Gust

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca

El gust (en plural gustos o gusts)[1][2] és un sentit consistent en percebre i registrar el sabor i identificar determinades substàncies solubles en la saliva per mitjà d'algunes de les seves qualitats químiques.

Als humans el gust se sent principalment a la llengua, però altres animals poden sentir-lo amb altres òrgans, com per exemple antenes, pèls, palps, cèl·lules tegumentàries, etc.

Alguns consideren que, almenys en els humans, el sentit del gust és el que connecta més amb les emocions, i potser per això intuïtivament relacionem l'alimentació amb l'afectivitat, per exemple en donar el pit a un nadó.[3] Així, posteriorment, una manca d'afectivitat potser unida a altres problemes pot ser, tot i que no necessàriament, l'origen d'un trastorn de comportament alimentari.

Funcions[modifica | modifica el codi]

Encara que constituïx el sentit menys desenvolupat, el gust es troba unit a l'olfacte, que completa la seva funció analitzant els aromes. Això, perquè l'olor dels aliments que s'ingereixen ascendeix per la bifurcació aerodigestiva cap a la mucosa olfactiva, i així es dóna l'estrany fenomen, que consisteix que es tasten els aliments primer pel nas. Una demostració d'això, és el que ens passa quan es té el nas tapat a causa d'un refredat: en menjar es troba sense sabor. Alguns aliments, com la mostassa o, a Àsia, el rave japonès tenen especial tendència a pujar al nas. El sabor dels aliments és una barreja entre les sensacions gustatives i les olfactives.

Aquest sentit, a més, és un poderós auxiliar de la digestió, ja que se sap que les sensacions agradables del gust estimulen la secreció de la saliva i els sucs gàstrics. Les papil·les gustatives tenen un paper molt important en aquest sentit.

Classificació dels gustos[modifica | modifica el codi]

Els receptors del gust es localitzen en botons gustatius situats a la llengua, al vel del paladar i a la gola, que estan envoltats per terminacions dels nervis gustatius. Són sensibles a substàncies dissoltes i als Països Catalans es considera que responen a quatre[4] tipus de sabors: dolç, salat, amarg i àcid. Els nounats ja reaccionen de manera diferent a cada un d'aquests quatre sabors.[3] També distingim el gust picant.

Cada sabor es nota preferentment en una àrea de la llengua diferent, a la punta se sent sobretot el dolç (al centre) i el salat (als laterals), als laterals el gust àcid i al fons l'amargor.[4]

La distinció entre els diferents gustos i sabors considerats bàsics, a més de fisiòlogica, és cultural. Per exemple, al Japó es parla d'un gust bàsic que ells anomenen umami i que es troba a certes plantes, mariscs i peixos.[5] El desenvolupament de la percepció del gust i la distinció entre gustos diferents en un infant forma part del desenvolupament general d'aquest infant i depèn de la seva alimentació i la manera de fer-lo (gastronomia).[3] La distinció es pot fer més acurada a base de formació i d'entrenament, sigui a l'entorn familiar des de petit o ja d'adult, com al cas de professionals del tast de vins o d'anàlisi organolèptica d'aliments en general.[4]

Fisiologia[modifica | modifica el codi]

Els nens acabats de néixer ja distingeixen els quatre gustos bàsics, i fins i tot responen amb mímiques de la cara diferents a cada un d'ells. En aquest moment les papil·les gustatives es troben a gran part de l'interior de la boca i del paladar del nadó. Aquestes es van especialitzant i localitzant en àrees cada cop més petites fins a l'edat de sis anys, quan ja queden pràcticament igual que en un adult.[3]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. "Flexió del nom deguda al nombre", Servei d'Autoformació en Llengua Catalana de la GenCat i la UPF; extret del llibre: Ruaix, Josep A. Català, 2a edició, Ruaix.
  2. "El plural dels substantius", Ajuda del Programa Salt, del Servici d'Assessorament Lingüístic i Traducció, Generalitat Valenciana.
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 Desenvolupament psicobiòlogic, d'Adolfo Perinat. Edita la Universitat Oberta de Catalunya. ISBN 9788484297741 (català)
  4. 4,0 4,1 4,2 Rafael Codony Salcedo. Anàlisi d'aliments, de Edicions Universitat de Barcelona, (català) 2002 ISBN 9788483383438
  5. Yamaguchi, S. & Ninomiya, K. (2000): Umami and Food Palatability. Journal of Nutrition 130:921S-126S PubMed Noia 64 mimetypes pdf.pngPDF (anglès)

Articles relacionats[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Gust