Fondue

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Fondue

La fondue o fondú és una especialitat culinària que consisteix a sucar en un líquid els trossos d'un aliment. La paraula fondue significa fosa, el participi femení de fondre, seria com dir paellada per a alguna cosa que es fa a la paella. Els camperols muntanyencs de Suïssa sucaven el pa al formatge fos i barrejat amb altres coses, la fondú, per poder gaudir d'un menjar calent. Va ser així com va sorgir la mundialment coneguda fondue de formatge, el plat nacional suís que acabaria traspassant les fronteres del país.

Actualment es fa amb tot tipus de preparació que pugui fondre o a la qual es pugui sucar pa o una altra cosa, típicament al recipient conegut en francès com coquelon. En general, se'n distingeixin tres variants fonamentals: les fondús de formatge, les d'oli o greix i les de brou.

Fondue de formatge[modifica | modifica el codi]

Article principal: Fondue de formatge

És un menjar típic de Suïssa, originari dels massissos muntanyosos de Jura i nord dels Alps, en ambdós costats de la frontera francosuïssa que s'elabora normalment a base de formatges gruyère, appenzeller, vacherin i tete de moine que es fonen en un cassó, acompanyats de vi blanc i aromatitzats amb kirsch. Un cop ha adquirit una consistència cremosa, es disposa damunt de la taula damunt d'un fogonet per a que els comensals introdueixen els trossos de pa clavats a l'extrem d'una forquilla llarga. També s'anomena fondue savoiana.

Una fondue de formatges preparada a Suïssa. A part dels trossos de pa per submergir al formatge desfet, també hi ha kirsch, all cru, cogombres en conserva conservats, cebes i olives

Es tracta d'una preparació amb moltes calories, propi de climes freds, però que, sobretot, genera un ambient de camaraderia. Porta kirsch -licor de guindes- i es remou en forma de vuit per a que la fusió dels formatges no es talli. Existeixen, també, altres fondues de carn o xocolata. Hi ha una versió que incorpora gambetes i se serveix en un bol de pa.

Llibre de cuina
de Viquillibres
Al Llibre de cuina de Viquillibres hi ha receptes i
contingut gastronòmic lliure relatius a Fondue .


Fondue de carn[modifica | modifica el codi]

És necessari preparar amb compte els ingredients per a la fondue de carn i tenir-los llestos amb anticipació. Es calcula entre 200 i 250 grams de carn per persona, aproximadament, i se serveix un mínim de 4 a 6 classes de salses, que poden variar al gust modificant-les amb tocs personals.

La carn ha de ser molt fresca, preferiblement pit de pollastre o filet de vedella o porc. Cal que es talli de la mida d'una mossegada, no més petita, per a que no es ressequi.

Hi ha dues maneres de servir-la. La primera és mantenir-la seca i sense salar per evitar esquitxades al fregir-la, amb el que no pren cap tipus de sabor. Cal cobrir-la amb un paper d'alumini, conservar-la a la nevera i retirar-la una hora abans de cuinar-la, per a que agafi la temperatura ambient.

La segona és preparar la carn prèviament adobant-la amb una mescla d'aigua, sal, pebre vermell, all i vinagre. La carn es deixa macerar com a mínim 6 hores abans de servir-la. D'aquesta manera triga menys en coure's a la fondue i assoleix un sabor una mica més fort.

Per portar la fondue a la taula, cal omplir amb oli la tercera part de la cassola. Es pot escalfar prèviament sobre el foc de la cuina i portar-la després a l'escalfador. Per provar la temperatura, es deixa caure sobre l'oli un tros de pa. Quan l'oli ja està prou calent, cal graduar l'escalfor, per a que la cocció de la carn resulti correcta i l'oli no es refredi.

Perquè l'oli i la carn no es cremin durant l'àpat és recomanable tirar un parell d'alls sencers dins l'oli. Per aromatitzar el menjar, també s'hi poden posar herbes fresques com timó, romaní o orenga.

Al submergir la carn, s'ha de formar instantàniament una crosta que no deixi escapar el suc del seu interior.

Fondue de xocolata[modifica | modifica el codi]

A principis dels anys 60 es va estendre el concepte de fondue a la rebosteria, llavors sorgiren les fonts de xocolata.

Mitjançant un senzill mecanisme amb un escalfador a la base de la font de xocolata i en cascades continues sobre diferents bases fa fluir la xocolata d'una manera impactant i molt atractiva. A la fondue hi podem banyar fruites, merengues, galetes i altres aliments.

Per a preparar les bocades dolces s'utilitza canyella, gingebre en pols o inclús pebre.

Etiqueta[modifica | modifica el codi]

S'ha d'evitar tocar la forquilla llarga amb la llengua o els llavis. Quan es participa en una fondue de carn s'ha d'utilitzar la forquilla de dinar per treure la carn de la forquilla llarga de sucar. Tal com passa amb altres plats comunals, no es pot mossegar un tros de pa (en el cas de la fondue de formatge), carn (en el cas de la fondue de carn) o fruita (en el cas de la fondue de xocolata) i tornar-lo a sucar (en anglès s'anomena regla de "no double-dipping").

Curiositats[modifica | modifica el codi]

  • En el còmic d'Astérix el Gal - Astérix a Helvècia apareix una fondue de formatge amb algunes regles curioses.
  • Mentre es menja una fondue es pot jugar a penyora o càstig: quan a un dels comensals li cau un tros de pa (fondue de formatge), de carn (fondue de carn) o fruita (fondue de xocolata) ha de pagar una penyora o sotmetre's al judici dels altres comensals, per a qui haurà de realitzar un "acte de càstig". Tradicionalment, si a un home li cau un tros de pa al formatge ha de pagar una botella de vi, i si li passa a una dona ha de fer un petó a l'home que està a la seva esquerra.[1][2]
  • Existeix un instrument curiós per a recollir els trossos que han caigut dins de l'olla. És un petit colador que acompanya, en algunes ocasions, el joc de pinxos.

Referències i notes[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Fondue