Sucre

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Per a altres significats vegeu «Sucre (desambiguació)».
Cristalls de sucre vistos amb augment

Sucre és el nom comú que es dóna als sucres refinats, normalment de color blanc i en forma de cristalls menuts i que es fa servir per tal d'endolcir postres i menjars en general.

El nom sucre s'utilitza també per a diferents monosacàrids i disacàrids, que generalment tenen sabor dolç, encara que per extensió es refereix a tots els hidrats de carboni.

El sucre de taula normalment consumit correspon a la sacarosa, un disacàrid format per una molècula de glucosa i una de fructosa, que s'obté freqüentment de la canya de sucre o de la remolatxa. La sacarosa s'utilitza per donar un gust dolç als menjars i en la fabricació de confits, pastissos, conserves, begudes alcohòliques i no alcohòliques, entre molts altres productes. Com a material alimentós bàsic, la sacarosa subministra aproximadament un 13% de l'energia que proporcionen els aliments. La sacarosa està present en quantitats limitades en moltes plantes, fins i tot en diversos margallons, però la remolatxa sucrera i la canya de sucre en són les úniques fonts importants per al comerç. Més del 50% del consum mundial de sucre s'obté de la canya de sucre, que creix en climes tropicals i subtropicals. La resta procedeix de la remolatxa sucrera, que creix en països temperats i és la font principal de sucre per a la major part d'Europa.

Cada dia és més freqüent en plats i dolços preparats trobar-se altres sucres diferents, només glucosa, només fructosa (per la seva assimilació més lenta) o barrejats amb edulcorants artificials. Altres sucres són la galactosa i la lactosa.

Etimologia[modifica | modifica el codi]

El mot sucre deriva de l'àrab súkkar (سكر) que al seu torn derivaria del sànscrit çárkarā (शर्करा) per mediació del mot irànic šakar,[1][2] els àrabs van conèixer el sucre en arribar a Pèrsia l'any 642 i a través seu arribaria a Europa.[3] La paraula contemporània en italià és zucchero, mentre que la traducció en castellà i portuguès, azúcar i açúcar respectivament, mantenen més influència de la paraula en àrab. En francès s'escriu com en català, sucre, tot i que en francès antic es coneixia com a zuchre. La versió grega més antiga que es conserva és σάκχαρις (sákkʰaris)[4][5] Encara s'ha de realitzar un estudi profund sobre la traçabilitat etimològica del terme.[6]

Història[modifica | modifica el codi]

Canya de sucre
Remolatxa sucrera

Antiguitat i Edat Mitjana[modifica | modifica el codi]

Originalment, l'ésser humà mastegava la canya de sucre per extreure'n la seva dolçor. El cultiu de sucre es va iniciar al nord-est de l'Índia uns 10.000 anys abans de Crist i al Pacífic Sud uns 6.000 anys abans de Crist. Altres evidències arqueològiques associen el cultiu de sucre amb la civilització de la Vall de l'Indus.[7] Els indis van descobrir la forma de cristal·litzar el sucre durant la dinastia Gupta cap a l'any 350.[8] Els xinesos també coneixien el procés d'extracció i refinament de la canya de sucre des de temps remots.

Durant la revolució agrícola musulmana, els àrabs adoptaren les tècniques de producció de sucre de l'Índia i van refinar-lo en un sistema de producció més industrial. Van crear els primers enginys per a l'elaboració del sucre, amb refineries, fàbriques i plantacions.

Per la seva banda, la cultura romana sembla que va ignorar, completament o en gran part, el potencial endolcidor del sucre, i feien servir la mel.

En el segle XII ja existien a l'illa de Sicília trapigs per a la trituració de la canya desenvolupats pels àrabs. El duc d'Oliva va introduir-les al País Valencià vers la fi del segle XIV. Això va fer possible l'expansió econòmica de les plantacions al ducat de Gandia[9] que durant més d'un segle va esdevenir el principal productor de sucre al nivell mundial.[10] Temptatives d'introduir la nova cultura a Castelló de la Plana van fracassar, per què els pagesos no eren motivats per canviar terres d'hort per la canya.[11] Al voltant del segle XVI es va crear una màquina més avançada anoment «enginy» que va permetre duplicar el volum de suc i que.[12] d'Andalusia i de l'Algarve. Al voltant de 1420, la producció de sucre es va estendre a les Illes Canàries, Madeira i les Açores que tenen un clima més idoni el que al cap i a la fi conduirà al declí de la indústria sucrera a Gandia.[10]

Història moderna[modifica | modifica el codi]

El portuguesos, més tard, crearen plantacions al Brasil. Hans Staden va deixar escrit que el 1540, a l'Illa de Santa Caterina hi havia vuit-centes sucreries, i a la costa nord del Brasil i Surinam calculà unes deu milles.

Cap el 1625, els neerlandesos importaren canya de sucre d'Amèrica del Sud i crearen plantacions a les illes del Carib, les Illes Verges i Barbados. De 1625 a 1750, el sucre es va convertir en una mercaderia molt apreciada, i el Carib es va convertir en el líder mundial en la producció gràcies a la mà d'obra proporcionada per l'esclavitud.

Durant el segle XVII, el sucre es va convertir en un aliment molt popular i el seu mercat va experimentar un fort creixement; la seva producció es va realitzar cada vegada d'una manera més mecanitzada. La primera màquina de vapor alimentà la primera fàbrica de sucre a Jamaica el 1768, i poc després, el vapor substituí el foc com a font de calor.

La cultura de la remolatxa sucrera es va desenvolupar a l'època de Napoleó, com a conseqüència de l'embargament imposat per Anglaterra. De fet, el 2 de gener de 1812, el fabricant francès Benjamí Delessert va aconseguir treure el suc -impur i de rendiment mínim- separant els envans de l'arrel. El 1864, un fabricant de sucre de Moràvia, el també francès Robert, va obtenir un suc de qualitat més bona per difusió.

En l'actualitat, Cuba és un dels principals estats productors de canya de sucre, de la qual l'home també ha sabut obtenir l'alcohol per produir un aiguardent, que després d'un llarg procés dóna lloc al rom. Actualment, les arrels es tallen a brins i es trituren per extreure'n el suc. A més, una gran refineria mitjana de remolatxa produeix cinc-centes mil tones de sucre en vint-i-quatre hores amb un personal permanent de prop de cent cinquanta persones.

Tipologia[modifica | modifica el codi]

Monosacàrids[modifica | modifica el codi]

La glucosa, la fructosa i la galactosa són tots sucres simples, monosacàrids, amb la fórmula general C6H12O6 Tenen cinc grups hidroxil (-OH) i un grup carbonil (C = O) i són cíclics quan es dissolen en aigua. Cadascun d'ells existeix com a isòmer amb formes dextro- i levo-rotatòries que fan que la llum polaritzada es desviï cap a la dreta o l'esquerra.[13]

Disacàrids[modifica | modifica el codi]

La sacarosa, la maltosa i la lactosa són tots els sucres compostos, disacàrids, amb la fórmula general C12H22O11 Es formen per la combinació de dues molècules de monosacàrids amb l'exclusió d'una molècula d'aigua.[13]

  • La lactosa (alfa-D-galactopiranosil-beta-D-glucopiranosa) és un disacàrid format per la unió d'una glucosa i una galactosa. Concretament hi intervenen una β-galactopiranosa i una α-glucopiranosa unides pels carbonis 1 i 4 respectivament. Al formar-se l'enllaç entre els dos monosacàrids se'n desprèn una molècula d'aigua. A més aquest compost posseeix l'OH hemiacetàlic per la qual cosa es dóna la reacció de Benedict. La lactosa s'anomena també sucre de la llet, ja que apareix a la llet de les femelles dels mamífers en una proporció del 4-5%. La llet de camella, per exemple, és rica en lactosa. Cristal·litza amb una molècula d'aigua d'hidratació, i per això la seva fórmula és: C12H22O11·H2O, és a dir, que també se la pot anomenar lactosa monohidrat.
  • Els productes derivats: Com el Sucre de llustre.[16] També anomenat sucre en pols o sucre glacé. Derivat del blanc o refinat, s'obté polvoritzant el sucre i afegint-hi un 0,5% de midó de blat de moro.

Producció[modifica | modifica el codi]

El sucre de taula (sacarosa) prové de fonts vegetals. Les dues collites de sucre predominants són: la remolatxa de canya de sucre (Saccharum spp.) i sucre (Beta vulgaris), en els que el sucre representa del 12% a 20% del pes sec de la planta. Com a cultius de menor ús comercial, s'inclouen la palmera datilera (Phoenix dactylifera) i l'auró de sucre (Acer saccharum). En el curs 2001/2002, la producció mundial de sucre va ascendir a 134.100.000 tones. La sacarosa s'obté per extracció d'aquests cultius amb aigua calenta, la concentració de l'extracte ens dóna xarops, dels quals s'obté la sacarosa sòlida que forma cristalls.

La primera producció de sucre de canya es va dur a terme a l'Índia. La companyia d'Alexandre el Gran va dir haver vist la mel produïda sense intervenció de les abelles, això va romandre extern a Europa fins que els àrabs en van començar a produir a Sicília i Espanya. Només després de les croades es va a distribuir la mel com a edulcorant per Europa. Els espanyols van començar a conrear canya de sucre a les Índies Occidentals l'any 1506 i a Cuba el 1523. La primera plantació portuguesa de canyes de sucre, va ser al Brasil el 1532.

La major part de la producció de canya de sucre prové de països amb climes càlids com Brasil, Índia, Xina, Tailàndia, Mèxic i Austràlia, els principals països productors de sucre del món.[17] El major productor és Brasil amb aproximadament 30 milions de tones de canya de sucre el 2006, mentre que l'Índia produeix 21 milions, la Xina 11 milions, i Tailàndia i Mèxic al voltant de 5 milions cada un.

Vist per regions en el món, Àsia predomina en la producció de canya de sucre, amb grans contribuïdors com la Xina, l'Índia i Tailàndia, i altres països es combinen per al 40% de la producció mundial el 2006. Amèrica del Sud ocupa el segon lloc amb el 32% de la producció mundial, Àfrica i Amèrica Central produeixen el 8% cada un i Austràlia el 5%. Els Estats Units, el Carib i Europa conformen la resta amb aproximadament un 3% cada un.[17]

El sucre de remolatxa prové de regions amb climes freds com són el nord-oest i l'est d'Europa, el nord del Japó, a més d'algunes zones dels Estats Units (incloent Califòrnia). A l'hemisferi nord, la temporada de cultiu de la remolatxa acaba amb l'inici de la collita als volts de setembre. La recollida i el procés continua fins al març en alguns casos. L'habilitat de processament de la capacitat de la planta i el temps, influeixen ambdós en la durada de collita i processament – la indústria pot fer anar més ràpid el procés des de la collita fins al processament, però una remolatxa congelada i per tant perjudicada no podrà ser mai processada.

La Unió Europea s'ha convertit en el segon exportador de remolatxa més important del món. La Política Agrícola Comunitària de la UE estableix quotes màximes per a la producció dels membres per adaptar l'oferta i la demanda a un preu comú. Europa exporta quota de producció en excés (al voltant de 5 milions de tones el 2003). Part d'aquesta quota de sucre és subvencionada pels impostos de les indústries, la resta (aproximadament la meitat) es ven com a "contingent C" de sucre a preus de mercat sense subvencions. Aquestes subvencions i una tarifa creixent d'importació fan difícil als altres països exportar cap als membres de la Unió Europea, o competir amb ells en els mercats mundials.

Els Estats Units han establert uns preus més alts de sucre per donar suport als seus productors. L'efecte d'això ha estat que molts consumidors usuals de sucre s'han canviat a consumidors de xarop de blat de moro (producció de begudes) o han hagut de marxar del país (com a productors de dolços). Els baixos preus dels xarops de glucosa produïts a partir de blat i blat de moro, amenacen el mercat del sucre tradicional. Això, combinat amb la producció d'edulcorants artificials, permet als fabricants de begudes produir productes de molt baix cost.

La política del sucre enfront HFCS (high-fructose corn syrup: xarop de blat de moro)

La sacarosa ha estat parcialment reemplaçada a Amèrica en el camps de l'alimentació per altres edulcorants artificials com els xarops de glucosa o combinacions d'ingredients funcionals i edulcorants més potents. Aquest canvi és atribuïble a les subvencions que ha donat el govern dels EUA pel productors de sucre del país i a les tarifes o impostos que ha imposat als importadors estrangers, fent així que el preu de la sacarosa sigui més alt allà que en qualsevol altra part del món.[18] A causa, doncs, d'aquests preus tan elevats de la sacarosa, als productors d'aliments dolços els surt més a compte utilitzar altres edulcorants, com el HFCS.

Canya de sucre[modifica | modifica el codi]

Des del segle 6è abans de Crist, la canya de sucre ha estat utilitzada per extreure'n i filtrar-ne el suc. Els productors després, tracten el líquid (normalment amb òxid de calci) per treure'n les impureses i neutralitzar-les. Bullint el suc, poden separar els compostos residuals i els que els interessen, ja que uns queden a baix i els altres suren per damunt dels primers. Posteriorment, després d'haver colat el líquid dolç, el cristal·litzen formant així els cristalls de sucre. El xarop líquid restant pot ser tractat en altres processos en diferents tipus de fàbriques.

Remolatxa[modifica | modifica el codi]

Els productors de sucre tallen la remolatxa rentada, i n'extreuen el sucre amb aigua calenta. Posteriorment, amb una solució alcalina, en treuen les impureses i ho filtren. Després, per evaporació dels líquids, cristal·litzen la porció sòlida, i n'extreuen els cristalls de sucre.

Canya enfront remolatxa[modifica | modifica el codi]

És complicat trobar una diferència entre el sucre completament refinat de la canya de sucre i el de la remolatxa.

Una manera de trobar diferències és fer una anàlisi d'isòtops. La canya utilitza C4 fixacions de carboni, i la remolatxa, C3. Això es tradueix en 13C i 12 C isòtops dins la sacarosa. Aquest tipus de test s'utilitza per detectar un abús fraudulent de les subvencions que presta la UE i per ajudar en la detecció dels sucs de fruites adulterats.

La producció del sucre de canya necessita aproximadament quatre vegades més d'aigua que la producció de sucre a partir de la remolatxa; per aquest motiu, alguns països que tradicionalment tenien cultiu de canya sucrera, han començat nous cultius de remolatxa i fàbriques adaptades a aquesta producció. D'altra banda, el sucre de canya tolera millor els climes càlids. Algunes fàbriques sucreres processen els dos tipus de mètodes d'extracció del sucre, segons l'època de l'any en què es trobin.

Els residus que genera l'extracció de sucre depenen de les matèries primeres utilitzades i del lloc de la producció. Moltes marques etiquetaven el seu sucre com a “pura canya”, però el sucre de remolatxa és quasi sempre etiquetat com a sucre o sucre pur. Però entrevistes amb els cinc principals productors de sucre de remolatxa han demostrat que la major part del sucre de remolatxa és pura remolatxa. El codi del lot serveix per identificar la companyia i la planta de la qual prové el sucre, fet que possibilita al botiguer identificar qualsevol paquet de sucre i saber qui n'és el productor.[19]

Sucre de cuina[modifica | modifica el codi]

Els anomenats “sucres en brut” comprenen els sucres passant pels grocs fins als marrons, obtinguts per la bullició i l'evaporació amb calor del xarop de sucre líquid, fins que cristal·litza, amb el mínim de tractaments químics possibles. Els tipus de “sucre brut” inclouen la demerara, la muscovada i la turbinada. Mauritània i Mali exporten els tres tipus de sucre en quantitats importants. Els productors preparen algunes vegades el sucre líquid en lloc de cristal·litzat, d'aquesta manera el poden barrejar amb sucre menys pur (amb algunes impureses) i cristal·litzar la mescla. Aquest tipus de mescla s'utilitza en pastisseria i producció de pans. A Sud-amèrica, el sucre pur no té gaire mercat, sinó que és aquesta mescla la que l'ocupa.

Contingut del sucre dissolt[modifica | modifica el codi]

Els científics i la indústria del sucre utilitzen els graus de Brix (símbol: ºBx), introduïts per Antoine Brix, com a unitats de mesura de la relació de massa de les substàncies dissoltes en aigua; o dit d'una altra manera, 25 grams de sacarosa i 75 grams d'aigua en una dissolució. Aquests graus estan mesurats amb sensors d'infrarojos. Aquesta manera de mesura no és equivalent a la mesura de densitat o a la d'índex de refracció. Quan es fa servir un aparell de mesura de refracció, els resultats s'expressen en RDS (refractomeric dried substance). Es podrà parlar de líquid quan hi hagi 20ºBx RDS.

Països productors[modifica | modifica el codi]

Els 5 productors més grans del món el 2011 eren Brasil, Índia, la Unió Europea, la Xina i Tailàndia. En el mateix any, els exportadors més importants van ser Brasil, seguit de lluny per Tailàndia, Austràlia i l'Índia. Els principals importadors de sucre van ser la Unió Europea, els Estats Units i Indonèsia. Actualment Brasil té la tasa per capita més alta del món pel que fa al consum de sucre, seguit per Austràlia, Tailàndia i la Unió Europea.[20][21]

Producció mundial de sucre (1000 tones mètriques)[20]
País 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12
Brasil 31,600 31,850 36,400 38,350 35,750
índia 28,630 15,950 20,637 26,650 28,300
UE 15,614 14,014 16,687 15,090 16,740
Xina 15,898 13,317 11,429 11,199 11,840
Tailàndia 7,820 7,200 6,930 9,663 10,170
USA 7,396 6,833 7,224 7,110 7,153
Mèxic 5,852 5,260 5,115 5,495 5,650
Rússia 3,200 3,481 3,444 2,996 4,800
Pakistan 4,163 3,512 3,420 3,920 4,220
Austràlia 4,939 4,814 4,700 3,700 4,150
Altres 38,424 37,913 37,701 37,264 39,474
Total 163,536 144,144 153,687 161,437 168,247

Salut humana[modifica | modifica el codi]

Fa molt de temps que els éssers humans consumeixen sucres, però mai abans havien tingut accés a una quantitat i a una diversitat tan gran de sucres com els que componen la dieta moderna.

El sucre és una font d'energia de fàcil i ràpida assimilació, necessària per al nostre organisme, fonamentalment per al cervell, els músculs i el sistema nerviós.

Diversos estudis han indicat la possible relació entre el consum de sucres processats i alguns perills per salut, incloent-hi l'obesitat i la caiguda de dents. John Yudkin mostrava que el consum de sucre i altres dolços refinats està íntimament associat amb malalties coronàries.

D'altres estudis defensen el paper que ocupa el sucre com a font d'energia d'origen alimentari: segons aquests estudis, el consum excessiu d'energia d'origen alimentari de qualsevol tipus provoca una acumulació de greixos. No obstant això, tant el greix com els olis tenen més del doble del contingut calòric, pes per pes, que els hidrats de carboni. Els hidrats de carboni s'oxiden primer, cosa que situa els greixos -que s'acumulen amb molta més facilitat- com a font redundant d'energia. Existeix, doncs, una relació inversament proporcional entre el consum de sucre i l'obesitat i l'acumulació de greixos; és a dir, els qui consumeixen sucre en quantitats més elevades tenen menys probabilitats de ser obesos. Ras i curt, no hi ha proves que impliquin el sucre i el midó en els processos causants d'obesitat, a part de la seva aportació a la ingesta energètica total.[22]

Càries a les dents[modifica | modifica el codi]

Es podria dir que les càries de les dents s'han convertit en el perill per a la salut més important relacionat amb el consum de sucre. Els bacteris orals, com pot ser Streptococcus mutans, viuen a una placa dental i metabolitzen qualsevol sucre (no només la sacarosa, sinó també glucosa, lactosa, fructosa, o midons[23] cuits) dins l'àcid làctic. Altes concentracions d'àcid a la superfície de la dent poden provocar-ne la desmineralització.[24][25]

Els bacteris de la placa dental poden convertir tots els sucres de 6 carbonis i els disacàrids basats en sucres de 6 carbonis, en l'àcid que desmineralitza les dents. La sacarosa és útil només per l'Streptococcus mutans. La sacarosa pot ser el sucre més eficient si és convertit en dextrà, amb el que el bacteri s'enganxa a la superfície de la dent. Per tant, la sacarosa permet a l'Streptococcus mutans adherir-se amb més força i així resistir als intents d'eliminació. El mateix dextrà també actua com a reserva d'aliments pels bacteris. Aquesta funció especial de la sacarosa en la formació de càries a les dents és més significatiu en vista de l'ús gairebé universal de la sacarosa com a l'agent edulcorant més desitjable.

Índex glucèmic[modifica | modifica el codi]

La sacarosa té un índex glucèmic moderadament alt (64, més o menys com la mel, 62, però no tant com la maltosa, 105)[26] que, al seu torn, provoca una resposta immediata en el sistema digestiu del cos. Igual que altres sucres, la sacarosa és digerida en glucosa (sucre en sang) i es transporta a la sang. Igual que amb altres sucres, el consum excessiu pot causar un augment en els nivells de sucre en sang, dels normals de 90 mg/dl fins a més de 150 mg/dl[27]

La diabetis[modifica | modifica el codi]

La diabetis, una malaltia que fa que el cos metabolitzi poc sucre, es produeix quan:

  1. El cos ataca les cèl·lules productores d'insulina, una substància química que permet realitzar el metabolisme dels sucres al nostre cos (Diabetis tipus 1).
  2. Les cèl·lules del cos presenten una disminució de respostes a la insulina (diabetis tipus 2).

Quan la glucosa s'acumula al torrent sanguini, pot causar dos problemes:

  1. A curt termini, les cèl·lules no tenen energia perquè no tenen accés a la glucosa.
  2. A llarg termini, l'acumulació de glucosa augmenta l'acidesa de la sang, fent malbé molts d'òrgans del nostre cos, incloent els ulls, els ronyons, els nervis i/o el cor.

Les autoritats aconsellen als diabètics evitar els aliments rics en sucre per evitar reaccions adverses.[28]

L'obesitat[modifica | modifica el codi]

El Sistema Nacional de Salut i Nutrició indica que la població als Estats Units ha augmentat el seu consum d'energia dels carbohidrats i ha disminuït la de greixos, mentre s'observa que l'obesitat s'ha incrementat. Això implica, juntament amb l'informe de Nacions Unides citat a continuació, que l'obesitat té major relació amb el consum de sucres que amb el consum de greixos, i reduir el consum de greixos mentre s'augmenta el consum de sucres, en realitat augmenta el nivell d'obesitat. La taula següent resumeix l'estudi (basat en la proporció d'energia que es consumeix a partir de les diferents font d'aliments, per a adults dels EUA de 20 a 74 anys, realitzada pels departaments de Salut i Serveis Humans dels EUA, Centres pel control i la Prevenció del Centre National d'Estadístiques de la Salut, Hyattsville MD):[29]

Any Sexe Carbohidrats Greixos Proteïnes Obesitat
1971 Homes 42.4% 36.9% 16.5% 12.1%
1971 Dones 45.4% 36.1% 16.9% 16.6%
2000 Homes 49.0% 32.8% 15.5% 27.7%
2000 Dones 51.6% 32.8% 15.1% 34.0%

Un estudi de l'any 2002 realitzar per l'Acadèmia Nacional de Ciències dels EUA va concloure que no existeix una relació clara i consistent entre el major consum de sucres i l'IMC. (IMC o Índex de Massa Corporal, mesures de pes corporal i alçada).[30]

La gota[modifica | modifica el codi]

La gota és una malaltia relacionada amb un excés de producció d'àcid úric. Una dieta rica en sacarosa pot produir gota, ja que eleva el nivell d'insulina, cosa que impedeix l'excreció d'àcid úric al cos. Atès que la concentració d'àcid úric en el cos augmenta, també augmenta la concentració d'àcid úric al líquid de les articulacions. Quan arriba a una concentració crítica, l'àcid úric comença a precipitar en forma de cristalls. Els investigadors han implicat les begudes ensucrades en l'augment de casos de gota.[31] [32]

Assessorament nutricional de les Nacions Unides[modifica | modifica el codi]

El 2003, quatre organismes de les Nacions Unides (inclosa l'Organització Mundial de la Salut i l'Organització de l'Alimentació i l'Agricultura) van encarregar un informe, recopilat en un panell, de 30 experts. El panell va indicar que el total de sucres lliures (monosacàrids, disacàrids, afegits pels fabricants, cuiners o els consumidors als aliments, a més dels sucres presents de forma natural) no hauria de representar més del 10% de la ingesta energètica d'una dieta saludable, mentre que els carbohidrats han de representar un total entre el 55% i 75% de la ingesta d'energia.[33]

Debat sobre el sucre extrínsec[modifica | modifica el codi]

Continua la discussió pel que fa al valor del sucre extrínsec (addició de sucre als aliments) en comparació amb el sucre intrínsec (present als aliments de manera natural). Afegir sucre als aliments endolceix el sabor però augmenta el nombre total de calories, un dels efectes negatius en la salut i la fisiologia. Als Estats Units, el sucre cada vegada es fa més evident en els productes alimentaris perquè els fabricants del aliments afegeixen sucre o xarop de blat de moro d'alta fructosa als aliments que consumim. Les barres de caramel, els refrescs, les patates fregides, els snacks, els sucs de fruites, la mantega de cacauet, les sopes, els gelats, les melmelades, les galetes, els iogurts, els pa i molts altres aliments poden tenir sucres afegits.

Les preocupacions dels vegetarians i vegans[modifica | modifica el codi]

La indústria de refinament de sucre sovint utilitza ossos carbonitzats (ossos d'animals calcinats) com a decolorant.[34][35] Al voltant del 25% del sucre produït als Estats Units es processa amb ossos carbonitzats com a filtre, la resta en un procés amb el carbó. Com que amb els ossos carbonitzats no sembla que el sucre estigui acabat, els líders religiosos jueus consideren que el sucre filtrat a través dels ossos és parve/kosher.[35]

Gastronomia[modifica | modifica el codi]

El sucre es pot preparar de maneres diverses que presenten diferents punts o densitats. A partir dels entre 20 i 40 µm de diàmetre, la textura del sucre és percebuda a la boca com a sorrenca.[36] Segons la densitat, es fa servir per elaborar unes postres o unes altres:

  • Almívar: és la solució de sucre i aigua en diferents proporcions.
  • Xarop: se substitueix l'aigua per sucs de fruites, infusions, etc.
  • Confitat: té una densitat de 28 ° a 30 °. S'hi arriba quan es pren una mica de sucre amb els dits i en separar-los es forma al mig una boleta. S'empra per emborratxar i per al flamet. També per a conserves.
  • Bri (hebra) fluix: presenta una densitat de 30 ° que s'aconsegueix quan en mullar els dits amb almívar i separar-los, es forma un filet que es trenca quant té 1 cm de llargada. Es fa servir per preparar la crema de mantega, ou filat, etc.
    • Bri regular: té una densitat de 35 °. És igual que el bri fluix, però el fil que es forma es trenca més tard.
    • Bri fort: densitat de 37 °. El bri que es forma es trenca quan té uns 2 cm de llargada. En alguns casos, s'empra per preparar merenga italiana.
  • Punt de globus o de suflé: per elaborar-lo, cal mullar una escumadora amb almívar i bufar pels forats perquè es formin globus. S'usa per fer merenga italiana i fondant.
  • Punt de bola fluixa: presenta una densitat de 39 °. Per arribar a aquesta densitat s'agafa almívar amb una cullera, es fica amb aigua freda i s'intenta fer amb els dits una bola tova.
  • Bola forta: té una densitat de 41 °. És igual que l'anterior, però en aquest cas la bola giarebé es cristal·litza. S'empra per fer massapans.
  • Punt trencat: per aconseguir-lo s'ha d'agafar almívar amb una cullera, posar-ho amb aigua freda i al refredar-se, forma una llengüeta que es trenca amb facilitat.[37]

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. «Sucre» (en català). Gran Diccionari de la Llengua Catalana. Grup Enciclopèdia Catalana. [Consulta: 30 de setembre del 2011].
  2. Online Etymology Dictionary
  3. Al-Hassan, Ahmad Yusuf. «Transfer of islamic technology to the West. Part III» (en anglès). History of Science and Technology in Islam. [Consulta: 30 de setembre del 2011].
  4. σάκχαρ, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  5. Aquesta forma no s'explica fonèticament, però pot reflectir una mediació a través d'un llenguatge en ruta des de l'original en sànscrit. La versió en grec modern ζάχαρη [sáχari] es deu a la simplificació de grups [kχ] > [χ] i a la inicial sandhi (acc. την σάχαρη [tin sáχari] > τη ζάχαρη [ti záχari]). La paraula en grec també ha canviat la seva classe nominal
  6. «Jaggery». Oxford Dictionaries. [Consulta: 2012-08-17].
  7. J.F. Robyt, J.F.. Essentials of Carbohydrate Chemistry (en en). Springer Berlin / Heidelberg, octubre 1998, p. 400. Robyt-1998. ISBN 978-0-387-94951-2. 
  8. Adas, Michael (January 2001). Agricultural and Pastoral Societies in Ancient and Classical History. Temple University Press. ISBN 1-56639-832-0. Page 311.
  9. «Enginys i trapigs de sucre de la Safor». Accedit el 29 d'octubre del 2011
  10. 10,0 10,1 Andrea González Garrigas, {Entrevista a Ana Labarta sobre la canya de sucre, Catedràtica d’Estudis Àrabs i Islàmics i professora del Departament de Filologia Catalana de la Facultat de Filologia, Traducció i Comunicació de la Universitat de València.» Mètode (revista), 30 de novembre de 2012
  11. Miquel Barceló, El feudalisme comptat i debatut: Formació i expansió del feudalisme català, València, Universitat de València, 2003, pàgines 509 i ss., ISBN 9788437056715
  12. Carles Camp, «103: L'origen de la indústria sucrera a Gran Canària», Fundació d'Estudis Històrics de Catalunya. [Accedit el 29 d'octubre del 2011]
  13. 13,0 13,1 Buss, David; Robertson, Jean. Manual of Nutrition; Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. London: Her Majesty's Stationery Office, 1976, p. 5–9. 
  14. «Merriam-Webster Online Dictionary». [Consulta: 15 de setembre de 2009]. «dextrose».
  15. Hubert Schiweck, Margaret Clarke, Günter Pollach Sugar" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry 2007, Wiley-VCH, Weinheim. doi:10.1002/14356007.a25_345.pub2
  16. «Sucre» (en català). Diccionari de la llengua catalana. Institut d'Estudis Catalans. [Consulta: 30 de setembre del 2011].
  17. 17,0 17,1 a b Food and Agriculture Organization of the United Nations
  18. Miraski, Benjamin (2008-06-05). "Sugar's money, influence continue to plague domestic candy companies". Medill Reports. http://news.medill.northwestern.edu/chicago/news.aspx?id=92869.
  19. January 2010 Newsletter, IBS Treatment Center
  20. 20,0 20,1 «Sugar: World Markets and Trade». United States Department of Agriculture, novembre 2011.
  21. International Illovo Sugar. Retrieved on 2012-01-07.
  22. Villamarín, J., article "El sucre", a revista Plaers del diari Avui, número 38, 3 de desembre del 2006. Pàgina 40.
  23. "What causes tooth decay?". Animated-teeth.com. http://www.animated-teeth.com/tooth_decay/t2_tooth_decay_caries.htm. Retrieved 2010-05-05.
  24. Tooth Decay
  25. What causes tooth decay?
  26. "Glycemic Index". Diabetesnet.com. http://www.diabetesnet.com/diabetes_food_diet/glycemic_index.php. Retrieved 2010-05-05
  27. Baschetti, R (2004). "Evolutionary legacy: form of ingestion, not quantity, is the key factor in producing the effects of sugar on human health.". Medical hypotheses 63 (6): 933–8. doi:10.1016/j.mehy.2004.07.018. PMID 15504559
  28. What I need to know about Eating and Diabetes
  29. National Health and Nutrition Examination Survey
  30. Dietary reference intakes: guiding principles for nutrition labeling and fortification. National Academies Press. 2004. ISBN 0309091322
  31. Gout surge blamed on sweet drinks, BBC News, 1 February 2008
  32. "Nutrients for Gout - good and bad - Doctor's Corner Newsletter Archive". ABCVitaminsLife.com. 2007-07-30. http://www.abcvitaminslife.com/HealthFacts/Article429.aspx. Retrieved 2010-05-05
  33. See table 6, page 56 of the WHO Technical Report Series 916, Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases
  34. The Great Sugar Debate: Is it Vegan?
  35. 35,0 35,1 a b Yacoubou, MS, Jeanne (2007). "Is Your Sugar Vegan? An Update on Sugar Processing Practices" (PDF). Vegetarian Journal (Baltimore, MD: The Vegetarian Resource Group) 26 (4): 16–20. https://www.vrg.org/journal/vj2007issue4/vj2007issue4.pdf. Retrieved 2007-04-04
  36. Edwards, W. P.. «Goma de mascar». A: La ciencia de las golosinas (en castellà). Saragossa: Acribia, S. A., 2000, p. 139. ISBN 84-200-0964-4. 
  37. Informació extreta de Villamarín, J., article "El sucre", a revista Plaers del diari Avui, número 38, 3 de desembre del 2006.

Bibliografia[modifica | modifica el codi]

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]