Samfaina

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Samfaina

Ratatouille02.jpg
Un bol de samfaina.

Altres noms Tomacat, Pebrereta, Mullador, Pebrot amb tomàquet, Ratatolha, Ratatouille
Tipus de cuina Cuina dels Països Catalans
On es menja Arreu de la mediterrània.
Ingredients destacats Pebrot, tomàquet, albergínia, ocasionalment altres hortalisses.
Mètode de preparació Sofregit
Origen Mediterrània
Salses del món
Maionesa All-i-oli
Ratatolha o samfaina Sofregit
Quètxup Carbonara
Gravy Pesto
Anchoiada Piperrada
Mullador, pebrereta o xamfaina acabada de cuinar
Samfaina

La samfaina,[1] sanfaina,[2] xamfaina,[3] xanfaina,[4][5] mullador[6] pebrereta[7] o tomacat[8] és una menja feta amb una barreja de trossos de verdures amb tomàquet, que poden ser, depenent de la zona, pebrot, ceba i albergínia, i després ensaonat amb julivert i pebre.[9] Es pot menjar sols o d'acompanyant per a carn, cargols o peix.[6]

Etimologia[modifica | modifica el codi]

Segons l'Enciclopèdia Catalana[9] el nom samfaina es troba escrit per primera vegada el 1890, i prové de l'anterior samfònia i aquest, del llatí symphōnĭia (simfonia).

Descripció[modifica | modifica el codi]

Samfaina servida com a acompanyament

A part del tomàquet, aquest plat pot incloure pebrot, albergínia, all, ceba i altres verdures (com la carbassa, el carbassó o la patata), en diferents proporcions segons els indrets. És un plat que hom sofregeix a la paella. Aquest plat es pot condimentar eventualment amb julivert i pebre o amb altres herbes com orenga, farigola o llorer.

És tan indicat per menjar sol amb pa o com a acompanyant d'un element principal com carn, peix, llegums, cargols, arròs, pasta o verdura. Menjada sola, hom podria considerar-la un dels àpats estrella de la cuina catalana i, quan fa d'acompanyament, és una de les quatre salses bàsiques de la cuina catalana burgesa i popular, juntament amb l'allioli, el sofregit i la picada.[6]

Segons Joan Perucho i Néstor Luján, és "la salsa més important, l'única i irrefutable salsa que la cuina catalana ha aportat a la gastronomia".[6]

Cal destacar que l'arribada del tomàquet, tan habitual actualment en la cuina catalana,[10] és relativament recent. Concretament, arribà des de les Amèriques al segle XV. Sembla que l'afloriment de salses a base del tomàquet al mediterrani occidental és gràcies a la intensa relació comercial entre els països de la zona. Cal especular, doncs, que la samfaina com es coneix avui en dia, junt amb altres variants com la ratatolla occitana i les salses de tomàquet napolitanes, no existia com a tal abans d'aleshores. És possible doncs que la samfaina catalana dels segles XIV i adés era idèntic al que ara anomenem escalivada o espencat.

Altres noms[modifica | modifica el codi]

Als Països Catalans podem trobar el mateix plat, o un de motl semblant, amb altres noms, encara que el de "samfaina" siga el més estès. A Girona s'anomena pebrot i tomata, i a Eivissa salsa de tomata i pebreres.[6]

El mullador[6] és el nom que rep la samfaina a diverses comarques centrals i meridionals del País Valencià, tot i que aquest mot pot tenir un sentit més ampli de salsa per a mullar.[11] Aquest nom prové de l'acció de mullar (banyar en salsa) algun menjar més bàsic i menys saborós, com per exemple una Coca de dacsa o pa. Aquesta paraula podria tenir relació amb el murcià moje, una mena d'amanida de verdures amb què es mulla el pa.

Variacions[modifica | modifica el codi]

La piperrada és una salsa basca de la família de la samfaina

Preparacions similars a la samfaina són l'alboronía andalusa, la fritada murciana, el "pisto" manxec amb tomàquet, ceba i tonyina, la fritada riojana i també el "txilindron" basc amb ceba i pebrot trossejats. La chamfaina castellana, tot i compartir una etimologia pròxima, és una barreja de freixura i menudets, i doncs no es pot comparar amb la samfaina.[6]

Fora de la península Ibèrica es repeteixen elaboracions germanes: la "ratatolha" (ratatouille en francès) occitana amb tomàquet, albergínia i carabassó, el "ragù" napolità amb tomàquet i carn, la "kapunata" maltesa o la "caponata" siciliana.[6]

A Mallorca un plat similar s'anomena tombet[6] i es prepara amb làmines fines de patates, albergínies i pebrots vermells prèviament fregides en oli d'oliva. Després de traslladar les làmines a una cassola es cobreix amb tomàquet fregit amb all i julivert i es fica al forn per una estona. El tombet es pot menjar sol com si fos un plat vegetarià, però en la cuina local mallorquina se serveix sovint per acompanyar el llom de porc o amb la serviola/llampuga, segons l'època de l'any.[12]

A algunes comarques del sud del País Valencià, com ara a l'Alcoià i a l'Alacantí, aquest plat, amb el nom de mullador, sovint va acompanyat de tonyina o bacallà, recordant al pisto manxec, però habitualment sense ceba. A banda d'aquest nom, a la Marina pot rebre també el nom de pebrereta o tomacat[8] i se li pot afegir carabassa d'estiu i trossos de melva, sorra de tonyina o sangatxo, i fins i tot patata, recordant de nou el tombet mallorquí.[8] A la Marina no és habitual l'ús de ceba, sinó d'albergínia, pebrera i tomàquet.

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Bibliografia[modifica | modifica el codi]

  • Assumpta Miralpeix, Aqui Hi Ha Teca! Receptes de cuina catalana amb història

Referències[modifica | modifica el codi]

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]