Gust
El gust és un sentit consistent en percebre i registrar el sabor i identificar determinades substàncies solubles en la saliva per mitjà d'algunes de les seves qualitats químiques.
Als humans el gust es sent principalment a la llengua, però altres animals poden sentir-lo amb altres òrgans, com per exemple antenes, pèls, palps, cèl·lules tegumentàries, etc.
Almenys en els humans, el sentit del gust és que connecta més amb les emocions, i potser per això intuitivament relacionem l'alimentació amb l'afectivitat, per exemple en donar el pit a un nadó.[1] Aixi, posteriorment, una manca d'afectivitat potser unida a d'altres problemes pot ser, tot i que no necesariemant, l'origen d'un trastorn de comportament alimentari.
Taula de continguts |
Funcions[modifica]
Encara que constituïx el sentit menys desenvolupat, el gust es troba unit a l'olfacte, que completa la seva funció analitzant els aromes. Això, perquè l'olor dels aliments que s'ingereixen ascendeix per la bifurcació aerodigestiva cap a la mucosa olfactiva, i així es dóna l'estrany fenomen, que consisteix que es tasten els aliments primer pel nas. Una demostració d'això, és el que ens passa quan es té el nas tapat a causa d'un refredat: en menjar es troba sense sabor. Alguns aliments, com la mostassa o, a Àsia, el rave japonès tenen especial tendència a pujar al nas. El sabor dels aliments és una barreja entre les sensacions gustatives i les olfactives.
Aquest sentit, a més, és un poderós auxiliar de la digestió, ja que se sap que les sensacions agradables del gust estimulen la secreció de la saliva i els sucs gràstrics. Les papil·les gustatives tenen un paper molt important en aquest sentit.
Classificació dels gustos[modifica]
Els receptors del gust es localitzen en botons gustatius situats a la llengua, al vel del paladar i a la gola, que estan envoltats per terminacions dels nervis gustatius. Són sensibles a substàncies dissoltes i als Països Catalans es considera que responen a quatre[2] tipus de sabors: dolç, salat, amarg i àcid. Els nounats ja reaccionen de manera diferent a cada un d'aquests quatre sabors.[1] També distingim el gust picant.
Cada sabor es nota preferentment en un àrea de la llengua diferent, a la punta se sent sobretot el dolç (al centre) i el salat (als laterals), als laterals el gust àcid i al fons l'amargor.[2]
La distinció entre els diferents gustos i sabors considerats bàsics, a més de fisiòlogica, és cultural. Per exemple, al Japó es parla d'un gust bàsic que ells anomenen umami i que es troba a certes plantes, mariscs i peixos.[3] El desenvolupament de la percepció del gust i la distinció entre gustos diferents en un infant forma part del desenvolupament general d'aquest infant i depèn de la seva alimentació i la manera de fer-lo (gastronomia).[1] La distinció es pot fer més acurada a base de formació i d'entrenament, sigui a l'entorn familiar des de petit o ja d'adult, com al cas de professionals de la cata de vins o d'anàlisi organolèptica d'aliments en general.[2]
Fisiologia[modifica]
Els nens acabats de néixer ja distingeixen els quatre gustos bàsics, i fins i tot responen amb mímiques de la cara diferents a cada un d'ells. En aquest moment les papil·les gustatives es troben a gran part de l'interior de la boca i del paladar del nadó. Aquestes es van especialitzant i localitzant en àrees cada cop més petites fins l'edat de sis anys, quan ja queden pràcticament igual que en un adult.[1]
Referències[modifica]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Desenvolupament psicobiòlogic, d'Adolfo Perinat. Edita l'Universitat Oberta de Catalunya. ISBN 9788484297741 (català)
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Rafael Codony Salcedo. Anàlisi d'aliments, de Edicions Universitat de Barcelona, (català) 2002 ISBN 9788483383438
- ↑ Yamaguchi, S. & Ninomiya, K. (2000): Umami and Food Palatability. Journal of Nutrition 130:921S-126S PubMed
PDF (anglès)
PDFArticles relacionats[modifica]
 |
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Gust |
