Vi

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Per a altres significats vegeu «.vi».
Vi

Raspberry port.jpg
Vi negre

Tipus cuina diversos, sent més destacat a les mediterrànies.
Tipus beguda alcohòlica
On es beu Mediterrània, Califòrnia, Austràlia, zones d'Europa Central, Nova Zelanda, Sud-àfrica.
Quan es beu La verema es fa anualment.
Ingredients destacats Raïm
Mètode de preparació Fermentació
Forma Negre, blanc, rosat; pot ser escumós
Origen Romà
Denominació DO a Espanya, AOC a França, DOCG a Itàlia, QmP a Alemanya, DOC a Portugal.

El vi (vinum en llatí, οινος en grec) és una beguda obtinguda del raïm (varietat Vitis vinifera) mitjançant la fermentació alcohòlica del most o suc.[1] La fermentació es produeix per l'acció metabòlica del llevat que transforma els sucres del fruit en alcohol etílic i gas en forma de diòxid de carboni. El sucre i els àcids que posseeix la fruita fa que siguin suficients per al desenvolupament de la fermentació. No obstant el vi és una suma d'un conjunt de factors ambientals: clima, latitud, altitud, hores de llum, etc.[2] Aproximadament un 66% de la collita mundial del raïm es dedica a la producció vinícola, la resta és per al seu consum com fruita.[3] Tot i això el cultiu de la vinya cobreix tan sols un 0,5% del sòl cultivable en el món.[4] El conreu de la vinya s'ha associat a llocs amb un clima mediterrani.

Es dóna el nom de «vi» únicament al líquid resultant de la fermentació alcohòlica, total o parcial, del suc del raïm, sense addició de cap substància. En moltes legislacions es considera només com a vi a la beguda fermentada obtinguda de vitis vinifera, malgrat que s'obtenen begudes semblants d'altres varietats com la vitis labrusca, vitis rupestris, etc. El coneixement de la ciència particular de l'elaboració del vi es denomina enologia (sense considerar els processos de cultiu de la vinya). La ciència que tracta només de la biologia de la vinya, així com del seu cultiu es denomina ampelologia.[1]

Etimologia[modifica | modifica el codi]

Vi de Porto

L'etimologia coneguda de la paraula vi procedeix de la llatina vinum i aquesta de la grega οἶνος, encara que es considera que l'arrel es troba propera a la paraula sànscrit vana (amor) que també va donar origen a les paraules Venus i Venera. Tal relació semàntica estaria donada per l'antiga creença en els poders afrodisíacs del vi. Hi ha la creença que els romans van prendre el significat del proto-germànic winam.[5]

Història[modifica | modifica el codi]

Article principal: Història del vi
Elaboració del vi a l'Antic Egipte. Tomba de Najt, a la Vall dels nobles.

El vi es va produir per primera vegada durant el neolític, segons els testimonis arqueològics trobats a les muntanyes Zagros, a la regió que avui ocupen Geòrgia, Armènia i l'Iran; gràcies a la presència de Vitis vinifera sylvestris, i l'aparició de la ceràmica durant aquest període. L'evidència més antiga de la producció i consum de vi, és un atuell de l'any 5400 aC, trobat al poblat neolític de Hajii Firuz Tepe, a les muntanyes Zagros. L'atuell conté un residu vermellós, presumiblement vi.[6] Posteriorment, el consum de vi es va estendre cap a l'occident, arribant a Anatòlia i Grècia, i cap al sud, arribant fins a Egipte, i es féu ja cèlebre a Bahariya durant l'Imperi Mitjà (segle XX aC). La més antiga documentació grega sobre la cura de la vinya, la collita i premsat dels raïms, és Els treballs i els dies, d'Hesíode, del segle VIII aC.[7] A l'antiga Grècia, el vi es bevia barrejat amb aigua i es conservava en pell de cabra.

El vi, al llarg de la història, ha estat molt ben considerat per l'alta societat occidental, sent testimoni imprescindible en qualsevol esdeveniment o banquet d'importància i al voltant d'ell s'han signat els grans tractats i esdeveniments històrics d'occident.

Ja a Egipte, Grècia i Roma s'adorava Dionís o Bacus (déu de les vinyes) i la Bíblia es refereix al vi en diversos passatges, entre altres quan relata el darrer sopar de Jesús, en què va oferir una copa de vi als seus deixebles, tot representant la seva sang. Se sap que a la Xina, fa 4.000 anys, ja coneixien el procés de fermentació del raïm, i que a Egipte, al segle XIV aC ja coneixien la viticultura. Juli Cèsar va ser un gran apassionat del vi i el va introduir per tot el món romà.

La viticultura deu el seu major desenvolupament a la propagació del cristianisme, per ser el vi necessari per a la celebració de la missa. Els monestirs, amb els seus propis mètodes d'elaboració i extracció, van ser els precursors de la viticultura i vinicultura, deixant petjades tan clares com els vins priorat de la paraula prior.[8]

El raïm[modifica | modifica el codi]

Article principal: Vitis vinifera
Vitis vinifera.

El raïm és l'element essencial per l'elaboració final el vi. El raïm que produeix el vi pertany a la família biològica coneguda com a vitaceae, que és una classificació de plantes amb tendència a enfilar-se per les superfícies fixes. Aquesta família posseeix onze gèneres diferents, però tan sols la vitis és interessant com a fruita vitivinícola. Dins del gènere vitis existeixen 60 espècies, però tan sols la vinifera és la que proporciona vi (d'origen indoeuropeu).[9] Entre les altres seixanta espècies de vitis, com per exemple: la nord-americana v.labrusca, la v. riparia, la v. aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De totes elles, tan sols la Vitis vinifera és la que proporciona vi amb un sabor acceptat per la major part de les cultures de la terra.[10]

Ara bé, al llarg de la història del cultiu de l'espècie vitis vinifera l'home ha donat lloc a una gran infinitat de diverses varietats amb l'objectiu d'obtenir aromes, gustos, etc. D'aquesta manera es tenen els vins elaborats amb raïm de diferents varietats dins de l'espècie vitis viniferea, com poden ser per exemple: el verdejo, el cabernet sauvignon, el carménère, el merlot, el chardonnay, la gewürtztraminer, etc. Cadascuna aporta un caràcter especial als vins.

A vegades les vinyes se sotmeten a treballs d'empelt, amb l'objecte d'obtenir noves varietats més resistents a l'atac de plagues. Una de les més terribles va produir a mitjan segle XIX. Es va iniciar pels volts de 1850 a França quan es van portar varietats americanes a Europa, fet que va causar que es propagués la mosca àfida anomenada Phylloxera vastratix per tots els vinyers (les espècies europees no eren resistents a l'atac d'aquesta mosca). A Catalunya, la malura es va escampar uns vint o trenta anys més tard, cap al 1880.[11] La Vitis vinifera és assetjada per altres plagues que es combaten de formes diferents.

Regions vitivinícoles[modifica | modifica el codi]

La producció vitivinícola està restringida a certes latituds geogràfiques, per regla general està associada a isotermes climàtics anuals que tenen de mitjana temperatures entre els 10° i 20°.[12] Per regla general el cultiu de la vinya s'ha associat als llocs que tenen certes similituds amb el clima mediterrani. Es pot donar igualment en climes subtropicals si es poda la vinya constantment. A vegades els microclimes afecten positivament a la vinya.

Morfologia[modifica | modifica el codi]

Tall transversal d'un gra de raïm.

El raïm conté al seu interior tots els elements necessaris per a l'elaboració del vi, és per aquesta raó per la qual comprendre la morfologia del fruit pot ajudar a comprendre el resultat final del vi. La seva morfologia és com una divisió concèntrica de zones sense solució de continuïtat que comença per les llavors que ocupen una posició interior, a prop del centre:

  1. Primera zona: A l'interior les llavors es troben envoltades d'una concentració molt alta de sucres; la major zona de concentració es troba envoltant les llavors. En aquesta zona hi ha sucres i àcid màlic (a vegades aquest àcid es converteix en un sucre mitjançant gluconeogènesi). Sol tenir unes lleugeres tonalitats verdes.
  2. Segona zona: En la següent zona, concèntrica a l'anterior, la concentració de sucres disminueix progressivament i augmenta la presència d'àcid tartàric. El segon component químic en el raïm, després dels sucres, és la presència d'àcid màlic i tartàric. Ambdós àcids tenen un paper important en l'elaboració dels vins i els vinicultors són els que decideixen modificar la presència de qualsevol d'ells en el producte final.
  3. Tercera zona: En ella es troben les sals minerals, principalment potassi. Els polifenols com poden ser els tanins (ubicats principalment en la pell exterior), antocianines (responsables del color en els vins), les aromes, etc. Els gustos característics del raïm s'emmagatzemen en aquesta tercera zona, a l'interior de la pell.

La manera en la qual es aixafa el raïm pot afectar les propietats organolèptiques del most. Per exemple, si es premsa poc s'extreuen els sucres del centre del raïm, obtenint pocs polifenols (vins blancs afruitats), però si es prem més els tanins comencen a extreure i la coloració tinta apareix.

Cultiu[modifica | modifica el codi]

Les vinyes bàsicament desenvolupen el cicle del carboni amb les seves fulles i la fotosíntesi generen en les fruites (raïm) els sucres necessaris per al seu emmagatzematge. El raïm és per tant un "magatzem" de sucres que s'utilitza posteriorment en la fermentació del vi. El cultiu de raïm se centra en la vigilància permanent d'aquest procés d'"emmagatzematge" progressiu de sucre en els fruits. Qualsevol problema que perjudiqui o trenqui l'equilibri, la poda fa que el sucre es concentri en un nombre petit de fruits, en una terra moderadament humida les arrels es dediquen a aprofundir amb l'objectiu de poder absorbir els minerals necessaris (principalment potassi). El balanç entre el contingut de sucres i àcids té un paper important en la qualitat del resultat final del vi.

Per regla general com més sol estigui exposat a la vinya més gran és la concentració de sucres en el raïm, i per contra poc exposició dóna una quantitat mínima de sucres (i per tant una petita quantitat d'alcohol). Aquesta concentració de sucre en el raïm sol estar reglamentada en els diferents països i se sol mesurar amb un refractòmetre portàtil (n'hi ha prou amb petites quantitats de most per determinar la concentració de sucre en graus Brix). És per aquesta raó, amb l'objecte de maximitzar la quantitat de llum rebuda, per la qual les vinyes s'adapten amb formes de pèrgola amb l'objecte que captin la major quantitat de sol possible.

Durant la maduració del raïm a la vinya hi ha un canvi denominat en ampelologia amb una paraula francesa: véraison [cat. verolat].[13] Hi ha un instant on el raïm canvia el seu metabolisme i comença a emmagatzemar sucres a una velocitat molt més gran, al mateix temps va disminuint la concentració d'àcids dins del raïm. L'instant del véraison és entès com el començament d'un compte enrere per a la determinació del moment de la verema. Hi ha altres factors que determinen aquell instant com pot ser la transició de color de les llavors de l'interior del raïm, que solen passar de verds a marrons, o la maduració dels polifenols. Abans dels viticultors experimentats mastegaven un raïm cada dia a partir de l'instant del véraison i amb els gustos i aromes que detectaven determinaven el començament de la verema. Avui en dia es realitza amb aparells de mesura com: refractòmetres, etc.

Tipus de vins[modifica | modifica el codi]

Article principal: tipus de vi
  • Vi corrent, o vi de taula, és l'elaborat segons la definició anterior, sense que intervinguen substàncies o pràctiques empleades per als "vins especials", sense tindre en compte la seua graduació, sempre que siga natural.
    • Vi negre, és l'elaborat majoritàriament a partir de raïm negre, com el color està en la pellofa, normalment la fermentació s'ha de realitzar amb el most sense filtrar (amb pellofes, pero sense la rapa), i només una vegada acabada la fermentació (uns 20 dies) es procedeix al filtratge. El vi negre es pot envellir, i en funció del temps que passe en bótes i en botelles, se sol classificar en:
      • Vi jove, menys de sis mesos en bóta.
      • Criança, almenys sis mesos en bóta i un altre tant en ampolla.
      • Reserva, almenys un any en bóta i dos en ampolla.
      • Gran Reserva, més d'un any en bóta i més de dos en ampolla.
    • Vi blanc. Es pot elaborar amb raïm blanc o negre, en aquest segon cas separant el most de la pellofa immediatament, perquè no li done color. En general la fermentació es realitza amb most filtrat (separat de pellofes, llavors, rapa, etc.), i encara que no és freqüent envellir-lo, hi ha vins blancs amb criança.
    • Vi rosat. Són vins elaborats amb raïm negre en què es permet una certa maceració del raïm abans del premsat del most, d'aquesta manera el most pren una mica de color. Després es fermenta el most filtrat.
  • Vi varietal. Vi elaborat amb una única varietat de raïm. Són vins varietals els chardonnays, els moscatells, les malvasies, els verdejos, els albariños, ...
  • Txacolí és el vi obtingut de la fermentació alcohòlica del suc del raïm, que per causes edafoclimàtiques no maduren normalment.
  • Vi generós, sec o dolç és aquell que posseïx major graduació alcohòlica que el corrent, envellit i elaborat amb mètodes particulars. A més se sol envellir pel sistema de solera en el que les collites de diferents anys es van mesclant gradualment.
  • Vi escumós o d'agulla, és el que conté anhídrid carbònic produït en el seu si, originat per una segona fermentació alcohòlica en un envàs tancat. Aquesta categoria inclou el cava i el xampany.
  • Vi gasificat és aquell a què se li ha afegit anhídrid carbònic després d'haver acabat la seua elaboració.
  • Vi quinat o medicinal són aquells que han rebut l'addició de quina o una altra substància medicinal autoritzada per la legislació.
  • Vermut és la beguda en l'elaboració de la qual entra a formar part el vi, amb addició de sucre o most de raïm concentrat i extractes o aromes obtingudes de plantes aromàtiques. Altres begudes anàlogues que no complisquen aquests requisits es diuen "aperitius".
  • El Vimblanc que és el most bullit, una tradició casolana, bona pel cor, per les festes assenyaledes, i natural, sense cap afegit, només el most.
  • Vi de missa és el vi utilitzat en aquesta cerimònia religiosa, i també es diu del vi generós.

Altres derivats del raïm[modifica | modifica el codi]

  • Mistela és el vi resultant de l'addició d'alcohol al most de raïm, sense fermentar o lleugerament fermentat, en quantitat suficient perquè no es produïsca, o es continga, la fermentació del most, sense addició de cap altra substància. De vegades, aquest vi se sol fer de la varietat moscatell.
  • Most és el líquid resultant del xafat o premsat del raïm fresc, sempre que no haja començat la seua fermentació natural. Se li denominarà "most apagat" quan la seua fermentació natural haja sigut impedida o detinguda per qualsevol procediment físic, com el fred, o químic, i sempre sense alcohol.
    • Most concentrat és l'obtingut del most per procediments industrials, amb alta graduació de sucres sense caramel·litzar.
  • Abrigue o arrop és el producte resultant després de concentrar els mostos per la calor, la caramel·lització de sucres quedarà ben definida.
  • Vinagre és el líquid resultant de la fermentació acètica del vi, amb un mínim de 40 grams d'àcid acètic cristal·litzable per litre.

Vinificació[modifica | modifica el codi]

Article principal: Vinificació

Verema[modifica | modifica el codi]

Raïm

El raïm s'ha de collir (verema) quan hagen aconseguit el grau de maduració que es requerisca, el qual dependrà de la zona, tipus de raïm, climatologia, i del tipus de vi que es vulga elaborar. El nivell de sucre en el raïm determinarà després el grau alcohòlic, entre altres coses. Per a obtenir vins dolços, és freqüent deixar que el raïm adquirisca un grau de sucre superior a què els rents podran transformar en alcohol, arribant-se en alguns casos a la seua pansificació.

Maceració carbònica[modifica | modifica el codi]

El color negre de la pell està en els "antocians", substància que només es dissol bé en alcohol. És per açò que si es vol obtenir un vi negre o rosat és necessari que la pellofa estiga en contacte amb most fermentat. Una alternativa és la maceració carbònica, típica dels rosats i claret, una altra és la vinificació en negre.

Després de la verema es pot deixar el raïm en dipòsits de poca profunditat a fi que es produïsca la maceració carbònica. En aquest procés s'inicia la fermentació amb el raïm encara en xanglots.

Desrapat, Masegat Premsat[modifica | modifica el codi]

Per a vinificació en blanc es procedeix al premsat i filtrat, abans de la fermentació.

Per a la vinificació en negre, es pot procedir al desrapat (consistent en separar la rapa del xanglot, que conté excessius tanins i dóna lloc a un sabor una mica d'astringent i/o herbaci), després al masegat (per a trencar els grans de raïm i que s'allibere en part el most), després a la fermentació i finalment al premsat.

El premsat ha de fer-se sense que s'arriben a trencar les llavors del raïm perquè transferirien un sabor excessivament acre.

Fermentació[modifica | modifica el codi]

La fermentació es produeix per efecte del rent o llevat. Hi ha moltes espècies de rent, les del vi pertanyen a diversos gèneres i espècies, principalment Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata i Hanseniaspora uvarum. Totes elles transformen el sucre del most en alcohol i CO2.

En la fermentació dels vins negres, les restes sòlides tendeixen a pujar a la superfície impedint la correcta ventilació. Per això és necessari trencar d'alguna forma eixa capa (anomenada barret), entre les tècniques possibles estan la remenada i el remuntat.

Criança[modifica | modifica el codi]

Bótes de vi

Aparentment l'observació que els vins milloraven amb el temps es va fer arran del seu transport per vaixell, en arribar a la destinació després d'una llarga travessia s'observava que el sabor millorava, encara que en açò pot haver-hi quelcom de llegenda.

La veritat és que una vegada acabada la fermentació alcohòlica es pot produir una segona transformació denominada fermentació malolàctica, conduïda per bacteris que transformen l'acide màlic en àcid làctic (abaixant el pH), alhora que augmenten els polifenols i el glicerol. Tot açò vol dir que el vi perd acidesa, i guanya en suavitat i aroma.

Addicionalment es pot envellir el vi, durant algun temps en bótes de fusta, habitualment roure i de 225 litres. L'intercanvi d'aromes entre el vi i la fusta li confereix a aquest uns trets més complexos. Els períodes de criança en bóta poden anar des dels tres mesos a un parell d'anys, i rarament més temps, almenys en el cas dels vins negres.[14]


La criança per solera, típica dels vins de Xerès, de Montilla i de Moriles, és diferent. En ella es disposa d'una sèrie de bótes per pisos. Cada any es trasbalsa una part del vi de cada solera a la inferior, alhora que s'extrau una altra part per al consum i que es reposa la diferència amb vi nou. D'aquesta manera en cada pis de la solera el vi serà "més vell" encara que no cal parlar d'afiges, ni d'edat del vi. De fet, uns dels avantatges d'aquest mètode és l'homogeneïtat que s'aconsegueix. Una altra característica d'aquest tipus de vinificació és que en ella es promou la formació de la flor, que en altres vins donaria lloc a vins rancis o picats però que en aquests vins forma part del seu personalitat.

Després de la criança en bótes el vi s'embotella i l'evolució del vi continua en la botella.

Propietats organolèptiques[modifica | modifica el codi]

El vi té certs atributs que incideixen de forma grata en la majoria dels sentits (tots excepte l'oïda i el tacte). Per exemple: les aromes afecten els sentits de l'olor, els diferents sabors presents en el vi al gust, els colors a la vista. tots ells solen tenir un origen químic que s'ha anat identificant a poc a poc al llarg de finals del segle XX i començaments del XXI. El tast de vins llança una varietat de propietats en els vins com pot ser el color, el sabor (dins del gust està una àmplia gamma de propietats com la longitud, el retrogust, etc.), L'olor (que es compon d'aroma, buquet, cos, etc.).

Color[modifica | modifica el codi]

Article principal: Antocianina

Les antocianines són les responsables principals del color vermell en el vi. Les antocianines es troben en diverses fruites complint una missió semblant. Aquest compost químic es troba en la capa exterior de la pell del raïm i durant el procés de maceració s'extreu abans que els tanins. La majoria dels mostos (fins i tot els de raïms negres) són incolors, de manera que la maceració és un procés important en la coloració dels vins. Existeixen varietats de Vitis vinifera que es classifiquen com teinturier per aportar ja en el most un color vermellós (una de les més conegudes és la València Bouschet, Saperavi i Dunkelfelder), però aquestes varietats són una excepció. En algunes ocasions els vinicultors introdueixen petites quantitats d'aquestes varietats teinturiers amb l'objectiu de potenciar el color vermell dels seus vins. El color vermell o rosat depèn, per complet, de la manera en la qual s'extreu dels antocianines de la pell del raïm durant el procés de fermentació.

Les antocianines són un grup de glicòsids de la cianidina (blau), la delfinidina (blau, es pot veure a albergínies, magranes, fruita de la passió), la malvidina (porpra), la pelargonidina (vermell), la peonidina (rosat) i la petunidina. Durant la maceració la proporció d'antocianines blaus canvia fins a virar des colors porpra-rogencs a ataronjats. En els vins joves el color és degut principalment a les antocianines, però com que són compostos químics no estables es van enllaçant amb els tanins formant polímers més estables i amb capacitat de pigmentació.

Gust i olor[modifica | modifica el codi]

Els principals components de gust en el raïm són els sucres, els àcids i els polifenols. Aquests tres compostos proporcionen al vi tres dels cinc gustos bàsics: dolçor, acidesa i amargura. De totes maneres hi ha una gran quantitat de substàncies en els raïms que acaben proporcionant gust, aquestes substàncies es presenten en quantitats ínfimes (mesurades a vegades en parts per milió, i fins i tot en parts per bilió, o per trilió). Totes aquestes substàncies donen al raïm un gust característic anomenat gust primari. El gust primari caracteritza a la varietat de la vitis vinifera. La majoria dels components de gust es troben ubicats a la part interior de la pell del raïm, és per aquesta raó per la qual el premsat ocupa un procés fonamental a l'hora de proporcionar gustos primaris al vi. En alguns vins generosos com el xerès, o el fi, hi ha un petit "toc" de gust salat a causa de l'ambient salí que envolta la maduració.

En enologia existeix una distinció entre l'aroma i el buquet.[15] L'aroma primària és l'olor que prové de la varietat de raïm amb què s'ha elaborat, l'aroma secundària prové del desenvolupament de la fermentació a causa de la presència de llevats, i l'aroma terciària prové de l'envelliment. En canvi, el buquet és l'aroma complexa que caracteritza el vi fruit de la combinació d'aromes primàries, secundàries i terciàries.[16] D'aquesta forma, per exemple, dos vins del mateix raïm posseeixen la mateixa aroma primària, però diferent buquet si han madurat de forma diferent.

En molts vins les aromes de raïm amb un fort to floral és degut a la presència d'un grup de substàncies denominats monoterpenoides, els monoterpenoides són un subgrup d'un gran nombre de compostos denominats terpenoides, tots ells derivats de la unitat isoprè (C5H8). Per exemple, el raïm moscatell posseeix una gran quantitat de monoterpens, altres varietats amb continguts en terpens derivats del raïm moscatell són la Gewürztraminer, el Moscatell d'Alexandria, etc. Entre els compostos que proporcionen l'aroma es troben dels glúcids.[15] En els vins basats en el raïm moscatell se sol fer que el most incrementi el seu contacte amb la pell (que són les zones amb major contingut de terpenoides). Els aromes vegetals (aromes herbacis) en el vi provenen de les pirazines (altres aliments que contenen pirazines són: el cafè, la cervesa, els espàrrecs, etc.).[17]

Algunes varietats procedents d'Amèrica com són: el vitis labrusca i el vitis rotundifolia (així com els seus híbrids) tenen una aroma característica que durant molts anys s'ha denominat "Foxy" (petita guineu). S'ha detectat que aquest olor correspon al compost: metil antranilat (C8H9NO2).[15][18]

Degustació i cata[modifica | modifica el codi]

Tassa de degustació d'un sumiller.[19]

S'empra en la cata i la degustació dels vins la major part dels sentits: pel seu color, la seva aroma, la textura, que es percep al beure. Per l'olfacte poden percebre tres tipus d'aromes:

  1. Aromes primàries que es diferencien entre si pel tipus de vinya.
  2. Secundàries produïdes per la fermentació i més persistents
  3. Las terciàries o "boquet" que depenen de la criança.

Encara que cada persona pot, òbviament, degustar els vins a la seva manera, hi ha certs criteris a l'hora de maridar vins i certs plats.

Per exemple s'aconsella acompanyar les carns blanques, en especial els peixos i mariscs amb vins blancs i a les carns vermelles amb vins negres o vermells de molt de cos, això és deu a què els gustos dels vins blancs solen ser menys intensos que els dels negres i que les carns de peixos i crustacis són magres per la qual cosa no existeixen tantes greixos com per dificultar la degustació de vins de «poc cos» com solen ser els vins blancs.

Vins del món[modifica | modifica el codi]

Article principal: Regió vinícola

No hi ha una norma absoluta per a classificar els diferents tipus de vins que existeixen. Una forma practicada per institucions com Le Cordon Bleu, respecta la denominació utilitzada en el Vell Mon (Europa i Àsia Menor, quan es parla de vins), que llista els vins segons la regió d'origen. El raonament per a gastar aquest sistema és que el clima i tipus de sol on el cep ha crescut, té la major contribució al caràcter de la beguda. Aquest sistema ha arribat a tenir legislacions a nivell nacional en diversos països, on el terme "denominació d'origen" (DO) a Espanya, Appellation d'origine contrôlée (AOC) a França, DOC i DOCG a Itàlia, QmP a Alemanya, DOC a Portugal) és obligatori per a comercialitzar els vins. Baix el sistema DO, els tipus de raïm utilitzats en un vi passen a tindre menys importància.

En el Nou Món es dóna preferència a denominar els vins segons el tipus de raïm que s'ha utilitzat. En el context vinícola, "Nou Món" significa tot el que no és "Vell Món", és a dir, a més d'Amèrica, són inclosos Austràlia, Nova Zelanda i Sud-àfrica.

La diferència entre els dos tipus de classificacions radica en què el Nou Món, al ser menys restringit que la tradició vinícola Europea, ha preferit comercialitzar els seus vins com a varietals. Un vi varietal és aquell elaborat amb un sòl tipus de raïm, o és una mescla on hi ha un tipus de raïm que predomina sobre els altres (de 75 a 90%, depèn del país).

Professions[modifica | modifica el codi]

Un sommelier.
  • Boter - Persona encarregada de realitzar les bótes de fusta per a l'Annex del vi.
  • Recol·lector - Persona encarregada de veremar el raïm quan aquesta ha arribat al seu punt màxim de contingut de sucre.
  • Enòleg - Assessor tècnic responsable de dirigir tots els processos d'elaboració del vi.
  • Sumiller - Coneixedor de vins que suggereix a la clientela el vi apropiat per a cada ocasió.[19]
  • Tastador - Persona que tasta amb atenció diferents tipus de vins per apreciar les seves qualitats sensorials, escriure les seves impressions i assignar puntuacions.
  • Ampelòleg - Científic que estudia la biologia de la vinya, el seu cultiu, l'origen geogràfic de les diferents soques, la seva adaptació als sòls i climes i les seves patologies i tractaments.
  • Ampelògraf - Científic que s'encarrega de l'estudi, la descripció i la identificació de la vinya, les seves varietats i els seus fruits.
  • Viticultor - Cultivador sistemàtic de vinyes per utilitzar els seus raïms en la producció de vi.
  • Viver - Propietari d'un viver, instal·lació en el qual es planten i germinen peus mares de porta-empelts, viníferes per obtenir altres plantes o ceps mares.
  • Agrònom - Científic assessor del viticultor en el cultiu i millora la qualitat de les vinyes.
  • Cellers - Empresari propietari d'un celler, unitat productiva destinada a produir i emmagatzemar vins.
  • Vinicultor - Persona que es dedica a l'elaboració de vins.
  • Garage o garaje - Vinicultor de la regió de Bordeus que produeix "vi de garatge", un vi elaborat amb procediments diferents a lo tradicional a la zona.

Vins antics[modifica | modifica el codi]

Malalties i defectes del vi[modifica | modifica el codi]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. 1,0 1,1 J. Robinson (ed). The Oxford Companion to Wine. 3a ed. (en anglès). Oxford University Press, 2006. ISBN 0198609906. 
  2. Constantin-Weyer, Maurice. L'Âme du vin. primera (en francès). Le Ronde, col. La Petite Vermillon, 1932. 
  3. «Estadísticas mundiales de la OIV» (en anglès), 2009-01-11. [Consulta: 11 de gener de 2009]. «Situación mundial de la producción vitivinícola»
  4. Anderson, Kym; David Norman y Glyn Wittwer. Globalisation of the World's Wine Markets. 26 (en anglès). Blackwell Publishing Ltd, julio 2003, p. 659 - 687. DOI 10.1111/1467-9701.00541. 
  5. Bretscher, Thomas; Dominique Buchholz, Ruth Schlittler, Joëlle Seiz and Simone Zahler. John Enjoys his Glass of Wine – Are there any English Words at all?. 1, p. 59–73. 
  6. Standage, Tom. La historia del mundo en seis tragos, p. 56-58. Random House Mondadori, Barcelona, 2006. ISBN 978-970-780-655-9.
  7. Standage, Tom. op. cit, p. 61-62.
  8. Tesis doctoral "Estudio analítico de compuestos volátiles en vino" Mª Trinidad CedrónNoia 64 mimetypes pdf.pngPDF
  9. E. McGovern, Patrick. Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture. primera (en anglès). Princeton University Press, 2003, p. 400 p.p.. ISBN 0691070806. «intro de Robert G. Mondavi» 
  10. Bird, David. Understanding Wine Technology: The Science of Wine Explained. 1a ed. (en anglès). The Wine Appreciation Guild, 2005. ISBN 1891267914. 
  11. K. T., Staiger. Phylloxera vastatrix, the grape vine destroyer. David, Georg (trad.). 1a ed. (en anglès). Brisbane : J.C. Beal, 1878. 1618481. «Título orig. Wurzellaus des weinstockes (Phylloxera vastatrix)» 
  12. S. Jackson, Ronald. Wine Science (Principles and applications). 3a ed. (en anglès). California: Elsevier Inc., 2008. ISBN 0123736463. 
  13. Definició de verolat.(català)
  14. «Tots els vins guanyen amb l'envelliment?». Ara els nostres vins. Ara llibres [Barcelona], 12/12/2011. ISSN: 2014-010X.
  15. 15,0 15,1 15,2 Rapp, A.; H. Mandery. Wine aroma (en anglès). Basel: Birkhäuser, agosto 2005, p. 873-884. DOI 10.1007/BF01941764. 
  16. Rull, Xavier. Diccionari del vi. Barcelona: Enciclopèdia Catalana, 1999. ISBN 84-412-0241-9 [Consulta: 29 juny 2009]. 
  17. Margalit, Yair. James Crum. Concepts in Wine Chemistry. 2a ed. (en anglès). San Francisco: Library of Congress, 2004. ISBN 1-891267-74-4. 
  18. Nelson, R.R.; T.E. Acree. Methyl anthranilate as an aroma. constituent of American wine. 42 (en anglès). Willey, agosto 2005, p. 75-79. DOI 10.1111/j.1365-2621.1977.tb01217.x. 
  19. 19,0 19,1 Diccionari Catalá-Castellá-Llatí-Frances-Italiá. En la Imprenta de Joseph Torner, 1839, p. 936– [Consulta: 22 desembre 2010]. 

Vegeu també[modifica | modifica el codi]