Nouvelle cuisine

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca

La nouvelle cuisine francesa va ser un enfocament a la cuina i presentació de menjars. Aquest estil, que va ser una reacció a la cuina clàssica francesa, es va basar en plats més lleugers i delicats, sense salses "pesades" ni vegetals cuits en excés, i es va donar una gran importància a la presentació dels menjars. Aquest estil va néixer a França el 1970 amb els estudiants de Fernand Point, especialment els germans Jean i Pierre Troisgros, Paul Bocuse i Michel Gerard. El terme nouvelle cuisine va ser inventat pels crítics gastronòmics Henri Gault i Christian Milleau. La nouvelle cuisine es va fer popular a finals de 1970 i va morir durant la dècada dels 80. Des dels anys 80 i 90 aquesta cuina va passar definitivament de moda per tornar als plats honestos de menys ingredients i sabors identificables, es va revaloritzar la cuina tradicional basada en productes locals frescos de temporada, receptes tradicionals de vegades renovades i la més alta cuina -es necessita un gran pressupost fer a fer-ho - va optar per la innovació, la creació i la cuina tecnoemocional; que incorpora l'alta tecnologia (esferificacions, deconstruccions, destil·lacions, etc.) a la gastronomia.

Característiques[modifica | modifica el codi]

La presentació del menjar i l'atractiu visual són fonamentals en el nouvelle cuisine. El menjar havia d'estimular els cinc sentits, especialment la vista. Es va deixar de delegar la tasca de la presentació del menjar en els cambrers, com succeeix en l'haute cuisine (alta cuina); els plats se servien ja presentats des de la cuina. Es va posar major insistència en l'ús d'herbes i espècies, i les salses i brous usats eren més lleugers. Es va deixar d'usar també la farina com espessidor de salses i es va reemplaçar per salses més lleugeres espessides amb rovells d'ou, sagí i crema. La nouvelle cuisine va crear plats lleugers amb sabors distintius, combinant sabors en compte de cobrir-los. Els plats simples, però elegants, i els sabors purs són les principals característiques de la nouvelle cuisine.

Hi ha un debat sobre si s'ha abandonat o no la nouvelle cuisine. Moltes de les seves característiques, especialment la preferència per sabors frescos presentats en plats lleugers, van ser assimilades en els corrents principals de la cuina de restaurant. Encara que l'èmfasi de la nouvelle cuisine a servir porcions petites (en grans plats) moltes vegades va fer que fóra objecte de burles en la cultura popular, la seva influència en l'alta cuina i fins i tot en restaurants més quotidians és molt important.

El relleu[modifica | modifica el codi]

Encara que en el seu moment la nouvelle cuisine va ser considerada com una desviació radical respecte a la cuina clàssica, ja no té aquest mateix grau de revolucionària i ha passat a considerar-se antiga, pretensiosa, ridícula i poc atraient. En aquest sentit, ha estat reemplaçada per la cuina tecnoemocional de cuiners catalans, britànics i d'altres països, com per exemple Ferran Adrià, Heston Blumenthal, i Homaro Cantu. En paral·lel, torna la cuina simple, sana, de productes frescos i presentacions acurades però sense parafernàlies, que es donen en moltes fondes, bars i restaurants de menú diari i restaurants mitjans, bons i molt bons que opten per la cuina tradicional revisada als nous temps.