de la Torre de Londres i ve a dir que eren els servents reials amb una bona dieta (que menjaven carn de boví). Aquesta preferència també es demostra en la presència de boví en recepte com la sopa de cua de bou. A l'Edat Mitjana (Segle XIII) s'establí la professió de carnisser a les ciutats europees.[7] En el llibre Le Menagier de Paris publicat l'any 1393 es féu menció al comerç de la carn entre les diferents vil·les europees.

La conversió de la carn a l'època preindustrial va ser molt deficient i produí la necessitat d'emmascarar la putrefacció amb tot tipus d'amaniments i espècies. Des de la Baixa Edat Mitjana, Europa demanava grans quantitats suficients de pebre per a justificar el comerç amb Àsia. A finals de l'Edat Mitjana, la ruta de la Mar Mediterrània oriental va estar obstaculitzada per culpa de l'Imperi Turc, estimulà l'Era de l'exploració que portà als portuguesos a circumnavegar Àfrica i als castellans a emprendre l'expedició de Cristòfor Colom. Amb el descobriment d'Amèrica, els europeus descobriren noves espècies per a la conversació de la carn, com per exemple el pebre vermell.

La colonització europea d'Amèrica a partir del segle XVI suposà un intercanvi d'espècies ramaderes, sobretot des d'Europa cap a Amèrica, ja que a la inversa només va ser significativa la introducció del gall d'indi (al contrari que succeí a l'agricultura, que fou un intercanvi més equilibrat). Els grans animals herbívors s'havien extingit a Amèrica milers d'anys abans, poc abans de l'arribada de l'ésser humà. L'absència d'una ramaderia de carn (més enllà de petits animals) s'ha adduït com una de les causes de l'antropofàgia ritual precolombina (l'antropofàgia o la necrofàgia va aparèixer en moltes altres cultures de diferent nivell de desenvolupament social i àmbit geogràfic, i la seva explicació antropològica i pes en la dieta és molt divers).

La ramaderia de camèlids andins (Llama, vicunya i guanac) no es va estendre a Europa. L'expansió de les espècies introduïdes pels espanyols, fonamentalment l'ovella, s'ha comparat amb el descens paral·lel de la població humana indígena, que va assolir proporcions catastròfiques. La ramaderia bovina va ser especialment important per la facilitat que suposava la simple solta a vastes zones de pastures, com la Pampa argentina,[8] Paisatges ramaders semblants es crearen el segle XIX a l'Oest dels Estats Units i a Austràlia. En cada un d'ells es va crear tota una cultura al seu torn, que en la seva primera època se centrava en les pells i la llana, i tractava la carn com un subproducte pràcticament no aprofitable, donada la impossibilitat de conservació i transport als mercats consumidors, que paradoxalment mancaven de tal abundància.

Postures socials[modifica | modifica el codi]

El consum de carn suscita a vegades polèmica social. Algunes persones per raons filosòfiques, mèdiques, ètiques o altres, opten per evitar el consum de carn i són coneguts com a vegetarians i vegans; la seva actitud està confrontada en la necessita d'estar en "harmonia amb el món". Altres persones són defensores dels drets dels animals i estan en contra dels sacrificis o de les condicions extremes en les que es crien o se sacrifiquen els animals que serveixen per al consum humà. Alguns no mengen alguns tipus de carns tractades seguint el procés industrial típic de l'agricultura intensiva, conscienciats per les condicions que sofreixen els animals en les anomenades granges factoria.

De vegades prevalen raons mediambientals, ja que els animals formen part d'una cadena alimentària que contamina i modifica el medi ambient, promou l'agricultura no orgànica, provoca un elevat consum d'aigua, entre altres. La carn és l'aliment que més calories necessita per a la seua producció; per cada persona que s'alimentara exclusívament amb carn es podrien alimentar gairebé 10 amb les mateixes calories en forma de vegetals.[9] A més a més, la ganaderia genera entre el 35% i el 40% de la producció antropogènica de metà,[10] un potent gas d'efecte hivernacle.

També a vegades hi ha persones que eviten alimentar-se de carn per motius nutricionals i de salut (en aquests casos l'aportament proteic s'aconsegueix mitjançant altre productes: suplements dietètics. Alguns cops el consum de carn es restringeix a només un tipus determinat. Per exemple, les religions islàmiques i jueves prohibeixen la carn de porc, algunes religions de l'Índia no permeten el sacrifiqui de vaques i el jainisme prohibeix el consum de carn en general. Aquests grups socials s'alimenten en el seu lloc d'aliments anàlegs a la carn, que també posseeixen algunes de les propietats nutritives i organolèptiques, i que proporcionen proteïnes a les seves dietes. Els esmentats succedanis són elaborat normalment amb proteïna de soja (tempeh) o seità (gluten de blat). L'Islam i el judaisme imposen també que el sacrifici d'uns animals determinats que segueixi amb normes rituals molt estrictes i que es duguin a terme per un personal qualificat.

D'una manera semblant, altres religions adopten el consum de carn com un símbol de l'acte sexual i per aquesta raó se sotmet a regles d'abstinència, ja sigui durant un període determinat (els divendres d'abstinència durant la Quaresma cristiana i durant el Dimecres de Cendra i el Divendres Sant) o per a tota la vida. En alguns casos el consum de carn és un tabú. Al contrari, en altres es barregen intencionadament els conceptes de carn i el sexe. Existeixen estudis que relacionen els consum de carn amb la visió intrínseca del mascle (ja que reflecteix les actituds d'un caçador) enfront de la visió més femenina (i vegetariana).[11] Per altra banda, la carn ha vingut significant 'activitat' enfront de la 'inactivitat' dels vegetals.[12]

El significa de la carn ha estat, tanmateix, en les cultures antigues, un acte d'oferiment diví. Així, a la Grècia clàssica es realitzaven ofrenes animals als déus com l'hecatombe, un ritus de sacrifici de quasi un centenar de bous.

Nutrició[modifica | modifica el codi]

Contingut Nutricional d'algunes carns
en 110 gr
Font kcal proteïna carbohidrats grassa
Peix 110–140 20–25 g 0 g 1–5 g
Pit de pollastre 160 28 g 0 g 7 g
250 30 g 0 g 14 g
Filet (vaca) 275 30 g 00 g 18 g
T-bone 450 25 g 0 g 35 g

S'han realitzat estudis sobre l'impacte que existeix entre el consum de carn, les dosis mínimes que s'han de tenir en compte, els tipus de carn més consumits, l'efecte que pot tenir en diversos grups de la població: infants, persones grans, esportistes, etc. i existeixen algunes conclusions contundents, mentre que d'altra banda hi ha polèmiques que encara romanen en debat. El que ja no es tema de discussió és que la carn conté un gran valor nutritiu, proporcionant macronutrients com les proteïnes i els àcids grassos, i micronutrients com minerals (principalment ferro), vitamines, etc. El contingut mitjà (en pes) de la carn oscil·la entre un 70% d'aigua, un 20% de proteïna, un 7% de greix i 1% de minerals, encara que les variacions dependran del tipus d'animal, de la raça i del seu règim alimentari.

Suport dietètic[modifica | modifica el codi]

Des del punt de vista nutricional la carn aporta un gran nombre de proteïnes (20% de la seva massa) i aminoàcids essencials, sent a més responsable de reactivar el metabolisme del cos humà. Cent grams de carn vermella aporten 20,7 gr de proteïnes i la mateixa quantitat de carn blanca aporta 21,9 gr de proteïnes. La carn aporta molts pocs carbohidrats i conté molt poca fibra.[13] L'avantatge fonamental d'una dieta que inclogui la carn respecte a l'exclusivament vegetariana és la major facilitat per aportar la quantitat i varietat necessària d'aminoàcids essencials. El contingut en greixos de la carn depèn en gran mesura de les espècies d'animals així com del tall elegit, la forma en la qual l'animal hagi estat cuidat durant la fase de creixement, els aliments oferts durant aquella fase i els mètodes de cuinat o empleats al seu tall i especejament per la carnisseria. Des de finals del segle XX s'ha desenvolupat una important investigació en l'àrea de les "carns light" amb baix contingut en grassa, investigant les condicions de cria i alimentació, perquè incloguin menys contingut de greix. Es pot pensar que el greix a la carn té dos efectes, d'una banda és un realçador dels sabors i per un altre és un mitjà de transport de les vitamines liposolubles que hi ha a la carn. La carn conté poc contingut d'hidrats de carboni (generalment en forma de glucogen), encara que es pot dir que el seu contingut és especialment elevat a la carn de cavall. Des del punt de vista nutricional la carn aporta altres compostos nitrosos diferents de les proteïnes, tal com pot ser la creatina.

Des del punt de vista dels micronutrients les carns vermelles són una font important de ferro (els altres minerals no suposen més d'1% del pes de la carn) i solen contenir vitamina B12 (absent als aliments vegetals, ja que la vitamina B12 és produïda per microorganismes del terra que viuen en simbiosi amb les arrels de les plantes) i vitamina A (si es consumeix el fetge).[2] La quantitat de vitamines a la carn es veu reduïda en gran mesura quan es cuina, i la reducció serà major com més temps es cuini, o com més elevada sigui la temperatura. Algunes carns com la del be o l'ovella són riques en àcid fòlic. Els suports nutricionals de la carn dependran en gran mesura de la raça i de l'alimentació a què se l'ha sotmès durant el seu cria.[14] Són molts els nutricionistes que aconsellen menjar carn en moderació, incloent-hi en les racions dels plats també verdures variades i fibra, el que es denomina una dieta equilibrada. S'ha demostrat que el consum de carn durant els menjars augmenta l'absorció de ferro en aliments vegetals de dos a quatre vegades. Aquest efecte de millora és conegut amb el nom de "factor de la carn".[15]

Aparició de malalties[modifica | modifica el codi]

El greix animal conté un contingut relativament alt de greixos saturats i de colesterol, el consum d'ambdós compostos està relacionat amb alguns problemes en la salut, com per exemple algunes cardiopaties[16] i arteriosclerosi[17] Sobre l'aparició i incidència del càncer de còlon,[18] existeixen estudis que relacionen el consum amb l'aparició d'aquest càncer a la regió del còlon, fonamentat en el consum de greixos i en especial de la carn.[19][20][21] La incidència d'aquestes malalties ha anat canviant els hàbits de consum d'alguns països, així per exemple als Estats Units un informe mostra com en el període entre 1970-1974 i 1990-1994 el consum de carn de vaca va descendir un 21%, mentre que el consum de carn de pollastre va ascendir un 90%.[22]

Consum mundial de carn[modifica | modifica el codi]

La quantitat de carn consumida a cada país varia en gran mesura de les condicions socials, econòmiques i polítiques, creences religioses, influència geogràfica, entre altres. El consum mundial de carn creix a mesura que creix la població mundial, consumint-se cada cop més carn per cap.[23]

Aquest efecte, per exemple, es pot veure a l'examinar la composició de les receptes del segle XIX que la carn s'utilitzava en "petites dosis" per a donar sabor als plats, amb l'excepció de les receptes de l'alta societat. El consum mundial de carn el 2004 es distribuí de la següent forma: el porc arribà al 38%, el consum d'aus al 30%, la vedella un 25% i un 7% el d'òvids. S'ha calculat que una persona que viu en un país desenvolupat consumeix al voltant de 30 quilos de carn anualment.[23]

Els principals productors de carn en el món(2004)
 Rang  Estat  Producció 
(en Tsd. t)
 Rang  Estat  Producció 
(en Tsd. t)
   1 Xina    72.640    13 Austràlia    3.751
   2 EUA    38.852    14 Polònia    3.266
   3 Brasil    19.919    15 Regne Unit    3.212
   4 Alemanya    6.758    16 Japó    3.006
   5 França    6.319    17 Filipines    2.405
   6 Índia    6.032    18 Vietnam    2.375
   7 Espanya    5.726    19 Països Baixos    2.278
   8 Rússia    5.138    20 Indonèsia    2.132
   9 Mèxic    5.058    21 Dinamarca    2.121
   10 Canadà    4.533    22 Pakistan    1.985
   11 Itàlia    4.153    23 Sud-àfrica    1.853
   12 Argentina    3.951    24 Tailàndia    1.774
Font: HandelsblattDie Welt in Zahlen (2005)

El consum de carn sovint és elevat en els països productors i és més gran el d'animals de pasturatge que el d'aus de corral. Cada any creix la població mundial a un ritme de 73 milions de persones i es preveu que la demanda del consum de carn es dobli en el període que va des de 1995 fins al 2020.[24] La manera de satisfer la demanada mundial és que els agricultors produeixin un 40% més de gra el 2020.[25] L'increment d'àrees de cultiu s'espera que creixi només un cinquena part més entre 1995 i 2020, s'espera que l'increment de la demanda sigui més gran en els països en vies de desenvolupament. En els països desenvolupats durant la dècada de 1990 la demanada de carn cresqué quasi tres vegades més que en els països en vies de desenvolupament.[26] S'estima que el creixement de la demanda serà més gran a l'Àsia Oriental, seguit d'Amèrica Llatina.[25]

Els ciutadans dels països desenvolupats consumeixen de mitjana una tercera part de la produccióo de la carn i una tercera part de la producció de llet i dels seus derivats, però aquesta situació està canviant ràpidament. La quantitat de carn consumida en els països en vies de desenvolupament ha crescut a finals del segle XX tres vegades respecte al consum en els països desenvolupament. Es prepara la revolució de la ramaderia on la producció es governa per la demanda. Segons les previsions, l'any 2020, la repartició del consum de carn mundial en els països en vies de desenvolupament s'expandirà del 52% al 63%.[25] Les previsions per a l'any 2020 fan pensar que els països en vies de desenvolupament consumiran 107 milions de tones mètriques (mtm) més de carn i 177mmt més de llet dels que es consumiren en el perióde 1996/1998, el que obligarà als països desenvolupats produí un increment en la producció de cereals de prop de 300mtm l'any 2020. Els països esperen que existeixi un canvi a la dieta mundial de manera que sigui possible frenar aquesta gran demanda, sobretot quan l'estabilitat dels preus dels cereals pugui comprometre aquest creixement.[27]

Nom dels principals talls de carn[modifica | modifica el codi]

  • Baix-culata: peça de carn de porcí de primera, melosa, extreta de la cuixa.
  • Braó: peça de carn d'oví de tercera corresponent a la part final de la cuixa i l'espatlla.
  • Costella: tros de carn de bou, de moltó, etc., adherida a una costella.
  • Cuixa: peça de carn de boví, d'oví, de cabrum o de porcí, corresponent a la pota de darrere entre l'anca i el genoll. També és la peça de carn d'aviram corresponent a l'extremitat posterior entre l'anca i el genoll.
  • Culata: tall de carn que correspon a la part superior del pernil i que es troba en contacte amb l'anca.
  • Culata d'espatlla: peça de carn de boví de primera B situada a l'espatlla, per sota la llata.
  • Entrecot: tros de carn tallat entre dues costelles.
  • Epigrama: filet fi de la carn més delicada del xai i d'alguns ocells.
  • Falda: peça de carn de boví o d'oví corresponent a la part lateral del ventre.
  • Galta: peça de carn d'oví, de porcí, etc., corresponent a la galta de l'animal.
  • Garró: peça de carn de porcí corresponent al genoll.
  • Llata: peça de carn de boví de primera B, recoberta d'un tel exterior i amb un nervi intern, situada damunt d'espatlla.
  • Llata gruixuda: carn de la part exterior de l'espatlla del bou.
  • Llata prima: carn de la part interior de l'espatlla del bou.
  • Llom: peça de carn de porcí extra, magra i gustosa, corresponent a la part superior de l'animal entre les llonzes de coll i les anques.
  • Llonza: tros de carn de moltó, porc, vaca, etc., adherida a una falsa costella.
  • Llonza del coll: cadascuna de les llonzes de porc, de carn de segona, que presenten més greix que les altres i que s'obtenen de la part del coll.
  • Papada: peça de carn de boví de tercera, eixuta, de forma plana i de poc gruix, situada davant l'espatlla. També és una peça de carn de porcí que conté una bona proporció de greix, situada a sota el coll.
  • Peixet: peça de carn de boví de primera B, de forma triangular, magra i tendra, corresponent a la part anterior de la cuixa.
  • Pit (de bou, de vedella): peça de carn de boví o d'oví de tercera, corresponent a la part davantera de l'animal, entre les espatlles.
  • Retall: cadascun dels talls de carn petits que es produeixen en separar la cansalada.
  • Revés d'espatlla: peça de carn de boví de segona, plana i de no massa gruix, situada a la part superior davantera de l'espatlla.
  • Tall que es pela: tros de carn situat a la part inferior del bestiar boví, entre les costelles i l'interior de l'espatlla i el pit.
  • Tall rodó de l'espatlla: peça de carn de boví de primera B, llarga i rodona, amb un dels extrems més prim i un nervi central que separa dues parts magres, corresponent a la part anterior de l'espatlla, entre la llata i la culata d'espatlla.
  • Tall rodó de la cuixa: peça de carn de boví de primera, llarga i rodona, magra, eixuta i sense nervi, corresponent a la part posterior de la meitat superior de la cuixa, darrere la culata.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. "On Food and Cooking", Harold McGEE,Scribner, 2004
  2. 2,0 2,1 "Principles of Meat Science", Elton D. Aberle; 2001, Kendall Hunt
  3. Juan Luis Arsuaga El collar del neandertal, El Enigma de la Esfinge i altres publicacions.
  4. 4,0 4,1 "A History of Domesticated Animals", Zeuner, F.E.; 1963
  5. Ha estat una de les preocupacions central de Marvin Harris en els seus múltiples treballs, com per exemple: Caníbales y Reyes, Vacas, Cerdos y Brujas, Bueno para comer o Nuestra Especie.
  6. Fa 5000 anys. S'introduí en el Mediterrani del segle VIII a. C.El origen de las Gallinas
  7. "History of food", Maguelonne Toussaint-Samat, chap. 4 "History of Meat", Ed. Blackwell pub.,1992
  8. Carson I. A. Ritchie, (1981) Comida y civilización, Madrid: Alianza, ISBN 84-206-0214-0
  9. Dominic Muren, El guerrero ecológico. Ed. Océano Ámbar, pàg. 16-17, ISBN 978-84-7556-653-5 (en castellà)
  10. Steinfeld, H. Et Al. "The validity of food miles as an indicator of sustainable development", AEA Technology Environment Study for DEFRA (juliol 2005) (en anglès)
  11. "The Sexual Politics of Meat: A Feminist-Vegetarian Critical Theory", Carol J. Adams, Continuum International Publishing Group; 10 Anv Sub edition (November 1999)
  12. "Sociology on the Menu: An Invitation to the Study of Food and Society", Alan Beardsworth, Teresa Keil; Publicado en 1997, ed. Routledge (en anglès)
  13. "Dietary Fiber" no. 9.333 http://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09333.html
  14. "Comparison of muscle fatty acid profiles and cholesterol concentrations of bison, beef cattle, elk and chicken", RULE, D.C., BROUGHTAN, K.S., SHELLITO, S.M. and MAIORANO, G. (2002). Journal of Animal Science 80, 1202-1211.
  15. "The Influence of Meat on Nonheme Iron Absorption in Infants", M. Engelmann,Pediatric Research. 43(6):768-773, June 1998.
  16. "Associations between diet and cancer, ischemic heart disease, and all-cause mortality in non-Hispanic white California Seventh-day Adventists", Gary E Fraser, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70, No. 3, 532S-538S, September 1999
  17. "Experimental Induction Of Athero-Arteriosclerosis By The Synergy Of Allergic Injury To Arteries And Lipid-Rich Diet", The Journal of Experimental Medicine, Vol 124, 635-652, «Enllaç».
  18. "Meat Consumption and Risk of Colorectal Cancer", Ann Chao, JANA, Vol. 293 No. 2, January 12, 2005
  19. "A Prospective Cohort Study on the Relation between Meat Consumption and the Risk of Colon Cancer", R. Alexandra Goldbohm, Cancer Research 54, 718-723, February 1, 1994
  20. "Meat Consumption, Genetic Susceptibility, and Colon Cancer Risk: A United States Multicenter Case-Control Study", Ellen Kampman, Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention Vol. 8, 15-24, January 1999
  21. "Meat Consumption and Risk of Colorectal Cancer", Ann Chao, PhD; Michael J. Thun, MD, MS; Cari J. Connell, MPH; Marjorie L. McCullough, ScD; Eric J. Jacobs, PhD; W. Dana Flanders, MD, ScD; Carmen Rodriguez, MD, MPH; Rashmi Sinha, PhD; Eugenia E. Calle, PhD. JAMA. 2005;293:172-182.
  22. "Price and Income Affect Nutrients Consumed From Meats", Kuo S. Huang, Moving Toward Healthier Diets, «PDF».
  23. 23,0 23,1 "Happier Meals: Rethinking the Global Meat Industry", Danielle Nierenberg, Lisa Mastny; Colaborador Worldwatch Institute Staff; Publicat el 2005; Worldwatch Institute
  24. "PROYECCIONES A PLAZO MEDIO SOBRE LA CARNE Y PRODUCTOS LÁCTEOS HASTA 2010", 19ª Reunión, Roma, 27-29 de agosto de 2002. «Enllaç».
  25. 25,0 25,1 25,2 "World Food Prospects : Critical Issues For The Early Twenty -First Century", Per Pinstrup-Andersen, Rajul Pandya-Lorch, Food Policy Report, October 1999
  26. "Livestock to 2020: The Next Food Revolution, 2020 Vision for Food, Agriculture, and the Environment Discussion", C. Delgado, M. Rosegrant, H. Steinfeld, S. Ehui, and C. Courbois, Paper 28 (Washington, D.C.: International Food Policy Research Institute, 1999).
  27. "Rising Consumption of Meat and Milk in Developing Countries Has Created a New Food Revolution", Christopher L. Delgado, Supplement: Animal Source Foods to Improve Micronutrient Nutrition in Developing Countries, J. Nutr. 133:3907S-3910S, November 2003

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Carn