Allioli
| Allioli | |||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||
| Tipus cuina | Cuina mediterrània | ||||||||||||||||||||||||||
| On es menja | Mediterrània | ||||||||||||||||||||||||||
| Ingredients destacats | All, oli d'oliva, ou, i sal. | ||||||||||||||||||||||||||
| Metode de preperació | Emulsió | ||||||||||||||||||||||||||
| Origen | Mediterrània | ||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||
L'allioli és una salsa espessa i de color groguenc (o verdenc, depen de l'oli d'oliva utilitzat) que es fa picant i emulsionant alls amb sal i oli d'oliva en un morter.[1] És una salsa típica del mediterrani occidental, on es troba a Andalusia - Ajoaceite - a Aragó - Ajolio - a Itàlia (especialment Sicília) - Aioli - a Occitània[2] (especialment Provença, la costa del Llenguadoc i les Vallades Occitanes) - Alhòli o Aïoli - i als Països Catalans (tant al País Valencià com a Catalunya i les Illes Balears). Avui en dia, però, és una salsa internacionalment coneguda i per tant es pot trobar en molts llocs on al passat no era habitual.
Taula de continguts |
[modifica] Origen
El seu origen no és clar, però els romans i egipcis preparaven salses similars.[3] És evident que hauria tingut un origen mediterrani, atès que aquesta salsa és habitual i tradicional a gran part del Mediterrani occidental i que a l'oriental també hi ha hagut des de sempre salses amb oli d'oliva i all.
Se'n acostuma de menjar amb carns a la brasa o patates al caliu o bullides. A Catalunya és típic pendre'n amb mongetes amb botifarra, conill a la brassa, peixos, patates al caliu, pa torrat (en especial a les costellades), etc. També és habitual, igual que al País Valencià, menjar-ne amb tot tipus d'arrossos o paelles, especialment els de base de peix, com ara la fideuà o l'arròs a banda. En canvi a Mallorca és comú que acompanyi els caragols cuinats.
[modifica] Variants
Algunes variants tenen l'únic objectiu de lligar més fàcil i ràpidament la salsa i de pas abaratir-la. Són sol·lucions polèmiques, que tenen detractors a Catalunya i vora el mar, sobretot, i més seguidors a mida que ens allunyem en el territori de les terres on la salsa és tradicional. La qüestió de lligar la salsa, que a mà no és difícil si es sap fer, és avui dia freturós de sentit, ja que és molt fàcil i ràpid amb els aparells de que disposem (batedores, etc.)
Altres receptes tradicionals són l'allioli lligat amb ou i la que porta patata bullida o patata al caliu com l'ajoaceite aragonès. Alguns troben la seua preparació solament amb alls, sal i oli és difícil de lligar, i hi afegeixen, al principi, un rovell d'ou o un ou sencer. Hi ha qui d'això en diu simplement "allioli" i que en diu "allioli d'ou" o fins i tot "maionesa amb all". La patata, el rovell i de vegades espècies s'usen sobretot a Occitània, quan les espècies són pebre vermell llavors segurament ja és una rolha. El rovell d'ou també es posa al País Valencià, mentre que a Catalunya (poc) i a Balears (molt sovint) es prefereix, en tot cas, l'ou sencer.
Quan l'allioli ha d'acompanyar carns a la brasa, al País Valencià s'hi sol afegir unes gotes de llimona.
[modifica] Allioli negat
L'allioli negat és el que no ha emulsionat completament, se sol utilitzar afegint-lo en plats, a mitja cocció, sobretot a base de peix.
[modifica] Alliolis amb fruites
També existeixen receptes de plats salats d'allioli fet amb codony, gínjol o afegint una pera.
[modifica] Maionesa
La variant més popular de la salsa és la maionesa, que parteix de la mateixa recepta però amb un ou i sense all, que es fa servir de base per multitud d'altres salses.
[modifica] Brandada de bacallà
La brandada de bacallà és un altre mullador o plat que es fa muntant oli d'oliva, com la maionesa i l'allioli, però utilitzant bacallà en comptes d'all o d'ou.
[modifica] Vegeu també
- Mujdei, salsa d'all de la cuina romanesa
[modifica] Referències
- ↑ Composició tradicional segons Enciclopèdia Catalana, Enciclopèdia Larousse i Diccionaris Vox.
- ↑ En occità provençal, el mateix mot s'escriu alhòli en la norma clàssica o bé aiòli en la norma mistralenca (afrancesada); aquest mot occità ha passat en francès sota la forma ailloli o aïoli, i en italià i anglès sota la forma aioli.
- ↑ Carme Rosselló, Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears, ISBN9788476327913 (català)
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
|||||
