Sal comuna

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Per a una descripció des del punt de vista químic vegeu clorur de sodi
Un saler

La sal comuna o sal de cuina, coneguda comunament com a sal, és un condiment o additiu alimentari format principalment per una sal, el clorur de sodi, la fórmula química del qual és NaCl. Altres denominacions sovint usades són sal marina (quan prové del mar), sal fina o sal de taula (quan és refinada i reduïda a pols), o sal gruixuda o grossa, de gra menys fi, per al seu ús principalment culinari.[1]

Història[modifica | modifica el codi]

Cristalls de sal
Article principal: Història de la sal

La sal és un condiment molt antic. La seua importància per a la vida és tal que ha marcat el desenvolupament de la història en diverses fases. És possible que el primer tractat conegut sobre la sal apareguera publicat a la Xina pels volts de l'any 2700 aC.

La ubicació de dipòsits de sal va tenir una rellevància especial als emplaçaments d'assentaments humans, perquè la sal permet conservar aliments. Per aquest motiu es van crear rutes específiques per al mercadeig de sal (vegeu la ruta de la sal) i s'han produït nombroses guerres per controlar-ne els dipòsits i els mercats. De fet el terme "salari", que ve del llatí salarium, prové de la quantitat de sal que se li donava a un treballador -en particular als legionaris- perquè poguessin salar els aliments per conservar-los. Fins al segle XIX es cobrava un impost per la sal; una de les primeres mesures que es van prendre durant la revolució francesa va ser abolir aquest impost perquè en va ser un dels detonadors.

El seu protagonisme al llarg de la història li ha conferit un caràcter quasi sagrat i certament carregat de simbolisme. Per a subratllar la riquesa de la ciutat de Troia, Homer menciona que el herois sempre prenien la carn amb sal.[1] En les llegendes bíbliques, la dona de Lot es va convertir en estàtua de sal com punició per haver mirat la destrucció de Sodoma i Gomorra. En algunes cultures s'oferia junt amb el pa com un gest d'hospitalitat envers els hostes. Al Levític 2:13, Déu dóna instruccions d'assaonar totes les ofrenes fent servir sal.

Jaciments i salines[modifica | modifica el codi]

Mina de sal a Cardona (Bages)
Salina de evaporación solar del Valle Salado (Añana), Álava

Històricament l'explotació de sal s'ha realitzat en salines de les zones costaneres i dels brolladors d'aigua salada (cursos subterranis que travessen dipòsits de sal), així com per mitjà de mines.

Als Països Catalans, els dos jaciments més importants són a Cardona (ja abandonat i obert per a ús turístic) i Torrevella, d'on s'extreu quasi la meitat de la producció de l'Estat Espanyol.

En les salines l'aigua salada de mar o de brollador es condueix per una xarxa de canals o aqüeductes fins a unes plataformes horitzontals construïdes en el mateix terreny o amb fusta i pedra si el desnivell del terreny ho requereix, denominades granges i en les quals l'aigua es reparteix en parcel·les rectangulars o eres. L'evaporació de l'aigua deixa llesta la sal per a la recol·lecció en uns dipòsits protegits de la pluja o terrasses. En el cas dels brolladors, si el cabal era escàs, fins i tot s'introduïa o bombava aigua a l'interior des d'altres cabals o piscines, a fi d'augmentar la producció.

Muntanya de sal a Arles, França

Alimentació[modifica | modifica el codi]

La sal és un additiu antic i del més usats. És un dels principals pilars de la cuina en gairebé qualsevol cultura. Encara que els aliments que consumim ja tenen per si prou sal, sol abusar-ne ingerint a vegades més de quinze grams diaris. Els règims mèdics solen incloure aliments poc rics en sal i les persones vegetarianes solen tenir-ne un escàs consum.

Hi ha la falsa creença que la sal engreixa; açò no és correcte en absolut perquè la sal no aporta calories.[cal citació] No obstant això, és cert que amb un excés de sal augmenta la densitat de la sang i sentim set, per tant hem de beure aigua per a restablir l'equilibri salí del nostre cos. En acumular aigua, ens sentim més pesats.

Tipus de sal[modifica | modifica el codi]

Flor de sal de l'Illa de Re, França
Gomasio, barreja japonesa de sal i llavors de sèsam

Al mercat es poden diferenciar dos tipus de sal: la fina i la grossa. La sal fina és la més emprada. Si és sal marina es dissol amb rapidesa; si és sal de roca, sala més i és més mala de dissoldre. La sal grossa són cristalls de sal de grandària important, n'utilitzen sobretot els cuiners i va més bé que la sal fina a l'hora de fer coccions a la sal i guarnits.

  • La sal de roca està present en la terra i es troba en dipòsits subterranis, com vetes impactades.
  • La sal marina s'obté de forma natural per l'evaporació provocada pel sol i el vent. A diferència de la sal de roca conté només un 34% de clorur sòdic i és més rica en oligoelements.
  • La sal de Maldon és una sal anglesa de gran puresa natural. És entre fina i grossa i té un fort gust salat. En estat natural, són cristalls plans en forma de fines plaques.
  • La sal de Guérande és una sal marina de la Bretanya. Color gris, cristalls mitjans, és molt rica en oligoelements. Natural i sense additius és la sal integral per excel·lència.
  • Flor de sal és el primer efecte de la concentració de la sal. Antic privilegi dels treballadors de les salines com a complement dels seus salaris. S'empra sempre en cru. Aporta un gust subtil de violeta.
  • Sal fumada amb un fort gust i olor de fum. Utilitzada per a la fabricació casolana de carn, verdura i peix fumat. A més de salar, dóna un toc fumat si es fa servir com a espècia.
  • Glutamat monosòdic. Sal sòdica de l'àcid glutàmic. Originàriament s'extreia de les algues i del blat. Realça el gust dels aliments. Emprada per a la preparació d'aliments en sobre i en les cuines orientals.
  • Gomasio o sal de sèsam. Barreja japonesa de sal i llavors de sèsam torrades i triturades.
  • Sal d'api. Barreja de sal i llavors d'api triturades.
  • Sal nitrificant l250. Nítrit sòdic que no es troba en estat natural. Deriva del nitrat sòdic mitjançant acció química. S'utilitza per mantenir un color atractiu, també és un conservant i es troba en la major part dels productes adobats.

Sal negra[modifica | modifica el codi]

Chaat masala

La Sal negra (Bangla Bit lobon (বিট লবণ); Nepalès Birae Nun (बिरे नुन); Hindi Kala namak काला नमक) és una sal mineral no refinada procedent de l'Índia amb un fort gust sulfurós causat pels compostos de sofre que conté. El nom prové del seu color gris rosat. La composició química és de clorur de sodi o clorur de potassi, ferro, compostos sulfurosos diversos i traces d'altres minerals. Té menys gust salat que la sal comuna. Se sol comercialitzar en paquets, és de textura similar a la de la pols, i és completament inodora.[2]

Aquest condiment es fa servir extensivament en la cuina d'Índia afegit a chaats, chutneys, raitas entre d'altres. El Chaat masala, un acompanyament indi especiat, depèn de la sal negra per donar-li el seu aroma característic d'ou bullit sulfurós. A més a més també és molt utilitzada en la paramedicina aiurvèdica. Se sol emprar per les persones a qui els han prohibit el sodi a causa de la pressió arterial. Es té la creença que és un remei contra l'ardor d'estómac (antiàcid) i la flatulència.[cal citació]

Propietats i curiositats[modifica | modifica el codi]

  • Manté els aliments en bon estat per al seu posterior consum (vegeu salmorra)
  • És necessària per a la vida, encara que en excés pot ser perjudicial
  • És hidròfil: reté líquid i és utilitzat per retreure liquid d'aliments
  • Poca sal en la dieta pot comportar marejos i rampes
  • És cristal·lina, blanca i soluble a l'aigua
  • És usada per a dissoldre grans quantitats de neu
  • S'empra en la cerimònia del baptisme
  • S'usa la paraula sal per a significar "gràcia" o "agudesa"
  • És usada com a medicina natural davant d'inflamacions bucals i de gola [cal citació]
  • Els banys d'aigua salada són un bon tonificant
  • És bona per a les hemorroides, congestió nasal i contusions [cal citació]
  • S'usa com a matèria primera en algunes indústries químiques

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. 1,0 1,1 «sal comuna». L'Enciclopèdia.cat. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  2. Judika Illes, «Blacksalt» (Sal negra), The Elemental Encyclopedia of 5000 Spells, ISBN 0007164653