Almívar

Un típus d'almíbar fet amb sucre aigua i fruites.

L'almívar (de l'àrab: al-maiba, un xarop a base de codony) és una disolució sobresaturada d'aigua i sucre, cuita fins que comença a espessir.

La consistència, que va des de la d'un líquid gairebé tant fluid com l'aigua fins un a la d'un caramel dur i trencadís, depèn de la saturació de sucre en l'aigua i del temps de cocció. L'almívar es fa servir per a conserves de fruita, per cobrir productes de pastisseria, per a fer diversos tipus de caramels i a més és la base d'algunes postres com els sorbets, els fondants i les merengues italianes.

Hi ha tres mètodes per a determinar la consistència del sucre:

1. Mètode clàssic, sotmetre la mescla aproves mecàniques: si fa brins, boles etc.;
2. la de densitat, amb un pesaxarops;
3. la de temperatura, usant un termòmetre especial graduat de 100 a 200ºC.

Tipus

En funció d'aquests paràmetres hi ha:

Tipus d'almívar

Clàssic	Densitat	Temperatura	Prova	Ús
Sirop	18-20º	100 °C	Forma pel·lícula en la escumadora
Bri o il fluix	29º	103 °C	Forma brins si es refreda i s'estira	Conserves de fruita
Perla o Fil fort	33-35º	105-110 °C	Forma brins si es refreda i s'estira	Fondants i glassejats
Bola fluixa	37º	110-115 °C	Forma bola tova entre els dits	Fondants i caramels tous
Bola dura	38º	116-119 °C	Forma bola dura entre els dits	Caramels durs
Làmina	39º	122-126 °C	La bola s'enganxa a les dents	Fruita gebrada
Trencadís	40º	129-132 °C	La bola no s'enganxa a les dents	Toffees
Caramel	>40º	150-180 °C	Deixant caure una gota al marbre es queda dura

Vegeu també

• Xarop

Enllaços externs

• almíbar en educar.org recepta amb llicència Creative commons.
• almívar a la Guía Miguelín.