Allioli

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Allioli

Allioli.jpg
Allioli casolà de recepta catalana

Tipus de cuina Cuina mediterrània
On es menja Mediterrània
Ingredients destacats All, oli d'oliva, ou, i sal.
Mètode de preparació Emulsió
Origen Mediterrània
Salses del món
Maionesa All-i-oli
Ratatolha o samfaina Sofregit
Quètxup Carbonara
Gravy Pesto
Anchoiada Piperrada
Allioli envasat de la marca Choví
Allioli fet a casa
Arròs negre amb allioli
Cargols amb allioli

L'allioli és una salsa espessa i de color groguenc (o verdenc, depèn de l'oli d'oliva utilitzat) que es fa picant i emulsionant alls amb oli d'oliva, una miqueta de suc de llimona i eventualment sal en un morter.[1][2] És una salsa típica del mediterrani occidental, on es troba a Occitània[3] (especialment Provença, la costa del Llenguadoc i les Vallades Occitanes d'Itàlia) - Alhòli, Aiòli o Aïoli - als Països de parla catalana (tant al País Valencià com a Catalunya i les Illes Balears) - a Andalusia - Ajoaceite - a Aragó - Ajolio - i a Itàlia (especialment Sicília) - Aioli -. Avui en dia, però, és una salsa internacionalment coneguda i per tant es pot trobar en molts llocs on al passat no era habitual.

Origen[modifica | modifica el codi]

El seu origen no és clar, però els romans i egipcis preparaven salses similars.[2] L'origen mediterrani és força probable, atès que aquesta salsa és habitual i tradicional a gran part del Mediterrani occidental i que a l'oriental també hi ha hagut des de sempre salses amb oli d'oliva i all. Se'n acostuma de menjar amb carns a la brasa o patates al caliu o bullides. A Catalunya és típic pendre'n amb mongetes amb botifarra, conill a la brasa, peixos, patates al caliu, pa torrat (en especial a les costellades), etc. També és habitual, igual que al País Valencià, menjar-ne amb tot tipus d'arrossos o paelles, especialment els de base de peix, com ara la fideuà o l'arròs a banda. En canvi a Mallorca és comú que acompanyi els caragols cuinats.

Variants[4][modifica | modifica el codi]

Algunes variants tenen l'únic objectiu de lligar més fàcil i ràpidament la salsa i de pas abaratir-la. Són solucions polèmiques, que tenen detractors a Catalunya i vora el mar, sobretot, i més seguidors a mesura que ens allunyem en el territori de les terres on la salsa és tradicional. La qüestió de lligar la salsa, que a mà no és difícil si es sap fer, és avui dia freturosa de sentit, ja que és molt fàcil i ràpid amb els aparells de que disposem (batedores, etc.)

Altres receptes tradicionals són l'allioli lligat amb ou i la que porta patata bullida o patata al caliu com l'ajoaceite aragonès. Alguns troben la seua preparació solament amb alls, sal i oli és difícil de lligar, i hi afegeixen, al principi, un rovell d'ou o un ou sencer. Hi ha qui d'això en diu simplement "allioli" i que en diu "allioli d'ou" o fins i tot "maionesa amb all". La patata, el rovell i de vegades espècies s'usen sobretot a Occitània, quan les espècies són pebre vermell llavors segurament ja és una rolha. El rovell d'ou també es posa al País Valencià, mentre que a Catalunya (poc) i a Balears (molt sovint) es prefereix, en tot cas, l'ou sencer.

Quan l'allioli ha d'acompanyar carns a la brasa, al País Valencià s'hi sol afegir unes gotes de llimona.

Allioli negat[modifica | modifica el codi]

L'allioli negat és el que no ha emulsionat completament, se sol utilitzar afegint-lo en plats, a mitja cocció, sobretot a base de peix.

Alliolis amb fruites[modifica | modifica el codi]

També existeixen receptes de plats salats d'allioli fet amb codony, gínjol o afegint una pera.

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. «Allioli». L'Enciclopèdia.cat. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  2. 2,0 2,1 Carme Rosselló i altres, Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears, ISBN9788476327913
  3. En occità provençal, el mateix mot s'escriu alhòli en la norma clàssica o bé aiòli en la norma mistralenca ; aquest mot occità ha passat en francès sota la forma ailloli o aïoli, i en italià i anglès sota la forma aioli.
  4. AA.VV., «Allioli», Corpus de la Cuina Catalana, Barcelona, Institut Català de la Cuina, 2006, pàgines 38-40, ISBN 978-84-664-0772-4