Sucre
De Viquipèdia
Sucre és el nom comú que es dóna als sucres refinats, normalment de color blanc i en forma de cristalls menuts i que es fa servir per tal d'endolcir postres i menjars en general.
El nom sucre s'utilitza també per a diferents monosacàrids i disacàrids, que generalment tenen sabor dolç, encara que per extensió es refereix a tots els hidrats de carboni.
El sucre de taula normalment consumit correspon a la sacarosa, un disacàrid format per una molècula de glucosa i una de fructosa, que s'obté freqüentment de la canya de sucre o de la remolatxa. La sacarosa s'utilitza per donar un gust dolç als menjars i en la fabricació de confits, pastissos, conserves, begudes alcohòliques i no alcohòliques, entre molts altres productes. Com a material alimentós bàsic, la sacarosa subministra aproximadament un 13% de l'energia que proporcionen els aliments. La sacarosa està present en quantitats limitades en moltes plantes, fins i tot en diversos margallons, però la remolatxa sucrera i la canya de sucre en són les úniques fonts importants per al comerç. Més del 50% del consum mundial de sucre s'obté de la canya de sucre, que creix en climes tropicals i subtropicals. La resta procedeix de la remolatxa sucrera, que creix en països temperats i és la font principal de sucre per a la major part d'Europa.
Cada dia és més freqüent en plats i dolços preparats trobar-se altres sucres diferents, només glucosa, només fructosa (per la seua assimilació més lenta) o barrejats amb edulcorants artificials. Altres sucres són la galactosa i la lactosa.
Taula de continguts |
[edita] Història
Originalment, l'ésser humà mastegava la canya de sucre per extreure'n la seva dolçor. El cultiu de sucre es va iniciar al nord-est de l'Índia fa uns 10.000 anys abans de Crist i al Pacífic Sud uns 6.000 anys abans de Crist. Altres evidències arqueològiques associen el cultiu de sucre amb la civilització de la Vall de l'Indus.[1] Els indis van descobrir la forma de cristal·litzar el sucre durant la dinastia Gupta cap a l'any 350.[2] Els xinesos també coneixien le procés d'extracció i refinament de la canya de sucre des de temps remots.
Durant la revolució agrícola musulmana, els àrabs adoptaren les tècniques de producció de sucre de l'Índia i van refinar-lo en un sistema de producció més industrial. Els àrabs van crear els primers enginys per a l'elaboració del sucre, amb refineries, fàbriques i plantacions.
Per la seva banda, la cultura romana sembla que va ignorar, completament o en gran part, el potencial endolcidor del sucre, i feien servir la mel.
En el segle XII ja existien a l'illa de Sícilia molins per a la trituració de la canya. Al voltant de 1390, es va crear una tecnologia més avançada que va permetre duplicar el suc obtingut de la canya de sucre. Això va fer possible l'expansió econòmica de les plantacions de sucre d'Andalusia i l'Algarve. Al voltant de 1420, la producció de sucre es va estendre a les Illes Canàries, Madeira i les Açores.
El portuguesos, més tard, crearen plantacions de sucre al Brasil. Hans Staden va deixar escrit que el 1540, a l'illa de Santa Catarina hi havia vuit-centes sucreries, i a la costa nord del Brasil i Surinam calculà unes deu milles.
Cap el 1625, els holandesos importaren canya de sucre d'Amèrica del Sud i crearen plantacions a les illes del Carib, les Illes Verges i Barbados. De 1625 a 1750, el sucre es va convertir en una mercaderia molt apreciada, i el Carib es va convertir en el líder mundial en la producció gràcies a la mà d'obra proporcionada per l'esclavitud.
Durant el segle XVII, el sucre es va convertir en un aliment molt popular i el mercat del sucre va experimentar un fort creixement; la producció de sucre es va realitzar cada vegada d'una manera més mecanitzada. La primera màquina de vapor de vapor alimentà la primera fàbrica de sucre a Jamaica el 1768, i poc després, el vapor substituí el foc com a font de calor.
La cultura de la remolatxa sucrera es va desenvolupar a l'època de Napoleó, com a conseqüència de l'embargament imposat per Anglaterra. De fet, el 2 de gener de 1812, el fabricant francès Benjamí Delessert va aconseguir treure el suc -impur i de rendiment mínim- separant els envans de l'arrel. El 1864, un fabricant de sucre de Moràvia, el també francès Robert, va obtenir un suc de qualitat més bona per difusió.
En l'actualitat, Cuba és un dels principals Estats productors de canya de sucre, de la qual l'home també ha sabut obtenir l'alcohol per produir l'aiguardent de canya, que després d'un llarg procés dóna lloc al rom. Actualment, les arrels es tallen a brins i es trituren per extreure'n el suc. La polpa que queda després d'extreure el suc és un bon aliment per als animals domèstics.
A més, una gran refineria de remolatxa produeix cinc-cents mil tones de sucre en vint-i-quatre hores amb un personal permanent de prop de cent cinquanta persones.
[edita] Tipus de sucre
Hi ha diferents tipus de sucres. Els més usuals són:
- Sucre blanc. El més usat juntament amb el refinat. De color blanc, té com a mínim un 97% de sacarosa. Pot presentar-se granulat o en terrossos.
- Sucre refinat. De color blanc brillant, té un mínim del 99,7% de sacarosa. Es presenta granyulat o en forma de bloc.
- Sucre morè. De color groguenc fosc i amb un 85% de sacarosa. També anomenat integral o roig.
- Sucre glacé. També anomenat sucre en pols. Derivat del blanc o refinat, s'obté polvoritzant el sucre i afegint-hi un 0,5% de midó de blat de moro.
- Canya. El residu del refinatge. El color inicial és marró fosc però es pot aclarir per obtenir un color daurat. S'empra per elaborar el rom.
[edita] Preparació del sucre
El sucre es pot preparar de maneres diverses que presenten diferents punts o densitats. Segons la densitat, es fa servir per elaborar unes postres o unes altres:
- Almívar: és la solució de sucre i aigua en diferents proporcions.
- Xarop: se substitueix l'aigua per sucs de fruites, infusions, etc.
- Confitat: té una densitat de 28 ° a 30 °. S'hi arriba quan es pren una mica de scure amb els dits i en separar-los es forma al mig una boleta. S'empra per emborratxar i per al flamet. També per a conserves.
- Bri (hebra) fluix: presenta una densitat de 30 ° que s'aconsegueix quan en mullar els dits amb almívar i separar-los, es forma un filet que es trenca quant té 1 cm de llargada. Es fa servir per preparar la crema de mantega, ou filat, etc.
- Bri regular: té una densitat de 35 °. És igual que el bri fluix, però el fil que es forma es trenca més tard.
- Bri fort: densitat de 37 °. El bri que es forma es trenca quan té uns 2 cm de llargada. En alguns casos, s'empra per preparar merenga italiana.
- Punt de globus o de suflé: per elaborar-lo, cal mullar una escumadora amb almívar i bufar pels forats perquè es formin globus. S'usa per fer merenga italiana i fondant.
- Punt de bola fluixa: presenta una densitat de 39 °. Per arribar a aquesta densitat s'agafa almívar amb una cullera, es fica amb aigua freda i s'intenta fer amb els dits una bola tova.
- Bola forta: té una densitat de 41 °. És igual que l'anterior, però en aquest cas la bola giarebé es cristal·litza. S'empra per fer massapans.
- Punt trencat: per aconseguir-lo s'ha d'agafar almívar amb una cullera, posar-ho amb aigua freda i al refredar-se, forma una llengüeta que es trenca amb facilitat. [3]
[edita] El sucre i la salut
El sucre és una font d'energia de fàcil i ràpida assimilació, necessària per al nostre organisme, fonamentalment per al cervell, els músculs i el sistema nerviós. Es reconomana el seu consum en totes les etapes de la vida i dintre d'una dieta equilibrada. A més, dóna als aliments als quals s'afegeix un gust, una textura i una aroma exceŀlents.
Hi ha una certa tendència a donar la culpa al sucre de l'obesitat. Tanmateix és important comprendre bé el paper que ocupa el sucre com a font d'energia d'origen alimentari: el consum excessiu d'energia d'origen alimentari de qualsevol tipus provoca una acumulació de greixos. No obstant això, tant el greix com els olis tenen més del doble del contingut calòric, pes per pes, que els hidrats de carboni. Els hidrats de carboni s'oxiden primer, cosa que situa els greixos -que s'acumulen amb molta més facilitat- com a font redundant d'energia. Existeix, doncs, una relació inversament proporcional entre el consum de sucre i l'obesitat i l'acumulació de greixos; és a dir, els qui consumeixen sucre en quantitats més elevades tenen menys probabilitats de ser obesos. Ras i curt, no hi ha proves que impliquin el sucre i el midó en els processos causants d'obesitat, a part de la seva aportació a la ingesta energètica total.[4]
[edita] Referències
- ↑ J.F. Robyt, J.F.. Essentials of Carbohydrate Chemistry (en en). Springer Berlin / Heidelberg, octubre 1998, 400. Robyt-1998. ISBN 8-0-387-94951-2.
- ↑ Adas, Michael (January 2001). Agricultural and Pastoral Societies in Ancient and Classical History. Temple University Press. ISBN 1566398320. Page 311.
- ↑ Informació extreta de Villamarín, J., article "El sucre", a revista Plaers del diari Avui, número 38, 3 de desembre del 2006.
- ↑ Villamarín, J., article "El sucre", a revista Plaers del diari Avui, número 38, 3 de desembre del 2006. Pàgina 40.
