Oliva

L'endocarpi és el pinyol i el pericarpi la part comestible del fruit en drupa de l'oliva

Diverses classes d'olives

L'oliva és el fruit de l'olivera. Botànicament és una drupa.

Comparat amb altres fruits en drupa, té la diferència de contenir un component amargant (oleuropeïna), poc sucre (2,6-6%) i un alt contingut d'oli (12-30%), que depèn del moment de la collita i de la varietat.

Amb l'excepció d'algunes varietats, com la Thrubolea grega, no es poden consumir com a olives de taula sense el pas previ de treure'n l'amargor, que es pot fer només posant-les en aigua, que s'ha de canviar diverses vegades, o sotmetent-les a l'acció de l'hidròxid sòdic amb una posterior fermentació (en el sistema espanyol o sevillà) o sense fermentació (en el sistema californià o occità).

Totes les varietats d'oliva són negres quan maduren; en general, es cullen verdes per adobar-les, i les olives negres californianes també es cullen verdes i les tornen negres per oxidació artificial. Les olives negres d'estil aragonès (varietat empeltre) es cullen ja negres.

Mida

Es poden consumir olives de qualsevol calibre, però els mercats acostumen a preferir les mides més grans, superiors als 3 grams de pes.

Pinyol

Pinyol obert d'una oliva arbequina mostrant la llavor interior

Cal que siguin varietats en què es pugui extreure amb facilitat.

Varietats

Hi ha diferents varietats d'oliva:

• arbequina (molt típica a Catalunya, sobretot a les denominacions d'origen Garrigues i Siurana)
• piqual
• gordal
• blanqueta
• sevillana
• vilallonga