Cervesa

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Got o canya de cervesa blanca

La cervesa (del Cèltic cerevĭsĭa del mateix significat, vegeu la secció d'etimologia) és una beguda alcohòlica, no destil·lada, de gust més o menys amarg. Es fabrica amb grans d'ordi o d'uns altres cereals el midó dels quals, una vegada modificat, és fermentat en aigua i aromatitzat principalment amb llúpol.

Per extensió, la cervesa és qualsevol beguda alcohòlica produïda per fermentació de cereals.[1] És probablement la beguda alcohòlica més consumida[2] i la més antiga,[3][4][5][6] i és la tercera beguda més popular en general després de l'aigua i el te.[7]

Cervesa negra

Característiques[modifica | modifica el codi]

És la beguda alcohòlica més antiga[8] i la més consumida.[9][1] La cervesa pot ser diferent en el tipus, el gust i el color, segons el lloc on es fa, a causa dels ingredients emprats per produir-la. Generalment és de color ambrat amb tons que van del groc or al negre, passant pels marrons vermellosos. Actualment es beu gasificada, i normalment fresca. Es considera una beguda gasosa, és a dir, conté diòxid de carboni dissolt en saturació que es manifesta en forma de bombolles, i sol estar coronada d'una escuma més o menys persistent. El seu aspecte pot ser cristal·lí o tèrbol. La seva graduació alcohòlica pot arribar gairebé al 30% vol., encara que generalment es troba entre el 3 % vol. i el 9 % vol.

Etimologia[modifica | modifica el codi]

Existeixen diverses versions:

  • Segons Joan Coromines, el terme "cervesa" prové del francès cervoise i aquest, al seu torn, deriva del llatí cervisia o cerevisia que, alhora, vindria d'una arrel cèltica, amb el gal·lès cwrw i el gaèlic coirm.
  • Duboë-Laurence i Berger, a El Llibre de l'Amant de la Cervesa, suggereixen que cervoise ve de cerevisia i afegeixen que la paraula vindria de Ceres, deessa llatina de la terra i els cereals, i de vis, la força. En aquest sentit Coromines afirma que cereal prové de cerealis, que designa allò que pertany a la deessa Ceres.

Sembla que s'ha conservat el nom amb el qual la designaven els celtes, i que cervesa ve de la veu cerevisia, que és, de fet, cèltica. En qualsevol cas, l'arrel comuna és fàcilment apreciable a les diferents denominacions de cervexa (gallec), cerveja (portuguès), cerveza (castellà) i cervesa (català).

Els països eslaus d'Europa sovint anomenen la cervesa amb una paraula com ara pivo o similar: pivo (bosnià, croat, eslovac, eslovè, txec, etc.), piwo (polonès), piwò (caixubi), піва (bielorús, transcrit: piva), пиво (ucraïnès, transcrit: pyvo, rus i serbi, transcrits: pivo); l'arrel del qual remet a la simple paraula "beguda".

Als països nòrdics i Finlàndia, Estònia i els països bàltics, s'empra una paraula com ara olut (finlandès), alus (estonià, lituà, letó), øl (danès, noruec) o öl (suec), de la mateixa arrel que la paraula anglesa ale i que prové del finlandès encara actual i l'estonià (antic?) olut.[10]

Alguns idiomes Europeus es desmarquen totalment de cap patró, com és el cas de l'euskara, que empra la paraula garagardo, l'hongarès, que diu sör, ser o serital, o el gaèlic manx, que empra lhune.

En alguns altres idiomes europeus s'empren derivats del germànic bier.

Pel que fa al sake, se'l podria classificar com una "cervesa d'arròs", si bé hi ha algunes diferències. Tot i així, al Japó, la cervesa tal com es coneix a l'occident va ser un producte importat. Avui en dia existeixen fàbriques de cervesa japoneses i per a designar la beguda es va adoptar també la locució bier, però amb la finalitat d'adaptar-la a l'escriptura japonesa aquest terme es va transformar en biiru.

Història[modifica | modifica el codi]

L'Estela de Hammurabi, on hi ha la llei més antiga de la reglamentació sobre la cervesa. Museu del Louvre a París.
Article principal: Història de la cervesa

Històricament la cervesa ja era coneguda pels sumeris, egipcis,mesopotàmics i ibers,[11] a dates que es remunten com a mínim al 6000 aC.[12] L'agricultura va aparèixer a la zona de Mesopotàmia en un període que se situa entre la revolució del neolític i l'edat dels metalls. La llei més antiga que reglamentava la producció i venda de cervesa es troba a l'Estela de Hammurabi, de l'any 1760 aC, en la que queda escrit que es condemnava a mort qui no respectés el criteri de la fabricació indicat; se sancionava, per exemple, el fet d'aigualir la cervesa o el d'obrir un local de venda sense autorització.[13]

La seva elaboració només és una qüestió de modificar les proporcions dels ingredients. Si es posava més farina que aigua i es deixava fermentar, s'obtenia pa; si s'invertia la proporció posant més aigua que farina i es deixava fermentar, s'aconseguia cervesa. Els indicis més antics que demostren l'existència de la panificació i la cerveseria apareixen a Mesopotàmia, però no es pot buscar cap filiació amb procediments idèntics a la resta d'Europa. Per tant, es creu que la cervesa es va descobrir o inventar a molts llocs del Mediterrani i d'Europa de manera bastant simultània. Sembla que les cerveses primitives eren més denses que les actuals. Segons la recepta més antiga coneguda, la del papir de Zòsim de Panòpolis (segle III), els egipcis feien la cervesa a partir de pans d'ordi poc cuits que deixaven fermentar en aigua. D'altra banda, a Orient s'utilitzava arròs i bambú.

Antigament, el fenomen de la fermentació era concebut com un acte diví amb fort caràcter màgic. En certa manera, com els terrissaires o els fargaires, l'home substituïa la Mare Terra, provocant i domesticant un fenomen diví. Així és com la cervesa fou concebuda com a beguda sagrada plaent als déus. No són rars els texts on es descriu una ofrena amb la cervesa com a aliment sagrat.

Amb els segles, sobretot a partir de la romanització, la zona mediterrània es va consolidar com una zona bàsicament vinícola mentre que la cervesa es produïa al centre i nord d'Europa i agafava la forma d'allò que s'entén actualment per cervesa. Així, s'estén l'ús de malt d'ordi com a ingredient principal i també es comença a introduir l'ús del llúpol com a aromatitzant. Aquesta planta cannabiàcia dóna a la cervesa el seu gust amarg característic, alhora que en facilita la conservació.

Assisa panis et cervisiæ és una frase llatina que fa referència a una llei del segle XIII, aplicada a Anglaterra durant l'edat mitjana, amb l'objecte de regular els preus i la quantitat tant del pa com de la cervesa. La llei va ser promulgada per Enric III entre 1266 i 1271.[14] Va ser la primera llei en la història d'Anglaterra (i potser a Europa) destinada a regular la producció d'aliments.[15][16]

L'any 1516, el duc Guillem IV de Baviera va redactar la primera llei que definia què era la cervesa. Aquesta "llei de la puresa" o Reinheitsgebot deia que només es podia fer servir aigua, malt d'ordi i llúpol. Aquesta definició encara és la que defineix actualment l'estàndard de cervesa a la major part del món.[17]

La cervesa va començar a recuperar la seva presència social a Espanya a partir del regnat de l'emperador Carles I, que va portar mestres cervesers d'Alemanya. Però en aquell temps la cervesa era encara un producte de temporada i va ser registrada per primer cop a Espanya entre les pertinences de l'emperador, quan va morir al monestir de Yuste, pel seu secretari Martín de Gaztelu.[18]

A Catalunya, s'han trobat indicis d'elaboració de cervesa en jaciments prehistòrics com el de Genó (Lleida) o el de Begues (Barcelona),[19] però no es pot parlar de cap autèntica indústria cervesera fins al segle XIX, quan comencen a aparèixer petites fàbriques artesanals. La primera gran fàbrica de cervesa catalana, i també la primera de l'estat espanyol, va ser Moritz, oberta el 1864 per Louis Moritz a Barcelona.

Aliment i beguda[modifica | modifica el codi]

Originalment la cervesa oferia dos avantatges bàsics com a aliment.

  • Un repartiment més variat dels ingredients principals; permetia un ús més moderat d'un element no gaire fàcil de conrear. Era més fàcil fer molta cervesa amb una mica de gra que molt de pa amb la mateixa quantitat de gra. De fet, moltes cerveses es feien remullant pa a l'aigua i deixant fermentar la barreja. La cervesa es xuclava amb canyes per a evitar trobar-se amb grumolls de pa.
  • La fermentació produïa alcohol i desinfectava l'aigua oferint així una beguda neta de contaminació bacteriana. Per això, a llocs com la República Txeca, encara es diu "pa líquid".

La cervesa es va diferenciar clarament del pa i va passar a ser una beguda independent de la panificació, quan es va començar a filtrar i a beure sense canya. Se solia aromatitzar amb nombrosos ingredients i barrejar amb vi o amb hidromel. Tampoc no era rar el fet d'aigualir-la.

Quan la cervesa es va produir en grans quantitats, també va baixar sensiblement la seva qualitat. Així, a molts llocs del Mediterrani, aparegué la cervesa com a beguda de taverna. L'únic lloc on sembla que la cervesa no va tenir acceptació va ser l'Antiga Grècia, on es preferia el vi. A la resta dels països mediterranis, la cervesa va ser una beguda popular i alhora sagrada. En concret, a Roma, als barris baixos, se'n consumia en quantitats ingents, i per a elaborar-la es van fer arrencar vinyes, qüestió que va crear un important conflicte amb els adeptes del vi.

Evolució dels ingredients[modifica | modifica el codi]

Maqueta egípcia de fusta representant la fabricació de cervesa a l'Antic Egipte. Museu Egipci Rosacruz a San José (Califòrnia).

Originalment, les cerveses solien fer-se amb un cereal antecessor del blat anomenat espelta. Tanmateix, ben aviat es va imposar l'ordi. El blat va ser reservat a la panificació i l'ordi va ser destinat a la cervesa. En èpoques molt remotes, però, l'ordi no es feia servir cru. Es feien uns pans, cuits a diversos nivells i que es conservaven molt bé. Per fer la cervesa, s'esmicolava el pa i es barrejava en aigua. Després d'escalfar i de fer bullir la barreja, es deixava fermentar uns dies. Hi ha molts testimonis gràfics i documentals a Mesopotàmia que descriuen com els consumidors utilitzaven una canya per a beure la cervesa per no trobar trossos de pa.

Els egipcis van començar la seva cerveseria amb pans, com els sumeris, però sembla que van ser els inventors del malteig. Tant a Mesopotàmia com a Egipte, es van fer grans quantitats de cervesa de molts tipus diferents identificats pel seu color, cosa que indica que ja controlaven el grau de torrefacció dels pans o del gra.

No va ser fins a l'edat mitjana que s'hi va afegir el llúpol. El gran poder desinfectant del llúpol va ser relatat per Santa Hildegard von Bingen del monestir de Ruprechtsberg a Alemanya, al segle XI, que recomanava el consum de cervesa llupolitzada.[20] Va ser al segle XX quan es va fer impensable no prendre-la freda.

Importància social[modifica | modifica el codi]

La nutrició d'un babiloni era constituïda principalment de cervesa, gra, fruites, verdura i ceba, dieta poc diferent de la majoria de la gent modesta de l'antiguitat. Molts salaris es cobraven en gra o directament en cervesa. La gent amb més poder adquisitiu no va canviar el consum encara que ho va sofisticar: filtraven la cervesa, fent-la més densa (més cara). Fins i tot es descriu com els pobres bevien cervesa amb canyetes del riu, mentre que els rics disposaven de tubs d'or per a fer el mateix. Un altre indici de la importància social de la cervesa consisteix en el fet que, els elaboradors de cervesa no tenien l'obligació d'anar a la guerra. A canvi, eren obligats a seguir als exèrcits per tal d'assegurar-los l'avituallament de cervesa. Com que era un aliment de primera necessitat, al llarg de la història va ser objecte de cobdícies diverses per part de la gent poderosa que en va fer, en algun cas, un monopoli. També es va carregar el comerç amb importants impostos o bé es van establir lleis d'ús exclusiu d'algun cereal per a afavorir el monopoli d'aquest. S'han produït enfrontaments i revoltes en diversos moments i llocs quan aquesta pressió es va fer insuportable.

Cervesa monacal i laica[modifica | modifica el codi]

Durant l'edat mitjana al nord d'Europa els frares tingueren els seus propis cellers productors de cervesa. Per això s'establí un conflicte d'interessos entre els elaboradors laics que havien de pagar impostos de tota mena i els elaboradors monacals que disposaven de matèria primera en grans quantitats i en condicions molt avantatjoses i d'exempcions fiscals diverses. A començament del segle XII el rei Wenceslau de Bohèmia (Txèquia) va permetre fer cervesa fora dels monestirs per al consum públic, així aquest negoci va deixar de ser monopoli de l'església.[21] Cap al segle XV, els elaboradors laics van haver d'inventar una nova classe de cervesa, més barata, que els permetés sobreviure malgrat la competència dels frares. Aquí radica la diferència històrica entre la cerevisia dels frares, més densa, més aromatitzada i més cara, i la bier dels laics, menys empalagosa més refrescant i barata, aromatitzada només amb llúpol.

Lleis sanitàries i comercials[modifica | modifica el codi]

Des de l'antiguitat, els elaboradors han afegit moltes coses en la cervesa. Estan documentades fins i tot exageracions com el fetge de vedella. Tant és així que des del segle XIV, apareixen a Alemanya i a Anglaterra lleis per regular el que hom afegia a la cervesa. La culminació de totes aquestes lleis és la Llei de Puresa bavaresa (Reinheitsgebot) que publicà en un edicte el rei Guillem IV de Baviera el dia de 23 d'abril de 1516. En aquest edicte, el rei determinava que la cervesa només podia ser feta amb aigua, malt d'ordi i llúpol. Aquesta llei féu desaparèixer moltes receptes particulars de cervesa dels territoris on fou d'aplicació, especialment de les especialitats que afegien sucre o canviaven els aromatitzants botànics. Als altres països, les lleis no foren tan estrictes i es permeteren conservar receptes amb alguns additius.

La llei de puresa també contribuí notablement a augmentar la fortuna del rei que tenia el monopoli de la producció de l'ordi.

Cervesa transparent[modifica | modifica el codi]

Durant el segle XIX els cervesers txecs i alemanys van inventar i desenvolupar una cervesa que havia de tenir "bon aspecte", puix que es començava a estendre l'ús dels recipients transparents. Es van inventar formes diverses i més eficaces de filtrar la cervesa i la van fer més clara. Una forma que ja coneixien de "clarificar" la beguda era la d'allargar considerablement la maduració a baixes temperatures. Així va aparèixer la cervesa Lager (en alemany, "magatzem") i el mateix ferment de baixa fermentació, que va ser identificat més endavant. Actualment, la majoria de les cerveses industrials són produïdes segons aquest sistema.[1] Dins de la categoria de les cerveses Lager, les pils, originàries del poble de Pilsen són fetes amb malts de Moràvia i, sobretot, llúpol Saaz.

Producció industrial[modifica | modifica el codi]

Diverses cerveses a punt per ser servides

Des de finals de segle XIX, la història de la cervesa es confon amb el desenvolupament de mètodes que en permeten l'elaboració massiva. Fins ben entrats els anys 70 del segle XX, van anar desapareixent grans quantitats de receptes i es va anar uniformitzant mundialment la producció, principalment de cerveses Lager de qualitat mitjana-baixa, alhora que se'n feien i se'n consumien cada vegada quantitats més grans.

Producció casolana[modifica | modifica el codi]

Als anys 70, va tornar a aparèixer la idea de produir cervesa casolana. De fet, el 80% de totes les cerveses històriques són casolanes o artesanes. Les dones europees van ser excel·lents cerveseres però, com ja s'ha dit, el costum de fer-se la cervesa a casa havia desaparegut. Va tornar a brotar per l'interès que van tenir els elaboradors casolans americans a reproduir les cerveses tradicionals europees, tant que importants elaboradors de mida mitjana han fet cerveses històriques i s'han ressuscitat receptes perdudes. Les associacions d'elaboradors i consumidors van desenvolupar (o propiciar) també el tast i l'apreciació científica o professional de la cervesa. Aquest corrent va travessar l'Atlàntic als anys 80 per arribar primer a Anglaterra i després a la resta de països d'Europa.

Ingredients[modifica | modifica el codi]

Cereals[modifica | modifica el codi]

L'elaboració de cervesa es pot fer amb qualsevol cereal. Tanmateix, el cereal ha de ser preparat per tal que els seus sucres siguin més fàcilment fermentats. En alguns casos, una simple cocció és suficient (com en el cas del blat de moro), i en altres casos cal maltar el cereal, la qual cosa només es fa sistemàticament amb l'ordi.

Classes de cereals[modifica | modifica el codi]

Una plantació d'ordi
Malt ambre o crystal

Els diversos cereals que es fan servir per a la cerveseria tenen cadascun varietats botàniques que multipliquen les possibilitats de triar de l'elaborador. Actualment, al mercat se'n poden trobar fins a seixanta classes diferents, però aquesta xifra augmenta considerablement si es té en compte el malteig casolà. Bàsicament, els cereals es distingeixen en quatre categories:

  • Malts base: clars, poc fornejats amb gran poder enzimàtic, solen formar la més gran part o la totalitat de l'engranada. En concret aquests malts són anomenats lager, pale o pils, segons el fabricant.
  • Malts additius: de color ambre a negre, molt fornejats i amb poc o gens de poder enzimàtic. Solen ser usats en petites quantitats per incidir sobre el color o el gust de la cervesa o per algun motiu tècnic propi de l'elaboració. N'hi ha doncs una gran varietat entre els que es poden citar els "malts negres", "malts xocolata" o "malts torrefactes".
  • Malts mixts: més torrats que els malts base però conserven propietats enzimàtiques suficients almenys pels seus propis sucres, de manera que poden ser usats com a base o com a additius. En aquesta categoria entren els malts de color caramel i ambre, coneguts a Anglaterra com malts crystal (i derivats) i a Alemanya com a "malts caramel". En aquesta àrea, existeixen dos malts "caramel"' particulars anomenats Munic i Viena, molt importants en la cerveseria d'aquell país.
  • Cereals crus, torrats o gelatinitzats: sense maltar per tal d'afegir varietat en gustos, aromes, textura i altres característiques a la cervesa. Se solen usar en quantitats testimonials. A tall d'exemple, el malt de forment, l'ordi torrat, el sègol torrefacte, els flocs d'ordi, el malt de sègol o el malt vermell de forment.

Additius aromàtics[modifica | modifica el codi]

Llúpol[modifica | modifica el codi]

Article principal: Llúpol
Llúpol

Actualment, en l'elaboració occidental de la cervesa, l'additiu principal que es fa servir per compensar la dolçor del malt és el llúpol (Humulus lupulus). D'aquesta planta, el que es recull és la flor femella sense fecundar. En ella, a la base de les bràctees, hi ha unes glàndules que contenen la lupulina, l'ingredient que aporta a la cervesa l'amargor i les aromes pròpies juntament amb els àcids amargs.[22] El gust que dóna el llúpol a la cervesa varia segons les varietats conreades i la manera de procedir. Si es bullen les pinyes amb la cervesa, donarà un gust amarg; si s'afegeix el llúpol més tard, tindrà més aroma i menys amargor.

Existeixen nombroses varietats botàniques de llúpol que són l'objecte de recerques intenses. Per la comprensió, també es classifiquen en categories:

  • Llúpols amargs: aquests llúpols són els que aporten més àcids amargs que aromes. Els representants més coneguts d'aquesta categoria són el Brewer's Gold i el Northern Brewer o Nordbrauer.
  • Llúpols aromàtics: lògicament, aquests aporten més elements aromàtics que amargs. En aquest apartat es coneixen especialment el zatec que defineix l'estil pils de cervesa, el spalt i el tettnang en l'àrea alemanya, i els golding i fuggles en l'àrea anglòfona. Hi ha llúpols mixtos que aporten ambdues característiques juntes, però menys accentuades. Aquesta categoria és molt variable i està mal definida. Tanmateix, es podrien citar el Hallertau i sobretot els seus derivats botànics així com el Hersbrucker i també derivats.

El llúpol és molt delicat. Només es pot usar en fresc durant els pocs mesos de la seva collita, que coincideix amb la de la vinya: finals d'agost a octubre, segons les varietats i el lloc. Fora d'aquest temps s'ha de condicionar, de manera que el mercat presenta diverses formes, que van del llúpol assecat a l'extracte de llúpol. Lògicament, a cada manipulació es van perdent característiques, no tenint el mateix resultat organolèptic usar un llúpol fresc o congelat que un oli de concentrat de llúpol.

Altres additius[modifica | modifica el codi]

Cireres (varietat Lambert)

A part del llúpol, hi ha hagut diversos altres additius botànics:

  • Fruites: en una operació ulterior a la fermentació se li afegeix fruita, suc de fruita o xarop, procedint així a una addició de sucres que provoquen una segona fermentació. Els tipus històrics són la cervesa de cirera (Kriek) i la de gerd (Frambozen). N'existeixen de molt més recent invenció, de kiwi, d'albercoc, o de plàtan, per exemple. Aquestes especialitats són típiques i gairebé exclusives de la vall del Senne a Bèlgica.
  • Plantes: cànem, romaní, flor de bruc, vesc, mírica, castanya, etc., soles o afegint-hi llúpol.
  • Espècies: molt utilitzades en el passat. Actualment encara es fan cerveses aromatitzades amb gingebre, coriandre, pela de taronja de Curaçao, pebre, nou moscada, macís, etc.
  • Altres: qualsevol cosa que quedés bé a gust de l'elaborador, com mel, molt emprada a les petites destil·leries franceses. La cervesa de pícea és una beguda aromatitzada feta,entre altres ingredients, amb les gemmes, fulles, o l'essència de parts dels arbres del gènere Picea. La pícea ha estat un ingredient tradicional per a donar gust a les begudes en les comunitats de l'hemisferi nord on no es conrea el llúpol. El producte obtingut pot ser tant alcohòlic com no alcohòlic. Les aromes que s'aconsegueixen amb la pícea són diversos, com ara aromes florals, cítriques, afruitades, de beguda de cola, resinoses i de pi. Això depèn del moment de la collita, les espècies de pícees emprades i la manera de preparació. Els brots frescos de pícea (i d'altres coníferes) són una font de vitamina C.[23] El Capità Cook es va proveir de cervesa de pícea durant els seus viatges per tal d'evitar l'escorbut.[24]

Aigua[modifica | modifica el codi]

L'aigua constitueix entre el 85% i el 92% de la cervesa.

A part de les característiques bacteriològiques i minerals de potabilitat, cada tipus o estil de cervesa requereix un tipus diferent d'aigua. Actualment, gairebé totes les cerveseries tracten les aigües de manera que aquesta sempre tingui les mateixes característiques per una mateixa recepta de cervesa.

Minerals importants a controlar:

  • Calci: augmenta l'extracció tant de malt com de llúpol en la maceració i en la cocció, i rebaixa la terbolesa i el color.
  • Sulfats: reforcen l'amargor i la sequedat del llúpol.
  • Clorurs: donen una textura més plena i reforcen la dolçor.

Ferments[modifica | modifica el codi]

Vegeu Rent

Els ferments són aquells microorganismes que realitzen la fermentació. En la cervesa es fa servir el Saccharomyces, un gènere de fongs unicel·lulars.[1]

D'aquest microorganisme, n'existeixen dos tipus bàsics diferents que defineixen els dos grans grups estilístics de cerveses, la fermentada en superfície i la fermentada en profunditat.

  • Saccharomyces cervesiae: el que es troba normalment en la natura. Actua a temperatures d'entre 12 a 24 °C i se situa a la superfície del most. Les cerveses aconseguides amb aquest ferment són dites de "fermentació en superfície"'. Existeixen moltes variants adaptades a cada estil de cervesa. En especial existeix l'anomenat ferment Weizen i que aporta a les cerveses de forment del sud d'Alemanya, el seu gust característic.
  • Saccharomyces uvarum (o S. carlsbergensis): una varietat del primer desenvolupada involuntàriament pels cervesers del sud d'Alemanya que sotmetien les seves cerveses a una maduració a les baixes temperatures de coves dels Alps. Actua a temperatures d'entre 7 i 13 °C i sol situar-se al fons del fermentador. Les cerveses aconseguides amb aquesta varietat són dites de "fermentació en profunditat".
  • Altres: també poden intervenir altres ferments, especialment en cerveses anomenades de "fermentació espontània". En aquestes cerveses, l'elaborador no selecciona cap llevat sinó que permet que tots els ferments en suspensió a l'aire s'introdueixin dins del most. Així s'instal·len, a més del Saccharomyces, més de 50 altres ferments entre els quals cal citar el Lactobacillus que produeix àcid làctic, i el Brettanomyces que produeix àcid acètic. Aquestes cerveses són, doncs, àcides per definició. La seva elaboració requereix procediments especials destinats a rebaixar l'acidesa.

Elaboració[modifica | modifica el codi]

Fàbrica de la cervesa Guinness.
Elaboració de cervesa al segle XVI, obra de Jost Amman, 1568
Olla de cocció antiga a Holsten-Brauerei Hamburg
Cocció casolana
  • Maltat: els sucres que conté el gra d'ordi no són immediatament accessibles i, en una fase prèvia, cal activar uns enzims presents en el mateix gra que participaran en la reducció de les llargues cadenes de sucre. Aquesta operació consisteix simplement a fer germinar els grans. Quan hom estima que l'activació enzimàtica deguda a la germinació es troba en el seu punt òptim, atura el procés reduint la humitat del gra a la seva mínima expressió. El producte així aconseguit es diu "malt verd". Després, cal fornejar-lo. A baixes temperatures, la torrefacció és mínima i es parla de "malts clars" (també anomenats "malts Lager" o "malts Pale" segons el país on es produeixen). A mesura que hom augmenta la temperatura del forn, els malts resultants són cada cop més foscos. Poden arribar al punt de cremació produint malts negres. El grau de torrefacció del malt determina el color de la cervesa.
Tots els altres cereals coneguts es poden usar en la seva forma maltada per bé que aquest procediment només sigui indispensable en el cas de l'ordi. En aquest cas, el maltat serveix per a aconseguir aromes diferenciades o efectes tècnics concrets.
  • Mòlta o moltura: Procés en què es fan passar els diferents grans que intervenen en la recepta, maltejats o no, per un molí amb la fi de trencar-los, sense arribar a la textura de la farina, per facilitar durant el procés de maceració la dissolució dels sucres que contenen.
  • Engranada: Aquesta etapa consisteix en la barreja en sec dels diversos grans ja mòlts. La proporció dels constituents defineix el perfil del gra, el color i la transparència de la cervesa.
  • Empastatge: Hom tira el gra en aigua a una temperatura de 37 °C.
  • Maceració: Cal sotmetre la barreja de malt i aigua a una sèrie d'operacions destinades activar diversos enzims que redueixen les cadenes llargues de sucres en sucres més simples i fermentables. Principalment, es tracta de fer passar la mestura per diverses etapes més o menys llargues de temperatura, cada etapa essent òptima per a enzims diferents.
  • Final de maceració: Quan l'elaborador considera que el líquid conté tots els elements necessaris per a la seva recepta, atura totes les operacions químiques portant el líquid a la temperatura de 82 °C destruint així tots els enzims.
  • Filtratge: Cal retirar el gra del líquid. Això es fa per filtratge. El resultat és per una banda el most, un líquid que conté tot allò que l'elaborador a extret del gra i que es troba dissolt en aigua, i per altra banda, el gra sobrer que habitualment serveix de farratge.
  • Cocció i addicions de llúpol: l'elaborador sotmet el most a una cocció d'entre un quart d'hora a 2 hores. Aquesta cocció serveix principalment per destruir tots els microorganismes que hagin pogut introduir-se en el most. Té també altres funcions tècniques com ara el control del pH del most, etc. Durant aquesta etapa s'introdueixen els llúpols. Els que aporten principalment amargor són introduïts al principi mentre que els aromàtics entren cap al final d'aquesta etapa. Acabada aquesta operació, hom procedeix a retirar les restes de llúpol. En aquest moment, el most és un brou de cultiu que podria infectar-se molt ràpidament.
  • Refrigeració: Com que no es pot inocular el ferment a temperatures més altes que 35 °C, i per evitar que qualsevol altre microorganisme entri en el most, se'l refreda com més ràpidament millor.
  • Inoculació del ferment: l'elaborador introdueix un cultiu del ferment que ell mateix ha desenvolupat o que ha obtingut en un banc de ferment.
  • Fermentació: el ferment primer es reprodueix molt activament consumint l'oxigen contingut en el most. És l'etapa en la qual es pot veure una gran quantitat d'escuma i un important bombolleig. Quan s'acaba l'oxigen, el ferment comença a consumir el sucre i el transforma en alcohol i anhídrid carbònic. Aquestes etapes poden cobrir entre una i tres setmanes. Al cap d'aquest temps, les cerveses Lager (de baixa fermentació) industrials són filtrades, pasteuritzades i envasades amb afegit de CO2 i distribuïdes.
    • Segones fermentacions: les cerveses més artesanes són envasades amb addicions de sucre (o de most) i de ferment fresc. Això provoca una segona fermentació en ampolla, responsable de l'efervescència de la cervesa.
  • Maduració: hi ha cerveses que reben un temps prudencial de maduració en ambients controlats per tal d'afavorir la segona fermentació i el desenvolupament adequat de gustos i aromes. El temps de maduració pot anar de dues setmanes a tres mesos. Alguns tipus de cervesa ja fets per a ser madurats molt de temps poden ser sotmesos a maduracions de fins a tres anys.
  • Envasament: després de l'envelliment, acostuma a filtrar-se el líquid i envasar-se a unes cisternes especials que s'envien a la planta d'embotellament i enllatada. Durant aquesta fase són importants dos paràmetres:
    • l'hermeticitat (que no s'introdueixi aire)
    • el moviment dels envasos.

Classificació[modifica | modifica el codi]

Existeixen diversos criteris de classificació de les cerveses. Les diverses associacions i els experts es posaren d'acord en els anys 70 per elaborar una classificació de les cerveses basades en aquests criteris i en les descripcions dels mateixos elaboradors.

Criteris de classificació[modifica | modifica el codi]

Els diferents tipus clàssics de cervesa que han anat apareixent des del segle XVIII són anomenats "Estils". Aquests estils s'han desenvolupat espontàniament especialment en funció dels ingredients que l'elaborador tenia al seu abast en èpoques de dificultosa comunicació. Però per al coneixement teòric, s'han fet servir, a part de l'autodenominació de cada zona, els criteris de distinció següents:

  • Tipus de fermentació:
    • Alta fermentació (inclou les de fermentació espontània). Les cerveses de fermentació alta o de tipus Ale fermenten a temperatures més altes, entre els 15 °C i els 20 °C, i ocasionalment per damunt dels 24 °C. Les cerveses de llevat pur ale s'elaboren amb l'escuma de la part superior de la cervesa, és per aquesta raó per la qual es denominen com a cerveses de fermentació alta del llevat. Les cerveses de tipus Ale es poden beure en general tres setmanes després del començament de la fermentació, tanmateix algunes varietats poden oferir envelliments que van des d'alguns mesos fins anys. Poden variar el color, des de ser molt pàl·lides fins a assolir colors negres opalescents. Anglaterra és el millor exemple de cervesa de tipus Ale.
    • Baixa fermentació. Encara que la natura dels llevats no va ser perfectament compresa fins que l'investigador Emil Christian Hansen de la Carlsberg brewery a Dinamarca va aïllar una cèl·lula de llevat al segle XIX, els fabricants de cervesa a Baviera tenien experiència centenària a l'ús de llevats de fermentació de baixa temperatura mitjançant l'ús de llevats de tipus Lager, emmagatzemant-les (Lagern) a les coves alpines.[25] Aquest procés de selecció natural permetia que els llevats resultants ("llevats salvatges") poguessin romandre actius mentre la cervesa era emmagatzemada a coves. Els llevats de tipus Lager tendeixen a ésser recol·lectats del fons del cubell de fermentació i és aquesta la raó per la qual s'acostumen a denominar com a cerveses de fermentació baixa. Les cerveses Lager són fermentades a molt més baixes temperatures, prop de 10 °C, comparat amb una fermentació normal a temperatures de 18 °C. Durant el procés s'emmagatzema la cervesa durant trenta dies a condicions molt properes al punt de fusió.Durant l'emmagatzematge o procés de Lagering la cervesa recobra una aroma i gust especial. Els components de sofre desenvolupats durant el procés de fermentació es dissipen. La popularitat de la cervesa lager va créixer força quan es van desenvolupar de manera eficient els sistemes de refrigeració a començaments del segle XX. És una errada molt comú creure que totes les Lagers són clares de color i això no és un cert: les cerveses de tipus Lager poden variar des de les clares fins a les fosques igual que les cerveses de tipus Ale.
  • Ingredients
    • Segons el tipus de gra. Habitualment, se sol indicar amb quin gra s'ha elaborat la cervesa quan no ha estat elaborada exclusivament amb malt d'ordi: cervesa de blat, de civada, etcètera. A la majoria dels casos es tracta d'una barreja de malta d'ordi i del gra indicat. No se sol indicar amb quin llúpol està feta la cervesa, però existeix un estil particular que es defineix per l'ús d'un en particular: es tracta de la cervesa Pils o Pilsener, que originalment havia de fer-se amb mal d'ordi de Moràvia i llúpol de Žatec (o Saaz) de Bohèmia. També es poden anomenar Pils a algunes imitacions històriques alemanyes elaborades amb malt d'ordi i llúpol molt semblats (Spalt) a la Pils original.[26]
  • Aspecte:
    • Moltes cerveses reben el distintiu del seu color: cervesa ambre, vermella, rossa. Altres es defineixen per la seva transparència: cerveses tèrboles (o transparents). Normalment, la transparència d'una cervesa pot ser deguda a les proteïnes en suspensió, procedents del gra, o bé al fet d'haver estat poc filtrada (o gens) i portar llevats en suspensió. Les cerveses negres són anomenades així per l'ús que es fa a la recepta de malts torrats o cremats.[1] Algunes cerveses negres especialment robustes són anomenades normalment stout («robust» en anglès).
  • Procediments particulars:
    • Algunes cerveses es defineixen per algun procediment particular: la Rauchbier (cervesa fumada) està feta amb malts que s'han torrat deixant que el fum de la llenya impregni el gra. La Dampfbier o Steambeer es caracteritza per l'ús de maquinària de vapor a la seva elaboració. No són exactament estils però es defineixen d'aquesta manera. Algunes cerveses d'Alemanya, a l'hivern, eren servides calentes i a més se solia mullar una barreta de ferro (Stachel) al roig per a augmentar la temperatura i caramel·litzar alguns sucres: Stachelbier. Aquest procediment també s'ha descrit a Irlanda. La Steinbier és una especialitat a la qual s'escalfa el most llançant-hi pedres (Stein) molt calentes.
  • Procedència o denominació d'origen:
    • Moltes cerveses es defineixen pel seu lloc d'origen o per una denominació d'origen controlada. Cal parlar especialment de les cerveses d'abadia, que solen rebre el seu nom i la seva denominació per la seva relació, no sempre evident ni directa amb algun cenobi. L'exemple més conegut és el de les cerveses Trappistes dependents exclusivament de monestirs d'aquest ordre. Aquestes cerveses solen ser denses i amb un notable contingut en alcohol. Existeixen dues denominacions d'origen: la bière de garde del Nord de França, i la Kölsch que només es pot elaborar a Colònia. També són molt característiques les cerveses regionals, com les cerveses alemanyes o les cerveses artesanals belgues (la Bush, la Binchoise, la de Coninck, etc.), controlades per les administracions públiques.

Economia[modifica | modifica el codi]

La cervesa no va tenir una producció en massa fins finals del segle XVIII, no adquirint una relativa importància fins passats mitjans el segle XIX. Fins al 1914 els primers productors van ser Alemanya i Gran Bretanya, des d'aleshores el primer productor va ser els Estats Units. En el període entre guerres la producció mundial va assolir els 250 milions d'hectolitres, estant l'URSS un dels principals productors.

Segons l'Informe Socioeconòmic del Sector de la Cervesa a Espanya de l'any 2007, elaborat per Cervesers d'Espanya i Ministeri de Medi Ambient les vendes de cervesa a Balears, Aragó i Catalunya en aquest any, va ser de 6,4 milions d'hectolitres. El consum per persona a l'any a Espanya és de 56 litres, consum que es triplica a la República Txeca i a Alemanya, que consumeixen una mitjana de 160 i 116 litres per persona i any.[27]

Estils[modifica | modifica el codi]

Anomenem "estils" els tipus de cervesa. Els estils constitueixen famílies de productes que presenten similituds en l'elecció de matèries i en procediments. Els principals estils són:

Cerveses alemanyes

Alta fermentació

Cerveses trapistes
Cerveses angleses

Baixa fermentació

Gerra de cervesa pils txeca

Fermentació espontània

Cervesa sense gluten

Els seus ingredients són: aigua, blat de moro, xarop de blat de moro, flor de llúpol, extracte de llúpol.

El gluten és una proteïna que es troba en els grans de blat, ordi, sègol i possiblement a la civada. Certes persones són al·lèrgiques al gluten i no poden prendre cervesa normal. Hi ha una cervesa especial del fabricant Bi-Aglut de sabor suau i molt agradable que no conté gluten.[28] L'any 2006, la marca Estrella Damm va llençar Estrella Damm Daura una cervesa per celíacs, que fou escollida la millor cervesa sense gluten del món per la publicació internacional Beers of the World, el premi va ser otorgat a Londres el 2008.[29]

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 La Gran Enciclopèdia en català, Volum 5 (2004) Barcelona, Edicions 62 ISBN 84-297-5433-4
  2. «Volume of World Beer Production» (en anglès). European Beer Guide.
  3. Rudgley, Richard. The Alchemy of Culture: Intoxicants in Society (en anglès). London: British Museum Press;, 1993. ISBN 978-0714117362. 
  4. Arnold, John P. Origin and History of Beer and Brewing: From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology (en anglès). Cleveland, Ohio: Reprint Edition by BeerBooks, 2005. ISBN 0-9662084-1-2. 
  5. Joshua J. Mark (2011). Beer. Ancient History Encyclopedia. (en anglès)
  6. World's Best Beers: One Thousand ... – Google Books (en anglès). books.google.com, 6 d'octubre de 2009. ISBN 9781402766947 [Consulta: 7 agost 2010]. 
  7. Nelson, Max. The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe (en anglès). Abingdon, Oxon: Routledge, 2005, p. 1. ISBN 0-415-31121-7. 
  8. Arnold, John P. Origin and History of Beer and Brewing: From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology. ISBN 0966208412. 
  9. «Volume of World Beer Production». European Beer Guide. [Consulta: 17-10-2006].
  10. Etimologia extreta de l'entrada per "ale" al diccionari Random House - Webster's Unabridged Dictionary of the English Language.
  11. Vas cerveser del segle III aC de ceràmica ilergeta de Gebut, Soses
  12. «Beer». Britannica.com.
  13. La birra e il codice di Hammurabi (en italià).
  14. Ross, Alan 1956: pàg.332-342
  15. Beltegens Gibbins 1897: pàg.229
  16. Cartwright 2001: pàg.152
  17. Delos, Gilbert 2002
  18. «Cervezas del Mundo».
  19. «Boletín de Arqueologia Experimental», 2002. [Consulta: 12-02-2009].
  20. Corran, H.S. (1975) History of brewing, Londreds, Editorial David & Charles
  21. Berger, Christian 2001
  22. «Família: Cannabaceae Endl. (=Cannabidaceae Endl.)». [Consulta: 28-06-2009].
  23. «Tree Book - Sitka spruce». [Consulta: 12-02-2009].
  24. Stubbs, B.J. «"Captain Cook's beer: the antiscorbutic use of malt and beer in late 18th century sea voyages"» pàg. 129-137. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 2003. [Consulta: 12-02-2009].
  25. Corran, H. S., (1975) History of brewing, Ed. David & Charles, Londres
  26. Berger, Christian, 2001
  27. «El consum de cervesa a Balears, Aragó i Catalunya». Europa press. [Consulta: 12-02-2009].
  28. «Productes sense gluten». Celiacs Catalunya. [Consulta: 12-02-2009].
  29. «FITXA DE NOTÍCIA». Notícies Grup Damm. [Consulta: 12-02-2009].

Bibliografia[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Cervesa
  • Ross, Alan. The Assize of Bread. Vol. 9. The Economic History Review, New Series, 1956. 
  • Beltgens Gibbins, Henry. The Industrial History of England. Methuen, 1897. 
  • Berger, Christian. El libro del amante de la cerveza. Palma de Mallorca: Jose J. Olañeta, 2001 (El cuerno de la abundancia). ISBN 978-84-7651-128-2. 
  • Cartwright, Peter. Consumer Protection and the Criminal Law. Cambridge University Press, 2001. ISBN 0-521-59080-9. 
  • Corella Suárez, Pilar. Cervezas y cervecerías del Antiguo Madrid. Madrid: La Librería, 2005. ISBN 978-84-89411-54-8. 
  • Delos, Gilbert. El Gran libro de las Cervezas. Llinars del Vallès: Iberlibro, 2002. ISBN 978-84-459-0567-8. 
  • El mundo de la cerveza, tres volums. Barcelona: Orbis, 2004. ISBN 978-84-402-2429-3. 
  • Ferrán Lamich, José. Cebada variedades cerveceras y cerveza. Barcelona: Aedos, 2002. ISBN 978-84-7003-009-3. 
  • García Martínez, Ernesto. La cerveza, esa gran bebida. San Sebastian: Euhasa, 2001. ISBN 978-84-7607-001-7. 
  • Hughes, Paul. Cerveza: Calidad, higiene y características nutricionales. Zaragoza: Acribia, 2003. ISBN 978-84-200-1021-2. 
  • Hough, S.J.. Biotecnología de la cerveza y de la malta. Zaragoza: Acribia, 2001. ISBN 978-84-200-0681-9. 
  • Jackson, Michael. El libro de la cerveza. Barcelona: Naturaty, 1999. ISBN 978-84-8076-092-8. 
  • Tintó García-Moreno, Albert. La cerveza artesanal: Como hacer cerveza en casa. Sabadell: CerveArt, 2004. ISBN 978-84-609-1346-7. 
  • Verhoef, Berfy. La enciclopedia de la cerveza. Arganda del Rey: Edimat Libros, 2003. ISBN 978-84-9764-131-9.